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茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍代表性乌龙茶的初制工艺主讲人：饶漾萍咸宁职业技术学院饶漾萍（一）铁观音初制工艺（二）大红袍初制工艺乌龙茶初制工艺流程鲜叶萎调做青炒青造型干燥乌龙茶品质形成的关键工序由于乌龙茶花色品种众多，具体加工工艺差别较大。（一）铁观音初制工艺铁观音是闽南乌龙的代表，因其身骨沉如铁，形美似观音而得名，铁观音既是茶名也是茶树品种名，其创制历史可追溯到清朝乾隆年间。铁观音呈颗粒形，外形圆结匀净，身骨重实色泽砂绿翠润，青腹绿蒂红镶边，有“香蕉色”之称内质香气清高馥郁，有天然兰花香汤色金黄明亮，滋味醇厚鲜甜，具有“音韵”铁观音的萎调工序由晒青与晾青组合而成。晒青在于提高叶温，蒸发鲜叶水分，加速内含物化学变化。通常安排在鲜叶采摘后的下午四五点钟气温最好在20～25℃，晒青时间控制在25～30分钟晒至叶片呈萎软状态，叶色发暗无光泽，叶质柔软手持叶梢底部，顶端一二叶自然下垂，减重率在10％左右晒青后要及时翻拌鲜叶，散失热气，静置摊晾，该过程称为晾青，在摇青间完成，时间控制在1小时左右。萎调合适后进入做青工序，铁观音的做青过程由摇青和晾青交替反复进行。摇青要求一定的环境条件，21～24℃的温度和70%～75％的湿度较为合适。做青遵循摇青次数由少增多、晾青时间逐渐延长、摊叶厚度逐次增厚的原则。做青过程总历时12～18小时，具体视做青情况和气候而定，遵值“看青做青，看天做青”的基本原则。做青适度的标准青叶花香凸显叶背隆起呈汤匙状叶色黄绿叶缘朱红叶柄青绿做青适度后要及时进入炒青环节，通过高温快速终止酶促氧化。炒青时要遵循高温短时、多闷少透的原则要求炒匀炒透而又不焦不生炒青适度的叶子叶色醋绿、叶张皱卷、叶质柔软，手捏有明显黏感，含水率约为60%炒青叶工序烘毛火包揉（整形）复焙复包揉足火采取“低温慢烤”模式，烘至茶香清纯、花香馥郁、色泽油润起霜并达到足干时方可下焙摊晾。大红袍是武夷岩茶的一种，外形条索粗壮紧实，色泽鲜润呈砂绿蜜黄；内质香气高长浓郁，汤色橙黄明亮，滋味浓醇干爽，具有“岩韵”。（二）大红袍初制工艺大红袍的加工工艺与铁观音较为相近通过萎调与做青工序促进青叶走水将茎脉中丰富的生化成分转运至叶肉细胞进而参与复杂的反应为岩茶的色、香、味的形成奠定物质基础大红袍的做青程度与铁观音有所区别，以第二叶状态为主要判断依据，做青适度的叶片表现为：叶脉透明，叶面黄绿而叶缘呈朱砂红叶质柔软光滑如绸，翻动时沙沙作响青气消散而花香浓烈，含水率在65％左石相较于铁观音加工工艺，大红袍无需繁复严格的造型工序，炒青后趁热揉捻至茶汁外露、茶条紧直即可下机解决摊晾。烘焙是大红袍的又一关键工序，流程极为细致烦琐，是大红袍特有风格形成的重要环节。烘焙毛火要求高温快烘，烘至七八成干，烘后的毛火叶要经过长时间的摊放而后簸拣以剔除茶梗、黄片等杂质足火采取低温慢焙至足干。足干后的在制品还要进行“吃火”操作“吃火”是岩茶

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