食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)

食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)汇报时间：2024-01-26汇报人：XXX目录食品安全卫生概述食堂环境卫生管理食材采购与储存安全加工制作过程中的安全控制员工个人卫生与健康管理目录餐具消毒与保洁操作规范监督检查与应急处理机制建立食品安全卫生概述01食品安全重要性保障公众身体健康和生命安全；提升国家形象和国际竞争力。维护社会稳定和经济发展；食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义与重要性食品卫生基本要求包括食品应当无毒、无害；符合应当有的营养要求；食品卫生基本要求01具有相应的色、香、味、形等感官性状；02符合规定的卫生标准和质量要求。03食品生产经营过程必须符合下列卫生要求食品卫生基本要求

食品卫生基本要求保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；食品卫生基本要求直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。食品卫生基本要求食品安全法律法规《中华人民共和国食品安全法》；《中华人民共和国农产品质量安全法》；法律法规与标准《中华人民共和国消费者权益保护法》等。食品卫生标准《食品安全国家标准》；法律法规与标准《食品中污染物限量》；《食品中农药最大残留限量》；《食品营养强化剂使用标准》等。法律法规与标准食堂环境卫生管理02远离污染源，地势干燥，通风良好，有给排水条件。选址要求与供餐人数相适应，满足加工、储存、售卖等基本功能需求。面积要求按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，生熟食品分开存放，避免交叉污染。布局要求配备完善的通风、照明、排水、防鼠、防蝇等设施，确保食堂环境整洁卫生。设施要求食堂布局与设施要求清洁程序按照由上至下、由里到外的顺序进行清洁，先清扫屋顶、墙壁、门窗，再擦拭餐桌椅、设备设施等。消毒方法采用物理或化学方法进行消毒，如煮沸、蒸汽、红外线等物理方法，或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒剂。消毒频次根据食堂卫生状况和季节变化确定消毒频次，一般每天至少一次全面消毒。注意事项使用化学消毒剂时要注意安全，避免对人体和环境造成危害。清洁消毒程序及规范010203设置专门的垃圾收集容器，分类收集餐厨垃圾和其他垃圾，做到日产日清，防止垃圾堆积和异味产生。垃圾处理保持食堂内外环境整洁，及时清理食物残渣和垃圾，堵塞鼠洞，定期投放灭鼠药物或设置捕鼠器械。防鼠措施安装纱窗、纱门等防蝇设施，定期清理排水沟渠和垃圾堆放点，减少蝇类孳生场所。使用灭蝇药物或电击式灭蝇灯进行灭蝇处理。防蝇措施垃圾处理与防鼠防蝇措施食材采购与储存安全03对于肉类、蔬菜等重点食材，要查验检疫证明和进货票据，确保食材安全卫生。严格按照食材验收标准进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，确保食材新鲜、无异味、无变质。选择正规渠道采购食材，如大型超市、农贸市场等，确保食材来源可靠。采购渠道选择及验收标准食材储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，避免潮湿和污染。不同种类的食材要分类储存，避免交叉污染。例如，生熟食品要分开存放，肉类和蔬菜也要分开存放。对于易腐食品，如肉类、海鲜等，要采用低温储存方式，确保食品新鲜度和安全性。食材储存条件和方法定期检查食材的保质期和储存情况，及时发现过期或变质食材。对于过期或变质食材，要立即进行无害化处理，如丢弃或销毁，避免对食品安全造成影响。建立完善的食材报废制度，对过期或变质食材进行记录和统计，以便及时改进采购和储存管理措施。过期或变质食材处理加工制作过程中的安全控制04设备出现故障时，应立即停止使用，并及时进行维修，维修后需重新清洗和消毒。设备使用前应进行清洗和消毒，确保无食品残留物或污染物。定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运转，防止因设备故障导致食品污染。加工设备使用和维护根据不同食品的特性，合理设置烹饪温度和时间，确保食品熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。对于需要长时间烹饪的食品，应定期检查其烹饪进度，确保食品不会因过度烹饪而产生有害物质。使用温度计对烹饪过程中的温度进行实时监控，确保温度控制在安全范围内。烹饪温度和时间控制在规定的时间内对剩余菜品进行评估，如无变质或污染，可进行再利用。再利用时应重新加热至安全温度，并确保食品质量不受影响。对于不能再利用的剩余菜品，应按照相关规定进行处理，防止对环境造成污染。剩余菜品应及时放入专用容器内，并标注日期和名称，以便后续处理。剩余菜品处理及再利用员工个人卫生与健康管理05所有员工在入职前必须接受全面的身体健康检查，确保没有传染性疾病或其他可能对食品安全构成威胁的健康问题。入职前体检员工需定期接受身体健康检查，以及时发现和处理潜在的健康问题。定期体检员工必须持有有效的健康证明，证明其身体状况符合从事食品行业的要求。健康证明员工健康检查制度01保持清洁员工应始终保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，确保工作服干净整洁。02规范着装员工在工作期间必须穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和发网等防护用品，避免头发、口水等污染食品。03禁止吸烟、饮酒员工在工作区域内禁止吸烟、饮酒，以免影响食品安全和个人健康。个人卫生习惯培养01020304定期开展传染病预防知识培训，提高员工的防范意识和能力。加强宣传教育针对可能发生的传染病疫情，制定完善的应急预案，确保迅速、有效地应对。建立应急预案定期对食堂环境、餐具、厨具等进行全面消毒，消除病毒、细菌等传染源。落实消毒措施要求员工注意个人卫生，避免与患病者密切接触，发现身体不适及时就医并报告。加强健康管理传染病预防措施餐具消毒与保洁操作规范06消毒将清洗干净的餐具放入消毒柜内进行高温或紫外线消毒，确保杀死细菌和病毒。冲洗用清水冲洗餐具，确保洗涤剂残留被彻底冲洗干净。清洗用刷子或海绵清洗餐具内外表面，确保油污和残渣被彻底清除。刮渣将使用过的餐具内的食物残渣刮入餐厨垃圾桶内，注意刮渣时要轻柔，避免损坏餐具。浸泡将刮渣后的餐具放入含有洗涤剂的温水中浸泡5-10分钟，使油污和残渣松动。餐具清洗消毒流程餐具保洁存放要求消毒后的餐具应放在干燥、通风的地方，避免潮湿导致细菌滋生。不同类型的餐具应分类存放，方便取用和管理。存放餐具的容器或柜子应标识清晰，注明餐具类型和数量，方便检查和补充。定期对存放餐具的容器或柜子进行清理和消毒，确保卫生状况良好。干燥分类存放标识清晰定期清理污染餐具处理如果餐具受到污染，如油污、食物残渣等，应立即进行清洗和消毒。严重污染的餐具应废弃不用，并及时补充新的餐具。破损餐具处理发现破损的餐具应立即停止使用，并及时进行更换。破损的餐具应单独存放，避免与其他完好餐具混淆。记录与报告对于破损或污染的餐具，应及时进行记录并向食堂管理人员报告，以便及时采取措施进行处理和改进。破损或污染餐具处理监督检查与应急处理机制建立0703鼓励员工参与加强员工食品安全培训，提高员工食品安全意识，鼓励员工积极参与内部自查自纠。01建立定期内部检查制度食堂应定期进行食品安全自查，包括检查食品储存、加工、配送等各环节，确保符合卫生标准。02明确责任分工明确食堂管理人员、厨师、服务员等各自在食品安全方面的职责，形成责任网络。内部自查自纠制度完善认真对待检查结果针对监管部门提出的整改意见和要求，食堂应认真对待，及时整改落实。加强与监管部门的沟通食堂应主动与监管部门保持联系，及时反馈食品安全工作进展情况，争取指导和支持。配合监管部门工作食堂应积极配合食品药品监管部门、卫生监督部门等相关部门的监督检查工作。接受相关部门监督检查食堂应制定食品安全事故应急预案