2023年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师笔试历年全考点试卷含答案

2023年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师笔试历年全考点试卷含答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。2.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。3.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。4.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。5.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。二.单选题(共10题)1.一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.62.“Brush”的中文意思为()。A.炸B.打C.煮D.刷3.“honey”是指()。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味4.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A.12B.20C.22D.405.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切6.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A.稳定B.变化C.从高D.从低8.下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净9.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出10.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤第2卷一.判断题(共5题)1.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。2.“Whisk”是蛋抽子的意思。3.不粘锅能够在260℃下长期使用。4.“walnut”是指核桃。5.全蛋搅打法又称“混打法”。二.单选题(共10题)1.“spongecake”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕2.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质3.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实4.“Strawberry”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨5.“足价蛋白”一般是指A.蛋类B.鱼类C.鱼类D.禽类6.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔7.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A.60～90B.53～66C.359～420D.556～6498.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类9.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻10.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：错误本题解析：“Enzyme”的中文意思是酶。5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答案：A5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：A9.参考答案：C10.参考答案：D第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.