项目四 任务二 营造怡人的进餐氛围

课题项目四任务二营造怡人的进餐氛围4课时教学目标知识目标1．了解不同主题餐厅特点。2．掌握如何营造中餐厅氛围。能力目标能根据餐厅的主题进行餐厅氛围营造，培养学生主动思考的能力。情感目标1.让学生对饭店服务工作产生向往的热情。2.培养学生的岗位意识和职业意识重点如何营造中餐厅氛围难点如何营造中餐厅氛围教具多媒体展示系统。主要教学过程学生活动教学过程设计一、复习导入，进入情境1．教师提问：饭店中用工量最大是哪里部门？作为餐饮部仅凭借菜肴好吃，就能立足于市场了吗？2．教师导入语：饭店中最吸引宾客的就是餐厅，所以餐厅的风格是很重要的，不同风格的餐厅具有不同的特点，而特点的体现就需要人为餐厅创造一种氛围。二、讲授新知，领会内涵（一）不同风格的餐厅1．餐厅的定义和具备条件（1）定义：通过出售菜肴，酒水及相关服务来满足宾客饮食需要的场所。解析：相关服务（如入座服务、奉茶服务、上菜服务）具有一定的场所（2）条件：能够为宾客提供菜肴、酒水和良好的服务具有相关的行政许可各种风格餐厅（1）正餐厅定义：指食品精美、服务高雅装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。特点：使用点菜菜单，提供零点服务、菜单内容品种齐全、规格较高。服务类型：中餐式服务、法式服务、俄式服务（2）风味餐厅（特色餐厅）特点:专营某一类菜肴：海鲜、野味、素荤突出某一地方菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜突出某一时期或某一民族菜肴：清朝宫廷菜、清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜专以某种烹调方法为主：扒房、烤肉馆举例1：日本“咖喱”特色风味餐厅：（PPT展示）咖哩起源于印度，咖喱酱料多用于日本菜、泰国菜、印度菜等，按颜色有红、青、黄、白之分。这家日本饭店就以独自研发的咖喱口味，而盛名。既然有自己的特色，哪么展示这些特色（咖喱），就成为这家饭店的主题。由玻璃管制成的咖喱香料展示墙，就像是一个实验室。在你用餐的时候，是不是有种美食评论家的感觉。更加细微的设计，表现在墙面上的各种动物图案，因为咖喱一般都是伴随肉类一起吃的。日式咖哩又称欧风咖哩，甜味较重，因为加入了浓缩果泥。咖喱到了日本，出现了大规模生产（咖喱粉与咖喱块）。虽然不像印度家庭自制的咖喱那样味道千变万化，但胜在够方便、节省时间。不必上餐馆，不必费力气学厨艺、买材料，只要稍微加热，淋在米饭上即可食用。咖喱也因此成为了日本普通人可以随时享用的美味调料。举例2：日本“咖喱”特色风味餐厅：（PPT展示）1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。保持了“御膳”特色，深受食客欢迎。既然仿照御膳又不直称“御膳”是因为清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。1955年，仿膳茶社由私营改国营。1956年，仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”，经营宫廷菜肴，以“满汉全席”驰名中外。1959年，仿膳饭庄由北海公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。“文革”期间，1966年--1977年，北海公园停止开放，仿膳也即停止营业。1978年，北海公园重新开放。仿膳饭庄也恢复了对外营业。仿膳饭庄是中国宫廷菜代表饭店，国家二级企业。主题餐厅：因其装饰主题鲜明独特而得名动漫主题餐厅的装修一般沿用动漫人物与情景的风格，将动漫人物及场景大量的植入到餐厅的装修中。配合整体的装修风格，细节也深入人心。使得顾客进入餐厅后的，任何一个细节能感受到进入了动漫里。餐厅一般分为固定展示柜，活动区，就餐区，小舞台等几个区域来满足整体的需求。动漫主题餐厅食物：一般以西式为主，也有配合动漫情景，特地开发出一些动漫里才有的食物。食物精致，外形讨喜，也融入动漫的logo，将动漫主题彻底的融入。食物也成为整体的一部分。食物主要为动漫主题的便当、特色的小吃、蛋糕等。有于以上食物为本餐厅自主研制味道独特、造型新颖、食材优质价格偏高其定价视顾客点餐的情况而定。还会为顾客提供在热门动漫中出现的食物如多啦A梦的铜锣烧、Luckystare的螺旋面包、夏娜最爱的菠萝包等让人体会到虚拟与现实可以结合的乐趣。动漫主题餐厅的服务人员着装统一，参照动漫风格特别订制。女仆，卡通人偶，cosplay等服装都会出现在主题餐厅里面。服务人员也会模仿动漫情景与客户打招呼。例如：女仆餐厅服务人员都会用日语与客户打招呼。餐厅是动漫爱好者交流的平台也所以可以为各个社团提供场地。社团可在本餐厅举行中小型的party小型的漫展、交流会等。我们也会前往各学校的动漫社团邀请他们在本餐厅为顾客们献上精彩的coslpay表演。表演期间就餐参观的顾客可以享受折扣优惠举例：1.北京hellokitty主题餐厅2.巴迪熊儿童主题餐厅（4）宴会厅：为住店宾客提供各类宴会服务，还为当地居民和企事业单位等团体提供各种宴会。国宴种类：便宴根据内容、规格和人家宴数要求确定冷餐会（5）咖啡厅：是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单（面包、三明治、色拉）特点：服务迅速、营业时间长。举例：查理布朗-史努比咖啡馆查理布朗咖啡品牌源于《花生漫画》，是一家融合动漫主题文化和咖啡文化为一体的非主流咖啡店。查理布朗咖啡依托于《花生漫画》强大品牌魅力，为“乐趣”而生，以花生漫画文化为特色进行产品设计与开发，并率先突破了咖啡经营的边界，咖啡、饮品和西点产品只是经营的一部分，卡通风格的店内装修，限量推出的全球《花生漫画》精美周边产品，都成为查理布朗咖啡店最独特的风景。查理布朗咖啡利用《花生漫画》赋予的感性力量和独特内涵，向人们传递出一种“快乐、健康、分享”的生活概念。目前已在北京/大连/长沙/武汉/福州/宁波/兰州等地开设十几家分店8月20日上海顺恒国际广场店即将欢乐开幕~~（6）自助式餐厅特点：氛围轻松，宾客不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支，但服务员对宾客的个别照顾相对较少。中餐厅氛围营造定义：指餐厅在视觉、听觉、嗅觉等方面给宾客的感觉，其中视觉通常是最易形成的。提问：假设你有机会开设一家餐厅，你准备如何布置它？学生回答：学生自主学习这块内容，小组讨论，确定一主题然后对其进行布置设计。小组展示：小组PK：选出最佳设计组，（由每个小组对其他小组点评进行打分）教师讲解：2．氛围营造（1）外观形象营造eq\o\ac(○,1)建筑外观的形：造型优美、选材讲究、色调和谐、风格迥异的建筑外观。如：迪拜大酒店eq\o\ac(○,2)餐厅名称的美：告诉宾客餐厅的风格、服务的项目和经营的标志。如：竹林餐厅、山外山、楼外楼、清雅斋、仿膳饭庄（2）内部环境营造：eq\o\ac(○,1)分区设计实质：就是把不同功能需求和使用目的在空间布局上划分不同的区域。含义：a.根据餐厅的运作流程来分区，可分为菜肴制作区，菜肴传菜区和宾客就餐区。b.根据宾客的消费过程来分区，可分为迎宾区，休息区，就餐区和结账区。分类：大厅敬座、包间区、吸烟区、非吸烟区。eq\o\ac(○,2)环境布置：中餐厅的环境布置应围绕着一个中心进行。A如：上海锦江饭店的“巴蜀”主题餐厅，两块大匾：巴蜀宴无，醉不归；天府席，入味有神。B如：卧龙村餐厅：“出师表”卷轴，七弦琴，鹅毛扇，西汉画，香炉。eq\o\ac(○,3)餐厅家具：包括餐桌、座椅、工作台、餐具台、屏风、花架。儿童椅：带扶手和栏杆，椅高65厘米eq\o\ac(○,4)照明和色彩a照明：装饰性照明和功能性照明；直接照明和间接照明b色彩：以红、黄为佳，蓝色为差黄：可刺激人的食欲，使菜肴看起来非常新鲜蓝：使菜肴黯然失色。（“色”需要靠灯光和色调进行二次制作）eq\o\ac(○,5)员工制服：亲切怡人，整洁得体，悦目大方制服的式样考虑因素：制服的色彩制服的面料eq\o\ac(○,6)背景音乐音乐节奏要适当原则：音乐主题要积极向上音量要适当（似听又听不到的程