8-1酱类与酱油酿造

第九章发酵豆制品

9.1酱类与酱油酿造9.2腐乳制造9.3豆豉与纳豆制品大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。随着人们生活水平的改善，一些人群的食物中动物性蛋白比例过高，反而不利健康。目前在一些兴旺国家，人们回过头来重新认识植物性蛋白的健康作用，大豆食品受到了全世界的青睐。尤其大豆中富含黄酮类物质，具有重要的保健作用。我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验，善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。黄酮类物质黄酮类物质〔Flavonoid〕是一群来自于水果、蔬菜、茶、葡萄酒、种子或是植物根的一群化合物。属于生理活性物质。虽然他们不被认为是维生素，但是在生物体内的反响里，被认为有营养功能：例如像是抗氧化等或是具有一些抗发炎反响成效。也被认为有抵抗或是减缓肿瘤的形成。

酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。

第一节酱类与酱油酿造我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的根底上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。

根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵。根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。第一节酱类与酱油酿造富含氨基酸-肽并赋予肉样风味的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的创造在食品科学领域是一个国际性的伟大创造，在中国迄今已有3000多年的悠久历史。新中国成立以来，调味品工业有了很大的开展，各省市自治区都相继建立和开展了酿造方面的科研院所，培养和锻炼了大批酿造科技人才，对调味品的工业和设备改革作了很多奉献，许多关键性技术取得了突破。例如：将原来野生霉菌制曲改为纯培养制曲，创造出简易通风制曲法，将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱，采用固态低盐发酵、固稀发酵等技术酿造酱油，严格执行卫生操作制度，以提高产品质量和卫生，为满足人民生活日益增长的需要，增添了不少花色品种。在设备方面，实现了机械化生产，降低了劳动强度，提高了劳动生产率。一、酱和酱油酿造原料〔一〕蛋白质原料酱油的蛋白质原料，长期以来习惯上以大豆为主，随着科学技术的开展，为了合理利用粮油资源，目前我国大局部酿造厂已普遍采用提油后的饼粕作为主要的蛋白质原料。1.豆粕豆粕是大豆经适当热处理，调节其水分含量为11.5-14%后，经压扁，加有机溶剂，提取油脂后的产物。一般呈颗粒片状。豆粕的一般成分见表9-12.豆饼豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备的不同，豆饼有不同的名称，如：大豆经圆型水压式压榨机压榨，其所受压力为10MPa,3-5h制成圆形饼，称圆车饼；大豆以板式或盒式水压机压榨，其所受的压力为28MPa,0.5h制成柜形饼，称方车饼；大以豆以螺旋压榨机压榨，压力高达70MPa,2-3min，即成瓦片状饼，称为红车饼。为了提高出油率，将大豆预先轧成片，加热蒸炒，使大豆组织细胞破坏，同时降低了油脂的黏度，这样制出的豆饼叫热榨豆饼；如以生大豆软化轧片再直接榨油所制出的豆饼叫冷榨豆饼。热榨豆饼适宜生产酱油，冷榨豆饼那么用于制造豆腐类食品。不同的大豆品种和不同的榨油方法，其豆饼的成分有差异〔表9-2〕热榨豆饼蛋白质含量稍高，操作时比较容易粉碎，但加热处理后，大豆蛋白局部变性，假设经高温长时间处理，大豆蛋白会继续变性，使局部蛋白质成为不溶于水、食盐及碱液的不溶性蛋白〔表9-3)。随着温度上升，不溶性蛋白也逐渐增加，因此，热榨豆饼不适用于生产豆腐类食品。3.其他饼粕我国地域辽阔，各地使用的蛋白质资源不同，除了面广量大的使用豆粕、豆饼外，还有用花生饼、菜籽饼、葵花子饼、棉籽饼、芝麻饼、椰子饼以及糖糟等，他们的一般成分如表9-4花生饼:易污染黄曲霉，必须选择新鲜枯燥无霉烂变质者葵花子饼:蛋白质含量达40%，又无特殊气味，适于作为酱油原料。菜籽饼:含油率高，富含蛋白质，有特殊的气味，含有毒的菜油酚、菜油酸。需经当地卫生部门检验合格后才能销售。棉籽饼：蛋白质含量也较高，含有毒的棉酚，必须预先去除棉酚，必须先做小型试验，成品酱油须经当地卫生部门检验合格后，方可大量投料。4.大豆我国各地均有栽培，以东北最多，酿造酱油传统上选用大豆作为蛋白质原料，也是酱类的主要原料，用作酱油原料时油脂没有充分利用，有些仍留在酱渣内，因而造成了浪费，这种现象应予改变。5.蚕豆、豌豆、绿豆等它们既是酿造酱油的蛋白质原料，蚕豆也是制酱的原料，当用蚕豆制酱时，应预先去壳、去皮，它们的成分如表9-5〔二〕淀粉质原料1.麸皮麸皮是小麦制粉时的副产物，由于各工厂生产设备完善，结果麸皮的淀粉含量较少。另外，麸皮成分也会因小麦品种和产地不同有差异，表9-6为我国各地麸皮的成分。麸皮中还含有大量维生素及钙、铁等无机元素成分〔表9-7〕。因此，选用麸皮作原料，不但能促进米曲霉的生长，而且还由于麸皮外表积大，可以增强其所分泌的酶的活力，有利于提高原料利用率。2.小麦我国目前小麦品种95%以上属普通小麦，但因产地、气候、雨量等因素不同，小麦成分稍有差异，如表9-83.其他淀粉质原料其他淀粉质原料有碎米、米糠、甘薯等。其成分如表9-9〔三〕食盐食盐也是酱油酿造的重要原料之一，它使酱油具咸味，与氨基酸共同赋予酱油鲜味，在发酵过程及成品中有良好的防腐作用。食盐的主要成分为氯化钠，还含有卤汁和其他夹杂物，根据氯化钠含量分优级盐〔NaCl含量不少于93%)，一级盐〔NaCl含量不少于90%),二级盐〔NaCl含量不少于85%),三级盐〔NaCl含量不少于80%)食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐，我国以海盐为主，且以产区为名，如：浙江沿海的姚盐，淮南、淮北的淮盐，山东沿海的鲁盐，四川的自贡井盐等。酿造酱油时，选择食盐应注意以下几点：水分和夹杂物少，颜色洁白，氯化钠含量高，卤汁〔氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等混合物〕宜少。含卤汁过多的食盐使酱油带有苦味，去除卤汁的方法是，将食盐存放于盐库中，让卤汁自然吸收水分，使潮解后流出，自然脱苦。〔四〕水酱油酿造中用水量很大。但对水的质量要求不如酿酒那么严格。通常自来水、井水或洁清的江、河、湖水等凡可作为饮用的水都可以应用。二、酱油酿造和制酱的微生物赋予肉样风味的中国酱油和酱类调味食品是利用有关的微生物及其酶发酵基质，分解蛋白质、油脂、碳水化合物所得到的酿造产品，除富含营养外，还含有许多小分子的呈味物质和香气成分。在影响酱和酱油质量的诸多因素中，参与发酵的微生物是至关重要的，不仅与不同的菌种有关，同种的不同菌株，其生产性能也往往影响发酵过程和产品的质量。因此，筛选和培育优质菌种始终是酱和酱油酿造过程的重要环节。〔一〕曲霉1.米曲霉〔Aspergillusoryzae)米曲霉是曲霉属的一个种，它的变种很多，是酱油和酱的主发酵菌，与黄曲霉十分相似，但米曲霉不产生黄曲霉毒素和其他真菌毒素。米曲霉有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。此外还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等，但最重要的还是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶。它们决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。2.酱油曲霉酱油曲霉最早是日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中别离出来的，并应用于酱油生产，酱油曲霉分生孢子外表有小突起，米曲霉а-淀粉酶活性较高，而酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶活性较高。目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占21%我国那么还多用纯米曲霉菌种制曲，也有一些单位用混合曲〔将在酿造工艺中表达〕3.As3.350黑曲霉As3.350黑曲霉在察氏培养基上生长10-14d后，菌落直径达2.5-3.0cm,菌丝初为白色，常常出现鲜黄色区域，厚绒状，逐渐转为黑色。

As3.350黑曲霉能高产酸性蛋白酶，上海市酿造科学研究所利用这一特点，在酱醪发酵时，添加一定量的As3.350黑曲霉成曲，能使酱油氨基酸提高30%以上。在泸酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，发酵结果，酱油鲜味增加，谷氨酸含量提高20%以上。4.As3.4309黑曲霉

As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。它的特点是酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但液化能力不高。它不仅适于制造固体曲，也适合于制液体曲。5.As3.758宇佐美曲霉

As3.758宇佐美曲霉又称乌沙米曲霉或邬氏曲霉，是日本学者从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。它在培养基上生长3d以后，菌丛疏松，颜色淡褐，菌丝短密，顶囊较大，培养基颜色淡黄，并有皱褶。As3.758宇佐美曲霉的生酸能力较强，它富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，对生产原料的适应性也较强。(二〕酱油生产中的酵母从酱醪中别离出的酵母有7个属,23个种。其根本形态是圆形、亚圆形、柠檬形、腊肠形等。最适生长温度28-30℃，适宜与酱油质量关系密切的酵母是鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。鲁氏酵母：对酱油酿造的影响最为重要，占酵母总数45%，圆形或卵圆形，细胞大局部不相连接，产生子囊，发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油、酯、糖醇等风味物质，它是发酵型酵母，出现在主发酵期，易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母；酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质沪酿214菌株蒙奇球拟酵母：上海酿造科研所别离，该菌在麦芽汁上呈乳白，外表光滑以，有光泽，边缘整齐。有很强的酒精发酵力，适宜时，酒精含量在7%上，能在18%食盐基质中生长，在10%浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。酱醪结合酵母：耐高渗透压的酵母菌，在酱醪接近成熟时生产较多，能进行酒精发酵，赋予酱油醇香味。〔三〕酱醪发酵中的乳酸菌从酱醪中别离出的细菌有6个属18个种，和酱油发酵关系最密切的是乳酸菌，包括嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、和植物乳杆菌等，一般酱醪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌多些。它们都能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，使酱醪PH降至5.0，这又促进了鲁氏酵母的繁殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气，根据经验，乳酸菌与酵母菌之比为10:1时效果最好。沪酿1.085植物乳酸菌是上海酿造研究所筛选得到的，它与沪酿2.14蒙奇球拟酵母在固态低盐发酵后期中协同作用，短期发酵所得酱油风味，可与老法长期天然晒油相媲美。沪酿1.08植物乳杆菌大小为μm×1.5μm×1.4μm，单在或短链排列，两端纯圆，革兰氏染色显阳性。琼脂平板上菌落为小圆形，明显隆起，边缘整齐，呈乳白色油脂状。酱醪发酵的全过程，始终能查到一定数量的芽孢杆菌，例如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌，过去认为，这是不利酱油酿造和产品质量的，近一些年，有学者试验说明，后者与某些生香物质有关。酱油微球菌数量多了，认为与酱醪黏度有关，影响酱油滤出。三、酱与酱油酿造的生物化学酱油酿造过程中制曲的目的是使米曲霉在基质中大量生长繁殖，发酵时即利用其所分泌的多种酶，其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶，前者分解蛋白质为氨基酸，后者分解淀粉为糖类物质。在制曲和发酵过程中从空气中或通过其他媒体落入酵母和细菌，并进行繁殖，也分泌多种酶，例如酵母菌在发酵过程中产生酒精、乳酸菌发酵生成乳酸等，因此，可以说酱油是曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物，生产酱油的原料通过这些微生物及其所分泌酶在发酵期间一系列复杂的生化反响的结果。〔一〕蛋白质分解作用原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，逐渐分解成眎、胨、多肽和氨基酸，其过程如下：

米曲霉可分泌3种蛋白酶：酸性蛋白酶〔最适pH3)、中性蛋白酶〔最适pH7左右〕和碱性蛋白酶〔最适pH为8)。其中以碱性和中性蛋白酶最多。所以在酱油发酵过程中，如果pH过低，会影响蛋白质分解。米曲霉中外肽酶活力高于其他曲霉，故有利于氨基酸的生成，其中的谷氨酰胺酶分解谷氨酰胺，生成氨基酸。不同米曲酶其酶活力差异也很大,林祖中等〔1985〕。在蛋白质的分解中，还必须注意水解作用终止以后再发生氧化的现象，这是曲的质量不好，由于细菌污染后所产生的异常发酵，使蛋白质腐败。腐败时，最初也生成中间产物，进一步生成氨基酸，这时，细菌作用并不停止，氨基酸进一步分解产生游离氨和胺，影响产品的质量。米曲霉质量不好，污染了杂菌会产生异常发酵，使蛋白质水解作用终止之后，再氧化。有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。酱油变黑的程度不取决于酪氨酸的绝对含量，而主要取决于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且与原料品种有关。霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经核酸酶水解后生成鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸的钠盐，与谷氨酸钠盐协调作用提高酱油鲜味数倍。〔二〕淀粉糖化作用原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。米曲霉的淀粉酶主要有а-1,4淀粉酶，分解淀粉的а-1,4糖苷键生成糊精、麦芽糖和少量葡萄糖，淀粉а-1,4，1,6葡萄糖苷键，能把淀粉水解成单个的葡萄糖分子。产物中除葡萄糖外，还有果糖和五碳糖。果糖主要来源于豆粕〔豆饼〕糖的水解，五碳糖来源于皮中的多缩戊糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用，酱油色泽是糖与氨基酸结合而成。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。〔三〕酸类发酵酱油中含有多种脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。乳酸是乳酸菌利用葡萄糖发酵而来。乳酸菌还可利用五碳糖〔阿拉伯糖和木糖〕发酵生成乳酸和醋酸。琥珀酸或经TCA循环或经谷氨酸氧化产生，葡萄糖还可经醋酸菌氧化成葡萄糖酸。发酵过程中，米曲霉分泌的解脂酶，使油脂水解生成脂肪酸和甘油。这些有机酸是酱油的重要呈味物质，也是香气的重要成分。醋酸可由三种途径产生：〔四〕酒精发酵酒精发酵主要是酵母作用的结果，成曲下池后，其繁殖情况取决于发酵温度，10℃时，酵母菌仅繁殖不发酵；30℃左右最适宜繁殖和发酵；40以上酵母菌自行消化。所以，应该在中、低温度下发酵，使酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳。所生成的酒精，一局部被氧化为有机酸类，一局部挥发散失，一局部与氨基酸及有机酸等化合生成酯，还有微量残存在酱醅中，这与酱油香气形成有极大关系。高温速酿的酱油之所以缺少酱油香气，就是因为发酵温度高，时间短，酒精发酵微弱。如果在固态低盐后熟发酵中接入鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，那么产生酒精、异戊醇、异丁醇和各种有机酸，从而可显著改善酱油的香气。可见，发酵期间适当的酵母菌繁殖和酒精发酵是十分重要的〔五〕关于酱油色素酱油色素的形成，目前认为有两条途径：第一个途径是通过美拉德反响，它是氨基化合物与羰基化合物之间的氨基一羰基反响。最终形成褐色物质。这是最主要的生成途径。第二条途径是酶促褐变反响，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。非酶性褐变反响与温度很有关系、温度每增加10℃，褐变速度加快3-5倍，所以，高温低水分发酵色泽增加，过滤后酱油通过巴氏消毒时，颜色也明显加深。但经高温褐变后，人体必需8种氨基酸的和谷氨酸损失较多。据测定，发酵酱油的色率从1.4上升到3.0时，复原糖损失15%，氨基酸损失4%，所以从营养角度说为增色而加热是不可取的。〔六〕酱油的风味上述各种变化所产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而成为酱油特有的色、香、味、体。香气成分：酯、醇、羰基化合物、缩醛类及酚类，组成复杂，就酯类至少有9种。香味：醇类、酯类、醛类、醛缩醇类、酮类、酸类等，总计超过200余种与酱油香味关系密切的有：①酒精，六碳糖经酵母发酵而成，1%-2%②酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成的戊醇、异戊醇等各种醇，与有机酸经酯化生成酯类。③小麦和麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后，转化为4EG(4乙基愈创木酚〕、4EP〔4-乙基苯酚〕和对酱油香气有重要影响。HEMP〔4-羟基-5甲基-3-〔2H〕-呋喃酮)是酵母代谢产物，给酱油带来柔和的咸味优质酱油中含量在200mg/kg以上，其特殊的酱香味沾在手上不易洗掉，它是酱油中特殊香味成分。HMMF和HEMF是非酶褐变的生成物，在酱油中含量甚微，经加热后有所增加，并产生一种焦糖香味。酱油酿造中最难控制的是酱油的香气和香味，香气和香味越浓，酱油品质越优良，而香气的浓淡与发酵时间成正比，因此，它与速酿之间的矛盾还有待解决。酱油的鲜味，主要由氨基酸〔特别是谷氨酸〕构成，其他氨基酸与琥珀酸也赋予酱油一定的味道。酱油的浓稠度，即酱油的体态，多以波美度表示，它由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。〔七〕酱醪与微生物群落演替酱醪的生态环境很特殊，是一种高盐环境，其盐浓度尽管有不同的酱醪发酵法，盐浓度也有高有低，但一般均在15%以上，这样只有耐盐或嗜盐微生物才能生长增殖，一些不耐盐的微生物，如微球菌、芽孢杆菌和野生酵母停止生长，逐渐死亡。相反耐盐细菌和酵母迅速生长与代谢，构建了特殊的微生物群落演替和菌群优势〔图9-1〕，其演替的顺序为：演替过程微生物群落互为关系，例如：片球菌乳酸PH下降利于酵母菌增殖影响蛋白质的利用率控制片球菌繁殖速度有利于提高蛋白质利用率总之，这种酱醪中的微生物群落演替关系是饶有兴趣的微生态现象，相互协调先生者为后序者创造条件，促进生长。产生香气和香味，形成酱油特有的风味。同时由于菌群的优势可能抑制野生和腐败微生物的生长，这一方面说明优势菌的“自我保护〞，也有利于这类食品的平安性。四、酱油酿造工艺酱油酿造工艺一般可分为四个阶段：原料及其处理；制曲；发酵；浸提和消毒，整个过程如图9-2所示。(一〕制曲曲有种曲和成曲。1.种曲种曲是用米曲霉〔沪酿3.042〕接种在适宜培养基上〔按麸皮80g，面粉20g，水80ml混合，0.1MPa30min,培养基厚度1cm)30℃、18h下培养，待曲料发白结块，第一次摇瓶，目的是使基质松散，30℃、4h又发白结块，第二次摇瓶。继续培养2d，倒置培养1d,待全部长满黄绿色孢子，即可使用。假设需放置较长时间，置阴凉或冰箱中备用。(1)种曲的制作过程(2〕种曲的质量标准外观：呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的清香，无夹心，无灰黑绒毛〔根霉〕、无蓝绿色斑点〔青霉〕和其他异色。孢子数：要求孢子数6×109个/g〔干基计〕,细菌总数不超过107CFU/g。摇落孢子数：称取10g种曲，烘干后，摇落其孢子，求得干孢子与干物质的百分数，一般在18%左右〔筛子规格目为75目/英寸2〕，筛眼直英寸径为0.2mm发芽率：必要时，测定孢子发芽率。测定方法用悬滴培养法，要求孢子发芽率在85%以上。2.厚层通风制曲成曲的质量直接影响酱油的优劣。制曲过程如下：〔1〕润水：曲料水分为50%为宜〔2〕蒸熟：旋转式蒸煮锅，压力0.18-0.2MPa,3-5minFM式连续蒸煮设备〔3〕接种种曲：种曲用量为制曲投料量得0.3%，接种温度40℃〔4〕厚层通风与翻曲：1kPa以上中压风机，风量：总原料量得4-5倍，翻曲机〔5〕培养：曲料厚度30cm，先静止培养6h，品温升至37℃，通风降温至35℃；培养11-12h，第一次翻曲，再隔4-5h，第二次翻曲，35℃培养18h，22-26h出曲

制曲培养时，温度、湿度控制得当，米曲霉的生长始终占绝对优势。可以抑制杂菌生长。所生长的成曲质量也好。〔6〕成曲的质量鉴定外观：曲成块，手感疏松，有大量嫩黄绿色孢子，曲无灰黑色或褐色的灰心；有浓厚的曲香，不带酸、臭和其他异味；水分要求:1d的曲为32-35%，2d曲26-30%；中性蛋白酶在1000U/g〔干基〕以上，细菌总数＜5×109CFU/g。3.制曲新技术制曲新技术包括：双霉菌制曲、高酶米曲霉减曲生产和液体制曲。〔1〕双霉菌制曲以豆粕份、麸皮份的配方，通风制曲时，采用双霉菌法。沪酿3.04280%+As3.350〔黑曲霉〕20%混合，或先单独制曲，再按比例成曲混合发酵〔2〕减曲生产技术选育高产蛋白酶菌株，减少曲25%，节省设备3/4〔3〕米曲霉液体制曲发酵罐生产液体曲〔二〕酱醅〔醪〕与发酵发酵分为酱醪发酵和酱醅发酵，前者是指成曲拌人大量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物，后者是成曲拌入少量盐水，使其呈不流动的状态，称为酱醅。其实质一致，都是一系列生化过程，发酵在酿造酱油中也是极重要的环节。发酵方法也很多，但根本上分为固态低盐发酵和稀醪高盐发酵两类。1.固态低盐发酵〔1〕食盐水的配制食盐水水加盐得浓度常以波美度表示。一般经验是100kg水加1.5kg盐得1°Be,但往往因食盐质量以及温度不同需增减用盐。以20℃为标准温度，而实际配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此必须换算成标准温度时的盐水波美度数。换算公式为当盐水温度高于20℃时当盐水温度低于20℃时〔2)制酱醅用盐水量的计算经验公式盐水量=总料×成曲与总料之比×〔酱醅要求水分%-曲的水分〕/〔1-氯化钠%〕-酱醅要求水分%〔3〕糖浆盐水配制糖浆盐水用量的配制按每批投料用碎米300kg〔按豆饼1250kg的24%计〕，经液化和糖化后制成750kg糖浆。另将食盐225kg用三油水〔头油、二油、三油的混合液〕或清水溶解，其量为20°Be850kg左右，糖浆盐水等于〔750+850)kg浓度17°Be，容量为1600L〔4〕制醅将糖浆盐水加热至50-55℃，按总料：拌曲糖浆盐水=100:105〔以质量计算〕，将成曲通过制醅机混合成曲与糖浆盐水，送入发酵池内，注意开始时，成曲适当少拌盐水，控制在拌完成曲后，能剩150kg左右的糖浆盐水，将此糖盐水浇于料面，待糖盐水全部吸入料内，面层加盖聚乙烯薄膜，四周加盐将薄膜压紧，并在指定地点插入温度计。地面加盖。(5)保温发酵发酵时，酱醅品温要求在42-46℃，第五天以后品温逐步提高到48-50℃，低盐发酵通常8d，酱醅根本成熟。为了增加风味，往往可延长发酵期为12-15d，发酵温度前期42-44℃、中期44-46℃、后期46-48℃〔6〕固态低盐发酵的改进固态低盐发酵温度一般在42-48℃，酱醅中含盐量在7%左右，虽这有利于酶的水解，但酵母菌和有益乳酸菌的作用受到抑制，结果酱油风味不如传统发酵法好，为此，对固态低盐工艺做了改进。即采用了双霉菌制曲〔沪酿3.042及As3.350〕固态低盐发酵2周后，增加一个后熟淋浇发酵过程，即在前发酵后，参加酵母菌〔如加沪酿2.14奇球拟酵母〕和沪酿1.08植物乳杆菌发酵液，使固液比到达1:2.5，即总原料：〔下池水+酵母菌、乳酸菌发酵液〕=1:2.5，使酵母菌数到达106-107CFU/g酱醪，乳酸菌到达105-106CFU酱醪，维持品温30-35℃，同时补充食盐，使酱醪的盐浓度达15%，保持低品温和高盐浓度均可通过浇淋调整解决。添加酵母后切忌搅拌。后发酵2周后即可浸泡淋油，这种酱油优越于日本特后发酵选酱油。2.稀醪高盐发酵这种发酵法的特点是发酵周期长，酱油风味好，生产设备落后，出油率低。我国湖南龙牌酱油、浙江舟山洛泗酱油根本上保存了传统的高盐稀醪发酵法。日本在我国传统发酵根底上，对主辅料分别处理，混合制曲，高盐稀醪发酵，并选用酵母和乳酸菌参与后发酵，按不同发酵期调节发酵温度，制得了风味佳良的酱油。本发酵时间一般要6个月以上，以过夏天的质量为好。有所谓“三伏晒油，伏酱秋油〞之说。〔三〕浸提、加热与配制1.浸提

酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质溶出，其工艺流程为：滤油结束，去除酱渣，用作饲料。清洗所有容器，待下批备用。2.加热与配制〔1〕加热加热的目的一是杀灭生酱油中残存的微生物，延长酱油的保存期，二是破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，防止继续分解氨基酸而降低酱油的质量。此外，还有除去悬浮物的作用，因为加热后，酱油中的悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白质凝结而沉淀，使产品澄清，调和香气、增加色泽。加热的温度：90℃5min，灭菌率为85%超高温瞬间灭菌135℃,0.78MPa3-5s到达全杀菌。(2)加热与配制工艺流程〔四〕影响酱油质量的微生物1.酱油“生白〞酱油生白主要微生物是产膜性酵母，其种类较多，例如：盐生结合酵母、日本接合酵母、粉状毕赤氏酵母、球拟酵母、和酸酵母属中的某些种，这些产膜性酵母生长最适温度25-30℃，对热抵抗力弱，60℃数分钟即被杀灭。但它们均有不同程度的耐盐性，繁殖力强，生活力旺盛，特别是每到初夏、晚秋，酱油外表容易发生白色的斑点，很快蔓延成膜。生霉后的酱油，产生一种特有的酸臭气味，影响酱油质量，参加0.075%的苯甲酸钠〔黄梅季节添加量为0.1%〕能有很好的防腐防霉效果。2.细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数<5×104CFU/ml。大肠菌群不超过30，不得检出致病菌，如