中式烹调中级试卷二附有答案

中式烹调中级试卷（二）[复制]1．脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入或泡打粉的缘故。（）[单选题]*A酵粉(正确答案)B面粉C米粉D淀粉2．同质组配是指将（→的原料组配在一起。（）[单选题]*A相异质地B相似质地(正确答案)C同类D不同类3．贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的方法。[单选题]*A长方形B圆形状C扁平形状(正确答案)D菱形状4．调味味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化[单选题]*A味型B风味C火候D调味品(正确答案)5．嫩肉粉致嫰的用量是:每100克肉料用嫩肉粉。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)6.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。[单选题]*A减去B加上(正确答案)C除以D乘以7.（）的煮制，多用中火和大火。[单选题]*A鱼汤B白汤(正确答案)C浓汤D鸡汤8．烩菜汤汁美而（），多为半汤半菜的风格。[单选题]*A自来稠B清澈C稠厚D滑利(正确答案)9．用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。[单选题]*A炉灶作业区B配菜间C冷菜间D粗加工间(正确答案)10．（）为蟹类的腐败变质现象。[单选题]*A蟹体脐部有黑印(正确答案)B背部青色C甲壳坚硬、光洁D鳃丝清晰、无异物11，制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。[单选题]*A确定原料管理程序(正确答案)B确定成本控制人员C确定成本控制标准D制订科学采购程序12．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳反性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误13．生搓法一股用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。[单选题]*A油污清洗B黏液去除(正确答案)C血液清洗D腹腔洗涤14．中式京调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。[单选题]*A油烟法B热油封面(正确答案)C热锅冷油D划油法15．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误16．盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误17．不宣用来烹调狗肉的烹调方法是（）[单选题]*A炖B烧C焖D炒(正确答案)18．用天豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了太豆中的（）[单选题]*A淀粉B纤维素C脂肪D蛋白质(正确答案)19．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化（）、提高职业技能。[单选题]*A技术革新B职业责任(正确答案)C标准管理D团队意识20．调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)21．只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配[单选题]*A调味特性;香味特征B口味特征;口味特征C气味特征;气味特征D香味特征;香味特征(正确答案)22．剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形[单选题]*A用于烹制B用于调味C用于上浆D呈现花形(正确答案)23．猪上脑肉又称（），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细的特点。[单选题]*A颈背肌肉(正确答案)B槽头肉C扁担肉D弹子肉24.制汤原料在煮制过程中，火力越大浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)25．房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作观程说明牌和定期检查三个方面[单选题]*A指定用电安全责任(正确答案)B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识26．师头鹅是著名的肉用。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误27．眉毛花刀是先在原料表面斜副平行刀文，再转90°角切或斜批成弟刀片。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)28．（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀[单选题]*A油爆法(正确答案)B酥炸法C清蒸法D脆法29．白切肉在煮制肉料时，是不能加入入（）调味的[单选题]*A绍酒B姜块C精盐(正确答案)D葱段30．猪肠的清洗加工步骤为:（）→盐醋搓洗マ里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。[单选题]*A灌水冲洗(正确答案)B热水烫洗C刮剥洗涤D刮去油污31．按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误32．水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→炒差一→承制香料一→投放调料一制一色（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误33．职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。[单选题]*A现实性和偶然性B稳定性和连续性(正确答案)C暂时性和波动性D稳定性和复杂性34．要形成软嫩型的菜肴，应用约140C的油温短时间加热原料。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)35．食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。[单选题]*A成品B原料C工作人员D垃圾(正确答案)36．烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熱入味，再经（）改鹵汁的加工方法。[单选题]*A微火B小火C中火D大火(正确答案)37．所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)38．四季豆中的毒性成分是（）[单选题]*A植物红细胞凝血素B亚麻苦苷C苦杏仁苷D龙葵碱(正确答案)39．碳酸氢钠上浆致时，添加适量的糖且有缓解原料中碱味的作用。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误40．盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）[单选题]*A外膜和异物B毛根和异味C黏液和异味(正确答案)D黏液和异物41．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）[单选题]*A油大味海B油大味重C味薄油厚D浓白味厚(正确答案)42．食物中的单糖就是指葡萄糖。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)43．软兜鳝鱼的永烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)44．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰（），适用于红烧。[单选题]*A脂肪酸B胶原蛋白质(正确答案)C蛋白酶D矿物质45．下列属于热炝的操作程序是:（）[单选题]*A选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和や装盘(正确答案)B选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和一装盘46.菜肴原料形状相似相配的具体原则，包括料形必须统一，辅料服从主料等具体内容。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误47.属于肉用鸡的是（）。[单选题]*A九斤黄鸡(正确答案)B白来航鸡C浦东鸡D北京由鸡48.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。[单选题]*A60B80C100D120(正确答案)49.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗为60%。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)50.牡丹花刀是在鱼体两侧直剞一字刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈瓦楞形。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)51．贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。[单选题]*A二层;菱形状B三层;圆形状C二层;扁平形状D三层;扁平形状(正确答案)52．猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误53.调味品单价成本的核要综命虑使用调味品的种类和数量.（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误54.腌鱼腌肉盐的用量为20%,汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%-2.0%。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误55．豆类原料的脂肪含量均比较高。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)56.各类档次餐厅的饮食产品价格价格差异不大。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)57．篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。[单选题]*A直剞(正确答案)B斜刀剞C反刀D拉刀剞58．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)59．白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的的[单选题]*A生姜B绍酒C精盐(正确答案)D大葱60．一般河豚鱼的（）毒性最大。[单选题]*A肌肉B皮肤C肝脏(正确答案)D眼睛61．菜看的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜看的色彩被客观地反映出来.（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误62．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（）、刀距相宜的平行刀纹。[单选题]*A1/3B2/3(正确答案)C1/4D2/563．动物脂肪中（）含量较较多。[单选题]*A单不饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸(正确答案)D必需脂肪酸64.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等.[单选题]*A绿菜汁、果汁(正确答案)B绿菜汁、苋菜红C柠檬黄、苋菜红D柠檬黄、绿菜汁65．热菜的香味是随空气扩散的，而冷的香味必须在高温时才能感知。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)66．黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）[单选题]*A小麦B大麦C大米D花生(正确答案)67．每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1．5克碳酸氢鈉上浆致嫩，静置2小时后即可。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误68．扣是将菜看所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误69．猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少脂肪多、质地媺的特点（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)70.（）调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（）[单选题]*A烹调后(正确答案)B烹调中C烹调前D基本71．哈密瓜是（）特产。[单选题]*A甘肃B新疆(正确答案)C宁夏D内蒙72．下列菜品中属于热制冷食菜着的是（）[单选题]*A炖酥腰，蒜泥白肉B风鸡腿，凉拌海C香酥鸭，陈皮牛肉D白斩鸡，鹵牛肉(正确答案)74．制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。[单选题]*A清澈度B渗透压(正确答案)C粘稠度D溶解度75.猪上脑肉质地细嫩，因而适用于帽、炒、众、涮等。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)76.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆型菜看，多以（）的水短时间加加热。[单选题]*A做沸B沸腾(正确答案)C近沸D温热77．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原进行调味，分为（）调调味和确定调味两种。[单选题]*A正式B基本C补充(正确答案)D淋汁78．冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。[单选题]*A高于B等于C低于D不同于(正确答案)79．嫩肉粉致嫩的用量是:每（）肉料用嫩肉粉5到6克。[单选题]*A1000克(正确答案)B500克C250克D100克80．菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先水处理。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)81．梭形形鱼的尾部俗称“划水＂，是以鳍为界限割下，适用于红烧。（）[单选题]*A直切法B分两片C直线(正确答案)D斜线82．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂脑少质地嫩的特点。[单选题]*A杂夹筋膜B吸水量很大C结缔组织少(正确答案)D结缔组织多83．葡萄花刀是在原料表面交叉斜深约原料厚度的3／4、刀距为（）的斜向平行刀纹。[单选题]*A1.2~1.5cm(正确答案)B1.6~2.0cmC2.0~2.5cmD2.53.0cm84．禽肉中所含的脂肪主要为（）[单选题]*A卵磷脂B糖脂C亚油酸(正确答案)D饱和脂肪酸85．对虾是著名的淡水虾。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)86.原料制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误87．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、（）、人员设备及厨房生产环境等方面的安全.[单选题]*A岗位安排B生产程序C加工生产方式(正确答案)D组织结构88．要形成（）型的菜看，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。[单选题]*A外脆里媺(正确答案)B里外酥脆C软嫩暄松D滑爽细效89．油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜着多种不同的质地。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)90．职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)91．若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、真会毛利率为r贴C=M（）[单选题]*ArB1+rC1-r(正确答