2022年中式烹调师（中级）考试模拟200题（含答案）

2022年中式烹调师（中级）考试模拟200题（含答案）

1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

2、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。（C）

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

3、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

4、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

5、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配,

以求色调悦目。（D）

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹调后的色泽

6、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主

要商品肉牛。（C）

A、指导

B、领导

C、主导

D、倡导

7、【单选题】味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

（B）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

8、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色

肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）

A、上部

B、两侧

C、后部

D、下部

9、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩

瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、

肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

10、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电

击防护措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

11、【单选题】《特种设备质量监督与安全监察规定》规定，场(厂)

内专用机动车辆在投入使用前，将()固定在特种设备显著位置上后,

方可以投入正式使用。(B)

A、注册登记标志

B、安全检验合格标志

C、检验报告

12、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常

高。（B）

A、硫

B、磷

C、钾

D、锌

13、【单选题】施工升降机安装用吊杆的钢丝绳安全系数不应小

于（），直径不应小于（）。（C）

A、6,5mm

B、6,8mm

C、8,5mm

D、8,8mm

14、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施荧都

有助于。（A）

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

15、【单选题】建设工程实行施工总承包的，由（）对施工现场

的安全生产负总责。（C）

A、项目经理

B、建设单位

c、总承包单位

D、监理单位

16、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘

等工艺称热菜工艺。（C）

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

17、【单选题】出租的机械设备和施工机具及配件，应当具有（）。

（D）

A、安全检查合格证、质量检查合格证

B、生产（制造）许可证、安全检查合格证

C、生产（制造）许可证、质量检查合格证

D、生产（制造）许可证、产品合格证

18、【单选题】（）应当遵守有关环境保护和安全生产的法律、法

规的规定，采取控制和处理施工现场的各种粉尘、废气、废水、固体

废物以及噪声、振动对环境的污染和危害的措施。（C）

A、各级人民政府

B、监理单位

C、建筑施工企业

D、建设单位

19、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后

脱水干制加工而成。(A)

A、壳肌

B、壳肉

C、内肉团

D、贝尖

20、【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》(JGJ59-2011),

下列关于扣件式钢管脚手架的脚手板与防护栏杆表述错误的是()。

(D)

A、脚手板材质、规格应符合规范要求，铺板应严密牢靠

B、架体外侧应采用密目式安全网封闭，网间连接应严密

C、作业层应按规范要求设置防护栏杆

D、作业层外侧应设置高度不小于150mm的挡脚板

21、【单选题】某项目在人工挖孔桩施工发生了触电伤亡事故，

据事故调查，该项目安全管理不到位，施工组织设计中没有现场临时

用电方案，也没有人工挖孔桩的专项施工方案。出事地点配电箱没有

配备漏电保护开关，现场用电采用的是三相四线制。请回答有关问题:

(1)人工挖孔时，孔下照明必须使用()以下安全电压。(A)

A、36V

B、60V

C、110V

D、220V

22、【单选题】已知双排架连墙件间距竖向为H1,水平向为L1,

风荷载标准值Wk,则此脚手架连墙件所受水平力设计值为（）。（C）

A、HlXLlXWk+3kN

B、1.4HlXLlXWkX3kN

C、1.4HlXLlXWk+5kN

D、HlXLlXWkX5kN

23、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

24、【单选题】职业病危害预评价、职业病危害控制效果评价由

依法设立的取得省级以上人民政府卫生行政部门资质认证的（）进行。

（B）

A、医疗卫生机构

B、职业卫生技术服务机构

C、中介机构

D、防疫机构

25、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和

生物因素。（A）

A、外部因素

B、环境因素

C、加工因素

D、生长因素

26、【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。(D)

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

27、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜

品醋香浓郁,()0(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

28、【单选题】转弯半径()，车辆的机动性能越好。(C)

A、越大

B、适中

C、越小

29、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

30、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

31、【单选题】热炮工艺是指将原料在沸水中0后迅速捞出，蘸

味料或拌调料后食用。（C）

A、泡透

B、炳烂

C、烫熟

D、煮透

32、【单选题】（）对施工现场安全生产负有日常检查并做好记录

的职责。（C）

A、项目负责人

B、项目技术负责人

C、项目专职安全生产管理人员

D、企业安全管理人员

33、【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

34、【单选题】电梯井口必须设防护栏杆或固定栅门；电梯井内

应每隔两层并最多隔()设一道安全网。(C)

A、8m

B、9m

C>10m

D、12m

35、【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，分包单位应

当服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生产安

全事故的，由()承担主要责任。(B)

A、总承包单位

B、分包单位

C、建设单位

D、监理单位

36、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛

肉。(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

37、【单选题】首次取得建筑施工特种作业资格证书的人员，在

其正式上岗前，应当由用人单位安排不少于()的实习操作。(A)

A、3个月

B、4个月

C、6个月

D、1年

38、【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料

外层的。（C）

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

39、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，

辣味浓，品质佳。（B）

A、紫色

B、紫红色

C、红色

D、红灰色

40、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

41、【单选题】施工单位在采用新技术、新工艺、新设备、新材

料时，应当对作业人员进行相应的（）。（C）

A、专业培训

B、操作规程培训

C、安全生产教育培训

D、治安防范教育培训

42、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),

提高市场竞争能力。(C)

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

43、【单选题】施工现场内所有防雷装置的冲击接地电阻值为不

得大于(，安全生产模拟考试一点通，)。(D)

A、1Q

B、4Q

C、10Q

D、30Q

44、【单选题】手拉葫芦的起重链条直径磨损超过()应予报废

更新。(D)

A、5%

B、8%

C、9%

D、10%

45、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料

形状尽量近似于主料等。（C）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

46、【单选题】电工、焊工、架工、司炉工、爆破工、机操工及

起重工、打桩机和各种机动车辆司机等特殊工种工人，除进行一般安

全教育外，还要经过（）。（A）

A、专业安全技术教育

B、安全生产意识和安全管理水平教育

C、三级安全教育

D、遵章守纪、自我保护能力教育

47、【单选题】分配电箱与开关箱的距离不得超过（）。（C）

A、10m

B、20m

C、30m

D、40m

48、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成

型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

49、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特

征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（A）

A、具体品种

B、底色特征

C、具体形态

D、自然属性

50、【单选题】（）负责建筑安全生产的管理，并依法接受劳动行

政主管部门对建筑安全生产的指导和监督。（D）

A、建设单位

B、监理单位

C、咨询单位

D、建设行政主管部门

51、【单选题】采购的原料由丁♦质M问题带来的出净率低容易引

起。（A）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小丁♦标准成本

D、实际投料小于标准投料M

52、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌,

使其内部成分发酵制成的酱类调料。（B）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

53、【单选题】安全生产标准化休现了“安全第一、预防为主、

综合治理的方针和()”的科学发展.安全生产模拟考试一点通•观。

(C)

A、以质为根

B、以德为先

C、以人为本

D、以信为生

54、【单选题】机械保养质量的检验必须坚持自检、互检和()

相结合的检验制度。(B)

A、抽检

B、专职检验

C、巡检

D、定期检验

55、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

56、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()

高低的主要因素。(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

57、【单选题】依据《建筑施工升降机安装、使用、拆卸安全技

术规程》(JGJ215)规定，对基础设置在地下室顶板、楼面或其他下

部悬空结构上的施工升降机，应对基础支撑结构进行()。(D)

A、实地勘察

B、专项验算

C、专项设计

D、承载力验算

58、【多选题】下列关于吊运模板要求正确的有()。(ABCD)

A、作业前应检查绳索、卡具、模板上的吊环，必须完整有效

B、吊运必须使用卡环连接，待模板就位连接牢固后，方可摘除

卡环

C、吊运散装模板时，必须码放整齐，待捆绑牢固后方可起吊

D、吊运大块或整体模板时，吊点不宜过少

E、遇4级风及其以上应停止一切吊运作业

59、【多选题】塔式起重机安装、拆卸作业应配备的建筑施工特

种作业人员有()o(ABCD)

A、塔式起重机安装拆卸工

B、建筑起重司索信号工

C、塔式起重机司机

D、建筑电工

E、钢筋工

60、【多选题】双排扣件式钢管脚手架立杆底部构造，应满足()

等要求。(ABC)

A、每根立杆底端宜设底座或垫板

B、纵向扫地杆距钢管底端不大于200mm

C、纵向扫地杆应采用直角扣件与立杆固定

D、横向扫地杆应采用直角扣件与纵向水平杆固定

E、纵向扫地杆应设置在立杆外侧

61、【单选题】对依法应当编制环境影响报告书的建设项目，()

应当在编制时向可能受影响的公众说明情况，充分征求意见〃安全生

产模拟考试一点通“。(A)

A、建设单位

B、设计单位

C、环保部门

D、地方政府

62、【多选题】依照《安全生产法》，生产经营单位发生生产安全

事故，单位负责人接到事故报告后应采取的措施是()。(AD)

A、迅速采取有效措施，组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤

亡和财产损失

B、封锁事故现场

C、藏匿有关证据

D、按照国家有关规定立即如实报告

E、按照四不放过原则进行调查处理后，上报事故

63、【多选题】施工企业的工程项目部应根据企业安全生产管理

制度，实施施工现场安全生产管理，应包括()内容。(ABDE)

A、制订项目安全管理目标，建立安全生产组织与责任体系，明

确安全生产管理职责，实施责任考核

B、配置满足安全生产、文明施工要求的费用、从业人员、设施、

设备、劳动防护用品及相关的检测器具

C、评审安全技术措施、方案、应急预案

D、落实施工过程的安全生产措施，组织安全检查，整改安全隐

患

E、确定消防安全责任人，制订用火、用电、使用易燃易爆材料

等各项消防安全管理制度和操作规程，设置消防通道、消防水源，配

备消防设施和灭火器材，并在施工现场入口处设置明显标志

64、【单选题】塔式起重机爬升速度宜不大于()/min。(B)

A、Im

B、0.8m

C、0.6m

D、0.5m

65、【单选题】以下不属于场车范畴的是()：(C)

A、叉车

B、观光车

C、洒水车

66、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，不属于建设

单位安全责任的有()。(ADE)

A、编制安全生产规章制度和操作规程

B、向施工单位提供准确的地下管线资料

C、对拆除工程进行备案

D、保证设计文件符合工程建设强制性标准

E、为从事特种作业的施工人员办理意外伤害保险

67、【单选题】根据《安全生产法》规定，安全生产工作要树立

安全发展理念，坚持()的方针。(A)

A、安全第一，预防为主，综合治理

B、坚持绿色发展

C、安全生产，人人有责

D、以人为本，安全发展

68、【多选题】对于软土地基区域的建设工程勘察，基坑工程对

下列()验算可不进行。(BD)

A、地基变形验算

B、局部滑移稳定性验算

C、基坑开挖与支护稳定性验算

D、应力验算

E、抗渗漏稳定的验算

69、【单选题】扣件式钢管支架外围应在外侧立面整个长度和高

度上连续设置（）。（D）

A、立柱

B、拉杆

C、扫地杆

D、剪刀撑

70、【单选题】依据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》

（JGJ130-2011）,双排脚手架横向斜撑应在同一（），由底至顶层呈

“之”字型连续布置。（C）

A、跨间

B、步间

C、节间

D、层间

71、【多选题】钢丝绳的破坏原因主要有（）。（ABCD）

A、截面积减少

B、变形

C、突然损坏

D、质量发生变化

E、连接过长

72、【多选题】法律责任的承担包括（）。（AE）

A、主动承担

B、民事责任承担

C、行政责任承担

D、刑事责任承担

E、被动承担

73、【多选题】动臂变幅幅度限制装置功能通过空载运动目测及

查验计算书的方式进行。()查验计算书有此状态臂架防后翻能力验

算。(ABDE)

A、吊钩空载

B、臂架内变幅到设计最大仰角

C、臂架内变幅到设计最大幅度

D、目测内变幅控制回路应自动断电

E、机械止挡己开始对臂架形成反向推力

74、【多选题】经营者不得实施下列()侵犯商业秘密的行为。

(ABCDE)

A、以盗窃、贿赂、欺诈、胁迫、电子侵入或者其他不正当手段

获取权利人的商业秘密

B、披露、使用或者允许他人使用以前项手段获取的权利人的商

业秘密

C、违反权利人有关保守商业秘密的要求，获取、披露、使用或

者允许他人使用权利人的商业秘密

D、教唆、引诱、帮助他人违反保密义务，获取、披露、使用或

者允许他人使用权利人的商业秘密

E、违反保密义务或者违反权利人有关保守商业秘密的要求，披

露、使用或者允许他人使用其所掌握的商业秘密

75、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后

如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（J）

76、【判断题】（）猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗

一初步熟处理一冷水冲洗。（X）

77、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营•最新解析•养价值较高。

（X）

78、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与

其他调料有机结合而产生的一种味型。（义）

79、【判断题】当施工现场与外电线路共用同一供电系统时，电

气设备的接地、接零保护应与原系统保持一致。可以一部分设备做保

护接零，另一部分设备做保护接地。（X）

80、【判断题】冷盘配色，应考虑季节变化，〃冬暖，夏冷，春秋

花〃，使人产生舒适愉快的感觉。（J）

81、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不

好。（X）

82、【判断题】南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。（J）

83、【判断题】观光车的转向轮一般都为前轮，而驱动轮一般都

为后轮。0（V）

84、【判断题】作业人员由于地面踏空失足坠入洞、沟、升降口、

漏斗等引起的伤害事故属于高处坠落事故。（J）

85、【判断题】严禁在仓库内兼设办公室、休息室或更衣室、值

班室以及各种加工作业等。（）（V）

86、【判断题】建设单位不得明示或者暗示施工单位购买、租赁、

使用不符合安全施工要求的安全防护用具、机械设备、施工机具及配

件、消防设施和器材。（）（V）

87、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜

味明显增加，这是味间的突出作用。（X）

88、【判断题】土方工程作业时，应向有关操作人员作详细技术

交底，明确施工要求，做到安全施工。（J）

89、【判断题】对称性皮炎主”安全生产模拟考试一点通”要是

由于膳食中缺乏维生素C。（X）

90、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和

内部因素两大类。（V）

91、【判断题】场（厂）内专用机动车辆使用单位必须对特种设

备使用的安全负责。（）（V）

92、【判断题】在楼板上进行模板工程施工时，必须考虑下层楼

板的承载能力。（V）

93、【判断题】不需要专家论证的安全专项施工方案经施工单位

审核批准后即可实施。（X）

94、【判断题】在行政执法过程中，如果法律明确规定了执行职

务必须履行的程序，不按照法定的执法程序或者遗漏某个程序实施处

罚就是违法。（J）

95、【判断题】建筑施工企业设备管理部门负责各类安全防护用

具、设施的采购。（J）

96、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖

中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（J）

97、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（义）

98、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（X）

99、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧制成一行行

平行的薄片。（J）

100、【判断题】蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而

它属于完全性蛋白质。（义）

101、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植

物组织自身的呼吸作用。（B）

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

102、【单选题】荧汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。

（D）

A、水淀粉

B、兑荧汁

C、色彩荧汁

D、荧汁的成品

103、【单选题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面

点、小吃的制作技术。（B）

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

104、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

105、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是（）。（C）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

106、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席

最为代表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

107、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作

用，及植物组织呼吸作用。（C）

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

108、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利

率与是存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

109、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油

等原料熬制而成的。（A）

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

110、【单选题】毛利率应从高。（B）

A、一■般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

111、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁

（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

112、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传

热介质，包括原料本身。（A）

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

113、【单选题】嶂螂在气温时最活跃。（D）

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃

114、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原

料中（）的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

115、【单选题】黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好

的可塑性。（C）

A、白色

B、黄色

C、淡黄色

D、明黄色

116、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉

块。（D）

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

117、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

118、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和

生物因素。（B）

A、生理因素

B、物理因素

C、湿度因素

D、温度因素

119、【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

120、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使

用必须（）。（D）

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

121、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素

两大类。（C）

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

122、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

123、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

124、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。(B)

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

125、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()

锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

126、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

127、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。(C)

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

128、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

129、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间

加热，使原料()的方法。(C)

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

130、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是

()的具体要求。(D)

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

131、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做

为成本核算的基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

132、【单选题】窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般

适合于等蔬菜的贮存。（D）

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

133、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡,

煮沸万里成的的产品。（D）

A、卤香风味

B、盐卤风味

C、五香风味

D、不同风味

134、【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。（B）

A、旺火f中火一旺火

B、旺火f小火f旺火

C、旺火一中火一小火

D、小火f中火旺火

135、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

136、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发

达，具有的肉用特性。（D）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

137、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是。（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

138、【单选题】猪元宝肉，位于。（D）

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

139、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃

料、电能等。(A)

A、固体燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

140、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香

味,表明火腿()。(C)

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

141、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花

香味，，色泽白亮。(D)

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

142、【单选题】咖喔粉最早起源于（）。（D）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

143、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开

水，呈即可使用。（D）

A、米汤状

B、稀稠状

C、水样状

D、稠浓状

144、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（），可使其

体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

145、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中

毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

146、【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、

湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期

内保持品质相对稳定。（C）

A、存放地点

B、存放环境

C、存放场所

D、存放位置

147、【单选题】在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象

的文字命名。（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

148、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食

品后发生的（）。（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

149、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性

强，可单独上席。（C）

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

150、【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

151、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是

0,二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

152、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

153、【单选题】由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,

鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%〜50%范围内。（C）

A、0〜4

B、0〜-8

C、4-10

D、10-15

154、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，

用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

155、【单选题】明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋

香浓郁，略带微酸。（B）

A、入锅前

B、出锅前

C、加热中

D、未成熟时

156.（单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。（B）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

157、【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机

械等，对原料进行检验。（B）

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

158、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质

较为细嫩。（J）

159、【判断题】蝇鱼的脂肪主要分布在皮下。（X）

160、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水

作用。（V）

161、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很

低。（X）

162、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（X）

163、【判断题】能鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鱼尊鞋鱼、

银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。（J）

164、【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有

大量的淀粉。（J）

165、【判断题】明火烤包括挂炉烤、爆炉烤、火爆烤等。（J）

166、【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位

成本应为20元/千克。（J）

167、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C