营养配餐员：营养配餐员考点

营养配餐员：营养配餐员考点1、单选

冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛正确答案：A2、单选

补会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。A、一般化B、（江南博哥）最小化C、最大化D、暴利化正确答案：C3、单选

健康人体中铁的含量（）锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于正确答案：B4、单选

（）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、真鳃鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼正确答案：C5、单选

进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉正确答案：B6、单选

大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜正确答案：B7、单选

胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质正确答案：A8、单选

羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏正确答案：D9、单选

（）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A、鱼肚

B、鱼片

C、鱼翅

D、鱼骨正确答案：A10、单选

加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。A、15度B、270度C、60度D、直角正确答案：D11、单选

正常人一次食用（）纯甲醇就会死亡。A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g正确答案：A12、单选

主食在三餐中的合理比例应为（）％A、40，30，30B、35，40，25C、30，30，40D、30，40，30正确答案：D13、单选

（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋正确答案：C14、单选

提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案：A15、单选

针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康正确答案：B16、单选

产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。A、[（毛利一生产经营费用一税金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％C、[（毛利一生产经营费用一税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％正确答案：A17、单选

营养素损失较少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸正确答案：D18、单选

有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）A、钙B、铁C、硒D、碘正确答案：C19、单选

为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（）。A、铁B、碘C、钠D、锌正确答案：C20、单选

脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—25正确答案：C21、单选

规范性保护性加工工艺包括（）。A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热正确答案：B22、单选

人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜正确答案：D23、单选

菜单是（）的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐正确答案：B24、问答题

一个男性，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？正确答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：1．膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。2．在膳食调配时应该选择富含维生素的食物，尤其是维生素Ｃ较为重要。适量补充维生素Ｃ，不仅可补足铅造成的维生素Ｃ耗损，减缓铅中毒症状，维生素Ｃ还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素Ｃ还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素Ｅ可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素Ｄ则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。3．适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素Ｃ，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。25、单选

根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食正确答案：D26、单选

低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下正确答案：A27、单选

（）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂正确答案：C28、单选

脂餐膳食是检查（）的膳食A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态和功能D、检查高脂血症的膳食正确答案：C29、单选

“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C30、问答题

有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。从４个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序为：（1）4—5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等．（２）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿１周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。31、单选

学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：B32、单选

竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸正确答案：A33、单选

香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正确答案：A34、单选

按营养素新的分类，微量营养素有（）。A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B35、单选

糯米的特点是（）。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高正确答案：A36、单选

（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动正确答案：B37、单选

加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。A、10％以下B、10％—15％C、15％一20％D、5％—10％正确答案：B38、单选

《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日正确答案：D39、单选

带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈正确答案：D40、单选

对高血压有利的矿物质是（）A、钠B、钾C、氯D、硫正确答案：B41、单选

下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D42、单选

紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K正确答案：B43、单选

以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁正确答案：B44、单选

熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油正确答案：D45、单选

花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸正确答案：B46、单选

（）中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正确答案：C47、单选

食物特别动力作用是由于（）而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。正确答案：D48、多选

给婴儿添加离乳食品的原则：（）A、与婴儿月龄相适应B、从一种到多种C、从稀逐渐变稠D、细小变粗大和少量变多量正确答案：A,B,C,D49、单选

每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C．母亲节D、无烟日正确答案：B50、单选

膳食纤维摄入过少易导致（）A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括正确答案：D51、单选

经常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜正确答案：D52、单选

学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）。A、30％B、50％C、40％D、55％正确答案：C53、单选

营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格正确答案：B54、单选

结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D55、单选

设计套餐菜单不必（）。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况正确答案：B56、单选

海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B57、单选

人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长正确答案：D58、单选

菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量正确答案：B59、单选

粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿正确答案：A60、单选

副食中蛋白质的（）应由植物性食物供给。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C61、单选

蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。A、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩正确答案：B62、问答题

针对老人目前的饮食习惯还应注意以下膳食原则正确答案：（1）脂肪的摄入不宜过多，且应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主，限制饱和脂肪酸含量多的动物脂肪的摄入。应少吃或不吃荤油、肥肉和油炸食品。（2）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、豆类及豆制品，以摄取优质蛋白质，维持氮平衡。（3）常吃奶类及其制品，增加钙的适量摄入。（4）吃清淡少盐膳食，控制食盐摄入。63、单选

哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐正确答案：D64、单选

大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔正确答案：D65、单选

高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类正确答案：B66、单选

做好市场调查走高质量完成（）的关键步骤。A、营养配餐准备工作B、营养配餐宣传工作C、营养餐制作D、员工培训正确答案：A67、多选

一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）A、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度正确答案：A,B,C,D68、单选

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。A、运输力的消耗B、水电的消耗C、固定资产的损耗D、机械设备的损耗正确答案：C69、单选

制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。A、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C70、多选

日本第三次教育改革中临时教育审议会确立的教育改革的最基本的原则包括（）A．追求平等B．重视个性C．强调全面发展D．向终身学习体系过渡E．对学生进行学业方向指导正确答案：B,D71、单选

苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾正确答案：D72、单选

套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。A、服务对象B、食谱C、供餐模式D、服务内容正确答案：D73、单选

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料正确答案：D74、单选

鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B75、单选

在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。A、15B、150C、142D、5正确答案：C76、单选

以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。A、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜正确答案：A77、单选

大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D78、单选

蔬菜主要提供的营养素中不包括（）。A、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质正确答案：C79、单选

提供能量最高的营养素是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D80、单选

（）为能量平衡的常用观察指标。A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量正确答案：C81、单选

从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、2100正确答案：B82、单选

进货表是（）购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B83、单选

含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键正确答案：B84、单选

某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物（）克。A、200B、300C、400D、500正确答案：B85、单选

食物中的（）与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、草酸B、蛋白质C、水分D、碳水化合物正确答案：B86、单选

在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于正确答案：B87、单选

一日三餐中，午餐能量占今日总能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％正确答案：C88、单选

使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A89、单选

大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：C90、单选

肉片烧茄子猪肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西红柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），