食品卫生基础知识课件

食品卫生基础知识课件CATALOGUE目录食品卫生概述食品污染及其危害食品卫生控制措施食品添加剂使用与管理食品中毒及预防措施食品卫生监管与法律责任食品卫生概述01食品卫生的重要性保护消费者免受食源性疾病的危害。提高食品企业的经济效益和声誉。维护食品贸易的公正性，促进食品贸易的发展。食品卫生的定义：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品卫生的定义与重要性食品卫生法规《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规和标准。国际食品卫生法规，如《国际食品法典》等。食品卫生法规与标准食品卫生标准食品中微生物、污染物和农药残留等限量标准。食品添加剂使用标准。食品包装材料卫生标准。01020304食品卫生法规与标准

食品卫生管理体系HACCP体系危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，确保食品的安全性。GMP体系良好生产规范体系，是一种保证产品质量和生产过程安全性的管理体系，强调对生产过程的全面管理和控制。SSOP体系卫生标准操作程序体系，是企业为了满足食品安全的要求，在食品加工过程中必须实施的一系列清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。食品污染及其危害02包括细菌、病毒、真菌等，常通过不洁食品或食品加工过程传播，引起食源性疾病。微生物污染寄生虫污染昆虫污染如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体，危害人体健康。如苍蝇、蟑螂等，它们携带的病原体可以污染食品。030201生物性污染农药残留兽药残留重金属污染食品添加剂过量使用化学性污染农产品中残留的农药对人体健康造成潜在威胁。如铅、汞、镉等，通过环境污染进入食品链，对人体健康造成危害。动物性食品中残留的兽药对人体健康产生不良影响。超量使用食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。03容器和包装材料污染不合格的食品容器和包装材料可能释放有害物质，污染食品。01放射性污染放射性物质通过环境污染进入食品，对人体健康产生潜在威胁。02杂质污染如沙石、金属屑等，可能对人体造成物理伤害。物理性污染引起食源性疾病，如食物中毒、肠道传染病等，对人体健康造成严重危害。生物性污染的危害可能导致急慢性中毒、致畸、致癌、致突变等，对人体健康产生长期潜在威胁。化学性污染的危害可能对人体造成物理伤害，如口腔划伤、消化道穿孔等，同时放射性污染还可能引起放射性疾病。物理性污染的危害各类污染的危害食品卫生控制措施03选择优质、新鲜、无污染的原料，避免采购过期、变质或受污染的食材。采购原则对供应商进行严格的筛选和评估，确保其具有良好的信誉和合规性，并定期进行复查。供应商管理对采购的原料进行严格的验收，包括检查外观、气味、质地等指标，确保符合食品安全标准。原料验收原料采购与验收个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，并定期进行健康检查。加工场所卫生保持加工场所的清洁和卫生，定期清洗和消毒设备、工具和容器。加工过程控制遵循正确的加工方法和程序，避免交叉污染和食品变质，确保食品的卫生质量。食品加工过程中的卫生控制储存条件食品应储存在干燥、通风、阴凉的场所，避免阳光直射和潮湿环境。分类储存不同种类的食品应分开储存，避免相互污染。运输要求在运输过程中，食品应使用专用的运输工具，并保持清洁和卫生，避免食品受污染。食品储存与运输的卫生要求使用流动的清水和洗涤剂清洗餐饮具，去除食物残渣和油污。清洗方法采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法对餐饮具进行消毒处理，确保无菌状态。消毒方法清洗消毒后的餐饮具应存放在干燥、通风、清洁的专用保洁柜内，避免再次污染。存放要求餐饮具清洗消毒方法食品添加剂使用与管理04食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。定义按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按照功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等。分类食品添加剂的定义与分类使用原则必须符合国家卫生标准和规定；应尽可能不用或少用；不得掩盖食品腐败变质；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用。限量各种食品添加剂的使用量必须严格控制，不得超过国家规定的最大使用量。食品添加剂的使用原则与限量生产食品添加剂的企业必须取得生产许可证，并按照相关标准进行生产和管理。生产管理标识管理使用管理监管管理在食品标签上必须标明所使用的食品添加剂的名称和含量。使用食品添加剂的单位必须建立使用记录，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间等信息。相关部门应加强对食品添加剂生产和使用单位的监管，确保食品添加剂的安全使用。食品添加剂的管理要求食品中毒及预防措施05由于食品被细菌或其毒素污染，或食品在加工、储存、销售等过程中被细菌污染，食用后引起中毒。细菌性食物中毒如毒蘑菇、河豚鱼、发芽马铃薯等，误食后引起中毒。有毒动植物中毒食品被有毒有害化学物质污染，如农药、兽药残留超标，或食品中添加非食用物质等。化学性食物中毒如霉变甘蔗、赤霉病麦等，食用后引起中毒。真菌毒素和霉变食品中毒常见食物中毒类型及原因使用安全的水和食材使用符合安全标准的水和食材，避免使用自来水必须要煮开来确保安全。安全储存食物要储存在安全温度下，避免细菌滋生。彻底煮熟食物要彻底煮熟煮透，特别是肉类、禽类、蛋类和海产品。保持清洁勤洗手、保持食品加工场所和餐具的清洁。生熟分开生熟食品要分开存放和加工，避免交叉污染。食物中毒的预防措施催吐如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。及时就医如果经上述急救，病人的症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。导泻如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。食物中毒的应急处理食品卫生监管与法律责任06食品药品监督管理部门负责食品安全的综合监督，组织查处重大食品安全事故。负责初级农产品生产环节的监管，加强农业投入品使用管理，建立健全农产品质量安全追溯体系。负责食品生产加工环节的监管，实施生产许可、强制检验等食品安全市场准入制度。负责食品流通环节的监管，加强食品经营主体市场准入管理，严厉查处无照经营、超范围经营食品及经销过期变质、有毒有害、假冒伪劣食品等违法行为。农业部门质检部门工商部门食品卫生监管部门及职责食品生产经营者必须遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，保证食品安全。遵守国家法律法规食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理人员和岗位职责，加强从业人员培训和健康管理。建立食品安全管理制度食品生产经营者应当严格履行进货查验义务，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保采购的食品来源合法、质量可靠。履行进货查验义务食品生产经营者的法律责任消费者在购买、使用食品过程中，其合法权益受到损害的，可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。接到消费