2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工历年考试高频考点试题附带答案

2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关（）。A、湿度B、温度C、真空度D、蒸汽压强2.发酵培养基中对微生物生长具有明显影响的因素有（）。A、pH值B、氧气C、水分D、温度3.冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大4.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）。A、85℃B、95℃C、100℃D、121℃5.一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（）减少。A、指数B、对数C、常数D、小数6.酶褐变7.连续发酵8.为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（）。A、白色或浅灰色B、红色C、黄色D、蓝色9.物料中通常根据水分与物料的结合状况不同，将水分分为（）。A、游离水B、化合水C、非结合水D、结合水10.热传导干燥法11.酸性罐头食品12.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用（）。A、降低温度B、提高温度C、加强通风D、强制供氧13.绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（）过程。A、冷却B、恒速干燥C、降速干燥D、冷却增湿14.腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。A、食用碱B、食糖C、食用酸D、食盐15.冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。A、时间B、温度C、食品质量D、冻结方式16.分配性冷库17.生产性冷库18.重结晶19.排气20.物料干燥的目的是使物料便于（）。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。A、运输B、贮藏C、加工D、销售21.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体22.盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。A、盐渍品B、糖渍品C、非发酵性盐渍制品D、发酵性盐渍制品23.发酵生产企业应注意（）。A、减小噪音B、防止三废污染C、安全用电D、安全生产24.能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却25.简述膜分离的工艺及各工艺的操作要点。第2卷一.参考题库(共25题)1.冷库建筑要求具有良好的（）。A、隔热性，缝隙性B、坚固性C、耐水性D、抗冻性2.机械制冷的工作原理，制冷剂的要求是什么？3.腌渍4.影响食品干燥快慢的主要因素是什么？5.腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A、砂糖B、硝酸盐C、食盐D、香料6.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）。A、麸皮B、麦渣C、专用粉D、麦心E、粗粉7.果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A、酸渍B、糖渍C、盐渍D、腌渍8.缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？9.食品微波解冻的特点有哪些？10.放射线有哪些种类，其性质如何？11.常用的膜材料有哪些？12.食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？13.微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系。A、时间与微生物存活量B、温度与D值C、温度与F值D、温度与Z值14.降速干燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响干燥速率的主要因素有（）。A、物料的结构B、物料的形状C、温度D、干燥介质的条件15.渗透压的大小取决于（）。A、时间B、温度C、溶液的数量D、溶质的浓度16.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？17.用40Gy以上的吸收剂量即可抑制发芽。低剂量与200Gy、400Gy、600Gy较高剂量抑制发芽效果（），但用较高辐照剂量可有效地减小重量的损失。A、无法比较B、小C、相差很大D、相近18.混合盐中（）的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。A、亚硝酸钠B、盐酸C、硫酸D、硝酸19.在食品工业中，常用的萃取剂是（），这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。A、SO2B、COC、NO2D、CO220.发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。A、通气搅拌B、控制温度C、不检查菌群D、无杂菌21.冰结晶形成的先决条件是（）。A、降温B、降湿C、水分含量高D、出现过冷现象22.油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A、水分液化B、水分蒸发C、水分凝固D、水分汽化23.简述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。24.瓶盖的消毒应采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精25.水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点（）。A、降低B、升高C、无定量关系D、无法确定第3卷一.参考题库(共25题)1.超临界流体萃取系统由哪些部分组成？2.以水分子自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终双方的化学位达到一致而出现渗透平衡，此时左右两侧的压力差叫做（）。A、压力差B、蒸汽压差C、扩散力D、渗透压3.在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空气温度B、降低其相对湿度C、改善空气与物料间的接触和流动情况D、增加空气流动4.发酵性盐渍制品5.亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。A、介质的酸度B、物质种类C、酶种类D、温度6.湿物料的干燥可采用哪些方法？7.食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（）A、-1～-10℃B、-10～-20℃C、-30～-40℃D、-55～-65℃8.获得的微生物发酵产物都要按照（）有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。A、国际B、行业C、地方D、国家9.辐射保藏技术的特点有（）。A、安全卫生B、耗能低C、无污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形10.发酵11.我国的罐头食品厂常用的排气方法有（）。A、热力排气B、真空密封排气C、高压排气D、蒸汽密封排气12.工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？13.超滤14.食品冷却方法有（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却15.阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。16.硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？17.温度对微生物发酵的影响如何控制？18.膜分离的特点是什么？19.连续发酵，是指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量（），使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。A、溢出B、增加C、降低D、维持恒定20.在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢杆菌D、肉毒梭状芽胞杆菌21.食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%22.食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有（）或其他溶剂（统称为湿分）需要除去，简称去湿。A、水分B、蛋白质C、维生素D、空气23.糟肉、糟蛋属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品24.肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。A、色素蛋白质B、色素C、肌原纤维D、肌动蛋白25.冷库的工作条件是（）。A、内冷外热B、降温去湿C、外冷内热D、降温增湿第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C,D2.参考答案:A,B,C,D3.参考答案:B,C4.参考答案:D5.参考答案:B6.参考答案:多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。7.参考答案:指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。8.参考答案:A9.参考答案:C,D10.参考答案:利用热传导方式将热量通过干燥器的壁面传给湿物料，使其中的湿分汽化。11.参考答案:一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的无花果罐头都算作酸性罐头食品。12.参考答案:D13.参考答案:D14.参考答案:B,C,D15.参考答案:A,B,C16.参考答案:用来接受并贮存已经冷冻加工好的食品，其生产特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要。17.参考答案:是食品加工生产中属于生产性质的、必不可少的冷库，应完成食品的冷却和冻结，并做短期性的贮存。应建在资源比较集中、交通比较方便的地方。18.参考答案:冻结后的食品，其内部的冰结晶个体大小并不是完全一致的。冻藏过程中，较细小的冰结晶会逐渐变小，以至消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，整个冰结晶数量也逐渐减少，这种现象称为冰结晶的成长(也称为重结晶)。19.参考答案:食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。20.参考答案:A,B,C,D21.参考答案:A22.参考答案:C,D23.参考答案:A,B,C,D24.参考答案:C25.参考答案:膜分离工艺可划分为前处理工艺、分离工艺流程和后处理工艺三部分。前处理工艺是指被处理的料液在进入膜分离之前所采取的一系列处理措施；膜分离工艺流程可以通过对组件采取不同方式的配置来满足不同的生产需求，膜组件的配置方式有一级配置和多级配置。一级配置是指进料液经一次加压的膜分离，二级配置是指进料液经二次加压的膜分离，在同一级配置中，排列方式相同的组件组成一个段；后处理工艺包括透过液与浓缩液的后处理和膜污染后的处理：采用反渗透对某种有价值的物质进行浓缩回收时，由于膜的选择透过性，浓缩液的组成会与进料液不完全相同，这时需要对浓缩液进行组分配比的调节，而后方可使用。保护膜不受污染是维持分离过程正常进行的关键，可采用物理、化学等清洗方法。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C,D2.参考答案: 应满足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用； ③严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象； 为了实现上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷库的墙壁，地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层； ②防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环.采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免“冷桥”等； ③防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热（耗电量大，要严防短路），以及把多层冷库的地下室用作高温库房成生活用房等。3.参考答案:食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺，称为腌渍，由此工艺加工而成的食品称为腌渍食品。4.参考答案: 恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。 降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。5.参考答案:A,B,C,D6.参考答案:A,B,D,E7.参考答案:A8.参考答案: （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。9.参考答案: （1）热量传递快； （2）解冻失水率低； （3）加热易于瞬时控制； （4）选择性吸收； （5）加热效率高。10.参考答案:α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能力不如α-射线。α、β-射线是波长非常短的电磁波束（波长l～0.001纳米），其本质与可见光相同，但γ射线的能量较高，穿透物质的能力很强，其电离能力较α、β射线小。11.参考答案:膜材料包括有机高分子材料和无机材料。最重要和最常用的膜材料有纤维素类聚合物、芳香聚酰胺和聚砜。12.参考答案:在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，pH<4.6的为酸性食品，pH≥4.6为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。13.参考答案:B14.参考答案:A,B15.参考答案:D16.参考答案: 对冻结食品的包装有一些特殊的要求： ①要求冻结食品的包装材料具有很强的阻止水汽渗透的能力。 ②结实而有弹性。 ③外包装材料应具有阻光和阻气的性能。 ④外包装应采用防水性能好的材料以防漏水。许多材料如罐子、箔、蜡纸、涂朝纸板和塑料薄膜等都是理想的冻结食品包装材料。玻璃一般不能用于冻结食品的包装，因为它会由于食品的膨胀以及热冲击而发生破裂。17.参考答案:D18.参考答案:A19.参考答案:D20.参考答案:D21.参考答案:D22.参考答案:D23.参考答案: （1）好氧发酵的特点：好气性微生物的生长发育和代谢活动都需要消耗氧气，因为好气性微生物只有氧分子存在的情况下才能完成生物氧化作用。在发酵过程中必须供给适量无菌空气，才能使菌体生长繁殖积累所需要的代谢产物，且要求高密度的微生物群体能获得氧和营养物质。大型发酵罐采用喷雾装置和搅拌器进行充分通气。 （2）发酵罐的基本组成和要求：发酵罐有观察孔、溶解氧监测器、温度监测仪、搅拌速度控制器、pH检测和控制器、酸碱添加泵、泡沫破碎叶片、营养物的添加管道等设备和仪器，监测发酵时氧浓度、温度、搅拌速度、pH值、泡沫状态、营养物的消耗情况、菌生长状况和产品形成等，并及时控制，以期达到最佳发酵条件，获得优质、高产、低成本的产品。24.参考答案:D25.参考答案:A第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 由四部分组成： ①溶剂压缩机（即高压泵）； ②萃取器； ③温度、压力控制系统； ④分离器和吸收器。2.参考答案:D3.参考答案:A,B,C4.参考答案:盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。5.参考答案:A,B,D6.参考答案:热传导干燥法；对流传热干燥法；红外线辐射干燥法；微波加热干燥法；冷冻干燥法。7.参考答案:D8.参考答案:D9.参考答案:A,B,C,D10.参考答案:借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。11.参考答案:A,B,C12.参考答案: （1）菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。 （2）菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。如农副产品。 （3）菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。 （4）菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产。 （5）菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。13.参考答案:在反渗透情况下，如果膜只阻留大分子物质，而且大分子的渗透压不明显，这种情况就称为“超滤”。14.参考答案:A,B,C,D15.参考答案:加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。16.参考答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色