标准化知识考试试题附有答案

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（考试时间为20分钟）您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[填空题]*_________________________________您的岗位：[填空题]*_________________________________单选题1.冷库(冰箱)结霜冰厚度按要求不得超过多少厘米（）[单选题]*A.1厘米(正确答案)B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米2.食材进入冰箱应做好相应处理，以下处理错误的是（）[单选题]*A.只要分类摆放即可，无须处理(正确答案)B.按食材、半成品、成品三大类存放C.去除外包装，拒绝有色塑料袋进入D.用容器装好并打保鲜膜存放3.餐具红外线消毒法规要求温度及时间（）[单选题]*A.85℃，30分钟B.120℃，10分钟(正确答案)C.120℃，5分钟D.100℃，30分钟4.餐具清洗消毒流程描述正确的是（）[单选题]*A.一洗、二刮、三消毒、四保洁B.一刮、二洗、三消毒、四保洁C.一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁(正确答案)D.一冲、二消毒、三保洁5.冷冻食品不能在室温条件下解冻，为保证安全正确做法是（）[单选题]*A.在10-60℃水中解冻B.随意找个水池解冻即可C.在40-50℃温水中进行解冻D.在5℃以下(21℃以下的流动水)解冻(正确答案)6.预防细菌性食物中毒，我们从控制时间做起，下面说法错误的是（）[单选题]*A.成品在常温下必须2小时内用完B.放于冷藏设施内(0℃～5℃)保存不得超过24小时C.成品在常温下可维持3-4小时(正确答案)D.放于保温设施内(60℃以上)保存不得超过4小时7.关于食品熟制完毕要求和成品保存温度时间要求，以下描述正确的是（）[单选题]*A.食品熟制温度大于70℃，成品在保温设施内(60℃以上)保存4小时B.食品熟制中心温度大于70℃，成品在保温设施内(60℃以上)保存5小时C.食品熟制温度大于70℃，成品在常温下保存在4小时内D.食品熟制中心温度大于70℃，成品在常温下保存在2小时内(正确答案)8.烹调区操作原则是（）[单选题]*A.操作方便就可以B.有位置就放C.按照生进、熟出原则分类放(正确答案)D.空间有限可叠加放置9.餐饮从业人员个人卫生要求描述错误的是（）[单选题]*A.戴耳环、戒指等金银首饰(正确答案)B.不戴手表C.女士留长发，但必须做好防护D.勤洗澡、勤换衣10.食品留样正确的是（）[单选题]*A.留样产品120克B.留样产品在0-12℃保留48小时C.留样专用柜存放原料D.留样盒使用前必须要消毒(正确答案)多选题1.关于仓库管理，以下哪些说法是正确的（）*A.隔墙离地10cm(正确答案)B.先进先出(正确答案)C.温度控制在30℃以下D.分类分区存放(正确答案)2.荤菜加工间可以有哪几种水池（）*A.解冻池(正确答案)B.肉类清洗池(正确答案)C.禽类清洗池(正确答案)D.水池清洗池(正确答案)E.青菜池3.以下哪些容器可以放置在蔬菜加工间（）*A.绿色方形周转箱(正确答案)B.绿色带孔网筛筐(正确答案)C.红色方形周转箱D.蓝色带孔网筛筐(正确答案)4.广东省内不得使用的添加剂是

；学校、医院等食堂不得使用含

等人工色素的添加剂。（）[单选题]*A.乳化剂、防腐剂、稳定剂、染色剂、油性着色剂；柠檬黄、日落黄、辣椒红；B.乳化剂、防腐剂、稳定剂、蓬松剂、油性着色剂；柠檬黄、日落黄、亮蓝；C.乳化剂、防腐剂、稳定剂、染色剂、油性着色剂；柠檬黄、日落黄、苋菜红；D.乳化剂、防腐剂、稳定剂、染色剂、油性着色剂；柠檬黄、日落黄、亮蓝(正确答案)5.关于洗消、保洁间说法正确的是（）*A.洗消间内使用白色毛巾B.保洁柜内保持干燥，进入保洁柜内的餐具必须干净无积水(正确答案)C.消完毒的餐具可用白色毛巾擦拭D.餐饮具禁止裸放，必须放进保洁柜(开餐前30分钟取出)(正确答案)6.预进间设施有（）*A.感应式水龙头(正确答案)B.洗手液(正确答案)C.消毒液(正确答案)D.干手机(干手纸)(正确答案)7.专间必备的设施设备有哪些（）*A.紫外灯(正确答案)B.保温台C.温湿度计(正确答案)D.保洁柜8.下列哪些是冷餐，冷库管理要求（）*A.食材隔墙离地10厘米(正确答案)B.整齐分类摆放(正确答案)C.冰箱里去除纸皮箱等外包装(正确答案)D.按照色标管理使用容器盛装(正确答案)9.预进间和备餐间的管理要求（）*A.专用场所不能存放私人物品(正确答案)B.进入备餐间前应在预进间洗手消毒(正确答案)C.可在预进间水池内清洗工具D.开餐前对备餐间进行30分钟紫外消杀，消杀期间人员勿进(正确答案)10.关于温度说法正确的是（）*A.危险温度带为8-60℃(正确答案)B.备餐间售卖的成品中心温度60℃以上(正确答案)C.专间温度低于25℃(正确答案)D.烹饪区菜品中心温度60℃以上判断题1.烧熟的菜品可以放在粗加工区，可不加盖或保鲜膜裸放。[判断题]*对错(正确答案)2.肉类、蔬果类使用的刀具、砧板、盛装容器可以混用。[判断题]*对错(正确答案)3.吃了发芽的、变绿的土豆可引起食物中毒，因为发芽的土豆中含有龙葵素对肠胃道粘膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢有麻痹的作用。[判断题]*对(正确答案)错4.切配蔬菜时，菜筐可以直接放在地面上。[判断题]*对错(正确答案)5.餐具消毒后放入保洁柜密封保存，分餐前30分钟取出使用，不得露空裸放，防止污染。[判断题]*对(正确答案)错6.加工熟食、售餐的员工必须洗手消毒、戴口罩、手套。[判断题]*对(正确答案)错7.工作前、处理食品原料后、便后必须要用洗手液或是肥皂及流动的清水彻底清洗双手并用纸巾或是干净的毛巾擦干双手。[判断题]*对(正确答案)错8.备餐间在每次使用前，应开启紫光灯30分钟进行消毒，填写