高级中式烹调师理论知识练习题

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1.(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

2.(判断题)()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

3.(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

4.(判断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

5.(判断题)()维生素Ａ属于水溶性维生素。

6.(判断题)主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

7.(判断题)()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

8.(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

9.(判断题)()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。

10.(判断题)()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

11.(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

12.(判断题)售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

13.(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

14.(判断题)()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

15.(判断题)()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

16.(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

17.(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

18.(判断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

19.(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

20.(判断题)水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

21.(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

22.(判断题)鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。

23.(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

24.(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

25.(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

26.(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

27.(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

28.(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

29.(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

30.(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

31.(判断题)南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

32.(判断题)()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

33.(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

34.(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

35.(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

36.(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

37.(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

38.(判断题)炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

39.(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

40.(判断题)山东荣成一带所产干贝品质最佳。

41.(判断题)声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

42.(判断题)()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

43.(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

44.(判断题)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。

45.(判断题)用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

46.(判断题)()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

47.(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

48.(判断题)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

49.(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

50.(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

51.(判断题)()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

52.(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

53.(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

54.(判断题)《饮膳正要》的忽思慧是汉族人。

55.(判断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。

56.(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

57.(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

58.(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

59.(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

60.(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

61.(判断题)()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

62.(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

63.(判断题)()塌法是煎制加工的一种延伸。

64.(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

65.(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

66.(判断题)《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

67.(判断题)原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

68.(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

69.(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

70.(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

71.(单选题)黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。

A3

B4

C5

D6

72.(单选题)在体内参与甲状腺素合成的是()。

A锌

B硒

C铜

D碘

73.(单选题)属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。

A红烧

B干烧

C豆瓣酱烧

D红油烧

74.(单选题)我国食盐中消费量最高的是()。

A海盐

B湖盐

C井盐

D岩盐

75.(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类.()形成固定的配用组合。

A原料的特点和色泽

B原料的规格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的属性和规格

76.(单选题)鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A蛋白质

B尼克酸

C淀粉

D维生素B1

77.(单选题)将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

A主要成本法

B毛利率定价法

C声望定价法

D随行就市定价法

78.(单选题)生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A减去

B加上

C除以

D乘以

79.(单选题)芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

A一次性加入

B分两次加入

C分三次加入

D分五次加入

80.(单选题)生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A囊虫

B肝吸虫

C姜片虫

D蛔虫

81.(单选题)最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A辣椒

B胡椒

C芥末

D咖喱粉

82.(单选题)涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是。

A原料变质

B涨发时间过长

C碱水浓度过高

D碱水浓度过低

83.(单选题)一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A越多，发酵力越小

B越多，发酵时间越长

C超过一定限量，发酵力会减退

D越少，发酵力越大

84.(单选题)夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在。

A冷冻室

B冷藏室

C阴凉处

D常温下

85.(单选题)下列牛肉中品质最佳的是()。

A黄牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

D牦牛肉

86.(单选题)销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销雋数量，二是。

A计算原料采购规模的火小

B估计厨房生产规模的大小

C餐厅的原始销售记录

D盘点库房原料的存货情况

87.(单选题)炖菜的选料一般是()。

A动物性原料

B植物性原料

C加工性原料

D动物和植物原料都可以

88.(单选题)厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机.()和高压喷射机四种。

A消毒柜

B蒸汽炉具

C电热水器

D银器抛光机

89.(单选题)辣椒是由()引进的。

A非洲

B大洋洲

C欧洲

D南美洲

90.(单选题)油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A氧化反应

B焦糖反应

C重结晶反应

D糊化反应

91.(单选题)在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A调和滋味

B增进美味

C施展技能

D丰富口味

92.(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A凉水

B温水

C沸水

D热水

93.(单选题)红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A只用茶汁

B只用茶叶

C茶汁、茶叶都可用

D只用茶泥

94.(单选题)九转大肠在红烧前的预熟工序是()。

A油炸

B烤

C煸炒

D蒸

95.(单选题)食用()可引起含氰甙类食物中毒。

A马铃薯

B山药

C四季豆

D李子仁

96.(单选题)山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D红油

97.(单选题