食品机械与工艺基础

闽北职业技术学院食品与生物工程系人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。概述面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。第一节面包的加工技术甜面包

咸面包

普通面包

果子面包

软式面包

硬式面包……面包分类面包发酵的根本原理发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。在面包发酵的过程中，普通有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三种方式。〔1〕酒精发酵淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O─────→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，反响式如下：第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反响式如下：第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反响如下：酵母菌C6H1206＋602──→6C02＋6H20＋2821.4kJ第四步是氧气减少，酵母菌将糖分解成酒精与C02，其反响如下：酵母菌C6H1206──→C02＋CH3CH2OH〔酒精发酵〕酒精〔2〕醋酸发酵当发酵的温度超越32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。〔3〕乳酸发酵当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。1、面粉一、面包加工的原辅料〔2〕处置——过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于面团的构成及酵母的生长和繁衍，促进面团发酵成熟。——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温枯燥，通风良好的地方。

〔1〕作用——是制造面包的主体资料，也是烘焙产品的骨架。——提供酵母发酵所需求的能量。〔3〕理化目的蛋白质含量12％左右水分14％灰分0.5～0.75％降落值200～300湿面筋30～40%降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低阐明α－淀粉酶的活性越高。降落值特点6～150淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包150～220酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。220～280正常的淀粉酶活性>280淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。经过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气才干：面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的才干。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。这也是面粉处置的缘由之一。面粉的产气才干即面粉在发酵过程中产生气体的才干。产气才干越强，面包体积越大。普通，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气才干也强。〔4〕湿面筋面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐分开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗面筋〞，粗面筋含水65～70％，又称为湿面筋。湿面筋烘去一部分水即为干面筋。湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物质中75～80％为蛋白质，5～15%的剩余淀粉，5～10%为脂类及少量无机盐。面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性四项工艺性能。按湿面筋含量不同将面粉分为三类：2、水——水能使面粉中的蛋白质充分吸水构成面筋；——能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；

——能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；

——能协助酵母生长繁衍，可以促进酶对蛋白质和淀粉的水解；

——可以控制面团的软硬度和面团的温度。〔1〕作用〔2〕处置必需符合国家饮用水卫生规范，硬度和酸度要适中。同时还要掌握水的温度。用量在面粉的45～65%。3、酵母〔1〕作用——添加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和B族维生素。——生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；——风味改善作用：发酵中产生的醇、酸等，烘烤时构成脂类。〔2〕酵母的种类新颖酵母运用方便，发酵力强，发酵速度快，价钱廉价，所以很多都采用，但是不易保管和运输，必需放于冷藏库中保藏。干酵母易于保管，但是发酵力稍差。速效干酵母溶解速度快，普通无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。酵母在运用前普通要进展活力测试，简单的方法是将酵母置于26～30℃的温水中，并参与少量的糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，防止一段时间，等其外表产生大量气泡后就可运用。普通用量为面粉的0.5～3.5％。4、油脂——降低面包的黏度，能改善面包的质量；——光滑作用，添加面包的柔软度；

——使面包产生特殊的香味，添加面包的食用价值；——添加面包的保鲜期，延伸货架寿命〔1〕作用〔2〕处置液态油脂可以直接运用，固态油脂，可用微火加热或搅拌，使之软化成液态后运用。对于主食面包，油脂只是用作光滑剂涂抹在案板和烤盘上。对于花样面包，主要是使得产品呈现不同的口感。〔3〕运用5、蛋品、乳品——提高面包的营养价值；——改善面团的加工性能，它们是天然的乳化剂，能促进面团中油水的乳化作用，改善面团的胶体性质。

——改善面包的食用性能，添加面包的香味，使得面包表皮产生艳丽光滑的色泽，内部坚持柔软。〔1〕作用〔2〕处置应该新颖，无异味，蛋品运用前要做前处置。6、砂糖——是酵母主要能量的来源，提高酵母的发酵才干；——糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；——是一种富有能量的甜味料，可以提供营养价值；——有吸水性，可使产品坚持柔软，并可以添加保鲜期；〔1〕作用消费面包时普通运用白砂糖，应存放在阴凉枯燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在消费面包运用时最好用水溶解、过滤后再投料，否那么砂糖颗粒将存留在面团中，呵斥废品的质量问题。〔2〕处置高、中档次的花样面包加糖较多〔20～30％〕〔3〕用量普通的主食面包加糖较少〔2～6％〕7、食盐——添加风味，尤其是甜面包中添加适量的盐，风味更佳；——强化面筋，盐可以使面筋质地变密，添加弹性，从而添加面筋的筋力；

——调理发酵速度，能抑制有害菌种的产生。——改善质量，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织构造。〔1〕作用〔2〕处置食盐用前应该先溶解，过滤。同时应该防止与酵母同时投放。普通用量在2％。8、面团质量改良剂〔1〕酶制剂：主要是一些淀粉酶，可以提高面团的糖化才干，促进酵母的发酵，用量为面粉的0.001％～0.002％。〔2〕氧化剂：用抗坏血酸、过氧化钙等，用来改善面团的筋力，抑制蛋白质分解酶的活性，使得面包具有良好的体积和组织构造。〔3〕外表活性剂〔乳化剂〕：与面筋作用，可添加面团的强度，提高其发酵后的持气才干。硬脂酸乳酸钙〔钠〕，用量为面粉的0.25％～0.5％。〔4〕营养强化剂：维生素、氨基酸、钙盐〔1〕一次发酵法〔也称直接发酵法〕将配方内的酵母和改良剂等干性原料，一次混合调制成面团，进入发酵制造程序的方法。〔1〕只运用一次搅拌，节省人工与机器的操作；〔2〕发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；〔3〕咀嚼性能更好。面团的机械耐性、发酵耐性差，废品质量受原料、操作误差影响较大，面包老化较快。二、面包加工工艺1、加工方法优点缺陷〔2〕二次发酵法〔中种发酵法〕第一次搅拌时将配方中部分面粉〔如70%〕，适量的水，以及一切的酵母，改良剂全部倒入搅拌成面团〔中种面团〕，中种面团进展第一次发酵后，再与配方中剩余的配料一同搅拌成面团〔主面团〕，进展第二次发酵，最后进展焙烤等程序的方法。〔1〕节省酵母用量〔2〕体积较一次发酵法的要大，而且面包内部构造组织均细密和柔软，面包的发酵香味好。〔3〕发酵时间弹性大，受时间影响小。缺陷：需求更多的设备和场地，人力物力添加。优点〔3〕快速发酵法快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。优点快速，在应急、特殊情况下运用。缺陷废品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学〞剂味道，影响口感。正常的消费中，不以此作为消费手段。2、消费工艺流程〔1〕一次发酵法原辅料处置调制面团发酵整形醒发烘烤冷却包装废品切块搓圆饰面〔即搅拌〕〔2〕二次发酵法原辅料处置第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵掀粉饰面烘烤冷却包装废品全部余料部分配料切块搓圆醒发种类原料1234中种面团主面团中种面团主面团中种面团主面团中种面团主面团面粉7030703070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6鸡蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即发酵母0.60.70.60.7盐0.560.240.350.150.560.240.420.18水351531.513.535153515二次发酵法的配方⑴面团的调制〔也称调粉或搅拌〕所谓的面团，就是按照配方规定的量将面粉、酵母、食盐和水等原料和其它辅料，按照一定的顺序和操作工艺制成的，具有弹性和可塑性的含水固形物。投料顺序:与发酵的方法有关。3、操作要点①面团概念面团加水量要根据面粉的吸水率而定，普通在面粉量的50%～60%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。加水量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太硬，制品粗糙。水温：发酵面团普通要求控制在冬季25～27℃，夏季28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁衍，而且也有利于面团中面筋的构成。②调制面团的影响要素a.水糖、盐会使面粉的吸水率降低，〔盐的作用会更大，2％食盐即减少3％〕会延伸搅拌时间和妨碍面筋构成。会附着在面粉外表构成一层油膜，妨碍蛋白质的吸水性。因此，不要过早加油，面团中油脂用量添加，加水量要相应的减少。b.油脂c.奶粉普通添加面粉量1％的奶粉，使面团吸水率添加1％。d.盐、糖为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分搅匀，然后参与面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒景象，并且搅拌要适度。e.搅拌要均匀、适度面团最正确搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不可以变速，搅拌时间普通需15～20min。假设运用变速搅拌机，只需lO～12min。变速搅拌机，普通慢速(15～30r／min)搅拌5min，快速(60～80r／min)搅拌5～7min。面团的最正确搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、能否添加氧化剂等多种要素，在实际中探求。③调制面团的投放顺序投放的次序与工艺有关。一次发酵法投料次序见图8－1所示；二次发酵法投料次序是将部分小麦粉和全部酵母改良剂及适量糖先搅拌成面团，进展第一次发酵后，再将其他辅料参与一同搅拌成面团，进展第二次发酵。不论何种发酵方法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再参与，主要由于没有食盐，可使面团吸水率迅速，加快面筋的构成。④面团构成的过程面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润，面团从涨润开场，可以明显的感到逐渐变软，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断加强，面筋构成的这个过程称为水化。吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟。拌和阶段：部分小麦粉吸水，未构成面筋结合阶段：面筋构成最正确形状，面团弹性好，具有一定的延伸性。过度阶段：最正确形状的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘。破坏阶段：搅拌到某种程度时，蛋白质发生分解，面筋被破坏，不能再用于面包制造。⑤调制面团的五个阶段：面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分，使得面团蓬松而富有弹性，在面团发酵过程中，经过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使制品特殊的色、香、味。发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的根本手段。⑵面团的发酵a.如周围的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立刻复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；b.假设被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；c.假设凹下的面团随手指分开而很快跌落，表示面团成熟过度。面团成熟度的判别一是目测。用肉眼察看面团的外表，假设出现略向下塌陷的景象，那么表示面团曾经发酵成熟。二是手触。用手指悄然插入面团外表顶部，待手指拿出后，察看面团的变化情况。a.用手将面团扯开，有适度的弹性和柔软的伸展性，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，阐明面团曾经成熟。三是手拉鼻嗅。操作者取一小块面团，放置鼻下嗅闻区分，并用手拉面团检查弹性，以便作为正确的判别。b.面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布粗糙，而且纤维也粗糙，面团的外表潮湿而有粘有性。酒精味缺乏，只需酵母味而无微酸味。阐明成熟度缺乏。c.面团的外表比已成熟的面团枯燥，拉伸时易断裂，内部发脆，粘结性差，有酸臭味，阐明发酵过度。面团发酵度的控制措施一是控制好调制面团的加水量。控制好加水量掌握在40～45％，包括液态原料的水分。二是控制发酵室温度27～28℃，湿度要求到达75～80％。a.面团分块称量：按照废品规格的要求，将面团分块称量。分割最好在15～25min以内完成。并且由于面包在烘烤后有10～12％的损耗，称量时要计算在内。b.搓圆和静置：搓圆是将不规那么的面块搓成圆球外形，使其芯结实，外表光滑。再经过15～20min的静置〔也称中间醒发〕，使得面包细微发酵，以弥补分割时的二氧化碳的损失。c.整型：按照不同的种类及设计的外形采用不同的方法整型。面包的整形：将发酵好的面团做成一定外形的面包坯称做整形。把完成发酵的面团按不同种类所规定的要求进展分割、称量、搓圆、成型和装盘入模等过程。⑶整形与醒发①整形醒发室要求的条件如下:温度：普通醒发室采用的温度范围为36～38℃，最高不超越40℃。湿度：醒发室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最正确，不能低于80％。时间：醒发时间普通都掌握在45～90min〔时间要根据酵母用量、发酵温度、面团成熟度、面团的柔软性和整型时的跑气程度而定〕。②醒发面包的醒发：对经过外型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使得酵母能产生最大的活力，从而使得面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包外形，也称为最后发酵。③醒发适宜程度的判别察看体积：普通将面包在搓圆时的体积和醒发成熟后的体积相比较，以添加体积2～3倍为宜，少数种类发酵程度可到达3倍，但不宜超越3倍。察看外形、透明度和手感：这是从本质上察看的方法。普通用手悄然接触，面团破裂塌陷，那么表示面包坯最后醒发已过度，反之，用手轻触面包坯假设有硬的觉得，那么是不成熟的面包坯。还可以按照形状和透明度来判别，面团未成熟时，不透明且有硬感；成熟的面包坯，那么接近于半透明。醒发后的面包坯应立刻进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，〔在烘烤过程中，淀粉遇热糊化〕并产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理、化学及微生物的变化。面包坯中酵母在入炉初期，生命活动更加旺盛，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进展，面包坯温度上升到45℃时，酵母产气才干下降，50℃时开场死亡，60℃时全部死亡。面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸与复原糖在150℃的高温下产生美拉德反响引起，焦糖化反响是次要的。⑷烘烤①烘烤原理烘烤时需求根据面包的种类来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程普通可分为三个阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀。温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活泼，产生大量气体。炉内要坚持60～70％的湿度，面火普通控制在120℃左右，底火普通控制在200～220℃，不要超越260℃;烘烤时间2～3min；②烘烤技术第三阶段：是面包上色和添加香气，提高风味的阶段。面火普通在180～200℃，底火可降到140～160℃。第二阶段：使面包定型成熟。面火可达270℃，继续时间为2～5min。底火可控在270～300℃。立式烤炉旋转烤炉③烤炉的选择——面包出炉以后温度很高，中心温度到达98℃左右，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，假设立刻进展包装或切片，必然会呵斥断裂、破碎或变形；——刚出炉的面包，瓤的温度也很高，假设立刻包装，热蒸汽不易分发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的外表或包装纸上，给霉菌生长发明条件，使面包容易发霉蜕变。普通将面包瓤心冷却到35℃，而面包表层温度到达室温时为宜。①面包冷却的缘由:⑸面包的冷却与包装②冷却中影响面包质量的要素:气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气温低，面包外外表的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量一样的面包，其体积越大，损耗越大冷却时间：冷却好的面包假设长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。①发酵：发酵缺乏的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规那么或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。②醒发：醒发缺乏的面团，面包体积小，组织严密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或外表凸凹不平，组织不均匀。4、面包内部组织的质量要求及其影响要素③搅拌：面团搅拌过度与发酵缺乏的景象一样。④烘烤温度直接影响面包的组织。概述饼干是以小麦粉为主要原料，参与糖、油、淀粉、疏松粉、食盐等其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干花样种类繁多，近年来，由于工艺技术及设备的开展，新型产品不断涌现，要将类别分得非常严厉是颇为困难的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另一种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法该当结合起来，才干到达比较完善的程度。第二节饼干加工技术分类种类油糖比油糖与面粉比品种粗饼干类0:101:5硬饼干、发酵硬饼干韧性饼干类1:2.51:2.5低档甜饼干，如:动物、什锦饼干等酥性饼干类1:21:2一般甜饼干，如:椰子、橘子饼干等甜酥性饼干类1:1.351:1.35高档酥饼类甜饼干，如:桃酥等发酵饼干类10:01:5中、高档苏打饼干韧性饼干的印模外型大部分为凹花，其外观光滑，外表平整，印纹明晰，断面构造有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，外表有针眼(针眼就是消费过程中的放气孔，放气的目的是到达外表与底面的平整)。酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，构造细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。不论是何种饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的根本工艺流程：一、饼干消费的根本工艺饼干消费的根本工艺流程为：原辅料预处置→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装→废品面团调制是将消费饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干消费中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决议了废品饼干的风味、口感、外观、形状，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进展。要消费出形状美观、外表光滑、内部构造均匀、口感酥脆的优质饼干，必需严厉控制面团质量。不同的饼干种类，面团调制工艺也不一样。1、原辅料的处置〔略〕二、工艺要点2、面团的调制韧性面团是用来消费韧性饼干的面团，是蛋白质充分水化的条件下调制的面团，所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润构成面筋，这样才干使调制的面团获得所要求的工艺性能。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，构成大量的面筋。由于这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的可塑性、面团柔软光润，强度和弹性不能太大。所以普通选用湿面筋含量21～28％的面粉。〔1〕韧性面团的调制韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。也可以先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进展面团的调制。如运用改良剂，那么应在面团初步构成时〔约调制10分钟后〕参与。然后在调制过程中分别先后参与膨松剂与香精〔由于韧性面团调制温度较高，以减少分解和挥发〕，继续调制。前后约40分钟以上，即可调制成韧性面团。韧性面团调粉工艺参数表指标参数面团温度38～40℃水分添加量18～24％调粉时间20～25min静置时间15～20min淀粉添加量5～10％①面团温度面团的温度常用参与的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为50～60℃，夏季40～45℃。②加水量的掌握韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。③淀粉的添加调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。由于淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，添加可塑性外，并且使面团光滑，降低黏性。常用淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉。④调粉时间及成熟度判别对面团调制时间不能生搬硬套，应根据阅历，经过判别面团的成熟度来确定。韧性面团调制终了的判别：一是察看调粉机的搅拌浆上粘着的面团，当可以在转动中很干净的被面团粘掉时，即接近终了。二是用手抓拉面团时，不粘手，感到面团有良好的伸展性和适度的弹性，撕下一块，其构造如丝状，用手拉伸那么出现较强的结合力〔延伸力〕，拉而不断，伸而不缩。⑤面团静置为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，普通需静置，以松弛构成的面筋，降低面团的黏弹性，适当添加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。酥性面团是用来消费酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。要到达以上要求，必需严厉控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的构成，调制酥性面团要求严厉控制加水量和面团温度、搅拌时间等。假设水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的构造。〔2〕酥性面团的调制调制酥性面团，在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混。即首先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中充分混合、乳化成均匀的乳浊液。并再参与香精、香料，防止挥发。最后参与面粉调制6～12min。这样面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的情况下吸水涨润遭到限制，不仅限制了面筋中蛋白质的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。酥性面团调粉工艺参数表指标普通高糖油面团温度26～28℃19～25℃最终含水量16～18％13～15％调粉时间10～15min12～18min面筋含量25～30%淀粉添加量5～8％头子添加量1/10～1/8①面团温度温度是影响面团调制的重要要素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，构成面团黏度大，操作困难；温度高，那么蛋白质吸水量大，面筋强度大，构成面团弹性大，不利于饼干的成型和保形，废品饼干酥松感差；另外温度高，用油量大的面团能够出现走油景象，对饼干质量和工艺都有不利影响。②糖、油用量在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些糖、油量比较少的面团调制时极易起筋，要特别留意操作，防止搅拌过度。普通糖用量在32～50％，油用量在40～50％。③加水量与面团的软硬度加水量普通控制在3～5％，使面团最终含水量低些，并且需求留意面团调制中既不能随意加水，更不能普通搅拌一边加水。④加淀粉与头子量加淀粉是为了抑制面筋构成，降低面团的强度和弹性，添加塑性的措施。加头子量那么是加工机械操作的需求。由于在冲印法进展成型操作时，切下饼坯必然要余下部分边料，另外消费线上也会出现一些无法加工成废品的面团这些统称为头子。为了将这些头子再利用，经常需求把它再掺到下次制造的面团中去。头子由于曾经过辊轧和长时间的胀润，所以面筋构成程度要比新调粉的面团要高的多。为了不使面团面筋构成过度，头子掺入面团中的量要严厉控制，假设面团筋力非常脆弱，面筋构成非常缓慢时，参与头子可以加强面团强度，使操作情况改善。⑤面团调制时间和面团成熟度判别延伸调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化，因此面团调制时间是控制面筋构成程度和限制面团黏性的最直接要素。在实践消费中，应根据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时的面团温度和操作阅历，来详细确定面团的调制时间。在酥性面团成熟度的判别：即从调粉机中取出一小块面团，察看有无水分及油脂外露。假设用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有明晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，觉得稍有衔接力，拉断的面头不应有收缩景象，那么阐明面团已到达最正确程度。发酵面团主要用来消费苏打饼干的面团。苏打饼干通常采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味，多采用2次搅拌、2次发酵的面团调制工艺。〔3〕发酵面团的调制发酵面团调粉工艺参数表指标第一次调粉第二次调粉面团温度28～32℃30～33℃25～28℃28～30℃面粉用量40～50％50～60％酵母用量0.5～0.7％——加水量40～45％根据第一次判断调粉时间4～6min5～7min①面团的第一次搅拌与发酵将配方中面粉的40％～50％与活化的酵母溶液混合，再参与用以调理面团温度的温水，搅拌4～6min。然后在相对湿度75％～80％、温度25～28℃下发酵4～8h。发酵时间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。经过第一次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁衍，以添加第二次面团发酵潜力。因此，此时所用面粉为高筋粉。②第二次搅拌与发酵将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料参与搅拌机中进展第二次搅拌，搅拌开场后，缓慢撒入化学疏松剂，使面团的pH值达7.1或稍高为止。第二次搅拌所用面粉，主要是使产品口感酥松，外形美观，因此需选用低筋粉。第二次搅拌是影响产质量量的关键，它要求面团柔软，以便辊轧操作。搅拌时间5～7min，使面团弹性适中，用手较易拉断为止。第二次发酵又称后续发酵，主要是利用第一次发酵产生的大量酵母，进一步降低面筋的弹性，并尽能够的使面团构造疏松。普通在28～30℃发酵3～4h即可。调制好的面团，须经过滚轧，到达厚度均一，形状平整，外表光滑，质地细腻的面片，为成型作好预备。普通只需消费韧性饼干和苏打饼干时需辊轧或压片，消费酥性饼干和甜酥饼干普通直接成型。3、饼干的辊轧及成型辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片，便于饼干成型，并且由于面团受机械辊轧作用后，面带外表光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，外形完美，口感酥脆。尤其是苏打饼干，可以赶走过剩的CO2，面片构造均匀，废品有较好的松脆感。经过辊轧使疏松的面团成为具有一定粘结力的面片；排出面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；经过多道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次构造；可提高废品外表的光洁度，冲印后花纹的坚持才干强，色泽均匀。〔1〕辊轧饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。对于不同类型的饼干，由于它们的配方不同，所调制的面团特性不同，这样就使成型方法也各不一样。经各种型号的成型机制成各种外形的饼干坯。如熊型、鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。〔2〕成型面团经滚轧、成型后构成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，面筋蛋白质受热蜕变而凝固，膨松剂分解而产生大量气体使饼干体积增大，面筋网络就构成大量细致的气泡，最后构成多孔性酥松的饼干废品。并且定型后的饼干坯外表发生美拉德反响，构成诱人的色泽和风味。烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干种类与块形大小的不同而异。普通饼干的烘烤炉温坚持在230～270℃左右。详细可见表8－6。4、饼干的烘烤烘烤终了的饼干，出炉温度普通在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后废品的水分含量。刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地到达内外一致，口感酥脆；假设饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进展包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。冷却通常是在保送带上自然冷却，也可在保送带上方用风扇进展吹风冷却，但不宜用剧烈的冷风吹，否那么饼干会发生裂痕。饼干冷却至30～40℃即可进展包装、贮藏和上市出卖。5、冷却、包装饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必需思索贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、枯燥、空气流通、环境清洁、防止日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超越70～75%为宜。6、贮藏概述蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品。根据其配料的不同、搅拌方法及面糊性质和膨发途径可分为以下几类：第三节蛋糕加工技术〔1〕油底蛋糕也称为面糊类蛋糕〔重油蛋糕〕主要原料是蛋、糖、面粉和油脂，其中油脂的用量较多。它是利用油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，构造相对严密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，由于油的用量到达了100%。分类〔2〕乳沫类清蛋糕主要原料为蛋、糖、面粉，另外有少量液体油。它是利用蛋在搅拌时拌入空气，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。清蛋糕在配料中由于普通不运用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，普通大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡构造的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25％，由于糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。乳沫类清蛋糕又分为蛋白类和海绵类两种：〔1〕蛋白类—天使蛋糕，主要以“蛋白〞作为蛋糕的基底组织及膨大原料，蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的才干。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观美丽，蛋腥味浓。〔2〕全蛋类—海绵蛋糕，主要以“全蛋〞或将“蛋黄与全蛋混合〞等两种，以作为蛋糕的根本组织和膨化的原料。此外，瑞士卷也是一种根本类型，瑞士卷的配方中进一步添加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。特点：口感清香，构造绵软，有弹性。原辅料预备─→面糊调制─→装盘〔注模〕─→烘烤〔或蒸〕─→冷却─→包装─→废品〔一〕工艺流程一、蛋糕的普通加工工艺〔二〕工艺要点1、原料的要求及预备加工蛋糕的原料主要有：鸡蛋、糖、盐、面粉、油脂等。原料预备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉过筛、碎团等。面粉一定要过筛，否那么，能够有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致废品蛋糕中有硬心。〔1〕鸡蛋鸡蛋是蛋糕制造的重要资料之一，鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等。鸡蛋的主要功能：①粘结、凝固作用：鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而构成泡沫状，与面粉的面筋构成复杂的网状构造，从而构成蛋糕的根本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织构造稳定。②膨发作用：已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，添加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到维护气体的的作用。③柔软作用：由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因此鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。〔2〕糖、盐通常用于蛋糕制造的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制造中，是主要原料之一。糖在蛋糕中的功能：①添加制品甜味，提高营养价值；②在烘烤过程中，蛋糕外表变成褐色并分发出香味。③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。④坚持水分，延缓老化，具有防腐作用〔3〕面粉在蛋糕的制造中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。蛋糕公用粉，它是经氯气处置过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保管率高，是公用于制造蛋糕的。〔4〕油脂在蛋糕的制造中用的最多的是色拉油和黄油。黄油有天然纯粹的乳香味道，颜色佳，对改善产品的质量有很大的协助；色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味。油脂在蛋糕中的功能：①固体油脂在搅拌过程中能保管空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②具有乳化性质，可保管水分；③改善蛋糕的口感，添加风味。〔5〕蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制造中起着重要的作用。制造蛋糕面糊的搅打时，参与蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度添加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的废品体积就添加；同时还可以使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使废品的组织构造变的更加细腻、均匀。〔6〕塔塔粉化学名为酒石酸钾，它是制造天使蛋糕必不可少的原资料之一。天使蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值到达7.6，而蛋清在偏酸的环境下即PH值在4.6～4.8时才干构成膨松稳定的泡沫，起发后才干添加大量的其它配料下去。塔塔粉的功能：①中和蛋白的碱性；②协助蛋白起发，使泡沫稳定、耐久；③添加制品的韧性，使产品更为柔软。2、面糊调制面糊调制是蛋糕消费的关键，蛋糊打得好坏将直接影响废品蛋糕的质量。面糊调制方法主要有以下几种：〔1〕糖油拌和法又称“传统乳化法〞，它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法主要是利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。〔1〕糖油拌和法又称“传统乳化法〞，它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法主要是利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。其搅拌程序为：①运用桨状搅拌器将配方中一切的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌8～10min，直到搅拌的糖和油膨松呈绒毛状。②蛋分次渐渐参与已搅发好的糖油中，并把缸底未搅匀的原料搅匀，待最后一次参与后拌至均匀细腻，不再有颗粒存在。③面粉和发粉分三次与奶水交替参与以上混合物中，每次成线状渐渐参与，并用低速搅至均匀光泽，停顿搅拌。然后将搅拌缸中未搅到的面糊刮匀。继续参与剩下的配料，直到全部原料参与并搅至光滑均匀。〔2〕面粉油脂搅拌法“粉油搅拌法〞适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制造前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，运用此法时，需留意配方中的油用量必需在60％以上，以防面粉出筋，呵斥产品收缩。用粉油搅拌法所做的蛋糕比糖油拌和法所做的体积小，但更为松软，组织更为细密。粉油拌和法的拌和程序为：①将配方中发粉与面粉，与一切的油一同放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速搅打1min，使得面粉外表全部被油粘附后改用中速将面粉和油拌和均匀，在搅拌中途需将机器停顿。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后搅至膨发松大，约须10min。②将配方中糖和盐参与已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌均匀，约3min。③改用慢速将配方中3/4的牛奶渐渐参与使全部面糊拌和均匀后改用中速将蛋分两次参与，每次加蛋时需将机器停顿，刮缸底再把面糊拌匀。④剩余的1/4的牛奶最后参与继续用中速搅拌，直到一切糖颗粒全部溶解为止。〔3〕两步拌和法①将配方内一切的干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉等全部以及一切需用的水，一同加在搅拌缸内，先用桨状搅打器慢速搅拌使干性原料沾湿，再改用中速搅拌3min，把机器停顿，将缸内原料刮匀。②全部蛋及香草水一同混合，渐渐的参与第一步的原料中，待全部加完后机器停顿将缸底刮匀，再改用中速继续拌4min。〔4〕糖蛋拌和法主要用于乳沫类蛋糕中，是靠蛋液气泡。其搅拌步骤为：先将全部的糖、蛋放于干净的搅拌缸内，先以慢速搅拌均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌1～2min，参与过筛的面粉，慢速拌匀。〔5〕运用蛋糕油的搅拌方法3、装盘①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但威风蛋糕不能涂油。②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉，便于脱膜。③面糊的装载也称为注模：蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的质量。普通以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又呵斥了蛋糕糊的浪费。并且注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉〔因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液〕，使产质量地变结。④模具的选择常用模具的资料是用不锈钢、马口铁、金属铝制成的。其外形有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需求灵敏选择。如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需求掌握。4、烘烤或蒸制蛋糕焙烤的炉温普通在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。普通要求，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。由于油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊枯燥、坚韧，假设烘烤温度高，时间短，就会发生内部未熟，外部烤糊的景象。而清蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，焙烤时要求温度高一点，时间短一些。〔1〕烘烤〔2〕蒸制蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕外表结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕外表气泡，防止外表构成麻点；待外表结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。〔3〕蛋糕成熟检验测试蛋糕能否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部悄然触试，假设觉得硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回去，那么表示蛋糕曾经熟透。也可以用牙签或其它细棒在蛋糕中央插入，拔出时，假设测试的牙签上无生面糊粘住时，那么阐明曾经成熟。5、冷却、脱模蛋糕出炉后，应趁热从烤模〔盘〕中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使外表光滑细润，同时有起维护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于天使蛋糕和海绵蛋糕，由于含有蛋白数量很多，出炉后易很快收缩，应立刻翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。6、装饰装饰蛋糕是西点的重要组成部分。〔1〕装饰的目的①使蛋糕外表美观以提高其价值②添加蛋糕口味的变化③维护蛋糕〔2〕装饰的根本要求蛋糕装饰要留意颜色搭配，外型完美，具有特征和丰富的营养价值。普通蛋糕的制造要求是形状规范，外表平整，图案明晰美观。〔3〕装饰的本卷须知①防止蛋糕潮湿凡是蛋糕会碰到含水资料的地方都需求维护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。②留意清洁为了坚持装饰的清洁，如已抹在蛋糕上的奶油假设又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否那么蛋糕屑就会混进去。③外形必需平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的觉得。二、蛋糕的配方各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只需各种原辅资料比例恰当，就可以到达产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性资料和湿性资料，强性资料和弱性资料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。〔1〕干湿平衡干性资料需求湿性资料来潮湿，蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需求更多的液体。如海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系，因此海绵蛋糕可以参与较多的水和含水资料。〔2〕强弱平衡弱性资料需求强性资料来携带。强性资料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有构成和强化蛋糕制品构造的作用。弱性资料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品构造的作用，因此需求强性资料来携带。1、配方平衡配方平衡的步骤：①按照蛋糕所属的种类首先确定糖的运用量。②再决议配方内可包容的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。2、配方平衡规律①油脂的运用范围30～70％②烘焙泡打粉通常约6％③盐3～4％，取决于糖的用量及预期的风味④假设在配方中添加糖量，普通蛋也添加同样的百分数，相应的也添加油脂的数量以缓冲由于添加蛋而产生的韧性。⑤假设用蛋白替代全蛋，应将全蛋的数量乘以一个系数〔1.25或1.3〕，相应的应扣除添加的水分，另外在配方中参与0.5%的塔塔粉能起到漂白作用。3、详细配方实例〔1〕低成分及高成分蛋糕配方〔见表8－8〕⑥假设在配方中运用可可粉，由于可可粉吸水量大，应添加配方中水分。如巧克力蛋糕制造时，配方中加水量(高成分)＝〔1＋25％〕×糖＋1.5×可可粉配方中加水量(低成分)＝(1＋5％-15％)×糖＋1.5×可可粉另外，可可粉中含有10～20％的油脂，在平衡配方时应把配方中相应的油脂扣除,即可适当减少原配方中的油脂量。⑦通常用脱脂奶粉替代牛奶，配比是1份奶粉加9份清水⑧当运用糖浆或糖水来替代砂糖时，应思索糖的浓度及水的含量；运用焦化点较低的糖时，应在配方中加少量塔塔粉，起到漂白作用，用以调整蛋糕过深的颜色。〔2〕天使蛋糕配方〔见表8－16〕概述方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方普通称为碗面，香港那么称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是仅次于面包的国际性方便食品。20世纪80年代以来，我国的方便面消费开展迅速，现已有消费线1700多条，年产量超越100万吨。据统计，2002年全球共消费方便面550亿袋。方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类，目前，油炸方便面占总产量的90％左右，且今后一段时间仍将是方便面的主导产品。第四节方便面加工技术方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风枯燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲泡3～5分钟，参与调味料即可制成各种不同风味的面条。特点：食用方便、风味多样、便于携带、价钱低廉。普通方便面都是由面块和汤料两部分组成的。1、面粉一、方便面加工的原辅料厂家普通选择以富强粉为原料，至少要用上白粉。我国目前尚未制定方便面公用粉的质量规范，但从方便面的嚼劲和复水性等方面思索，建议选择符合下述目的的面粉：水分含量14～14.5％，灰分0.33～0.52％，蛋白质10.5～12％，湿面筋30～32％。这样所选择的面粉加工的方便面，弹力高，制品复水时，膨胀良好而不易折断或软化，犹如刚煮出的面条，但是α化所需求的时间长且本钱较高。因此实践消费中参与少量的中筋粉，能使得面粉化时间α缩短。2、油脂对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总本钱的50%左右。油脂的质量对方便面的质量和货架期都有重要影响。油炸方便面用的油脂，应该性质稳定、保管性好、口味好、价钱低。目前大部分是运用棕榈油。棕榈油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，并含有大量饱和脂肪酸，因此化学性质比较稳定，在低温暖高温下发生氧化、分解反响的速度相对较慢。而日本和美国均采用40％的动物油和60％的植物油组成混合油脂做为炸油。另外为了改善面条的风味，通常添加5～10％的麻油。3、水在方便面消费中，水的质量非常重要。水质的好坏直接影响到面团的物理性质，淀粉的α化，老化的稳定性，储存期的色泽变化。运用未经软化的硬度太高的自来水，会影响到淀粉的α化，使淀粉老化，易使蛋白质凝固变性，妨碍面团的延伸性和可塑性，对面条质量有不良影响。因此，不仅要满足生活饮用水的卫生规范，更要从提高面条质量的高度来注重水的质量。水质要求参考如下：硬度0.2997～0.9990mmol/L，pH7.5～8.5，碱度≤50mg/kg，铁≤0.1mg/kg，锰≤0.lmg/kg。4、添加剂方便面中运用的添加剂主要有面条中运用的质量改良剂、色素，以及油中运用的抗氧化剂等。质量改良剂有：复合磷酸盐〔磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物〕，瓜儿胶，单硬脂酸甘油脂，羧甲基纤维素〔CMC〕等，用量普通为0.2～0.4%。添加剂可以添加面条的弹性，改善口感等。油中运用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。〔1〕复合磷酸盐添加淀粉化程度添加面条的粘弹性提高面条的光洁度〔2〕单甘酯或糖脂降低面条和面条之间的粘连性提高面团的持水和分散性改善废品外观及口味防止面条的老化〔3〕瓜尔豆胶胶体与面筋构成网状组织，导致加工的面韧性好，水煮不混汤。使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成形时不易起毛边;在油炸前，胶体改动面条与油接触的外表张力，迅速封锁由于水分挥发构成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条外表构成一层薄膜，防止食油的渗入，可以节省煎炸油;〔4〕羧甲基纤维素钠做为增稠剂，主要是改善面团的吸水性，加速调粉进程，加强面团的吸湿性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面条的粘弹性加强，降低油炸时的吸油率。5、鸡蛋普通高档的方便面均需求添加鸡蛋，它对提高和改善面条质量的作用如下：添加营养价值，增进风味、改善色泽；使面条具有多孔性，构造膨松；延缓面条中淀粉的老化。6、食盐一定量的食盐能添加面条的强度而减少断条率。在枯燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能防止湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。食盐有调味的作用。食盐的添加量普通为小麦粉质量的2～3%。春秋适中，夏多冬少。运用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水运用。7、碱制面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。能使面团中的面筋组织构造收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，添加面条的强度。碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反响，使得面条出现淡黄色的外观。碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。碱可以中和湿面条能够出现的酸度，延伸湿面条的保管时间。碱的添加量普通为小麦粉质量的0.1～0.20%。溶解在水中运用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的质量。二、方便面消费的根本工艺配料→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸面→定量切断→入模→油炸或热风枯燥→脱膜→冷却→检验→加汤料包装→废品1、工艺流程和面是方便面消费的首道工序，将小麦粉及其他辅料加水经过机械拌和，使面团吸水均匀充足，构成散碎的面团。和面终了后，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，悄然搓揉仍能成为松散的颗粒面团，并具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。和面时，面粉、食盐、回机面头等要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，普通为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在20～30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长．夏季较短；干面头回机量不得超越15％，湿面头要及时回机。〔1〕和面2、工艺要点熟化，俗称“醒面〞，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。熟化的作用有以下几点：使水分最大限制地浸透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步构成面筋网络组织，即使得面团进一步成熟；熟化普统统过低速搅拌或者静置，使面团内部构造稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调理，到达均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。

〔2〕熟化熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要要素。实际上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超越半小时，但不应该小于10分钟，普通为15分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分构成，制成的面饼不耐泡，易混汤。搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进展，但为防止面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原那么，通常是5～8转/分钟。熟化温度熟化温度低于和面温度。普通为25℃。熟化时留意坚持面团水分。影响熟化效果的要素：简称复压，将熟化后的面团经过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，经过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：〔3〕复合压延〔即复合轧片〕将松散的面团压成细密的，到达规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋构成充分、温度适当、构造性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。压延倍数〔=压延前面片厚度/压延后面片厚度〕压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要留意，压延倍数过大，会损坏压辊。压延比〔压片后的厚度比压片前减薄的百分比〕压延比太小，会使压辊道数添加，不太合理；压延比过大，会使已构成的面筋网络遭到过度拉伸，超越面筋接受才干，会将已构成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。影响复压效果的要素：切面是指经过多次压延后的面片进入位于压延辊后的切条辊切成面条。切条辊即面刀，是由一对带沟槽的辊筒组成，当两辊啮合在一同时，便将进入面片切成面条。切面后的面条经过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条构成波浪外形，使方便面有特有的外形，也成为波纹成形。经过波构成形的面条，在蒸煮时容易化，油炸时有利于提高油炸速率，而且外型美观。切面折花后的工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不衔接。〔4〕切面折花面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。假设面片破边、有孔洞，那么会构成断条。面片过厚，成型后面条外表会有皱纹。面刀质量假设刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊外表粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。刀辊速度与成型网带速度之比的大小。比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼分量不够。影响切面折花效果的要素：蒸煮，是在一定时间、一定温度下，经过蒸汽将面条中的淀粉受热糊化和蛋白量变性使面条由生到熟的过程。工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子构造又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度，通常要求糊化度大于80％。蒸煮的方法：高压蒸煮和常压蒸煮。〔5〕蒸煮蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在60～70℃，出口温度在95～100℃。进口温度不宜太高，大的温度差能够超越面条外表及面筋的接受才干。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。面条含水：面条含水量与糊化度成正比。蒸面时间：延伸加热时间，可以提高产品的糊化度。面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。影响蒸煮效果的要素：从延续蒸面机出来的熟波纹面带，经过一对作相对旋转的切刀和托辊，按一定长度被切断，即完成面块的定量操作。与此同时，作往复运动的折叠板折叠导板将切断后的面块齐腰对折，面块被折起来后分排输出，送往油炸锅或热风枯燥机的模盒中。工艺要求：折叠整齐，定量根本正常，误差在规定范围内。〔6〕定量切断及折叠、入模蒸煮后的波纹面块水分含量很高，达33～35％。因此要用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分。一方面便于保管和运输，另一方面防止α化淀粉回生。脱水方法：热风枯燥与油炸脱水。〔7〕脱水油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，经过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中构成多孔性构造，淀粉进一步糊化。因此，油炸的作用主要有以下4点。①油炸脱水脱水：油炸时，面条的水分会随高温迅速汽化，使得面条构成膨松的构造，同时油脂会迅速的渗入面条内部，因此，油炸后的面条，其水分含量不断减少，但油脂含量将不断上升。蛋白质的可逆与不可逆变性：油炸温度高，因此使得蛋白量变性。通常蛋白质的不可逆变性出如今面条外表，面条内部为可逆性。但假设时间太长，或油温太高，那么会呵斥不可逆性程度增大，呵斥面条的复水性差，失去弹性。淀粉继续α化：油炸时，面条的α化程度会添加9～11％，通常低温油炸比高温短时油炸工艺的α化程度添加的更多。面条外观的变化：油炸后的面条脱水变性，便于包装、运输和保藏。油炸后的面条脱水膨化，颜色略带透明的淡黄色，吸收油脂后产品的色香味有所改善。油炸温度油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开场脱水；进入中温区，面块开场大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已根本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。油炸时间油温低，那么油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼质量，也添加本钱。影响油炸效果的要素：油位油位太低，面块脱水慢，有能够油炸不透，耗油；油位高，循环量添加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。油脂质量油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼质量也非常好。普通采用棕榈油。此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。热风枯燥主要是将定量切割的面块放进枯燥机链条上的模盒中，在热风隧道中自上而下往复循环进展枯燥，枯燥时间随面块的大小、厚薄而异。普通但温度70～90℃，以35～45min为宜。枯燥时间缺乏，面块的含水量大，容易发生霉变，不利于保管；枯燥时间太长，面块脱水过多，易使面块发黄，脆断和龟裂，添加多头量，添加本钱，且能耗量大。②热风枯燥脱水油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度普通还在80℃～100℃左右；热风枯燥方便面从枯燥机出来送至冷却机时，温度还有50℃～60℃，均需冷却处置后方可包装。方便面的冷却是在冷却机内进展的。经大约3～4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温后，参与调味汤料进入自动包装机，进展包装。包装要求用符合卫生要求的复合塑料薄膜〔袋装面〕或聚苯乙烯泡沫塑料〔碗装面〕完成包装，后者将逐渐被可降解资料替代。在包装前应进展金属探测和质量检查。〔8〕冷却包装方便面调味料是方便面消费的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面的汤鲜、卫美、可口，主要取决于调味料的质量。方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。其形状可以是粉末状、酱状的、液体的或颗粒状的。方便面调料包普通分为调料粉包、酱包和蔬菜包三种。其所用原料主要有咸味料、鲜味料、天然调味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色剂、增稠剂等。各种原料的比例应遵照一定规律并结合丰富的调味阅历来确定。〔9〕汤料制备调味料加工的关键是确定配方。调味料的配方在总体上反映了调味料的色、香、味和原料本钱。要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进展合理调配，反复实验和挑选，最终确定配方。原料质量对调味料的质量有直接的影响，要留意运用原料本身的风味质量、有效成分含量以及卫生目的。配料的准确性与否对调味料的质量有严重的影响。调味料与面块一同食用。调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大的影响。调味料应该具有正常的色泽、气味、味道，不能有涩、焦糊、酸败及其他异味，不能有外来杂质。包装应该完好，不能破漏。方便面中两种汤料的参考消费过程如下：粉包：原料预处置→混合→过筛→包装→废品；肉酱包：原料预处置→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→废品概述大豆的主要成分有：蛋白质、碳水化合物、脂肪、抗营养因子〔胰蛋白酶抑制素和血球凝集素〕、皂苷等。豆腐的加工原理主要是利用大豆中蛋白质在酸性条件、加热条件、冷冻条件下会变性凝固的性质。豆腐是以黄豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、过滤、凝固、加压成型所得的豆制品。根据所运用的凝固剂的不同，可以分为以下几种豆腐：石膏豆腐、卤水豆腐、内酯豆腐、酸浆豆腐。第五节豆腐加工技术1、凝固剂一、豆腐加工的辅料〔1〕石膏实践消费中通常采用熟