山西老陈醋酿造工艺学

PAGEPAGE67山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3GB18187－2000中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4GB19777－2005中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5GB2719－2003中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6GB∕T5009.41－2003中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法

第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 4第二章山西老陈醋酿造基础 8第一节原料基础 8第二节设备基础 16第三节微生物基础 21第三章山西老陈醋制曲工艺 40第一节传统大曲制备工艺 40第二节复合大曲的制备工艺 58第四章山西老陈醋酿造工艺 65第一节山西老陈醋工艺流程 65第二节山西老陈醋具体工艺操作 66第五章山西老陈醋酿造特点 73第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 76第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 79第一节原料的检测 79第二节菌种检测 84第三节大曲的检测 85第四节入缸酒醅的检测 87第五节酒醅的检测 87第六节醋醅的检测 89第七节成品醋的检测 90第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 97附录1山西老陈醋酿造三字经 99附录2山西老陈醋酿造常用术语 101

第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位名叫傅说的贤者做他的宰相，就有“若作酒醴，尔为曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。意思就是说，若把治国比作做甜酒，那么你就是那关键的曲和蘖；若把治国比作做羹汤，那你就是那必不可少的盐和醋（在古代梅亦酸“梅”，醋也）。这位叫傅说的贤者，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。可见早在公元前12世纪山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。《明一统志》记载：“帝尧子涿鹿移都于此，俗称尧城”（清徐县境内）。《山西通志》卷三记载：“后因水患太甚迁都河东平阳”（今临汾）。《山西通志》卷一六四中还载：“帝尧在尧城镇，旧传造历之所，故立庙”（相传清徐尧庙始建于周初）。晋阳是我国食醋的发祥地之一。许多学者认为，将曲蘖的产生标定在殷商武丁时期的说法是比较可信的。由于曲蘖的产生，“它给中国乃至世界的发酵业带来极其广泛而深远的影响”。致使西周出现了“公室制醋作坊”，生产出了真正意义上的醋，史称醯。《周官精义·天官豕宰》中载：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人……”据史料记载：“周代‘公室制醋作坊’最多时已有140多人”，“……而这庞大的制醋‘百工’多是‘黎邑’（今山西省长治一带）之人。”因此，也再一次说明当时山西酿醋人才济济，山西酿醋业已有相当规模。醋的生产和发展，历经沧桑。春秋战国时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥鲊”的典故：虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国外，而且是一位美食家。当时势力较强的晋献公欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道，便不费吹灰之力。于是晋献公送厚礼于虞公，虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢顺手牵羊也灭掉了虞国。晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。虞公在政治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方面却是很有研究，他利用晋地粱秫繁多，汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，历史上美誉为“虞公断腥鲊”。《山西名特产》书中记载：“历史学家郝树候对太原考证的结果是：‘在公元前479年前，在晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造者了’”。从西周到北魏的1400多年，中华酿醋业有了很大的发展。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的24种制醋法，其中不少是山西的，如“秫米鲊法”。在制曲方面还专门介绍了“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日末得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色。漉去滓。待冷，以和曲。勿令太泽。捣千杵，饼如丸饼，方范作之。”这里详细地介绍了“河东神曲”的配伍、制法。有了好曲，方能有好酒、好醋。山西徐沟大曲选料精细，工艺独特，品质优良，当属佼佼者。《山西老陈醋史话》写到：“清徐徐沟大曲始产于西汉，……是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩”。山西醋文化博物馆珍藏有明末清初一代制曲宗师无名氏著的《看曲论》一书，太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为：“它是一本制曲专书，是目前唯一的中国制曲书，又是古抄本，是孤本，文物价值弥足珍贵，……不仅有历史价值，且对当前大曲生产技术仍有指导性和参考性。它专述之曲，即今天我国八大名酒之一——汾酒的酿造用曲，同时代表着我国长江以北清香型的酒大曲，具有典型性。它又是著名的山西老陈醋的前发酵用曲，这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一手资料”。中国微生物学家方心芳、孙颖川先生在《山西醋》中写道：“酿醋之曲，我国各地皆用酒曲代替。山西酒曲到处皆制，惟以晋祠镇、徐沟县（今清徐）、文水县等处者为优”。经过隋、唐、宋、元几代的发展演进，明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。其标志之一是醋坊林立，多种经济形式并存。《中国实业志·山西省》载，明末清初之时，全省有一定规模的醋作坊54家，分布在23个县，其中太谷12家，清徐（含清源、徐沟）8家，蒲县7家，曲沃、汾城各5家，襄陵、汾阳、新降各3家，冀城、河津、沁县各2家，祁县、平遥各1家。以上作坊资本额为1801300元，全年产醋总量为23700余担，其中清徐资本总额53100余元，产量8800余担，均列各县之前茅。小作小坊举不胜举，如清徐杨房一带就有来鼠鼠、同泰庆等10多家。《中国实业志·山西省》书中记载：“晋人嗜醋，凡小康人家，皆自酿造……惟皆自酿自用”。《徐沟县志》也载：“秋之所获，除供全家一年之食外，以其所余为醋、为酱、为黄酒……”，“治家良妇，凡醋、酱、清酱、豆豉、黄酒及各种渍菜之类，无不自制”。这足以说明当时山西醋坊之多，醋业之兴。标志之二是品种繁多，超过历史上任何时期。山西醋有着宽广的地域性和品种的多样性，由于制醋的原料发展到高粱、小米、小麦、稻米、黍米、大麦、豌豆、红薯、柿子、红枣、杏儿、梅子、苹果等，所以醋的品种也日益增多，据史料记载有：“陈醋、老陈醋、白醋、米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋等”。标志之三是质量上乘，一大批名醋产生于这个时期。山西老陈醋为中国四大名醋之首，被誉为“国醋”、“天下第一醋”。它是经过几代制醋大师潜心研究数百年，增加熏制和“冬捞冰、夏日晒”等工艺于清顺治年间“醋都”清徐（原清源）诞生的。自清徐（原清源）生产出“山西老陈醋”之后，清徐名声大震，清徐的酿造业随之迅猛发展。到民国初期，已由当时清源城的“美和居”、杨房的“顺泰号”等十几户醋坊发展到40余户，如福源长、聚庆成、玉信成、永泉盛、协和泉、义兴隆、同泰庆、来鼠鼠等，仅县城就有30余家，年产老陈醋近20吨。民国13年（1924年），福源长生产的山西老陈醋，在巴拿马国际商品博览会上荣获优质商品一等奖。抗日战争时期，清徐醋业遭到严重挫折，许多醋作坊纷纷倒闭，全县只留下11家，还是很不景气，年产老陈醋也只有几吨。新中国成立后，山西醋业获得新生，醋坊恢复发展，年产醋也有解放初期的100余吨达到了现在的年产醋30万吨。很多制醋企业异军突起，并不断开拓创新，形成了自己的品牌，比较有名的山西老陈醋品牌主要有：水塔、东湖、紫林、来福等等。由于传统制醋产业属于国家八部委重点扶持的农业产业化项目，山西也成了国内规模最大、品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产基地。各大制醋企业为了顺应发展，已形成了集原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化为一体的企业集团。特别是近几年，由于计算机技术、传感技术和生物技术引入制醋领域，实现了微机调控、管道化输送、机械化作业，使食醋生产进入了“电脑制醋”的新时代。山西醋的品种也开始走向多元化：老陈醋、风味醋、保健醋、精品醋、饮料醋、洗浴醋等食醋品种也开始走入寻常百姓的生活。产品以清香浓郁、绵酸醇厚的独特风味和具有多种医疗保健功效而驰名中外，山西醋也被誉为“天下第一醋”，畅销全国30多个省、市、自治区，并批量出口美国、日本、加拿大、东南亚等十几个国家和地区。中国加入WTO，为山西老陈醋未来的发展提供了良好的机遇和广阔的市场空间。山西老陈醋作为一种传统手工技艺是国家级非物质文化遗产，与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料；除此之外，据科学研究，山西老陈醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症，还可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。随着科学的进步，对山西老陈醋的成分和功用的研究也会愈来愈深入，因此，这一传统酿制工艺无疑将在世界大市场的竞争中再创辉煌。

第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础一、主料主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉质、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。酿醋所需原料都是主粮，每年消耗数量巨大，酿醋行业也在努力寻找酿醋代用原料。现在酿醋原料的范围也因地制宜显著扩大，目前采用的原料有高产粮食，如玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干；粮食加工下脚，如碎米、麸皮、细谷糠（统糠）、脱脂米糠、高粱糠；其他下脚，如糖糟、干淀粉渣、费糖蜜；含有淀粉的野生植物，如橡子、菊芋；以及果蔬类，如梨、柿、红枣、黑枣、番茄等。我国长江以南习惯上用糯米和大米为主，大米中的糯米（亦称江米）含支链淀粉多，黏度大，不容易老化，糖化速度较慢，用于酿醋因残留糊精和低聚糖较多，使成品醋质地浓厚、风味佳，如镇江香醋和福建红曲醋即是用糯米为原料酿制而成。长江以北则多用高粱、玉米、小米酿醋，所用的麦曲以大麦、小麦、豌豆为原料。山西老陈醋利用其得天独厚的地理优势，主要以盛产于北方的粳高粱为原料，配合使用由大麦、豌豆制成的大曲经过多道工艺，精心酿制而成。高粱在我国分布极广，北方多为粳高粱，南方多为糯高粱。高粱的淀粉和糖类含量在60%以上，并含有较多的蛋白质和矿物质，富有营养。高粱经蒸料后疏松适度，熟而不黏，适于酿醋，高粱中还含有单宁和色素，二者结合在一起，是高粱发芽及抵抗鸟虫病害的保护物，但对酿醋也有阻碍作用，对糖化剂、酵母菌细胞和醋酸菌细胞中的蛋白质（酶）有凝固沉淀作用。因此，以高粱为主料酿醋时，应采用混合其他原辅料发酵以稀释单宁，并选用含单宁酶的糖化剂，使食醋产量不受影响。山西境内海拔较高，干燥凉爽，光照充足，地理条件复杂，气候资源多样，特殊的自然环境蕴育了多种品味的优质杂粮。其中晋中盆地盛产的优质高粱;晋南及晋中盆地小麦主产区的麸皮;太行及吕梁山区谷子主产区的谷糠以及汾河水系的优质地下水都是酿制山西优质陈醋的最佳主原料。特别是晋中的高梁，品种籽粒红色饱满，单宁含量0.34%，淀粉含量达68%，是酿造食醋的上好原料。同时，太原盆地适度的低温气候是醋曲制作及食醋陈酿的最适基础条件。少量的单宁经蒸煮及长期的发酵能变为芳香物质（丁香酸类），赋予产品特殊的芳香。玉米也是我国北方地区主要的粮食作物，种植面积大，产量高，淀粉含量高，现广泛用于养殖业、玉米深加工业和酿造业。玉米的淀粉主要集中在胚乳，而玉米胚芽中的主要成分是脂肪，且含量比较高。在酒精发酵时，脂肪易氧化，生酸快，生酸幅度也较大，往往会抑制酵母菌的活动。所以，以玉米为原料酿醋，首先应将玉米胚芽除去，一则可榨油，二则不影响发酵。玉米含较多植酸，在发酵时植酸被分解为环己六醇（肌醇）和磷酸，磷酸可促进甘油生成，环己六醇和甘油都是醇甜物质，对产品醋的风味有利。一般黄色玉米淀粉的含量高于白色玉米，酿醋应选用黄色玉米。小米也是我国北方地区常用的酿醋原料。小米淀粉含量高，蛋白质和矿物质含量也较高，用于酿制食醋，产品产量和质量均较高。二、辅料酿醋不仅需要主料，还需要大量辅助原料。这些辅料既能为微生物生命活动提供所需的营养物质，也能增加食醋中糖分和氨基酸含量，提高食醋的色、香、味品质。各地名优食醋采用的主料不同，辅料也各有差异，不过一般采用细谷糠、麸皮或豆粕，因为在米糠、麸皮或豆粕中，不但含有碳水化合物，还含有丰富的蛋白质。山西老陈醋属于固态发酵制醋，在发酵过程中通常用的辅料是麸皮和谷糠，它们除了为微生物发酵提供营养物质外，还能起着吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用。三、填充料固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、积存和流通空气，以利于醋酸菌的好氧发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米秸、刨花、浮石、多空玻璃纤维等。制醋工业对填充料的要求一般为接触面积大、纤维质以及具有适当的硬度和惰性。四、添加剂各地名优食醋在酿制过程中，为了提高食醋的口味、色泽及风味通常都会加入适量的添加剂，例如食盐、蔗糖、香料、香辛料（芝麻、茴香、生姜等）、中草药、炒米色和果汁等。山西老陈醋秉承优良的酿醋传统，在醋酸发酵成熟后，加入适量食盐，一般按醋醅的1%加入食盐，以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。在此食盐还能起调和食醋风味的作用。除此之外，山西老陈醋所加的另一种添加剂是香辛料，这些增香调味料赋予食醋特殊的风味和营养保健功能。由于山西老陈醋酿醋工艺中增加了独特的熏醋环节，因此，其色泽经过熏制工序，呈自然的棕黑色，并有浓郁的焦香味，不需要外加炒米色。添加剂一般都有不同程度增加食醋成品固形物的作用，所以它们不仅能增进食醋的色泽和风味，还能改善食醋的体态。五、常用主料的化学成分酿醋原料所含的化学成分及其性质，不仅与食醋的质量直接有关，同时也影响食醋生产的工艺过程。由于原料的种类、品种、地区、生长条件和加工方法的不同，其化学成分含量有很大差异。了解和掌握各种原料中的化学组成及其在酿造过程中的变化情况，可为增加食醋产量、改进食醋风味质量、提高原料的利用率等，提供科学依据。山西老陈醋的酿醋原料在国标（附录2GB19777－2005）中有明确规定，主要是高粱、大麦和豌豆，这几种原料的部分成分含量见表1，其主要化学成分介绍如下：表2.1山西老陈醋制醋原料的部分成分含量单位：质量分数%种类水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分高粱13.08.285.0258.118.563.0大麦14.310.002.5豌豆1024.61.0574.52.9（一）碳水化合物原料中所含的淀粉或菊糖、蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等都是碳水化合物，是食醋主要成分的最基本的来源，这些物质都是先发酵成酒精，进而氧化为醋酸。粮食原料中的碳水化合物主要是淀粉，平均含量约70%左右。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，用温热水溶解淀粉，可溶的一部分称之为直链淀粉，另一部分不能溶解的名为支链淀粉。直链淀粉中葡萄糖基的连接方式为α-1，4-葡萄糖苷键。直链淀粉常由数百个葡萄糖基组成，但也有的所含葡萄糖基达数千个。它在温热水中易溶解，粘性极小。支链淀粉中葡萄糖的结合方式，除α-1，4-糖苷键，分支的键是α-1，6-糖苷键。支链淀粉的分子比直链淀粉大得多，一般都含有葡萄糖基数数千个至数万个。支链淀粉必须在高温100℃以上，才溶于水，溶液成粘稠状态。（二）蛋白质制醋原料中都含有蛋白质。一般来说，豆类原料蛋白质含量大于谷物原料，谷物原料又大于薯类原料。原料中的蛋白质经曲霉菌的蛋白酶水解后，即可作为曲霉菌、酵母菌、醋酸菌的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源，可增进食醋的营养、色泽和风味。（三）脂肪脂肪对酒精发酵有影响。采用含油脂多的原料进行酒精发酵，生酸快、生酸幅度也较大，往往会抑制酵母菌活动。对一般酿醋原料希望其脂肪含量越少越好。（四）纤维素纤维素是由许多β-D-葡萄糖通过1，4糖苷键连接而成的，其相对分子质量介于50000~400000之间。纤维素与淀粉在与葡萄糖的连接方式上不同，直链淀粉中葡萄糖是以α-1，4-葡萄糖苷键连接的，而纤维素则是以β-1，4-葡萄糖苷键连接的，后者组成植物细胞壁主要成分，在酿醋过程中不能为一般微生物所利用。（五）灰分灰分中主要含磷、硫、镁、钾、钙等元素。是微生物生长代谢活动所必不可少的，并有调节渗透压的作用。一般原料中灰分所提供的无机盐，已足够发酵所用，不必另行补充。（六）单宁高粱特别是高粱糠里含有大量的单宁。是一类多羟基酚酸及其衍生物。单宁口尝有涩味，遇到铁呈蓝黑色。单宁有收敛性，能使蛋白质凝固。麸曲酒母的糖化酶和酵母细胞的主要组成成分是蛋白质，遇到单宁就凝固硬化而失去应有的作用能力，不能进行正常的糖化发酵，所以单宁是酒精发酵、醋酸发酵的有害成分。但我国制醋生产时大部分都采用黑曲霉所制的曲为糖化剂，黑曲霉菌能产生单宁酶，可大大降低单宁的不良影响。微量的单宁存在经发酵后，却能增加食醋的香气。六、原料处理（一）处理目的与方法山西老陈醋所用原料多为植物原料，在收割、采集和贮运过程中，往往会混有泥石、金属之类杂物，如不去除干净，将会磨损机械设备、堵塞管道、阀门和泵，造成损失。对那些霉变的原料也应加以剔除，以免严重降低食醋产量和质量。对带皮壳的原料，由于皮壳在发酵过程中会降低设备利用率，堵塞管线，妨碍酒精发酵，而皮壳本身又不能为一般微生物所利用，故常在粉碎之前先将皮壳除去。谷物原料多采用分选机处理，原料在分选机中将尘土与轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子将谷物基本处理干净。（二）粉碎山西老陈醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。原料粉碎有三种常用设备：刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨。刀片轧碎机，机内装有齿形刀91把，随轴旋转，进入的原料被轧成碎粒，并通过筛孔直径为1cm的筛子后，就可以得到小粒。但由于刀片容易损坏，机轴容易折断，已改用锤击式粉碎机，粉碎后颗粒能通过直径为9mm的筛子，使高粱细碎度达到4~6瓣。根据几十代山西酿醋师的经验，发现将高粱粉碎成4~6瓣时，对随后的润料及发酵工序最有利，原料润水均匀，蒸熟时容易达到适当的变性。如颗粒过大，水分不易浸透，在蒸煮时就不易变性，发生未蒸透的现象，影响原料的利用率。同时原料细碎的目的也是为了增加各种微生物的生长繁殖及酶的作用面积，如原料颗粒过大，相对地减少了微生物繁殖的总面积，导致微生物的繁殖不能深入颗粒内部，相应地减少了各种酶的活性。同样，在发酵过程中酶不能与颗粒内部接触，发挥其分解作用，致使发酵不良，影响食醋的产量和质量。（三）原料润水1.润水目的润水就是在原料中加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全的吸收。润水的目的是使原料中淀粉含有一定的水分，以便在蒸料时迅速达到适当变性，易于充分糊化，以便溶出曲霉及酵母菌所需要的营养成分，同时供给微生物生长繁殖所必要的水分。2.润水设备：（1）最简单的润水设备是在蒸锅附近开辟一个用水泥砌成的平地，周围稍砌高畦，以防拌水时水分流失。由于这种润水操作全靠人工翻拌，劳动强度极大，现已基本淘汰。（2）另一种简单的改进设备是利用螺旋输送机（俗称绞龙），绞龙的底部外壳，须特制成一边可以脱卸的，便于润水操作完毕后冲洗干净，以免杂菌污染。（3）利用旋转式蒸煮锅进行润水。3.加水量的决定加水量以多少为最适宜，是一个复杂的问题，必须考虑各种条件：如原料含水量的多少，原料的性质和配比，气候季节和地区的不同，蒸料的方法，操作中水分散发情况等。4.润水的方法为了缩短润水时间，现在润水时大多加入温水或热水。润水方法随各厂设备条件的不同而各异，除在水泥平地上润水，并以人工进行拌和，这种基本上已被淘汰的方法外，目前使用的方法归纳起来有三种：一种是将原料送入螺旋输送机（绞龙）内，一面加水，一面拌和，促其均匀地吸收水分；一种是直接利用旋转式加压蒸锅，即将原料及麸皮装入锅内后，一面回转蒸锅，一面喷水入锅内，使原料润水；另一种是将原料及麸皮在投料及吸料时尽可能混合均匀，再在螺旋输送机内，边输送边加水，使湿料在下锅时含水量已比较均匀，湿料进入旋转式加压蒸锅后，在蒸锅回转的条件下，再润水半小时，使水分尽可能地分布均匀及渗入料粒内部。（四）原料蒸煮1．蒸煮目的和方法将高粱等淀粉原料，吸水后在高温或高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而有利于淀粉以后的水解。同时蒸煮可将原料中所含的某些有害物质除去，并对原料进行灭菌。原料蒸煮方法随制醋工艺而异。目前山西老陈醋常用的是固态发酵制醋工艺，除生料发酵法外，一般可分为煮料发酵法和蒸料发酵法两种。液体深层发酵法制醋的原料处理，也须经过煮料阶段。蒸料发酵法是目前固态发酵制醋中应用最广的一种方法。为了便于蒸料糊化，以利于下一步糖化发酵，必须在干原料中加入一定量的水进行润料，并搅拌均匀，然后进行蒸料。润料所用水量视原料种类而定。高粱润料用水量为50%左右，润料时间约1小时。大米原料（糯、粳、籼）则采用浸泡方法，浸泡时间夏季为6~8小时,冬季为10~12小时，浸泡后捞出沥干。食醋原料的蒸料一般都在常压下进行，但如采用加压蒸料可缩短蒸料时间。近年来已开始采用旋转加压蒸锅，既能受热均匀，又不致焦化结底。例如制造麸曲时将麸皮、豆粕和水拌和，装入旋转蒸锅，以0.1MPa加压蒸料，维持30min即可达到蒸料要求。2．蒸煮过程中原料组分的变化原料在蒸煮过程中不仅发生淀粉颗粒及植物组织的物理变化，同时原料组分也发生化学变化。由于加水和温度的上升，促使淀粉和纤维素吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，同时也使植物组织细胞壁遭到破坏。随着温度上升，淀粉颗粒体积扩大，粘度大大增加，呈溶胶状态（即糊化）。各种不同的原料，由于淀粉结构不同，因此糊化的温度不同。原料中的不同糖分在蒸煮过程中变化也不同，如醛糖会变为酮糖，己糖脱水变成羟甲基糠醛（戊糖脱水变成糠醛）。羟甲基糠醛极不稳定，会继续分解为甲酸和糖尾酸（左旋糖酸），与此同时会产生黑色素，其积累速度与反应物浓度成正比。糖分在接近熔点的温度下加热，可形成红褐色无定形的脱水产物，统称焦糖。糖类中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮过程中也易焦化，如有氨基酸存在时容易生成氨基葡萄糖，使原料色泽加深。焦糖不能被发酵，并有阻碍糖化及酒精发酵的作用，使酒精发酵产率降低。蛋白质在常压蒸煮时，主要发生蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降，极少分解，而原料中的氨基态氮却溶解于水，使可溶性氮有所增加。脂肪在高压下产生游离脂肪酸，后者易产生酸败气味，常压下变化甚少。纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。单宁在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等类芳香成分的前体物质，能赋予食醋特殊的芳香。

第二节设备基础一、传统老陈醋酿造工具（一）小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。（二）石磨用于制醋原料的粉碎。（三）甑盔用于蒸料的甑盔儿，底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。（四）柳条罐用于提水的器具，名字叫“柳条罐”，顾名思义是用柳条编织而成的。（五）木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具，在二十世纪六七十年代制醋蒸料还是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。（六）醋鳖儿形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制，并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出携带，成了当时曾经风行一时的用具。（七）醋篓子是用柳条编制而成，它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样，也是用麻纸、做防渗处理，当年的人们用它盛醋，主要是为了便于运输。然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。二、现代老陈醋酿造设备（一）原料清理设备这类设备一般用于酿醋原料的筛理、分级、去石和清杂分离。一般包括振动筛、分级机、去石机、风选器、除尘器以及风网管道等设备。（二）粉碎机、破碎机或辊式压片机酿醋工艺的粉碎机一般是将原料粉碎成糁面、比较大些的颗粒或把原料直接碾压成片状，无需粉碎成粉末状。（三）混合设备酿醋工艺过程有许多混合工艺，有不同固体粉体之间的混合，也有固液之间的混合。在工业化酿醋过程中一般用到的混合机有带有喷淋装置的卧式螺带混合机、卧式犁刀混合机、卧式无重力混合机及系列锥形双螺旋混合机等。（四）蒸煮冷却接种设备山西老陈醋的酿造工艺中，高粱等主要酿造原料在粉碎润料之后的工艺有蒸煮、加热水混合、闷料、冷却、接曲等。目前，工业酿醋蒸煮设备由原来的甑锅变为旋转式球形蒸料罐。此套设备除具有上料系统外，酿醋工艺中的蒸煮、加热水混合、闷料都能在蒸料罐中完成；出料后经过风冷机冷却，可以通过接种机进行接种曲、混合装入酒精发酵罐中进行酒精发酵工序。（五）酒精发酵设备酒精发酵设备从发酵形式来分，有开放式、半密闭式和密闭式三种。如果从材质上分，则可分为\o"钢板"钢板制、\o"水泥"水泥制及陶瓷缸三种。传统老成醋酒精发酵一般采用较高的陶瓷缸，也叫“深缸发酵”，发酵到中后期需用塑料布密封进行厌氧发酵。现代化生产多用半密闭式发酵罐，一般用钢板制成，钢板厚度视发酵罐\o"容积"容积不同而异，一般采用4~8毫米厚钢板制成，罐身呈圆柱形；罐内装冷却蛇管。蛇管可分上下两组安装，并加以固定。也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下，达到冷却发酵醪的目的。对于容积较大的发酵罐，这两种冷却形式可同时采用。水泥制酒精发酵罐系采用钢筋水泥制成，形状可分为圆形或方形两种。有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥发酵罐有易\o"腐蚀"腐蚀、逃酒和\o"灭菌"灭菌不彻底等缺点，所以一般厂多不采用。（六）醋酸发酵设备在进行完酒精发酵后，拌醋醅，接种醋酸菌进行醋酸发酵。因为醋酸发酵是有氧发酵，传统老陈醋醋酸发酵一般采用较低的陶瓷缸，因此也叫“浅缸发酵”。一般中型酿造厂也采用水泥池进行较大规模的醋酸发酵。在将酒醅、醋酸菌种混合均匀后倒入醋酸发酵池进行醋酸发酵。就酿醋技术而言，我国生产方法中占主导地位的仍是古老传统的固态发酵法以及静置发酵法。用固态发酵法酿制的食醋，色泽深褐，香气浓郁，口感酸而不涩，微甜，深受国内消费者欢迎。我国山西老陈醋、镇江醋、熏醋等绝大部分酿醋厂均采用此法生产。还有一部分工厂采用液态深层发酵法，即采用大型液态发酵罐进行通风搅拌进行醋酸发酵，到目前，也有一些酿醋企业采用自吸式发酵罐进行醋酸发酵。（七）翻醅机在传统的酿醋生产中，根据醋醅的温度灵活掌握翻醅的时机。翻醅的作用是为了使醋醅疏松，以扩大与空气接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对空气（氧气）的需要，加速发酵过程。在这个过程中，品温一般要在40℃左右，这样可加快酒精氧化成醋酸的速度，同时又可以抑制杂菌的生长。传统翻醅是人工进行的，它是一项艰苦而又必需的工序。在现代化的食醋制醅过程中，翻醅机是专用的翻醅机械，它相比人工翻醅更均匀、更彻底，对提高生产效率、降低劳动强度、改善工作环境的效果显著。翻醅机一般采用多组，将翻曲、粉碎等多功能集为一体，在平整的醋酸发酵池底面上，把醅料从底部彻底翻透。（八）熏醅炉山西老陈醋在醋酸发酵完成之后，40%~60%的醋醅还要进行熏醅工艺，熏醅工艺是山西老陈醋生产工艺中十分重要的生产工序，也是老陈醋传统生产工艺的精髓之一。它不仅增加了老陈醋产品适应大众要求的色泽，而且还决定了老陈醋产品的独特风格和风味。传统熏醅工艺的具体操作是将醋醅放入熏醅炉的陶缸中，用地炕炭火加热，保持醋醅温度在70℃~80℃之间，每天依次倒缸，熏至第5天，待醋醅变成红褐色即可出缸。也有些酿造企业将醋醅放入旋转式蒸料釜中，保持温度100℃左右，旋转罐体，熏醅24小时。该工艺虽然也能将醋醅熏成黑褐色，但由于熏醅时间短，熏醅过程中发生的许多生化反应不能进行或进行不彻底，因此，对于老陈醋的香味及其他风格完全不能与传统熏醅炉的效果相比。（九）陈酿缸或陈酿池醋酸发酵结束，及时添加食盐既可抑制醋酸菌继续繁殖代谢，又可调节食醋风味。把成熟的醋醅移到大缸内或陈酿池中装满踩实，表面少盖些细盐用塑料布封严，密闭陈酿10~15天后再转入下道工序。传统酿造工艺所用陈酿缸一般采用较大的陶缸。现在一般都采用水泥池进行陈酿。（十）淋醋缸或淋醋池在陈酿完成之后，把成熟的白醋醅和熏醋醅按规定比例分别装入白淋缸（池）和熏淋缸（池）中进行淋醋工艺。淋醋缸，缸内有木淋架子，架子上铺淋席，缸底部装有淋嘴，每套用4个淋缸。把成熟的醋醅子装入淋缸内，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。醋醅闷透即可开始淋醋。打开淋缸下部的淋嘴，将淋醋放出。淋醋池，一般的中小酿造厂都建有淋醋车间，主要设备包括高位槽、淋醋池和地池。一般都用水泥砌成。（十一）成品储缸（罐）传统老陈醋半成品陈酿储存一般都用大陶缸，放置到能够晒到太阳的玻璃房中，夏日太阳暴晒，冬日抽冰，经过十个月到一年的时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋，其浓度、酸度、香气等方面都有大幅度提高。（十二）过滤设备有些工艺环节要用到过滤设备，比如淋醋完毕及成品灌装前都需要对产品进行过滤，目前应用较多的过滤设备有：不锈钢板框过滤机、袋式过滤机、微孔精密过滤机、底部开口式大容量滤袋式不锈钢过滤机等。（十三）灌装包装设备根据包装类型，老陈醋灌装设备有薄膜袋装液体自动包装机，还有包括理瓶、灌装、旋盖、铝箔封口、不干胶、进行生产日期的喷码等单机组成的瓶装或塑料桶生产线。最后装箱使用装箱机和包装带捆扎机，然后在纸箱上进行纸箱日期喷码。（十四）一些辅助机械设备夏天生产的时候需要降低水温，在一些工艺中要求环境温度也不能太高，这就需要冷却塔或者氨冷冻机来降低水温，环境温度有时需要空调来调节控制。不同工艺过程，需要用不同的泵来输送冷却水，消毒液，半成品或成品醋。各种输送泵类均采用离心泵，消毒及醋输送泵类均考虑采用不锈钢耐酸泵，可根据其流量和扬程要求选定。空气压缩机用于物料的输送、板框压滤及气动元件的运行。吊用装置为设备维修中较大零件和小型设备的搬运而设。

第三节微生物基础山西老陈醋是富有营养的酸味调味品，不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气。这种色香味的来源，主要是由原料中的淀粉质经过微生物分泌的酶所引起的生物化学作用，产生酒精转变为醋酸，以及原料中蛋白质等转变为其他复杂的有机物，但其中主要成分是醋酸。制醋大致可分三个发酵过程：（1）淀粉水解成糖；（2）糖发酵成酒精；（3）酒精氧化生成醋酸。因此，在制醋的每一个发酵过程都需要一类起主要作用的微生物，与酿造食醋有关的微生物主要有有曲霉、酵母菌和醋酸菌。曲霉能使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。酵母菌能使糖转变成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。食醋发酵就是这些微生物参与并协同作用的结果。因此，在整个酿造过程中，就要控制适当的发酵条件，使之有利于有关微生物的生长和发育。现将山西老陈醋酿造过程起主要作用的各种微生物介绍如下：一、曲霉我国老法制醋所用的麦曲、药曲和酒曲中，存在着大量霉菌。其中有用的是：根霉中的米根霉群和华根霉；毛霉中的鲁氏毛霉；曲霉中的黄曲霉群和黑曲霉群。主要是利用它们所分泌的酶具有淀粉水解作用和蛋白质水解作用等。这些霉菌在老法制曲时都是从空气中、原料或工具上自然落入而繁殖的，但由于菌种来源不纯，培养中各种微生物长势不一，结果成曲呈色五花八门，使食醋的质量不一，因此现在大多数选用淀粉水解力强而适于酿醋的曲霉，其中主要是黑曲霉群中的甘薯曲霉及黄曲霉群中的米曲霉等。1．黑曲霉群黑曲霉群散布甚广。它们的分生孢子穗为炭黑、褐黑或紫褐色，因而菌丛呈黑色，但也有突变种呈无色者。其发育过程是群丛由白色变嫩黄，然后由嫩黄变黑色。生长最适温度为37℃.2．黄曲霉群黄曲霉群分为两大组，即黄曲霉及米曲霉。它们的主要区别在于前者小梗多双层；后者小梗多一层，双层者甚少。分生孢子穗大多为黄绿色，其发育过程是菌丛由白色变黄色以至呈黄绿色。衰老的菌落，则为黄褐色。生长最适温度为37℃。所分泌的酶主要有蛋白酶、淀粉酶，此外有转化酶、纤维素酶、菊糖酶、酯酶、氧化酶等。发酵过程还会生成曲酸、草酸、柠檬酸、葡萄糖酸和α-酮基戊二酸等有机酸。由于黄曲霉群菌株长期以来应用于酿酱造酒，经过多年人工培养，因此变种很多。二、酵母菌酵母菌是食醋酿造中酒精发酵阶段的主要菌。食醋酿造主要是利用酵母菌所分泌的酒化酶，将糖类转化为酒精和二氧化碳。多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米5~20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。酵母菌在4~40℃的温度范围内能生长和发酵，其生长最适温度为28~30℃，发酵最适温度为30~33℃，酵母菌在有氧环境下进行呼吸，将糖彻底分解为二氧化碳和水，繁殖大量菌体。因此酒母扩大培养时要供给充足的氧气，以获取酵母菌体。酵母菌所需的碳氮营养物质，碳源主要是葡萄糖和麦芽糖，氮源有氨基酸、蛋白胨等。培养基中营养物质缺乏或碳氮配比不适合，酵母菌繁殖和发酵就不能正常进行；反之，培养基内含有充分的氨基酸和磷酸盐，则酵母菌产生的酶系丰富，发酵力强。不同的酵母菌对糖浓度的耐受力不一样，一般能在含10%~25%的糖液范围内生长；浓度过高，由于培养基的渗透压太大，酵母菌不能繁殖。酵母菌的酶系很复杂，比较重要的有：（1）转化酶（蔗糖酶）：把蔗糖转化为葡萄糖和果糖；（2）麦芽糖酶：将麦芽糖分解为两个葡萄糖；（3）酒化酶：是酒精发酵酶和辅酶的总称，主要包括己糖磷酸化酶，氧化还原酶，烯醇化酶，脱羧酶等。这些酶在酵母菌体内称为胞内酶，由于这些酶的催化作用，使酵母菌完成了产生酒精的一系列复杂的生化反应。酵母细胞本身含有丰富的蛋白质和维生素等营养物质，当酒精发酵完成后，酵母菌体留在醋醅中就可以作为醋酸菌的营养料，也有利于食醋酿造。表2.2各种化学物品对酵母菌的影响单位：%化学物品抑制浓度死亡浓度促进发酵浓度备注繁殖发酵乙酸0.7~1.4草酸2.07以上乳酸0.10.15~0.30.9酒石酸1以下8.0柠檬酸1以下1.43以下盐酸－－0.720.02硫酸－－0.4磷酸0.2~0.315.00.01水杨酸0.0001汞0.010.010.1甲醛0.010.250.5双氧水0.08－Cu2+－2mg/kg杂醇油－0.80.4使发酵缓慢丁醇使生长缓慢1.0使发酵缓慢丙醇－3.22.0使发酵缓慢酒精12105.0使发酵缓慢2.0使生长缓慢三、醋酸菌醋酸菌是食醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌，它具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸菌繁殖时必须要有氧气，所以喜欢在液面上繁殖，并形成菌膜。菌膜的性状随菌的种类而异：有的厚而韧，有的带粘性，有的很干松，有的容易下沉，有的起皱纹，有的薄如纸，又有能使液体混浊的。凡有实用价值的醋酸菌几乎都会形成菌膜，但产生葡萄糖酸的醋酸菌不形成菌膜。在液体深层培养中，氧气对醋酸菌的新陈代谢起着很重要的作用。实验证明，在含酒精和醋酸的发酵液中，醋酸菌对于氧的含量特别敏感，液体深层发酵时，当酒精和醋酸含量高浓度时，即使短时间中断通气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌需要的营养有碳源、氮源及矿物质。碳源中最优良的是葡萄糖、果糖与分解乳糖之类的六碳糖；其次是蔗糖与麦芽糖之类的二糖类；再次则为糊精与淀粉之类的多糖类。酒精是极为适宜的碳源。醋酸菌还氧化酒精而获得能量，有些醋酸菌能利用甘油、甘露醇等多元醇类作为碳源。某些醋酸菌还能利用醋酸为碳源。氮源方面属于蛋白质分解物的氨基酸、多缩氨基酸类、尿素等都适宜；无机氮铵盐中，如硫酸铵可供以低度酒精液为原料生产速酿醋的醋酸菌利用。至于矿物质营养，其必须的成分有磷、钾、镁三种元素。由于酿制食醋的原料都是粮食，即使代用原料也含有多量淀粉或糖分以及蛋白质等，而且都经过酒精发酵生成了酒精，所以碳源、氮源以及矿物质已十分丰富，足够供给醋酸菌的营养。在生产过程中，如果遇到能利用醋酸为碳源的醋酸菌，就感到麻烦，因为醋酸生成后，便又被其进一步氧化成二氧化碳和水，必然导致产率降低，这种现象应特别注意。醋酸菌繁殖的适宜温度为30℃左右。凡产生醋酸多的，其繁殖适温比较高些；产生葡萄糖酸多的则低些。至于醋酸发酵的适宜温度，都比繁殖的适宜温度低2~3℃，醋酸菌繁殖时最适pH为3.5~6.5。醋酸菌没有芽孢，对热的抵抗力很弱，在60℃10min左右即死亡，但食醋成品因为要杀灭所有微生物，所以一般加热灭菌采用煮沸的办法。对酸的抵抗力因菌种不同而相差悬殊，一般在含醋酸1.5%~2.5%时，醋酸菌的繁殖即完全停止，但也有些菌种在含醋酸6%~7%浓度中尚能繁殖。醋酸菌耐酒精的浓度也因菌种不同而异，一般酒精浓度为5%~12%，若超过其限度即停止发酵。对酒精的氧化力，即醋酸的生产量也因不同菌株而有很大差异，例如，从辽宁省丹东酿造厂速醋塔中分离出来的一种醋酸菌，其醋酸产量高达10%左右，用于酿醋是非常适宜的，醋酸菌对食盐只能耐1%~1.5%的浓度，为此生产实践中醋酸发酵完毕添加食盐，不但调节食醋滋味，而且是防止醋酸过度氧化的有效措施。醋酸菌不仅能氧化酒精，对其他醇类、糖类也有氧化作用，如把丙醇氧化为丙酰酸，把丁醇氧化为丁酸，把葡萄糖氧化为葡萄糖酸，并进一步再由葡萄糖酸氧化为葡萄糖酮酸，把L-阿拉伯糖氧化为阿拉伯糖酸，以及把d-木糖氧化为木糖酸等等。酿醋原料中含有糖分，当然会产生葡萄糖酸，又有某些醋酸菌能从糖产生琥珀酸与乳酸等，这些酸与食醋的风味都有一定的关系。在食醋发酵的同时，也能产生酯，酯的生成与食醋的香气有很大关系。芳香酯产的多的菌种，在食醋酿造上是十分有价值的。氧化甘油、甘露醇等多元醇的醋酸菌能从甘油产生二酮，从甘露醇产生果糖。食醋中含有这些成分，其醋味更浓厚。某些醋酸菌还具有分解氨基酸的能力，例如能使麸酸生成琥珀酸。由上可知，食醋酿造时，选择优良性能的菌种是一项很重要的工作。国内固态发酵法制醋，目前还很少使用纯粹培养的醋酸菌，大部分依靠空气中、原料、填充料、工用具、糖化剂上落入的醋酸菌进行接种发酵，或者将制成的醋醅循环接种使用，由于自然接入的醋酸菌产酸性能各异，往往造成产酸率较低，生产周期较长，产品质量不稳定等问题，甚至产生产品劣变现象，使大批原料受损。因此，只有以优良的菌种经纯粹扩大培养后用于醋酸发酵，并且控制醋酸菌发育与发酵条件，以及其在制醋过程中所引起的一系列生化作用，才能使食醋酿造达到稳产和高产。目前认为中国科学院1.41号醋酸菌及沪醋1.01号醋酸菌均适用于食醋酿造。四、微生物在酿醋过程中的生物化学作用山西老陈醋的酿醋过程，完全是依靠微生物在生命活动中所进行的生物化学作用，它主要分为以下几个过程：（一）原料中大分子物质的降解1.淀粉的糖化老法酿醋，原料先经蒸熟，使其中所含淀粉全部糊化，再添加大曲由曲子内各种霉菌所分泌的淀粉酶的作用，逐步将淀粉转变为葡萄糖和麦芽糖，作用甚为缓慢，水解也不完全。现在随着酶化学的迅速发展，酿造食醋也应用细菌α-淀粉酶，即由B.F.7658枯草芽孢杆菌制成的酶制剂，它在淀粉浆内的作用温度是85~90℃（1）α-淀粉酶α-淀粉酶是一种耐热的，对酸敏感的淀粉酶，主要存在于枯草芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉、根霉和其他生物之中。它对淀粉的作用方式是从内部将淀粉链的α-1，4糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链，即糊精。所以α-淀粉酶也称作内切淀粉酶。随着液化的深入进行，糊精被继续水解，生成长短不一的葡萄糖短链片段，用碘色反应来测定淀粉的液化，可以看到以下的颜色变化：蓝→紫→红→浅红→不显色。α-淀粉酶不能分解α-1，6葡糖苷键，但能越过α-1，6-葡糖苷键而继续切断1，4键，它对淀粉的水解是不彻底的，其最终产物是含有1，6键的糊精和少量麦芽糖、葡萄糖。正常生产中，液化液DE值（即干物中的葡萄糖值）可高达15%左右。因此，测定液化程度，不仅可以用碘色反应，而且可以用测定液化液的DE值的方法来进行。由于α-淀粉酶的迅速作用，破坏了淀粉原有的化学结构，将直链淀粉和支链淀粉都切成短分子糊精，使淀粉发生液化现象，时间仅需10~15min即告完成。液化后淀粉糊的粘度显著降低，但它尚不能被酵母菌所利用。必须再用由曲霉所制成的麸曲进行糖化，主要是利用曲霉分泌的大量糖化型淀粉酶，在60~63℃，只要短短的3h,即能将由短的葡萄糖链结合的糊精分子拆开，水解成为葡萄糖。（2）β-淀粉酶β-淀粉酶大量存在于麦芽、生麸皮中，它对淀粉α-1，4糖苷键的水解，是从非还原性末端顺次以麦芽糖为一个单位，一个一个地切断，它不能切割1，6糖苷键，产物为麦芽糖及界限糊精。（3）异淀粉酶异淀粉酶能内切支链淀粉的α-1，6糖苷键，产物为直链淀粉。但对潘糖、异潘糖、异麦芽糖等α-1，6键上只有一个葡萄糖残基的寡糖，或仅含α-1，6键的多糖都没有作用。（4）糖化酶糖化酶水解淀粉时是从非还原性末端起，一个一个顺序切开α-1，4糖苷键而生成葡萄糖，也称作为外切淀粉酶，它也能切割支链的1，6糖苷键，但速度相当慢。它切到支链淀粉支点时，可以绕过1，6键而继续将1，4键分解。与α-淀粉酶相比，糖化酶作用于淀粉时，还原性的增加比α-淀粉酶快，但是碘色消失得慢，淀粉的粘度下降也慢。糖化酶是一个极为重要的淀粉糖化剂，大量存在于黑曲霉中。（5）转移葡萄糖苷酶转移葡萄糖苷酶主要存在于黑曲霉系中，能切开麦芽糖的α-1，4键，将水解的葡萄糖转移到其他葡萄糖残基、麦芽糖残基或寡糖残基上，并以α-1，6键方式连接，从而生成异麦芽糖、潘糖等非发酵性糖类，影响淀粉的利用率。在传统山西老陈醋酿造过程中，液化和糖化是不能截然分开的。老法酿醋所用的糖化曲中，不仅含有曲霉，而且还含有根霉、毛霉等其他微生物，其中酶系极为复杂，不仅液化和糖化不能分开，而且糖化和酒精发酵，甚至醋酸发酵也是混合进行的。这种糖化和发酵同时进行的操作方法，被称为双边发酵。这种双边发酵操作法，可大大缩短糖化时间。淀粉水解后所得的糖分，大部分供给酵母进行酒精发酵，继而进行醋酸发酵；一部分糖分发酵生成其他有机酸；还有一些则残留在醋醅内，作为食醋中一部分色香味的基础。2.蛋白质的分解酿醋所用的糖化剂中，有些糖化剂如大曲、小曲、红曲、麸曲中含有蛋白酶、肽酶等蛋白质水解酶系，可将原料中的蛋白质水解生成氨基酸、胨、肽等，其中主要是氨基酸。这些氨基酸一部分留在食醋中成为食醋的营养成分和主要鲜味成分；一部分被酵母菌、醋酸菌等微生物利用为营养；一部分在发酵过程中生成高级醇、有机酸、进而生成酯，是食醋中的主要鲜味成分；一部分与糖发生美拉德反应，生成色素成分等。氨基态氮一般约占食醋总氮量的10%~17%。如果原料中的蛋白质未被降解，残留在醋醅中，则会造成过滤困难，还会引起食醋的浑浊，对食醋的色、香、味、体产生不良影响。在用酶制剂作糖化剂时，由于其中缺乏蛋白质水解酶系，易发生这些问题。3.植物组织成分的降解构成植物组织的物质有纤维素、果胶质和半纤维素等。在酿醋过程中这些物质的降解对食醋生产是有益的。（1）纤维素的降解纤维素是植物细胞壁的主要成分，在植物的木质部和韧皮部也含有较多的纤维素。水解纤维素的酶包括纤维二糖水解酶、β-1,4-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶。纤维二糖水解酶从纤维链的非还原端水解产生纤维二糖，属于外切型酶；β-1,4-葡聚糖酶是内切型酶，可随机地水解β-1,4-葡萄糖苷键，但不水解纤维二糖；β-葡萄糖苷酶水解纤维二糖生成2个葡萄糖。有多种细菌、放线菌和真菌能够产生纤维素酶。目前研究和应用较多的纤维素酶是真菌纤维素酶，如木霉、曲霉和青霉等产生的纤维素酶。纤维素酶能够水解植物细胞壁中的纤维素，使细胞中的淀粉、蛋白质等充分游离和释放出来。利于提高原料的利用率；同时还可降低醋醅的黏度，促进酶和细胞的扩散，加快滤醋速度。因此，在酿醋过程中应注意应用纤维素酶。（2）果胶质的降解果胶质存在于植物组织的细胞壁和细胞间质层中，以及浆果、果实、植物的块茎与块根内。多种细菌、放线菌和霉菌能够产生水解果胶质的酶系，如在大曲、小曲、红曲和麸曲中常见的曲霉、根霉、毛霉等霉菌都能产生水解果胶质的酶系。酿醋过程中，果胶质的降解有利于提高原料利用率，降低醋醅黏度，以及醋液的澄清。（3）半纤维素的降解半纤维素是植物细胞壁的另一主要成分。能分解纤维素的微生物大多能分解半纤维素，一般黑曲霉具有较高的半纤维酶活力。酿醋原料中的半纤维素的降解，同样有利于提高原料的利用率和降低醋醅的黏度。4.植酸的降解植酸是一种存在于植物体内的酯类物质，由环己六醇与磷酸缩合而成，分子式C6H6[OPO(OH)2]6，植酸在谷物中的含量比较高，在小麦、高粱、水稻和玉米中的含量分别是1.16%、1.11%、1.04%和0.96%。植酸是一种很强的螯合剂，它通过磷酸基团可牢固地结合许多而二价或多价金属离子以及蛋白质分子，从而大大降低原料中Ca、Zn、P、Cu、Fe、Mg等矿物质元素的溶解量以及蛋白质的利用率，影响原料的利用率和出品率。另外，植酸及其不完全水解产物还能抑制蛋白质、淀粉水解酶和脂肪酶等一系列水解酶的活性。多种微生物，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等，可以产生植酸酶，水解植酸生成肌醇和磷酸。研究表明，在酒精发酵中与糖化剂一起加入少量的植酸酶，可显著提高酒精产量。原因是植酸酶能水解植酸或植酸盐生成无机磷或磷酸盐及肌醇，将植酸结合的多种矿物质元素及蛋白质等释放出来，并消除植酸对水解酶类的抑制作用。植酸分解产生的肌醇和磷酸，前者呈醇甜味，后者可促进酵母菌形成甘油。5.单宁的降解在高粱和一些野生植物果实中含有较多的单宁。单宁带有涩味，遇铁呈蓝黑色，能凝固蛋白质，对糖化酶、酵母菌和醋酸菌产生有害作用。单宁还能与铁离子结合生成鞣酸铁黑色沉淀，从而引起食醋浑浊。所以，在用含单宁的原料酿醋时，一定要考虑采用含单宁酶的曲霉菌生产的糖化剂，以分解单宁。（二）酒精发酵作用淀粉水解后所生成的大部分葡萄糖，被酵母菌细胞吸收后，在细胞内受己糖激酶、己糖异构酶、醛缩酶、磷酸三碳糖异构酶、磷酸三碳糖脱氢酶、辅酶A、甘油酸激酶、烯醇化酶、磷酸烯醇丙酮酸变位酶等一系列酶的催化作用，进行酒精发酵。其反应如下：CH3COCOOH→CH3CHO+CO2丙酮酸乙醛CH3CHO+2H→CH3CH2OH乙醛乙醇（酒精）简单的化学反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2葡萄糖酒精二氧化碳按照上列公式计算，100份葡萄糖，可以生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳。但实际上100份葡萄糖，仅有94.83%变为酒精及二氧化碳，其余的5.17%被用于酵母菌的增殖和生成副产品，其中主要的是甘油和琥珀酸，此外尚有乙醛、醋酸、乳酸、杂醇油等。酒精发酵所生成的酒精，大部分由醋酸菌氧化为醋酸，一部分与有机酸结合为酯类。这些产物，是食醋的香味来源之一。1.酒精发酵酒精发酵，就是酵母菌把可发酵性的糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和二氧化碳，并放出热量。一个酵母细胞的直径只有5~8µm，表面积为5×10-5mm2。在液体发酵工艺中，正常发酵醪中酵母细胞数约为1~1.5亿个∕mL，它们的细胞总表面积约为7m2∕L。在发酵过程中有如此巨大的细胞表面积参与物质代谢，可见其发酵作用是十分强烈的。在发酵过程中产生的酒精可以任何比例与水混合。产生的二氧化碳则因其溶解度较小而逸出液面。酒精发酵过程从外观现象可以将其分为以下三个不同的阶段：（1）发酵前期在接入酒母后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和适量的营养物，所以酵母菌就迅速繁殖，达到一定数量。这一时期醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较为缓慢。从外观看，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生得很少，发酵醪表面显得比较平静，糖分消耗也较慢。前发酵阶段时间长短，与酵母的接种量有关。量大则短，反之则长。同时由于前发酵期间酵母量不多，发酵作用不强，品温上升也不快，在接种时为26~28℃，前发酵期品温一般不超过前期应注意防止杂菌污染，因为在此阶段酵母量少，易被杂菌污染而遭抑制，故应加强防止污染措施及车间的卫生管理。（2）主发酵期此阶段酵母细胞已大量形成，数可达1亿个∕mL以上，由于发酵醪中氧气已接近消耗殆尽，故酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。表现为醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多，产生大量的二氧化碳，醪液温度上升较快。生产上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在30~34主发酵期长短，取决于醪液中的营养状况，如果糖分高，则发酵时间长，反之则短。采用新工艺（如酶法液化通风回流工艺）的酒精发酵主发酵时间为12h左右。（3）后发酵期随着酒精的蓄积和糖分的减少，酵母的生命活动和发酵作用变弱，就进入了后发酵期。此阶段糖分大部分已被酵母消耗，尚残存的部分糊精继续被分解，生成葡萄糖。由于这一糖化作用进行得极为缓慢，生成糖分很少，故发酵作用也十分缓慢，接近尾声。此时品温逐渐下降，温度应控制在30~32℃左右；如过低，将使糖化酶作用减弱。淀粉质原料的后发酵阶段一般需40然而，这三个阶段并不能截然划分，一般接种和发酵温度高则发酵时间短，当然还受糖化剂种类、酵母菌性能、接种量等因素的影响。连续发酵较间歇发酵时间短，因为连续发酵一开始即处于主发酵状态，所以制醋工业可以考虑应用连续发酵。酵母品种不同，耐酒精度也不一致，一般在8.5%（体积分数）的酒精浓度时，即显著阻碍其发芽能力，10%则完全停止繁殖，在液体中，由于许多条件如温度、糖度、酵母品种不同，酒精的生成量也不相同。一般酒精酵母可以发酵到12~14%酒精，低温长时间发酵可达到15~16%酒精。但通常酒精发酵时，醪液内一般达7~8%的酒精浓度，如在固体发酵中，酒醅按水分70%，酒精浓度6%计算，则其液浆中酒精浓度为0.06∕0.7×100%=8.57%，说明酒醅中6%的酒精浓度还大于酒精醪中8%的酒精浓度。但固态发酵的填充材料能起到冲淡酒精含量的作用，减少对酵母的危害，同时在防止酒精和浆水流失上也起到重要作用。2.酵母菌的酶目前已知酵母细胞中含有30多种酶，但直接参与酒精发酵的只有10多种。它不含分解淀粉的酶，所以不能直接利用淀粉，必须利用其他微生物或酶先将淀粉转化成可发酵性糖后，再由酵母利用，以进行酒精发酵。酵母菌体内含的酶，与酒精发酵密切相关的主要有两类：一类为水解酶系，另一类为酒化酶系。此外尚有酯酶和异构酶等。（1）蔗糖酶将1分子蔗糖转化成1个分子葡萄糖和一个分子果糖，是一种胞外酶。（2）麦芽糖酶可将1个分子麦芽糖水解为2个分子的葡萄糖，也是胞外酶。其最适pH为6.75~7.25，最适温度为40℃，55℃即被破坏。（3）肝糖酶将肝糖（糖元）分解为葡萄糖，是一种胞内酶。酒化酶系是参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称，包括12种酶和3个辅酶体系。由于这一类酶只存在于细胞内，而不被酵母分泌到细胞外，故酒精发酵要求有强壮的酵母活细胞参与活动。3.酒精发酵与氧的关系在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖经糖酵解途径（EMP途径）降解为丙酮酸，丙酮酸经脱羧酶的作用分解成乙醛和二氧化碳，然后乙醛在酒精脱氢酶的作用下还原成酒精。还原乙醛所需的氢来自EMP途径中的3-磷酸甘油醛脱氢的这一步反应。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母不仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。这种有氧氧化抑制无氧氧化的现象就是巴斯德效应。在有氧情况下酒精发酵率的降低，是由酵母细胞内的ADP和Pi含量限制引起的。在无氧情况下，1分子葡萄糖经酵母酒化酶系的催化作用，最终生成2分子的酒精、2分子ATP、2分子二氧化碳，同时在酒精发酵中进行底物水平磷酸化。每发酵1分子葡萄糖产生2分子ATP的同时，需要用去2分子ADP和2分子磷酸。2ADP+2Pi→2ATP而在有氧的情况下进行电子传递磷酸化，每消耗1分子葡萄糖产生38分子ATP，因此需要38个分子的ADP和磷酸：38ADP+38Pi→38ATP当有氧的情况下进行电子传递磷酸化时，生成了大量的ATP，因而消耗了大量的ADP和Pi，而酵母细胞内ADP及Pi量是有限的。这有限的ADP和Pi用来进行有氧发酵时，就会感到不足，从而降低了发酵速度。因此，在有氧情况下酒精发酵的效应会降低。由此可见，酒精发酵宜在密闭的发酵罐内进行。4.酒精发酵中副产物的生成在酒精发酵中，主要产物是酒精和二氧化碳，但同时也伴随着产生几十种发酵副产物。按其化学性质分，主要是醇、醛、酸、酯四大类。（1）甘油的生成正常发酵只有少量甘油生成，酒精厂发酵醪中的甘油含量约为成熟醪的0.3%~0.5%。本来酒精是由乙醛获得了氢而形成的，如果改变条件使乙醛在反应中消失，酒精即无法形成。例如：发酵醪如果保持在碱性条件（pH7.6），则发酵产生的乙醛起歧化作用，二分子乙醛相互氧化还原，生成等量的酒精和乙酸：CH3CHO+H2O→CH3COOHCH3CHO→CH3CH2OH此时已无乙醛作为受氢体，乃由磷酸二羟丙酮代之作为受体，生成3-磷酸甘油，再经酯酶催化，生成甘油。反应式如下：CH2O-PCH2O-P∣∣C＝O+NADH2→H-C-OH+NAD∣∣CH2OHCH2OHCH2O-PCH2OH∣∣H-C-OH+H2O→H-C-OH+H3PO4∣∣CH2OHCH2OH上述反应说明酒精发酵宜在酸性条件下进行，如果醪液呈碱性，则会使发酵向生成甘油的方向进行。甘油主要在酒精发酵后期产生，当发酵醪中含氮量超过某种限度或发酵温度时，会使甘油产量增多。（2）杂醇油的生成杂醇油是一类高沸点的油状混合物，主要是醇类，呈黄色或棕色，具有难闻的特殊气味。原料中蛋白质或菌体蛋白在发酵过程中被水解生成氨基酸，氨基酸进一步分解放出氨及脱羧基后即生成杂醇油，氨基被酵母菌利用合成菌体。杂醇油的化学反应式如下：C2H5CH(CH3)CHCOOH+H2O→C2H5CH(CH3)CH2OH+NH3+CO2∣NH2异亮氨酸活性戊醇（CH3）2CHCHCOOH→(CH3)2CHCH2OH+NH3+CO2∣NH2缬氨酸异丁醇（CH3）2CHCH2CHCOOH+1/2O2→(CH3)2CHCH2C-COOH+H2O→∣‖NH2NH（CH3）2CHCH2CHCOOH+NH3→(CH3)2CHCH2CHO+CO2→(CH3)2CHCH2CH2OH异戊醛异戊醇杂醇油生成量和组成与所用原料有关，与酵母菌种及营养物质组成有关。发酵醪中如有易于利用的氮源存在时，即能阻止或延迟氨基酸的分解。杂醇油的产生量一般可达发酵醪的0.3%~0.7%。杂醇油具有一定毒性，酒精工业中蒸馏时分离除去，但在醋酸发酵过程中某些醇能与有机酸组合成有芳香的酯类，例如食醋中已经测得乙酸异戊醇的存在，故食醋生产中杂醇油不需除去。（3）琥珀酸的生成琥珀酸的生成与发酵醪中氨基酸的存在有关。如果向发酵醪中添加谷氨酸，则会增加琥珀酸的产量。其生成机理是：C6H12O6+COOHCH2CH2CHNH2COOH+2H2O→COOHCH2CH2COOH+葡萄糖谷氨酸琥珀酸2CH2OHCHOHCH2OH+NH3+CO2甘油氨二氧化碳上述反应中，磷酸甘油醛是受氢体，故也有甘油产生。产生的氨被酵母利用，而琥珀酸与甘油则积累于发酵醪中。（4）乳酸的生成某些乳酸菌具有乳酸脱氢酶，能以丙酮酸作为受氢体而生成乳酸：CH3COCOOH→CH3CHOHCOOH丙酮酸乳酸（5）丁酸的生成乙醛进一步合成，或由于细菌污染，都会引起丁酸的生成。C6H12O6→CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2+61.446kJ由此可知，酒精发酵过程中副产物的生成，有些是由于酵母菌的生命活动引起的，如甘油、杂醇油、琥珀酸的生成，有些则是细菌活动所致，如乳酸、丁酸、醋酸的生成。副产物中有些对酒精发酵是不利的，有些则是有益的，对不利的副产物应特别加强控制。现将几种化学物质对酵母菌的生长和发酵的影响列表如下： 表2.3各种化学物品对酵母菌的影响单位：%化学物品抑制浓度死亡浓度促进发酵浓度备注繁殖发酵乙酸0.7~1.4草酸2.07以上乳酸0.10.15~0.30.9酒石酸1以下8.0柠檬酸1以下1.43以下盐酸－－0.720.02硫酸－－0.4磷酸0.2~0.315.00.01水杨酸0.0001汞0.010.010.1甲醛0.010.250.5双氧水0.08－Cu2+－2mg/kg杂醇油－0.80.4使发酵缓慢丁醇使生长缓慢1.0使发酵缓慢丙醇－3.22.0使发酵缓慢酒精12105.0使发酵缓慢2.0使生长缓慢（三）酒精氧化生成醋酸的氧化作用酿造食醋的醋酸发酵阶段，就是利用醋酸菌分泌的氧化酶，将酒精发酵所生成的酒精氧化成大量的醋酸，其反应如下：C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O酒精氧乙醛水CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2乙醛水乙醛水化物CH3CH(OH)2+[O]→CH3COOH+H2O乙醛水化物醋酸综合上式，整个反应式为：C2H5OH+O2=COOH+H2O+481.5J酒精醋酸醋酸发酵时1分子酒精能生成1分子醋酸，并放出481.5J热量，故其收得量应为46g酒精能生成60g醋酸。可是实际上其值常低于理论数，理论上1份酒精，产纯醋酸1.304份，而实际上1份酒精仅产1份醋酸左右。收得量减低的原因是：一部分醋酸在生产过程中挥发掉；一部分醋酸因受再氧化而变成二氧化碳和水；还有一部分则被醋酸菌作为碳源合成菌体所消耗；另有少部分酒精与有机酸合成酯类。因此，如能进一步掌握生产规律，提高收得率尚有很大潜力可挖。酒精氧化成醋酸的氧化作用，是食醋制造过程中的主要环节，直接影响到产量和食醋的滋味。（四）使蛋白质水解为氨基酸的分解作用山西老陈醋以含淀粉质较多的高粱作为原料，其中也有一些蛋白质成分。这些蛋白质经蒸熟后，由曲霉所分泌的蛋白酶的作用，在糖化、酒精发酵及醋酸发酵各个阶段中，逐渐分解成各种氨基酸。氨基酸是食醋鲜味的来源，也是部分色素生成的基础。国家专业标准中就对某些食醋制定了氨基态氮的含量标准。（五）使有机酸与醇类结合成芳香酯类的酯化作用酵母菌在酒精发酵中，产生一些有机酸。醋酸菌在醋酸发酵中，还能氧化葡萄糖酸，分解谷氨酸为琥珀酸。这些有机酸与醇类结合产生的有芳香气味的酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋，其酯类更为增多。此外，醋酸菌还能氧化甘油而产生二酮，二酮具有淡薄的甜味，它使醋酸更为浓厚。1.食醋中芳香酯的形成酯类是构成食醋芳香的主要成分之一。因原料、菌种和工艺条件的不同，使各种食醋中酯的种类和含量也有差异，芳香酯在食醋制造上很有价值，一般名醋和芳香的醋含酯量均较高，普通醋特别是液态发酵醋的含酯量较低，酯的种类也较少。诺尔德思特勒母（Nordstrom）对酯类的形成进行了一系列研究后证明酯是通过酰基—辅酶A（RCO—SCoA）与醇作用形成的：RCO—SCoA+R’OH→RCOOR’+CoA—SH例如：乙酰—SCoA+酒精→乙酸乙酯+CoA—SHRCO—ScoA的形成可以通过如下几种方式完成：（1）在ATP存在下，脂肪酸活化RCOOH+ATP+CoA—SH→RCO—SCoA+AMP+PPi（2）α-酮酸的氧化RCOCOOH+NAD+CoA—SH→RCO—SCoA+NADH2+CO2（3）通过高级脂肪酸合成中间产物的途径使酮酸活化CH3COCOOH+RCO—SCoA+2NADH2→RCH2CH2CO—SCoACoA—SH是酯生成过程的关键性物质，存在于酵母和醋酸菌等微生物菌体内，因此酯的生成在细胞内进行成酯后一部分酯透过细胞膜进入基质，一部分仍在体内，达到相对平衡。所以酯的生成主要发生在发酵阶段。遍多酸是CoA—SH的组成部分，因此它的供给对酯的形成很重要，其他物质如CoA—SH的抑制剂、2，4-二硝基苯、硫辛酸、生物素、丙二酸以及N、P、Mg等则能影响酯的合成。2.陈酿后熟作用食醋品质的优劣取决于色、香、味的形成，这是一个错综复杂的过程，除发酵过程中形成的风味外，很大一部分风味还与陈酿后熟有关。山西老陈醋发酵完毕时风味一般，而经过夏日晒、冬捞冰长期陈酿后，品质大为改善，色泽黑紫、质地浓稠、酸味醇厚，并具有特殊的醋香味。陈酿后熟工艺方法有三种。一种为醋醅陈酿，即将加盐后熟的醋醅移入缸内砸实，上盖食盐一层，用泥封顶，放置1个月，中间倒醅一二次。第二种为生醋经日晒夜露、浓缩陈酿数月。第三种是将成品醋灌装封坛陈酿。正宗传统山西老陈醋的陈酿以第二种方法为主，随着酿醋师的经验的积累摸索，近年来很多厂家采取第一、二种方法相结合的方式进行陈酿，进一步提高了山西老陈醋的口味和风味。山西老陈醋食醋陈酿期间，发生了以下主要的物理化学变化：（1）色泽变化在贮存期间，由于醋中的糖分和氨基酸结合（称为氨基羰基反应）产生类黑素等物质，使食醋色泽加深。一般经过3个月贮存，氨基态氮下降2.0%左右，糖分也下降2.0%左右。这些成分的损耗，与增色有关。色泽深的程度，因醋的种类而不同，一般含糖分（己糖、戊糖）和氨基酸、肽等多的醋容易变色。山西老陈醋是固态发酵法制醋，是醋上色就比较容易，这是因为固态发酵醋配用大量辅料（麸皮、谷糠），使得食醋成分中糖和氨基酸较多，故色泽也比液态发酵醋深。醋的贮存期愈长，贮存温度越高，则色泽也变得愈深。此外，在制醋容器中接触了铁锈，经长期贮存与醋中醇、酸、醛成分反应生成黄色、红棕色。原料中单宁属于多元酚的衍生物，也能被氧化缩合而成黑色素。（2）风味变化在食醋贮存期间与风味有关的主要