西式面点师（中级）2021真题演练考试题库

西式面点师（中级）

1、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

2、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（X）

3、【判断题】（）营养强化要有针对性。（V）

4、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿

度和时间。（V）

5、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（V）

6、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、

形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

7、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内

湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（V）

8、【判断题】（）"eclair"是一种西式冷冻甜点。（x）

9、【判断题】（）色素配制时的浓度一般为1%~10%。（V）

10、【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿

度已能满足硬质面包的需要。（V）

11、【判断题】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型

方法使饼干成型。（X）

12、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x）

13、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（x）

14、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的

少量化学合成物质。（x）

15、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延

长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制

品颜色较浅的不良后果。（V）

16、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

（x）

17、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最

佳燃烧状态。（V）

18、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃

左右，时间约为15~25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

20、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

21、【单选题】采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

22、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

23、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

24、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

25、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

26、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

27、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()(A)

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才

充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

30、【单选题】毛^额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

31、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

32、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料

消毒处理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

33、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

34、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托

和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

35、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

36、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

37、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

38、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

39、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

40、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

41、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

42、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

43、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

44、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：

原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

45、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进

行核算，就是产品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

46、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

47、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

48、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品