高级中式面点师考试模拟考试题2021年

高级中式面点师考试模拟考试题2021年

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.主坯工艺中，（）这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。（1分）

A投料次序

B调制时间的长短

C静置时间

D加水多少

2.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在的产气性和蛋白质的持气性两方面。（）（1分）

A脂肪

B淀粉酶

C蛋白质

D淀粉

3.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是。（）（1分）

A加入浓汤

B加入芙汁

C加入鸡蛋液

D挤出水分

4.受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（）（1分）

A发酵粉

B臭粉

C小苏打

D泡打粉

5.根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的（）»（1分）

A2%

B5%

C10%

D15%

6.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。Q分）

A使用锯齿形花嘴

B动作要慢，要用力

C出料均匀，规格一致，坯例整齐

D用案子支撑双肘挤注

7.饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。（1分）

A每个单位产品的成本

B所有产品的总成本

C费用加成本

D综合成本

8.成本毛利率是（）的比率。（1分）

A原料成本与销售价格

B销售价格与原料成本

C毛利额与原料成本

D毛利额与销售价格

9.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）（1分）

A烟酸和尼克酸

B草酸和植物酸

C水溶性维生素

D脂溶性维生素

10.在矶碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。（1分）

A矶和碱

B矶

C碱

D盐

11.清洁微波炉体时要（）。（1分）

A趁热擦试，以防残食冷却凝固

B切断电源后，趁热擦试

C冷却后擦试，但无须切断电源

D切断电源，冷却后再擦试

12.要保证水调面做到“面光、手光、案子光”，工艺中较好的方法是（）。（1分）

A少加水

B多放水

C反复多揉

D保证筋面时间

13.裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头（）。（1分）

A斜度大，用力小

B斜度大，用力大

C斜度小，用力小

D斜度小，用力大

14.小苏打遇热的产气量约为（）毫升/克。（1分）

A700

B261

C216

D162

15.硝酸盐是一类（）。（1分）

A膨松剂

B发色剂

C防腐剂

D凝固剂

16.小苏打的产气量约为（）毫升/克。（1分）

A162

B216

C261

D700

17.含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它（）o（1分）

A发酵慢，固气体不易保持

B发酵慢，但气体不易散失

C发酵快，但气体不易散失

D发酵快，固其气体产生得快

18.“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（1分）

A颗粒状状

B液态状

C块状

D稀浆状

19.伊府面的成熟顺序是（）（1分）

A煮一烤-闷

B煮-炸-炒-闷

C煮-炸-闷-炒

D蒸-炸-炒-闷

20.小苏打在热空气中缓慢分解，放出二氧化碳，其热分解温度起始点为（）。（1分）

A0℃

B60℃

C100℃

D270℃

21.点心IC1500-2000

D2000-2500

24.选用（）的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。（1分）

A浓稠度rWj,韧性好

B浓稠度低，韧性好

C浓稠度IWJ,韧性差

D浓稠度低,韧性差

25.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗,

深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。（1分）

A科学性

B全面性

C预防性

D完整性

26.（）是食物营养学中提倡的以洗净为度的方法。（1分）

A用力搓洗

B多变淘洗

C反复冲洗

D合理洗涤

27.肉类蛋白质含（）较多。（1分）

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

28.粘质糕的基本工艺程序是（）。（1分）

A先成熟后成型

B先成型后成熟

C在成熟中成型

D在成型中成熟

29.“四无”粮仓是指（）。（1分）

A无虫、无霉、无鼠、无事故

B无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C无被盗、无事故、无蝇、无虫

D无水、无火、无事故、无被盗

30.硫酸钙一般作为（）使用。（1分）

A且■制品凝固剂

B面点的着色素

C面点的防腐剂

D面点的调味剂

31.米粉面坯中的“煮关法”工艺，煮关时必须沸水煮英，其原因是（）。（1分）

A增加芟的粘性

B防止关沉底粘锅

C奘易熟

D节约能源和时间

32.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是。（）（1分）

A留兰香油

B甜橙油

C玫瑰油

D肉桂油

33.澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是（）。（1分）

A蒸制时间太短

B蒸制时间过长

C澄粉没有烫熟

D烫面时，水的比例过大

34.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。（1分）

A加糖

B不加糖

C加蛋

D不加糖不加蛋

35.下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。（1分）

A汤饺

B水饺

C烧卖

D汤团

36.蛋黄中含有较为丰富的（）。（1分）

A维生素A和维生素B

B维生素A和维生素C

C维生素A和维生素D

D维生素C和维生素D

37.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）o（1分）

A淀粉

B蛋白质

C水量

D水温

38.裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度（）。（1分）

A应放慢

B不必过多考虑

C应有快有慢

D应较迅速

39.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。（1分）

A有粘性

B质爽滑

C有弹性

D易凝结

40.蒸虾饺应采用（）。（1分）

A旺火

B中上火

C中火

D中慢火

二、判断题（总共20题，共20分）

41.调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）（1分）

A对

B错

42.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）（1分）

A对

B错

43.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点（）（1分）

A对

B错

44.层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。（）（1分）

A对

B错

45.用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）（1分）

A对

B错

46.制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。（）（1分）

A对

B错

47.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）（1分）

A对

B错

48.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（）（1分）

A对

B错

49.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（）（1分）

A对

B错

50.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（）

（1分）

A对

B错

51.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。（1分）

A对

B错

52.（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（1分）

A对

B错

53.用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。（）（1