【葡萄酒原料处理探析实习报告7500字】

葡萄酒原料处理分析实习报告TOC\o"1-3"\h\u19030一、公司简介 424692二、工作内容 458662.1在车间我主要负责的内容 453222.2其余杂项 421586三、葡萄酒的种类及原料介绍和相关设备的操作 4213613.1葡萄酒的定义和分类介绍 485453.2葡萄品种介绍 521363.3生产流程 523123.3.1制作方法 5118843.3.2葡萄汁生产流程 6121183.4相关设备的操作介绍 6253473.4.1葡萄破碎、除梗设备 6183443.4.2发酵罐 6291573.4.3储罐 694993.4.4气囊压榨机 616363.4.5螺杆制冷机组 6326973.4.6发酵罐控制器 6210843.4.7葡萄汁冷却器 671693.4.8贴标机 716918四、葡萄酒原料对葡萄酒品质的影响及辅料添加 7122164.1原料的筛选 7195554.1.1葡萄的选择及产地介绍 7302384.1.3葡萄对葡萄酒品质的影响 7103464.1.4葡萄对葡萄酒口感的影响 7140824.2葡萄的处理 8161194.2.1葡萄的分选 8243974.2.2葡萄的除梗破碎 870034.2.3葡萄的压榨 8325004.3SO2的添加及作用 8164.3.2SO2的形式 8244374.3.3SO2的作用 896684.4入罐发酵 916208五、工作总结 98055六、参考文献 9摘要：随着社会的快速发展，用人单位对大学生的要求越来越高，对于即将毕业的葡萄与葡萄酒工程专业在校生而言，为了能更好的适应严峻的就业形势，毕业后能够尽快的融入到社会，同时能够为自己步入社会打下坚实的基础，毕业实习是必不可少的阶段。毕业实习能够使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在葡萄与葡萄酒工程专业课堂上根本就学不到的知识，受益匪浅，也打开了视野，增长了见识，使我认识到将所学的知识具体应用到工作中去，为以后进一步走向社会打下坚实的基础，只有在实习期间尽快调整好自己的学习方式，适应社会，才能被这个社会所接纳，进而生存发展。刚进入实习单位的时候我有些担心，在大学学习葡萄与葡萄酒工程专业知识与实习岗位所需的知识有些脱节，但在经历了几天的适应过程之后，我慢慢调整观念，正确认识了实习单位和个人的岗位以及发展方向。我相信只要我们立足于现实，改变和调整看问题的角度，锐意进取，在成才的道路上不断攀登，有朝一日，那些成才的机遇就会纷至沓来，促使我们成为葡萄与葡萄酒工程专业公认的人才。我坚信“实践是检验真理的唯一标准”，只有把从书本上学到的葡萄与葡萄酒工程专业理论知识应用于实践中，才能真正掌握这门知识。因此，我作为一名葡萄与葡萄酒工程专业的学生，有幸参加了为期近三个月的毕业实习。关键词：葡萄酒；酿造；实习报告葡萄酒原料处理分析实习报告公司简介实习单位简介浙江XXXX系统工程有限公司成立于****年，是一家专注于XX产品和XXX产品研究、开发、生产及销售的高科技企业，总部及研发基地设立于****科技创业园，并在全国各地设有分支机构。公司技术和研发实力雄厚，是国家863项目的参与者，并被政府认定为“高新技术企业”。浙江XXXX系统工程有限公司自成立以来，始终坚持以人才为本、诚信立业的经营原则，荟萃业界精英，将国外先进的信息技术、管理方法及企业经验与国内企业的具体实际相结合，为企业提供全方位的解决方案，帮助企业提高管理水平和生产能力，使企业在激烈的市场竞争中始终保持竞争力，实现企业快速、稳定地发展。公司人才结构合理，拥有多名博士作为主要的技术骨干，具有硕士、学士高\中级技术职称的员工达800多人。为了开发出真正适合企业需求的XXXX产品，企业特聘请葡萄与葡萄酒工程专业专家（中科院院士）作为咨询顾问，紧密跟踪葡萄与葡萄酒工程行业发展特点，不断优化工作内容2.1在车间我主要负责的内容1、依次打开开关按钮、真空泵、转鼓、进料泵、出料泵；2、用旁边的水管不停的均匀的向槽子里加水；3、当搅拌槽内开始能看到螺旋叶片时迅速关闭预涂进料阀门，打开进料阀门；4、每个10分钟在出料侧管处品尝，大约40分钟之后，发现呈甜味，已经为过滤好的葡萄汁，迅速将出料阀门打开；5、酒泥机开始过滤，每隔1个小时记录酒泥机工作时的温度和压力。2.2其余杂项A.参与葡萄与葡萄酒工程岗位的日常工作，参与组织制定单位葡萄与葡萄酒工程岗位发展规划和年度工作计划（包括年度经费使用计划，仪器设备申购计划等），并协助同事组织实施和检查执行情况。B.协助主管领导科学管理，贯彻、实施有关规章制度。确定自己在葡萄与葡萄酒工程专业岗位的工作职责与任务，定期进修和业务相关的知识，不断提高业务水平和工作能力。C.在工作过程，跟同事一起通过与客户的洽谈，现场勘察，尽可能多地了解客户从事的职业、喜好、业主要求的使用功能和追求的风格等。努力提高客户建立良好关系能力，给客户量身打造设计方案。葡萄酒的种类及原料介绍和相关设备的操作3.1葡萄酒的定义和分类介绍葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，为广大人们所喜爱（尤其是女性朋友）。葡萄酒由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标《GB15037-2006规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。葡萄酒因为采用酿制的葡萄品种不同，酿制工艺不同，产品风格不同，形成了多种葡萄酒品种。其分类标准也包含是否含有二氧化碳、含糖量、颜色、酿制方法等多种方式。葡萄酒被广泛应用于就餐，聚会，送礼，自饮等途径。世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。尤其在欧洲，美洲等地畅销。国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。3.2葡萄品种介绍事实上，所有的葡萄都可以用来酿酒。一般分为三类：鲜食葡萄，山葡萄及改良品种，专业酿酒葡萄。鲜食葡萄：就是那些我们买来吃的那些葡萄，常见的：巨峰，玫瑰香，提子。山葡萄及其改良品种，常见的：贝达、左右红，双优红。山葡萄比较难获得，由专业庄园栽种。专业酿酒葡萄：专门为酿葡萄酒而种植的，常见的：赤霞珠、品丽珠等，专业酿酒葡萄酿出来的酒质量高。3.3生产流程工艺流程原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌3.3.1制作方法1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出14的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。3.3.2葡萄汁生产流程1、原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。2、破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。3、预热在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。4、加酶及木质纤维在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。5、压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。6、筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。7、澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。8、罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。3.4相关设备的操作介绍3.4.1葡萄破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。选用卧式破碎除梗机3.4.2发酵罐一罐式连续发酵罐用途：前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。3.4.3储罐用于葡萄酒的存贮，控温等。常用橡木桶。3.4.4气囊压榨机选用气囊压榨机3.4.5螺杆制冷机组发酵罐、储罐、及配酒罐的恒温制冷。3.4.6发酵罐控制器用途：主要控制主发酵罐的温度pH值酸度糖浓度搅拌循环系统及各辅料的输入等。3.4.7葡萄汁冷却器用途：将压榨后的葡萄汁冷却至后发酵温度20℃。型式：板式冷却器8包装线冲瓶灌装打塞连体机用途：自动冲瓶，定量灌装，打塞连体机械，自动化生产。胶帽热缩机用途：包装后的产品具有良好的透明度，美观整洁，收缩紧密，可替代纸箱为外包装，不但大大降低外包装成本，更具有良好的防潮、防尘、防破损功能。3.4.8贴标机用途：全自动贴标机，贴标整齐严密胶带封箱机用途：用于纸箱的封口工作葡萄酒原料对葡萄酒品质的影响及辅料添加4.1原料的筛选4.1.1葡萄的选择及产地介绍新疆天山北麓小产地生态葡园正位于北纬44度，与同处此纬度的法国波尔多、美国加州一起并称为“世界三大天堂级葡萄产区”。日照时间长达2800小时，使得葡萄果实积累的天然糖分平均高达210-220g/L。20℃以上的昼夜温差，干燥的气候条件，在葡萄积累充足天然糖分的同时更让葡萄远离病虫害侵袭，避免农药残留。土壤类型为砾石砂壤土，大量砾石使土壤通透性好，导热性强，排水良好，非常适合葡萄生长。pH8.0弱碱性、少氮磷、富钾钙和矿质元素的土壤特性能够防止葡萄枝蔓过度生长，使果实富集更多养分，积淀出佳酿丰富细腻的口感。绿洲灌溉型农业区，典型的大陆型气候，降\t"/a/201506/_blank"雨量少，湿度小，通风良好，主要靠头屯河、玛纳斯河、霍尔果斯河等汇集了天山的万年冰川雪水灌溉，不但保证水质纯净无污染，同时避免了病虫害的发生和蔓延，确保了葡萄原料的纯净。海拔450-1000米，在中国各葡萄产区中最高，高海拔地区的紫外线强度也高，促使葡萄果皮中生成更为丰富的花青素，给葡萄酒带来卓越的色泽和丰富的风味物质，呈现出均衡复杂的酒体结构，极具陈年潜质，具备了高品质葡萄酒的先决条件主栽品种有烟73、赤霞珠、霞多丽、贵人香。4.1.3葡萄对葡萄酒品质的影响品种不同，酒质也会相应的不同2.葡萄的产量和质量与葡萄酒的质量3.原产地环境、气候等自然因素决定葡萄品种的品质，进而影响葡萄酒的质量基本上就是这三大方面吧，分别来看：首先，葡萄品种。世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有30多种。根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、雷司令、贵人香、赛美蓉、白诗南。这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。4.1.4葡萄对葡萄酒口感的影响好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，才能酿造出高档的葡萄酒。其次，气候条件。包括水份、湿度、风速等，每年的气候条件不同因此每年生产的葡萄酒质量也不同。葡萄在生长初期时水份要求最高，开花时降低，果实生长期对水份的要求又增高，果实成熟期对水份的要求最低。果实成熟期多雨，造成糖含量低，酸份高，还易招致病害。旱涝均对葡萄生长发育及浆果成熟不利。微风对葡萄时有利的，大风对葡萄不利。在高燥地方栽培的葡萄，品质好，病虫也少，世界各国产名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通风透光好，果实着色好，含糖量高，香味也浓。在我国的新疆天山北麓，天然的生态环境，能够种植出的优质赤霞珠、霞多丽等葡萄品种，有效的保障了酿酒的葡萄质量，再加上科学的种植、著名酿酒师的酿造技术，这里酿造的尼雅干红葡萄酒可谓是葡萄酒的新品，让这种天然环保、大自然的气息融合在酿造的优质葡萄酒中，口感和单宁香都是特别的。4.2葡萄的处理4.2.1葡萄的分选在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。4.2.2葡萄的除梗破碎除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。4.2.3葡萄的压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。4.3SO2的添加及作用4.3.1SO2添加量的计算

1.葡萄除梗破碎之后，加二氧化硫20—30毫克/升；

2.酒精发酵之后，如果不进行苹果酸乳酸发酵，要加二氧化硫终止发酵，一般加50—60毫克/升；

3.红酒在储藏的过程中，要定期进行测量，夏季比冬季频繁，要始终使酒中的游离二氧化硫保持在25-30毫克/升左右，如不够，要进行添加；

4.在红酒装瓶之前，要加入二氧化硫10毫克/升。红酒和白葡萄酒有些不同，白葡萄酒要比红酒中加的多，这与白葡萄酒要保持的口感特点有关。4.3.2SO2的形式在红酒的酿制以及储藏过程中要加二氧化硫，一般情况下酒厂中加入的是二氧化硫的水溶液即亚硫酸溶液.4.3.3SO2的作用二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的SO2与发酵基质混合均匀。4.4入罐发酵把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。工作总结此次实习算是我们接触社会的第一步，是我们正式接手一份工作的提前演练，非常感谢学院和厂房愿意给我们这些“一穷二白”的待工作学生提供这么好的工作环境和工作机会。所以，我很