2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.防腐剂概念2.决定企业的顾客满意水平的因素主要有三项，即顾客经历的产品或服务质量、顾客预期的产品或服务质量和（）。3.中餐宴席服务的准备工作包括哪些？4.污染物随大气、污水进入土壤后，能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，称为（）。5.市场营销的出发点和归宿点是（）。A、竞争者B、中间商C、顾客D、企业自身6.餐饮原料的采购方式有哪几种？7.灌肠品质判定。8.餐饮企业的餐具损耗原因很多，有些为管理因素造成，有些为操作因素造成，下列各项中，不属于损耗原因的是（）A、管理制度不完善B、洗涤设备落后C、员工违规操作D、自然损耗9.餐饮娱乐项目进入障碍主要包括（）。A、项目利润不高B、政府政策法规限制C、缺乏人才D、进入成本过高10.褐变11.何谓绿色食品？绿色食品必须具备哪些条件？12.使用不锈钢炊具可能会使什么元素含量增加（）A、铜B、铝C、铁D、铬13.在自然界中，下列属于寄生虫的是（）A、带绦虫B、蛔虫C、弓形体D、华枝睾吸虫14.验收单的内容包括（）。A、收货日期B、验收员签字C、经手人或采购人签字D、送货人签字15.市场营销策划和市场营销策略策划是（）。A、相同的概念B、对立的概念C、不同层次的概念D、完全无关的概念16.下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有（）。A、朝歌牛屠B、孟津粥市C、宋城沽酒D、出现专门饮食服务机构17.单硬脂酸甘油酯是乳化剂的一种，我国食品卫生法规定：通常用于饼干、面包、冰激凌及巧克力糖的最大用量为（）A、5.0g/kgB、6.0g/kgC、7.0g/kgD、8.0g/kg18.食醋含有（）物质，因而能对醋渍食品起到杀菌作用。19.中餐服务方式主要有（）、转盘式服务和分餐式服务等三种方式。20.在编制公司的预算时，由于忽略了预算编制的方法，往往会导致的结果是（）。A、预算编制耗时、耗力，操作成本居高不下B、预算编制的成果并没有得到公司员工的认同C、预算体系僵化，难以适应多变的经营环境D、以上情况都可能21.餐饮企业对外招聘高级管理人才和高端专业技术人才采取的途径之一是（）A、校院招聘B、猎头公司C、劳务市场D、群发短信22.细菌是一种单细胞微生物，但不含（）。A、细胞质B、核质C、叶绿素D、细胞膜23.某餐厅以高价格和高促销的市场营销组合推出新产品“鲍翅馄饨”，这种市场营销策略是（）A、快速撇脂策略B、慢速撇脂策略C、快速渗透策略D、慢速渗透策略24.根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（）。A、绿茶；红茶；乌龙茶；白茶B、热茶；冰茶；配制茶C、绿茶；红茶；乌龙茶D、花茶；萃取茶；果味茶25.餐饮企业固定资产维修费用控制包括维修控制、预防性维护控制和（）A、过程控制B、日常控制C、限额控制D、风险控制第2卷一.参考题库(共25题)1.风险评估的全过程可以分为有害物确定、有害物定性、暴露评估和（）四个不同阶段。2.以产品（或零部件）为对象来设置生产单位称为（）。3.苍蝇一生经历卵、（）、蛹和成虫四个生长发育阶段。4.在餐饮企业客户数据库中，反映顾客与餐厅交往历史记录的信息属于（）。A、地址数据B、身份数据C、行为数据D、财务数据5.试述餐饮计划管理的重要意义与计划编制的工作步骤。6.从市场需求的角度来看，如果消费者对某产品的需求偏好、购买行为相似，可采用（）7.月度食品成本核算就是计算一个月内的食品销售成本，其计算公式是（）A、领用食品成本＝月初库存+本月进货十账面余额B、领用食品成本＝月初库存+本月进货—月末库存C、领用食品成本＝月初库存+本月申请+本月核算D、领用食品成本＝本月申请+本月进货十月末核算8.测量餐饮核心经营区域的步行距离一般是（）。A、15分钟路程B、8分钟路程C、10分钟路程D、5分钟路程9.餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列哪一项不属于餐饮服务主要内容？（）A、服务态度B、礼节礼貌C、信息管理D、技能技巧10.品牌理念最基本的出发点、企业行动的原动力是（）。A、行为准则B、经营思想C、企业使命D、品牌名称11.生产前的后勤活动、生产活动、生产后的后勤活动、营销与促销活动、服务活动等，都属于企业价值活动类型中的（）。12.梭状肉毒芽孢杆菌最容易在哪些腐败的食物中出现（）A、牛奶B、猪肉C、面包D、萝卜13.自助餐台设计的要点有哪些？14.食品受污染的途径有：（）、化学性污染、放射性污染、动植物中含有某种毒物等。15.保管员的食品卫生素养。16.国家食品卫生标准的制定单位是（）A、地方政府B、农业部C、行业协会D、卫生部17.采购人员的素质要求有（）。A、高尚的职业道德B、丰富的原料知识C、较强的人际沟通能力D、具备法律法规知识18.粮食随着储存时间的延长出现品质下降的现象叫粮食的（）。19.商务宴会、节日宴请属于（）。A、冲动型餐饮消费B、习惯型餐饮消费C、计划型餐饮消费D、必需型餐饮消费20.内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则A、审慎性原则B、及时性原则C、独立性原则D、全面性原则21.始鱼烹煮不透容易引起食物中毒，是由于其含有（）A、组胺毒素B、胆汁毒素C、肝脏毒素D、血液毒素22.准时制的手段“看板”，其一条规则是：“前工序按照看板取下的顺序进行生产”。作业现场的管理人员对生产的优先顺序能够一目了然，很易于管理。这样的管理称为（）。A、“7S”管理B、目视管理C、看板管理D、现场管理23.食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是（）。24.贝类毒素中毒性最高，危害最大，中毒严重者可以致死的是。（）A、麻痹性贝类毒素B、腹泻性贝类毒素C、神经性贝类毒素D、肠毒性贝类毒素25.下列关于榜样激励方法的描述正确的是（）。A、榜样要人为地去拔高，树立光辉形象B、榜样是具体的、形象化C、榜样可以激励员工学习仿效D、榜样要有广泛的群众基础第3卷一.参考题库(共25题)1.项目的具体策划应包括哪些内容？2.在食品生产经营过程中应具备哪些卫生条件？3.当组成肽链的氨基酸数目大（）个时，所形成的有机化合物称为蛋白质。A、2B、25C、50D、754.河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是（）A、肾

B、皮

C、肌肉

D、肝脏5.某职工食堂供应150位员工的午餐，有米饭、馒头、面条、苦瓜炒肉片、红烧豆腐、炒豆芽等。进食午餐后的3小时内，先后有80名职工出现恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状，但体温大都正常，经治疗都恢复正常。调查结果表明，病人都吃了米饭，经进一步调查得知，该食堂供应的米饭是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，当时米饭存放的温度为36°C，第二天剩米饭用蒸气重新加热10分钟后供应给职工食用的。经当地食品监督所对剩米饭检验表明，本次食物中毒由蜡样芽孢杆菌引起。为了防止此类事故的发生，你对食堂负责人有何建议？6.食用由金属（）制造的炊具烧煮的食品易诱发老年性痴呆症。7.招聘地点的选择因素中主要考虑的是最能产生效率的劳动力市场以及（）A、招聘职位B、企业规模C、招聘要求D、招聘地点的交通状况E、招聘地点的工资水平8.某餐饮企业进行区域扩张时，将自己的品牌应用于其经营的所有餐厅，这种品牌扩张模式是（）。A、产品项目模式B、产品线模式C、伞形模式D、分类品牌组合模式9.具有低价大量采购、大规模快速发展、广告费用摊薄等优势的商业业态是（）。A、连锁经营B、特许经营C、合作经营D、大型超市10.食品安全国家标准的代号以字母表示为（）A、GBB、NYC、DBD、QB11.企业在长期的生存和发展中形成的为企业多数成员所遵循的基本信念、价值观念和行为规范，称为（）A、企业目标B、企业产品C、企业市场D、企业文化12.餐饮企业人力资源管理，具有如下明显特征（）A、管理水平高低主要由服务对象予以评定B、人力资源管理需大量使用表格进行控制；C、被管理者具有明显的地域、文化背景的差异D、管理中应强调员工“自我强化”功能E、管理是个动态、发展的过程13.鳖的品质判定有目测法、手抓法、（）。14.加工火锅食品应注意的卫生问题。15.GMP所涉及的内容。16.在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包括（）。A、当地经济发展状况和趋势B、当地旅游资源和传统活动C、当地餐饮总体情况D、本地交通及通讯状况17.化学污染物的致癌作用18.宴会菜单与其他菜单相比其特殊性表现在（）。A、设计的针对性与及时性B、内容不如套菜菜单完整C、菜品特殊，档次高D、宴会菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性19.美国卫生部把（）℃间这一温度定为危险温区。A、7—30B、7—40C、7—50D、7—6020.餐务管理的职能主要包括四项，一是领取、供给餐器具，二是负责设备维修保洁，三是（），四是负责垃圾清运管理。21.某餐饮企业采用了上市的方式进行资本运营，通过上市筹集资金，实现餐饮品牌的快速发展，这种品牌创新方式是（）。A、营销方式创新B、产品创新C、经营模式创新D、管理创新22.食品安全性评价的遗传毒性试验包括至突变试验和（）A、急性毒性试验B、致畸试验C、代谢试验D、90天喂养试验23.必须树立“内控先行”的思想，是（）A、及时性原则B、独立性原则C、全面性原则D、有效性原则24.常用的灭鼠药成分是（）A、磷化锌B、氰化钾C、氧化钙D、氯化钠25.厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:防腐剂是为了抑制食品中微生物的活动，防止食品腐败变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。2.参考答案:顾客感知价值3.参考答案:掌握宴席基本情况；明确分工，调整宴会厅布局；熟悉菜单；物品准备；摆台；摆放冷盘；全面检查。4.参考答案:自净作用5.参考答案:C6.参考答案: （1）竞争报价采购 （2）无选择采购 （3）成本加价采购 （4）归类采购 （5）集中采购7.参考答案: 感官指标： 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭、无酸败味。 理化指标：亚硝酸盐（以NaN02计，mg／kg）≤30。8.参考答案:D9.参考答案:A,B,C,D10.参考答案: 是指在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色色素的现象。11.参考答案: ①绿色食品概念：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用专用标志，无污染的安全、优质、营养类食品 绿色食品必须具备的条件： ②绿色食品产品或原料产地必须符合特定的生态环境标准 ③农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程 ④产品必须符合绿色食品的质量要求和卫生标准 ⑤产品的标签必须符合专门规定12.参考答案:D13.参考答案:A,B,C,D14.参考答案:A,B,C15.参考答案:C16.参考答案:A,B,C,D17.参考答案:B18.参考答案:醋酸（或乙酸）19.参考答案:共餐式20.参考答案:D21.参考答案:B22.参考答案:C23.参考答案:A24.参考答案:B25.参考答案:B第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:风险定性2.参考答案:对象专业化3.参考答案:蛆4.参考答案:C5.参考答案: （1）餐饮计划管理的意义 ①经营计划是餐饮经营管理的行动纲领，简单说明 ②经营计划可有效减少工作的盲目性，简单说明 ③计划管理可有效避免和防止工作失误，简单说明 ④计划管理便于与有关部门协调作业，简单说明 （2）餐饮计划编制的工作步骤 ①分析经营环境、收集计划资料，概括说明 ②进行系统分析、预测计划目标，概括说明 ③搞好综合平衡、落实计划指标，概括说明④强化分解监督，贯彻执行计划，概括说明6.参考答案:无差异市场营销策略7.参考答案:B8.参考答案:D9.参考答案:C10.参考答案:C11.参考答案:基本活动12.参考答案:B13.参考答案:自助餐台可设置于场地的中部或两侧，位置一定要醒目；自助餐台设置的数量要依用餐人数而定，如预定人数达到100人以上，最好设置两个自助餐台，以免人多拥挤。自助餐台型设计一定要线条美观，流畅，既要方便客人取食物，又要方便服务员操作，还要有艺术性。自助餐台设计还要注意层次感，装饰物摆放高低错落。如自助餐中供应各种酒水，还应设置专门酒吧台，为宾客提供酒水服务。14.参考答案:生物性污染15.参考答案: 烹饪原料贮存库的保管员应做到以下几点： （1）搞好贮存库的卫生工作 （2）定期检查贮存食品的卫生 （3）做好烹饪原料出入库检查登记工作 （4）控制原料贮备状况 （5）个人卫生16.参考答案:D17.参考答案:A,B,C,D18.参考答案:陈化19.参考答案:C20.参考答案:A21.参考答案:A22.参考答案:B23.参考答案:生理调节功能24.参考答案:A25.参考答案:B,C,D第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:主要产品及其相关产品、延伸产品的清单、价格定位；核心能力-企业获取竞争优势的资源和能力；经营目标，计划要达到的技术经济指标、产品质量要求；成本与经营效益概算；经营地点、投放市场的时间、生命周期及退出时间；营销策划方案；资源配置方案；量本利分析；风险分析与可靠性评估；特色与独创性。2.参考答案: ①保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； ②食品生产经营企业应当具有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； ③应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； ④设备布局和工艺流程应当合理，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； ⑤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； ⑥贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； ⑦直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； ⑧食品生产经营人员应当经常保持个人卫生； ⑨用水要符合国家生活饮用水规定； ⑩使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。3.参考答案:C4.参考答案:D5.参考答案: （1）防止污染在食品加工、运输、贮存和销售过程中避免尘埃和空气等自然污染； （2）控制繁殖和产生毒素各种食品必须注意在冷藏条件下作短时间存放。剩饭及其他熟食品在食用前必须充分加热后再吃，要保证在100℃加热20min。 （3）食品保藏：米饭要通风散凉，不能堆积，造成温热环境。注意控制保藏量、保藏温度与时间。加强中心温度监测，尽量低温保藏。 （4）食品再加热：彻底加热，而不能温热。 （5）容器具卫生：洗涤消毒剂专用，避免交叉污染。 （6）岗位责任制：建立食品安全事故问责制，责任到人。6.参考答案:铝7.参考答案:A,B,E8.参考答案:A9.参考答案:A10.参考答案:A11.参考答案:D12.参考答案:A,B,C,D,E13.参考答案:仰