人教版高中化学必修二 342基本营养物质1 (共36张)

基本营养物质油脂和蛋白质前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人会发胖，由于能量的过剩，就会转化成一种更高能量的物质------油脂，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱，今天我们就共同学习油脂的性质。一、油脂的组成和结构1.油脂的成分油脂是由C、H、O元素组成的，其定义是高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的酯。2.结构R1

COOCH2

R2

COOCHR3

COOCH2

R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。(C17H35COOH)硬脂酸(C17H33COOH)油酸(C15H31COOH)软脂酸二、油脂的分类油脂肪如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂含有不饱和键：C=C只有饱和键：C-C阅读教材，油脂分为哪几类？三、油脂的物理性质联系生活实际，推断油脂具有哪些物理性质？密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂四、探究油脂的化学性质取一支试管，放入3mL溴水或碘水，然后滴入1mL食用油，振荡并观察现象。现象：棕黄色褪去或褐色褪去原因：食用油是液态的，含有碳碳不饱和键，和溴水或碘水发生加成反应，取少量食用油，加入Na2CO3溶液，观察现象，并加热一段时间，观察现象。开始时，出现分层，加热一段时间后，溶液不再分层。思考：液态油在储存和运输过程中，不方便，如果转化成固态，且营养和口感不变，那就太好了，同学们想想如何进行转化？总结油脂的化学性质：1.氢化反应（加成反应、硬化反应）油+H2

脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）一定条件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化剂加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。四、探究油脂的化学性质2.皂化反应油脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油的反应。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+硬脂酸甘油脂硬脂酸钠甘油工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。

五、油脂在人体的转化和功能1.阅读教材，了解油脂在人体内的功能？脂肪酸是人体重要的供能物质

油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。脂肪酸是人体的备用油箱

油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。五、油脂在人体的转化和功能脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等

人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸总结概括：脂肪和油水解形成高级脂肪酸甘油溶解维生素ADEK储备热能保温防寒细胞膜神经脑组织成分增加饱腹感保护内脏器官热能氧化六、油脂在人体中的消化和吸收消化吸收的场所是：小肠。消化过程：高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油+水解酶二氧化碳水++热量饮食用油有门道，味道保健兼顾到。根据需要买好油，搭配均衡营养好。炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。低温避光善保存，科学安全都重要。健康吃油1．下列说法不正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂与氢气发生加成反应，可以得到硬化油C．油脂在酸性条件或碱性条件下，可以发生皂化反应D．日常使用的花生油、豆油、动物油都是油脂，它们可以溶解一些脂溶性维生素A、油脂是高级脂肪酸和甘油发生酯化反应形成的，故说法正确；B、液态油是由高级不饱和脂肪酸和甘油形成的，和氢气发生加成反应，由液态→固态，故说法正确；C、皂化反应：油脂在碱性条件下水解的反应，故说法错误；D、脂溶性维生素溶解在油脂中，故说法正确。C2．下列作用不属于水解反应的是（）A．吃馒头时多咀嚼后有甜味B．淀粉溶液和稀硫酸共热一段时间后，滴加碘水不显蓝色C．葡萄糖被氧化成二氧化碳与水D．油脂与氢氧化钠溶液共煮后制肥皂馒头里有淀粉物质，咀嚼后发生水解反应生成葡萄糖，有甜味,A项属于水解反应；在酸性环境下，淀粉发生水解变成葡萄糖，加碘水不显蓝色，B项属于水解反应；葡萄糖被氧化成二氧化碳与水是氧化反应，C项不属于水解反应；油脂属于酯类易发生水解反应，D项属于水解反应；选CC下图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图。进行皂化反应的步骤如下：（1）在烧瓶中装入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g的NaOH、5mLH2O和10mL酒精。加入酒精的作用是__________________________________________。（2）图中长玻璃导管的作用是______________________。（3）该反应的化学方程式是________________________。（1）硬脂酸甘油酯是固体，加入酒精是为了使其溶解。（2）在加热过程中硬脂酸甘油酯、乙醇等易蒸发，长导管可以起到导气兼冷凝回流的作用（3）皂化反应的化学方程式(C17H35COO)3C3H5＋3NaOH3C17H35COONa＋加热（1）溶解硬脂酸甘油酯（2）冷凝回流（3）(C17H35COO)3C3H5＋3NaOH

3C17H35COONa＋△4.区别植物油和矿物油的正确方法是（

）A．看色态，是否澄清、透明B．加NaOH溶液，煮沸

C．加新制Cu(OH)2悬浊液D．加酸性高锰酸钾溶液，振荡A、植物油和矿物油通常状况下，呈液态且颜色、透明度等外观与矿物油相似，故错误；B、植物油在碱性条件下，水解成可溶于水的物质，不分层，矿物油不与碱反应，且矿物油不溶于水，出现分层，故正确；C、植物油不含醛基，矿物油是烃的混合物，不含醛基，不能鉴别，故错误；D、可能都含碳碳不饱和键，能使酸性高锰酸钾褪色，故错误。B蛋白质的组成和结构蛋白质是细胞结构里复杂多变的高分子化合物，天然的高分子化合物除去蛋白质含有哪些？淀粉、纤维素、蛋白质、天然橡胶阅读课本，了解蛋白质的主要功能和作用1调节功能----如胰岛素调节糖的代谢2催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3运输功能----如血红蛋白输送氧4传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用5运动功能----如肌肉的收缩6免疫功能----如免疫球胆白7保护功能----如指甲、头发、蹄角等8致病功能----如病毒蛋白质可致病9毒害功能----如毒蛋白等蛋白质的组成和结构蛋白质有C、H、O、N、P、S等元素组成。构成蛋白质的基本单元是氨基酸，即蛋白质水解的产物最终是氨基酸。根据下列氨基酸的结构简式，推断氨基酸的定义？(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2氨基酸：羧酸中烃基上的氢原子被氨基所取代后的产物，氨基酸中含有氨基和羧基，蛋白质组成和结构氨基酸结构特殊，性质特殊——两性分子中含有羧基和氨基，羧基具有酸性，氨基具有碱性，因此氨基酸既有酸性，又有碱性CH2-COOH+NaOH[CH2-COO]－Na+

+H2ONH2也会形成内盐CH2COO－NH3+NH2CH2-COOH+HClNH2[CH2-COOH]Cl－＋NH3蛋白质组成和结构氨基酸的缩合反应：一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OH——肽NH2CH2－C－NH-CH2-COOHNH2

—C—NH—O肽键OO蛋白质组成和结构二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物氨基酸二肽缩合水解多肽蛋白质缩合缩合水解蛋白质的组成和结构蛋白质—由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物存在—广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质结构相当复杂—多肽链内多种α-氨基酸以一定顺序排列，多肽链之间以氢键结合，呈空间结构。蛋白质的化学性质1.盐析：完成实验1-2现象：有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，溶解。盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。2.变性：完成实验1-3现象：有白色物质析出，放入水中，不溶解。变性是不可逆过程，造成蛋白质变性的因素有：高温、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、甲醛、苯甲酸等，利用此性质可以消毒灭菌。蛋白质的化学性质3.颜色反应：完成1-4实验现象：溶液颜色变黄。4.灼烧羽毛的气味，自己烧一下自己的头发，闻闻气味此方法可以鉴别蚕丝和人造丝5.水解反应，天然蛋白质水解的最终产物是α-氨基酸。人体必需的氨基酸蛋白质在人体中的转化：蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶

水解多种α-氨基酸重新合成人体蛋白构成和修补人体各种组织人体中共有二十多种氨基酸，其中有8种氨基酸人体不能合成，必须从食物中获得，这8种氨基酸成为必需氨基酸。不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。酶—特殊的蛋白质，生物制造的催化剂酶的特性—离开生物机体后仍具活性酶的作用—催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应酶作催化剂的特点—反应条件温和、反应快、专一性应用—食品、发酵、纺织、制药、制革等一种二肽的结构简式为：

合成这种二肽的氨基酸是（

）D肽键的形成：羧基去羟基，另一个氨基酸分子中的氨基去一个氮氢键，，二肽物质水解，还原回去就可以了，因此合成二肽物质的氨基酸是NH2CH2COOH和CH3CH(NH2)COOH，故选项D正确。知识巩固：下列关于蛋白质的叙述中，正确的是()（双项）A．向蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水不溶解

B．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐C．温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高D．蛋白质水解的最终产