高级营养师理论知识模拟真题五

高级营养师理论知识模拟真题五为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。A．5%B．1%C．5%D．3%正确答案：B膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。

维生素的日常（江南博哥）摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（）A．正确B．错误正确答案：A安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

硒的RNI为50μg/D，适用于18岁以上者。（）A．正确B．错误正确答案：A中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者RNI为50μg/D。

硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。（）A．正确B．错误正确答案：A硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形，严重者可导致死亡。

下列不属于必需氨基酸的有（）。A．异亮氨酸B．苏氨酸C．谷氨酸D．蛋氨酸正确答案：C必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。

下列蛋白可作为参考蛋白的有（）。A．醇溶蛋白B．酪蛋白C．鸡蛋蛋白D．牛肉蛋白E．鱼肉蛋白正确答案：BC参考蛋白是指人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如：鸡蛋、酪蛋白。

下列各项中，有利于钙吸收的是（）。A．脂肪消化不良B．草酸盐、植酸盐C．纤维素D．乳糖E．蛋白质正确答案：DE有利于钙吸收的因素：适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。

下列哪种食物的胆固醇含量最低（）。A．牛肝B．羊脑C．猪肾D．猪肉正确答案：D胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A．牛奶B．鸡肝C．鸡蛋D．动物血正确答案：A奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

下列属于单糖的有（）。A．蔗糖B．棉籽糖C．麦芽糖D．半乳糖正确答案：D常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

下列属于条件必需氨基酸的有（）。A．酪氨酸B．胱氨酸C．苏氨酸D．丝氨酸正确答案：A条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。A．半纤维素B．山梨醇C．糖原D．直链淀粉正确答案：A非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质

下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A．煮黄豆B．豆浆C．豆腐D．豆芽正确答案：C整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%~96%。

现在国际和我国通用的能量单位是（）。A．kCalB．CalC．JD．kJ正确答案：C营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（Calorie）或千卡（kiloCalorie，kCal）。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A．完全蛋白B．半完全蛋白C．不完全蛋白D．球状蛋白正确答案：A完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

小麦中的麦胶蛋白属于（）。A．完全蛋白B．半完全蛋白C．不完全蛋白D．球状蛋白正确答案：B半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质.如小麦中的麦胶蛋白等。

锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。（）A．正确B．错误正确答案：A锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。

血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。（）A．正确B．错误正确答案：B血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。

一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。A．10%B．15%C．20%D．30%正确答案：A食物热效应：一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是（）。A．维生素D缺乏B．缺少体力活动C．钙丢失D．雌激素水平下降正确答案：C骨质疏松的原因主要是日照减少、缺钙、缺维生素D、高钙饮食等。

营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。（）A．正确B．错误正确答案：A营养素的功能

营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。（）A．正确B．错误正确答案：A营养素的定义

影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A．蛋白质来源B．膳食纤维C．蛋白质性质D．多酚类物质E．酶正确答案：BCDE食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。

应维持正氮平衡的人群有（）。A．儿童B．孕妇C．疾病恢复期D．饥饿E．老年人正确答案：ABC儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（）。A．血清白蛋白B．前白蛋白C．血清运铁蛋白D．视黄醇结合蛋白E．纤维结合蛋白正确答案：ABCDE血液蛋白质有：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。

优质蛋白质主要来源于（）。A．谷类B．肉蛋奶类C．蔬菜D．水果正确答案：B肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。

有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。A．钙B．钾C．镁D．磷正确答案：C镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。

玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A．完全蛋白B．半完全蛋白C．不完全蛋白D．球状蛋白正确答案：C不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。

在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。A．肉B．鱼C．大豆D．蔬菜正确答案：C粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充

在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A．类脂B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸正确答案：A类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。A．脂肪B．蛋白质C．碳水化合物D．碳水化合物和脂肪正确答案：C脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A．猪肉B．猪肝C．猪脑D．猪舌头正确答案：C胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。

脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。A．短链脂肪酸B．中链脂肪酸C．长链脂肪酸D．类脂肪酸正确答案：B中链脂肪酸为含8~12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2~6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。

脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。（）A．正确B．错误正确答案：B脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。

中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A．碳水化合物B．脂类C．蛋白质D．矿物质正确答案：A碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。

中国营养学会提出的成人钙的Al值应为（）mg/D。A．1000B．800C．600D．1200正确答案：B中国营养学会提出的成人钙适宜摄入量（Al）值为800mg/d。

中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（）kCal/D。A．2200B．2300C．2400D．2500正确答案：C中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）10.03MJ/日（2400kCal/日）。

侏儒症的主要原因是由于体内碘过剩。（）A．正确B．错误正确答案：B侏儒症的主要原因是由于体内碘缺乏。

作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。A．亚麻酸B．亚油酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸正确答案：Dα-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A．亚油酸B．亚麻酸C．－亚麻酸D．二十碳五烯酸正确答案：A亚油酸作为n-6系脂肪酸的前体可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链不饱和脂肪酸。

（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A．乳类B．肉类C．蛋类D．鱼类正确答案：A乳类的营养素特点

（）可作为减肥食品的原料。A．双糖B．单糖C．多糖D．葡萄糖正确答案：C在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A．铬B．铜C．铁D．锌正确答案：A铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

（）是人体能量的主要食物来源。A．谷类B．肉类C．奶类D．蛋类正确答案：A谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A．5%B．10%C．15%D．50%正确答案：B浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐乳母钙的AI为（）。A．800mg/dB．1000mg/dC．1100mg/dD．1200mg/d正确答案：D《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食钙的AI为1200mg/d。

《中国居民膳食指南》的核心思想包括（）。A．平衡膳食B．制定营养素参考摄入量C．合理营养D．降低相关疾病的风险E．促进健康正确答案：ACE“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。

与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A．九五米B．八五米C．九二米D．八一米正确答案：A“九五米”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。（）A．正确B．错误正确答案：B膳食营养素参考摄入量（DRIs）是应用于健康人的膳食营养标准，不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。

巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）A．正确B．错误正确答案：A巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

大豆的限制氨基酸为（）。A．蛋氨酸B．苏氨酸C．丙氨酸D．赖氨酸正确答案：A大豆的限制氨基酸

大豆豆皮中（）含量最高。A．大豆油脂B．淀粉C．食物纤维D．维生素C正确答案：C豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A．无明显变化B．有变化C．变低D．变高正确答案：A蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（）。A．可能对健康有危害B．一定会对健康有危害C．必须降低摄入量D．不会对健康有危害E．必须提高摄入量正确答案：ACUL不是一个建议的摄入水平，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄入不足的概率为2%~3%。（）A．正确B．错误正确答案：BEAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄入不足的概率为50%。

当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）A．正确B．错误正确答案：B当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。

动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A．半乳糖B．乳糖C．葡萄糖D．糖原正确答案：D畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

动物性食物是人体（）主要来源。A．碳水化合物B．维生素CC．膳食纤维D．优质蛋白正确答案：D动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。A．《新资源食品管理办法》B．《食品安全性毒理学评价程序和方法》C．《保健食品管理办法》D．《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：B保健食品的安全性评价

对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（）A．正确B．错误正确答案：AEAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%。

对所存在的营养问题进行综合分析时，需尽力弄清的问题包括（）。A．人群分布B．疾病产生的原因C．营养性疾病的程度D．存在何种营养性疾病E．该疾病将产生的影响正确答案：ABCD对所存在的营养问题进行综合分析时，尽力弄清的问题有：①哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况；②存在何种营养不良或营养性疾病；③营养不良的程度；④营养不良的可能原因是什么。

对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。（）A．正确B．错误正确答案：B尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

个体长期摄入某营养素的RNI水平，能够（）。A．维持组织有适当的储备B．预防癌症C．满足身体对该营养素的需要D．预防缺乏症E．保持健康状态正确答案：ACDERNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。

佝偻病的预防原则是：系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治。（）A．正确B．错误正确答案：A佝偻病的预防原则

谷类淀粉以（）为主。A．直链淀粉B．变性淀粉C．抗性淀粉D．支链淀粉正确答案：D谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A．纤维素B．葡萄糖C．淀粉D．果糖正确答案：C谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

谷类种子中（）含维生素E较多。A．谷皮B．糊粉层C．胚乳D．谷胚正确答案：D小麦胚粉中含有丰富的维生素E。

谷类主要提供的维生素为（）。A．维生素DB．维生素AC．维生素ED．维生素B1正确答案：D谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。A．AI和RNI都是个体摄入量的目标值B．AI的准确性不如RNIC．AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同D．AI通常比RNI高E．AI通常比RNI低正确答案：ABAI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A．畜禽肉蛋白质含量为10%~20%B．猪肉的蛋白质含量最高C．牛肉蛋白质含量高达20%D．鸡胸肉的蛋白质含量约为20%正确答案：B猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A．猪瘦肉中的高于羊瘦肉B．猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C．兔肉的脂肪含量也较低D．鸭和鹅的脂肪含量最低正确答案：D畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%~14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A．食物种类齐全，品种多样B．多食含钙丰富的食品，如奶类C．供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D．摄入足够的新鲜蔬菜和水果正确答案：C鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

含淀粉最少的豆类是（）。A．大豆B．蚕豆C．绿豆D．小豆正确答案：A大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

含抗胰蛋白酶因子的是（）。A．大豆B．大米C．菠菜D．小麦正确答案：A大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A．700B．800C．900D．1000正确答案：C由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。

红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A．氧化B．还原C．羰氨D．溶血正确答案：C红糖的褐色产生的原因

挤压膨化过程中（）。A．不破坏维生素CB．脂类稳定性提高C．可溶性食物纤维降低D．维生素损失相对较少正确答案：D由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过1个。（）A．正确B．错误正确答案：A蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A．维生素AB．维生素B1C．维生素B2D．维生素B12正确答案：D酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

酒的能量来源有（）A．甲醇B．乙醇C．有机酸D．矿物质正确答案：B酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

菌藻类食物具有（）。A．抗肿瘸作用B．抗病毒作用C．还原作用D．抗菌作用正确答案：A菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

可以从（）获得社区居民营养与健康资料。A．政府行政部门B．疾病控制中心C．医院D．科研学术部门E．妇幼保健院正确答案：ABCDE工作人员可从政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院等）、科研学术部门（院校、研究所等）及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。

老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A．猪肉B．禽肉C．羊肉D．牛肉正确答案：B因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A．抑制食品中微生物生长繁殖B．破坏食品中的酶C．降低食品中水分含量D．杀灭食品中大部分细菌正确答案：A冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（）A．正确B．错误正确答案：A冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。

理想体重的计算公式为：理想体重（kg）=身高（cm）－100。（）A．正确B．错误正确答案：B理想体重（kg）=身高（cm）－105。

绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A．碳水化合物B．胡萝卜素C．纤维素D．蛋白质正确答案：B绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）。A．过多摄入可能不会有危害B．不能说明这些营养素是绝对安全的C．目前没有足够的资料来制定D．过多摄入这些营养素照样可能存在危险E．说明这些营养素是绝对安全的正确答案：BCDUL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

牛磺酸含量丰富的是（）。A．贝类的肉质B．鱼类的肉质C．淡水产品D．鸡蛋正确答案：A贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~900mg。

牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A．葡萄糖B．半乳糖C．乳糖D．糖原正确答案：C牛奶中碳水化合物的存在形式

牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A．铬B．锌C．硒D．磷正确答案：C畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

评价一个人营养状况的理想方法是把（）等资料结合起来进行分析。A．运动能力B．生化检验C．体格测量D．临床观察E．膳食评价正确答案：BCDE评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。

缺乏时能引起营养性贫血的营养素有（）。A．蛋白质B．钙C．维生素ED．叶酸E．维生素B12正确答案：DE营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

乳母对铁的需要主要是为了（）。A．预防婴儿缺铁性贫血B．供给婴儿生长需要C．恢复孕期铁丢失D．胎儿铁储备正确答案：C尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）。

社区动员主要涉及哪几个方面的工作（）。A．社区卫生专业人员参与B．动员非政府组织的参与C．动员领导部门积极参与D．促使社区人群主动参与营养工作E．加强部门之间的沟通、协调和合作正确答案：ABCDE社区动员的工作

社区居民的健康资料有（）。A．不同年龄人群的身高B．不同年龄人群的体重C．疾病发生率D．死亡原因E．死亡率正确答案：ABCDE健康资料包括：不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。

社区居民营养与健康资料的收集途径包括（）。A．营养知识讲座B．收集现在的统计资料C．访谈D．专题讨论E．调查问卷正确答案：BCDE资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调查问卷。

社区营养教育程序包括（）。A．设计B．选择途径C．准备资料和预试验D．评价E．实施正确答案：ABCDE社区营养教育程序有：①设计；②选择教育途径和资料；③准备营养教育资料和进行预实验；④社区营养教育实施；⑤社区营养教育评价。

食品防腐剂不包括（）。A．山梨酸B．苯甲酸C．丙酸D．木糖醇正确答案：D常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

水果与蔬菜一样，主要提供（）。A．碳水化合物B．脂肪C．矿物质D．蛋白质正确答案：C水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

水溶性抗氧化剂主要用于（）。A．防止食品氧化变色B．可以多用C．破坏维生素D．不能用于冷冻食品正确答案：A水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

体重超过理想体重20%为超重。（）A．正确B．错误正确答案：B体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20%~30%为轻度肥胖；超过30%~50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。

维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A．牛肝B．猪肝C．鸡胗D．鸡肝正确答案：A畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。

维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。（）A．正确B．错误正确答案：A维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。

维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。（）A．正确B．错误正确答案：B婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。

维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。（）A．正确B．错误正确答案：B维生素C缺乏，皮肤会出现瘀点、瘀斑；而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。

维生素C缺乏需5~6个月方可出现症状。（）A．正确B．错误正确答案：B维生素C缺乏需4~7个月方可出现症状。

味精的化学名为（）。A．谷氨酰胺B．谷氨酸钾C．谷氨酸钠D．鸟苷酸二钠正确答案：C味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。

乌龙茶属于（）。A．发酵茶类B．半发酵茶类C．不发酵茶类D．再加工茶正确答案：B茶叶的分类

下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A．猪肉B．牛肉C．兔肉D．羊肉正确答案：A在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

下列豆制品含维生素C较多的是（）。A．豆腐B．豆浆C．豆腐干D．豆芽正确答案：D干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。

下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A．鸡蛋黄中磷脂占30%~33%B．蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C．鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%D．鸡蛋黄中胆固醇占62%~65%正确答案：D鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%，其中中性脂肪含量占62%~65%，磷脂占30%~33%，固醇占4%~5%，还有微量脑苷脂类。

下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A．牛乳蛋白质含量为3.0%~3.5%B．牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C．酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%D．乳清蛋白约占总蛋白质的80%正确答案：D酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A．乳脂肪主要由甘油三酯组成B．乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C．乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D．室温下，乳脂肪呈固态正确答案：B乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。

下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A．甜炼乳B．调制奶粉C．全脂奶粉D．淡炼乳正确答案：A甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。A．谷类B．肉类C．蛋类D．奶类正确答案：C蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。A．先切后洗B．先洗后切C．急火快炒D．现切现炒正确答案：A蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

下列属于公共营养师沟通能力培养的标准有（）。A．在各种场合用各种媒体有效表达自己B．在膳食调查评估指导营养教育中表现出沟通的技能C．培养高尚的职业标准D．具有清晰准确逻辑的书写能力正确答案：ABD公共营养师的沟通能力

下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是（）。A．食物选择B．膳食评价C．计划膳食D．膳食改善E．进行营养缺乏病的监测正确答案：ABCD膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。

下列属于社区居民营养与健康资料的收集的是（）。A．人口调查资料B．膳食营养调查资料C．宗教信仰D．健康资料E．供水情况正确答案：ABCDE社区居民营养与健康资料的收集包括：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况。

下列属于营养改善项目报告制度的是（）。A．工作进展报告B．评价报告C．总结报告D．经费报告E．以上均是正确答案：ABCDE报告制度，包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告。

下列属于营养改善项目的是（）。A．分析营养问题B．确定项目目标C．执行计划D．制订计划E．项目评价正确答案：ABCDE营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。

下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A．蛋黄中所含铁元素较高B．蛋中所含铁以血红素铁形式存在C．蛋黄中铁的生物利用率为3%左右D．卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用正确答案：B蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A．品种B．季节C．饲料D．禽类的存活率正确答案：D蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A．胡萝卜B．南瓜C．萝卜D．大蒜正确答案：D硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

咸味和（）可互相抵消。A．酸味B．甜味C．辣味D．苦味正确答案：B咸味和甜味可以相互抵消，在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

腌渍保藏的原理为（）。A．降低食品的水分活性B．不破坏营养素C．不改变渗透压D．杀菌正确答案：A腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透