感官测试相关知识培训

感官评定知识培训主要内容一、感官评定基础知识培训二、感官评定方法三、评定结果统计分析方法一、感官评定基础知识1、感官评定的定义感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉感知到的产品感官特性的一种科学方法一、感官评定基础知识2、感官评定的过程（1）唤起：指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。（评定样品和感官测试表）（2）测量：收集数据。（测试工作正式展开）一、感官评定基础知识2、感官评定的过程（3）分析：进行数据分析。（4）解释：根据分析结果得出评定结果，并对评定结果进行原因分析，得出整改方案一、感官评定基础知识3、感官评定的分类（1）分析性感官评定（2）差异性感官评定（三角测试、对比测试、喜好度测试）二、感官评定的方法1、明确测试目的根据测试目的不同，有针对性的准备测试样品。例如：原料替代中的对比样品的准备。二、感官评定的方法2、感官测试表的设计（1）明确测试目的（分析型、差异型）（2）明确测试重点（权重、扣分比例）（3）对测试者进行引导（扣分项的设计）二、感官评定的方法3、测试者的基本要求和素质（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性（阈值）。（3）具有从事感官分析的兴趣。（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味。（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。二、感官评定的方法4、测试环境的要求（1）安静、不受干扰（2）舒适的温度与通风。避免无关的气味污染检验环境（3）空间不宜太小，以免评价员有压抑的感觉（4）控制光的色彩和强度。（5）座位应舒适二、感官评定的方法5、样品的分发（1）分发时可将测试的目的大致信息告知被测试者，例如：重在口味或口感，黏牙上是否有差异等。（2）样品标识不要透露产品本身的信息，除样品本身外，其余保持一致（尺寸、形状、包装等），编号区分。二、感官评定的方法4、评定工作的开展Sight视觉Smell嗅觉Taste味觉Touch触觉测试数据二、感官评定的方法视觉形状、大小、色泽、组织结构二、感官评定的方法触觉温度、软硬度，形状保持能力二、感官评定的方法口感-口腔的综合触觉二、感官评定的方法咬、嚼（牙的触感）硬、软、脆、酥、化口性舌头的触感粗糙、细腻、颗粒感、油腻、滋润感咀嚼肌黏牙：张开时有阻力牙龈粘牙床：在牙床根部堆积

●嘴唇内壁、牙和上颚等表面糊口二、感官评定的方法嗅觉香味挥发性的物质通过空气传播，刺激鼻神经和鼻三叉神经产生的感觉。二、感官评定的方法影响嗅觉判断的因素（1）物质的挥发能力（2）嗅觉敏感度（3）距离（4）嗅闻时间，嗅觉对气味有适应性，过久刺激性减弱，无法分辩气味。二、感官评定的方法●味觉所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。二、感官评定的方法●味觉形成的要素呈味物质味觉感变器（味蕾）唾液或水溶性：完全不溶于水的物质实际上是没有味道的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。二、感官评定的方法基本味我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。在品尝时，尽量不要被复合味所迷惑，注重基本味的分析。二、感官评定的方法取小块品尝，绕舌一圈，以激活所有的味蕾二、感官评定的方法味道的层次在咀嚼过程中，呈味物质缓慢与唾液融合，味道呈现入口、后味等层次。在味道完全释放后，后面释放味道刺激与前面释放的味道刺激综合叠加，产生回味，回味浓、淡、时间的长短是重要的评定指标。三、评定结果统计分析方法

-模糊综合评定法1、定义食品感官质量的好与坏没有一条统一划分的界限，及具有模糊性，通过模糊综合评定法，用数据来显示人们对食品色、香、味、形、质的“度”。三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法2、基本步骤（1）设定评定论域就是需要评定哪些指标我们一般设定的是：色泽、外观质量及组织结构、香气、滋味、口感三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法2、基本步骤（2）确定权重各项感官指标对质量影响的程度百分比三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法2、基本步骤（3）确定评语论域评价标准：文字或等级。所有指标的等级应该一致，可对等级的解释进行细化我们设定的等级为：很好、好、较好、一般、差

三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法2、基本步骤（4）确定矩阵：矩阵空表发给每个测试者，在相应的空格√

很好好较好较差差外观形态色泽香味滋味口感三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法对在每个空格中打分的人数进行统计（设定共10个测试者）

很好好较好较差差外观形态25201色泽04510香味06310滋味41500口感02431三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法将数据除以测试者人数，得到模糊评判矩阵R：R包括了与评定有关的所有信息。

很好好较好较差差外观形态0.20.50.200.1色泽00.40.50.10香味00.60.30.10滋味0.40.10.500口感00.20.40.30.1三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法（5）计算结果评定结果向量：“比大小”Y（很好）=（0.3＞0.2，取0.2）（0.2、0、0、0.25、0.2）在五个数中取最大值0.25（0.25、0.3、0.25、0.3、0.1）

很好好较好较差差外观形态（0.3）0.20.50.200.1色泽（0.15）00.40.50.10香味（0.1）00.60.30.10滋味（0.25）0.40.10.500口感（0.2）00.20.40.30.1三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法归一化（0.25+0.3+0.25+0.3+0.1）=1.2≠1

0.25/1.2=0.21得出最后归一化结果向量：0.21、0.25、0.21、0.25、0.08三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法（6）结果分析按照同样的评定方法，不同的样品可以得到同一序列的评定结果例如：A样品的结果为（0、0.4、0.5、0.1、0）

B样品的结果为（0.1、0.5、0.3、0、0.1）

C样品的结果为（0.1、0.2、0.5、0.2、0.1）按照峰值对比：B样品评价为“好”、A、C样品评价为“一般”三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法那A、C样品哪个好呢？A优于C三、评定结果统计分析方法

-模糊评定法（7）消除双峰值0.21、0.25、0.21、0.25、0.08用乘法算子替代“比大小”Y（很好）的计算：0.3*0.2=0.06（0.06+0+0+0.1+0）=0.16（0.16、0.335、0.37、0.085、0.05）

很好好较好较差差外观形态（0.3）0.20.50.200.1色泽（0.15）00.40.50.10香味（0.1）00.60.30.10滋味（0.25）0.40.10.500口感（0.2）00.20.40.30.1三、评定结果统计分