考核18（中式烹饪）复制

考核18（中式烹饪）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料（）为止。[单选题]*A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂(正确答案)答案解析：D2.下列不属于冷菜味型的是（）。[单选题]*A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝(正确答案)答案解析：D3.大包酥一般适合于（）[单选题]*A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产(正确答案)答案解析：D4.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。[单选题]*A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆(正确答案)C、苏打粉浆D、水粉浆答案解析：B5.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。[单选题]*A、显色(正确答案)B、香味C、咸味D、去腥答案解析：A6.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为（）。[单选题]*A、5%~0%(正确答案)B、0%~5%C、0.8%~0%D、0%~2%答案解析：A7.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或（）。[单选题]*A、酵粉(正确答案)B、面粉C、米粉D、淀粉答案解析：A8.九转大肠选用的是（）。[单选题]*A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红(正确答案)答案解析：D9.酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。[单选题]*A、走红B、腌制(正确答案)C、预熟D、焯水答案解析：B10.（）是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*A、酱制菜(正确答案)B、热炝菜C、拔丝菜D、蜜汁菜答案解析：A11.雕刻“红梅”一般选用（）为原料。[单选题]*A、白萝卜B、青萝卜C、胡萝卜(正确答案)D、土豆答案解析：C12.按冷菜的制作方法来划分（）。[单选题]*A、咸鲜味B、冷制冷吃和热制热吃两大类(正确答案)C、怪味D、糖醋味答案解析：B13.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A、新鲜的水果B、时令的水果C、地方特产水果D、容易氧化的水果(正确答案)答案解析：D14.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。[单选题]*A、苹果B、西瓜C、南瓜(正确答案)D、黄瓜答案解析：C15.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。[单选题]*A、热水中B、清水中(正确答案)C、冰箱中D、白醋汁中答案解析：B16.为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要（）。[单选题]*A、留有空隙(正确答案)B、排放紧密C、上层留有空隙,下层排放紧密D、下层留有空隙,上层排放紧密答案解析：A17.下列原料（）是净料。[单选题]*A、鲜冬笋B、叉烧肉(正确答案)C、冬瓜D、活鸭答案解析：B18.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。[单选题]*A、优质蛋白质B、钾C、铁(正确答案)D、钙答案解析：C19.类胡萝卜素在体内可以转变成（）。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案解析：A20.夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或（）。[单选题]*A、豆豉(正确答案)B、酱油C、高汤D、辣油答案解析：A21.下列调料中挥发性最强的是（）。[单选题]*A、味精B、蜂蜜C、香醋(正确答案)D、酱油答案解析：C22.不能用于强化铁的载体是（）。[单选题]*A、玉米面B、蛋黄酱(正确答案)C、米粉D、糖答案解析：B23.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是（）。[单选题]*A、松仁鱼米B、荔枝肉C、糖醋鲤鱼D、陈皮鸡(正确答案)答案解析：D24.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,,其主体味道是（）。[单选题]*A、酸甜B、蒜香C、咸鲜(正确答案)D、麻辣答案解析：C25.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。[单选题]*A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆(正确答案)答案解析：D26.小火和微火,（）,光度发暗,热气不足。[单选题]*A、无火焰B、火焰微小(正确答案)C、火焰较大D、火焰摇晃答案解析：B27.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以（）的水短时间加热。[单选题]*A、微沸B、沸腾(正确答案)C、近沸D、温热答案解析：B28.油的沸点可达200℃以上,如牛油为（）,猪油为221℃,豆油为230℃。[单选题]*A、208℃(正确答案)B、215℃C、220℃D、225℃答案解析：A29.油加热预熟处理是利用（）的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。[单选题]*A、油温高B、油介质(正确答案)C、油滑腻D、油质轻答案解析：B30.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备（）使用。[单选题]*A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时(正确答案)答案解析：D31.勾芡必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。[单选题]*A、烹调中期B、菜肴即将成熟时(正确答案)C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案解析：B32.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。[单选题]*A、2%B、3%C、4%D、8%(正确答案)答案解析：D33.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。[单选题]*A、给水系统(正确答案)B、自动灭火系统C、消防沙D、灭火毯答案解析：A34.下列不会引起火灾的情况是（）。[单选题]*A、定期检修厨房电器设备(正确答案)B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案解析：A35.干制原料油发时,汽化的水分主要是结合水,又称（）。[单选题]*A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水(正确答案)答案解析：D36.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接（）,或因受热收缩卷曲成花形。[单选题]*A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形(正确答案)答案解析：D37.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（）的平行刀纹。[单选题]*A、1mmB、2mm(正确答案)C、4mmD、6mm答案解析：B38.“烧”制菜品,其收稠卤汁采用的是（）。[单选题]*A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡(正确答案)答案解析：D39.用矾、碱、盐调制的面团,也属于（）面团一类。[单选题]*A、物理膨松B、化学膨松(正确答案)C、酵母菌膨松D、酵种膨松答案解析：B40.在社会主义社会中,（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。[单选题]*A、个人利益为先B、家庭利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)答案解析：D41.下列选项中,（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。[单选题]*A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案解析：A42.下面属于教师的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、个人利益B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表(正确答案)答案解析：D43.职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。[单选题]*A、代表性B、多样性(正确答案)C、规范性D、形象性答案解析：B44.下列不属于职业道德的特点的是（）。[单选题]*A、广泛性B、实践性C、多样性D、约束性(正确答案)答案解析：D45.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。[单选题]*A、油炸(正确答案)B、油焐C、滑油D、油浸答案解析：A46.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。[单选题]*A、热水B、沸水(正确答案)C、温水D、热汤答案解析：B47.为了便于成熟和（）,热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状[单选题]*A、盛装B、入味(正确答案)C、造型D、美观答案解析：B48.（）的白煮法,主要是取料而不用汤。[单选题]*A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜(正确答案)答案解析：D49.白煮法是以煮制（）为主的方法。[单选题]*A、大件料(正确答案)B、小件料C、蔬菜类D、加工制品类答案解析：A50.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。[单选题]*A、咸甜兼备B、本味俱在(正确答案)C、家常味型D、不用麻辣答案解析：B51.卤水调配操作程序的第一个步骤是（）。[单选题]*A、香料、调味料的选择(正确答案)B、煮制香料C、煸炒葱姜D、调色答案解析：A52.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制（）左右,冬季腌制3天左右。[单选题]*A、5天B、4天C、3天D、1天(正确答案)答案解析：D53.酱的正确操作程序是（）。[单选题]*A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘(正确答案)B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘答案解析：A54.白切肉在煮制肉料时,煮至（）即可。[单选题]*A、断生(正确答案)B、变色C、酥烂D、汤浓答案解析：A55.白切肉在煮制肉料时,应加入（）等调料去腥增香。[单选题]*A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒(正确答案)答案解析：D56.白煮的正确操作程序是（）。[单选题]*A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘答案解析：B57.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。[单选题]*A、腌制B、浸泡(正确答案)C、挂糊D、拍粉答案解析：B58.热炝菜肴的原料烫熟后必须（）拌入调料。[单选题]*A、浸漂后B、晾凉后C、趁热(正确答案)D、冷冻后答案解析：C59.（）做的刀和铲更薄、更耐高温,大大方便了原料的切割加工[单选题]*A、铁(正确答案)B、锡C、铅D、铝答案解析：A60.官府菜的特点是追求至味,（）,烹调考究等严格烹调要求。[单选题]*A、选料精细(正确答案)B、追求数量C、选料随意D、烹调简单答案解析：A61.汤大多是（）加工,一次足量制作,然后分次使用。[单选题]*A、临时B、集中(正确答案)C、随用随做D、分批答案解析：B62.配菜是将刀工处理好原料,加以整理,并（）搭配组合。[单选题]*A、放在一起B、无机C、有机(正确答案)D、随意答案解析：C63.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）。[单选题]*A、全家福(正确答案)B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋答案解析：A64.宴会又称（）。[单选题]*A、娱乐B、社交C、宴席(正确答案)D、家宴答案解析：C65.宴席场景设计不包含（）。[单选题]*A、绿化B、照明C、字画D、菜单(正确答案)答案解析：D66.民俗中,八月十五日中秋节食用（）。[单选题]*A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼(正确答案)答案解析：D67.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（）。[单选题]*A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、法国菜(正确答案)答案解析：D68.民俗中,九月九日重阳节食用（）。[单选题]*A、粽子B、汤圆C、月饼D、重阳糕(正确答案)答案解析：D69.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（）[单选题]*A、低档B、中档C、高档(正确答案)D、大众答案解析：C70.下列食物中含有维生素A较多的是（）。[单选题]*A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油(正确答案)D、酵母答案解析：C71.豆类蛋白质的含量在（）以上。[单选题]*A、20%(正确答案)B、38%C、25%D、35%答案解析：A72.下列不是人体必需氨基酸的是（）。[单选题]*A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸(正确答案)答案解析：D73.缺乏维生素C,不会引起（）。[单选题]*A、坏血病B、牙龈炎C、关节疼痛D、克山病(正确答案)答案解析：D74.河豚鱼中毒主要表现为（）。[单选题]*A、发热B、便血C、麻木(正确答案)D、幻觉答案解析：C75.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,可以不标注的是（）。[单选题]*A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称(正确答案)答案解析：D76.下列食物中含维生素C最少的一类食物是（）。[单选题]*A、奶类(正确答案)B、叶菜类C、水果类D、绿茶类答案解析：A77.黄豆芽汤属于（）。[单选题]*A、荤汤B、荤素汤C、素汤(正确答案)D、混合汤答案解析：C78.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。[单选题]*A、750克左右(正确答案)B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案解析：A79.先主后次的上菜程序是针对（）。[单选题]*A、热菜的上菜程序(正确答案)B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序答案解析：A80.拔丝地瓜在上桌时需搭配（）。[单选题]*A、糖水B、温水C、凉开水(正确答案)D、白糖答案解析：C81.炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到（）的一种烹调方法。[单选题]*A、成熟B、酥烂(正确答案)C、干香D、软糯答案解析：B82.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。[单选题]*A、叠加整齐(正确答案)B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案解析：A83.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）形状。[单选题]*A、厚片(正确答案)B、方块C、细茸D、粗条答案解析：A84.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。[单选题]*A、食品安全风险监测信息B、食品安全日常监管情况C、食品抽检结果D、食品安全风险评估结果(正确答案)答案解析：D85.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的,应当立即向（）报告。[单选题]*A、卫生行政部门(正确答案)B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门答案解析：A86.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为（）。[单选题]*A、亚硝酸钠(正确答案)B、红曲米C、泡打粉D、吉士粉答案解析：A87.禽类原料的开膛方法有:（）、背开、腹开。[单选题]*A、小开B、大开C、肋开(正确答案)D、肩开答案解析：C88.常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鳃、开膛、（）、择洗等。[单选题]*A、剥皮B、冲洗C、剞花刀D、去内脏(正确答案)答案解析：D89.火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。[单选题]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的(正确答案)答案解析：D90.冷水发的（）,主要是利