2024年山东职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1842024年山东职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C2.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（)迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C3.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C4.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（)最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C5.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C6.面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、()、味道鲜美。A、起发度好B、起发度一般C、起发度很大D、起发度差答案：A7.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D8.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C9.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（)。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B11.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C12.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A13.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C14.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D15.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.45答案：C16.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C17.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D18.可以在镂空雕作品内放置，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B19.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C20.鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D21.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A22.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C23.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B24.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C25.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A26.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B27.蔬菜应占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D28.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（)。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B29.制作（)是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D30.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D31.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D32.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B33.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（)构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B34.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B35.盐发对原料的含水量要求（）。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B36.原料成本控制的方法有（)。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C37.饮食的（)，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A38.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C39.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D40.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B41.()代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D42.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D43.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D44.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D45.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B46.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A47.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C48.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D49.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D50.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A51.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C52.蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C53.中国菜肴共有（）大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C54.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B55.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D56.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B57.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A58.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D59.（）的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A60.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案：A61.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一()A、过手B、检查C、过称D、筛选答案：C62.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D63.原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A64.生奶的抑菌作用在0C时可保持（)h,30C时仅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C65.筵席菜单水平的高低直接（)着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C66.饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A67.食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害答案：A68.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B69.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A70.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（)设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D71.高频电磁灶是指使用高频电流（)以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D72.蛋白质是由（)多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B73.食用油脂的种类可分为（)大类。A、一B、二C、三D、四答案：B74.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A75.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B76.维生素A、对（)和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B77.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C78.人们的饮食活动在一定程度上受（)变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案：B79.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A80.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（)。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B81.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A82.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B83.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。A、46.70%B、45.70%C、48.20%D、50.50%答案：A84.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（)。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B85.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（)。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案：A86.吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A87.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、财力为自己的享受服务D、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B88.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A89.9之间，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C90.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C91.筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C92.饮食美学是指饮食实现活动中美的（)、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B93.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B94.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（)。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B95.烹饪营养学是（)的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A96.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C97.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C98.（）的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A99.雕刻刀的形式不一，主要以、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C100.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A101.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B102.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B103.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C104.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A105.下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉答案：C106.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C107.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D108.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C109.含维生素A、最多的是（）。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C110.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C111.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5m。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0m，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m答案：B112.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A113.在原料的采购中，应尽量节约采购（）。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A114.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，()，口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D115.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D116.相差（)之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C117.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A118.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（)。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A119.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（)，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A120.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C121.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A122.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D123.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（)形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B124.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B125.属于淡水鱼常见品种的是()。A、辩鱼B、鮭鱼C、排鱼D、鮭鱼答案：C126.烹饪对人类从时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C127.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（)保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B128.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C129.食品雕刻主要用于菜肴的。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C130.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D131.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C132.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D133.搓制合桃酥皮属()皮类。A、无筋B、有筋C、半筋D、高筋答案：A134.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D135.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B136.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B137.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（)构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B138.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D139.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（)。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B140.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C141.烹饪学是一门涉及面很广的（)学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C142.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（)修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B143.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C144.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D145.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D146.小馒头用旺火蒸()分钟即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟答案：A147.捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C148.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C149.推拉切用来切()而不能一刀切断的原料的刀法A、带骨B、有韧性C、无韧性D、软性答案：B150.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B151.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（)燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D152.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A153.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A154.每克脂肪可产生热能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C155.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亚油酸分子式是（）A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C156.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C157.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D158.法国菜的口味偏于（)，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A159.在我国历史上，（)被称为“茶圣”。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D160.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D161.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D162.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D163.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D164.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C165.蘑菇在生物学中的科学名称叫（)，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C166.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的()，从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部答案：C167.糖水溶液中无变旋现象的糖是（)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A168.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C169.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C170.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D171.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B172.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A173.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B174.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B175.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（)，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C176.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A177.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D178.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B179.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（)门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B180.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D181.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（)等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C182.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B183.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D184.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B185.异形盘一般用于组合造型或盛装某些的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D186.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D187.捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C188.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B189.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A190.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C191.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A192.人体摄入(a)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：B193.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B194.高压蒸汽锅气压为（)。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A195.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A196.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30答案：B197.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（)等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C198.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A199.水是嫩化原料的主要（)。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D200.塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C201.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A202.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C203.唐代（)在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B204.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A205.食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、D、K答案：B206.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C207.日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户答案：A208.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、体轻B、体大C、体小D、体美答案：C209.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A210.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（)。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B211.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D212.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A213.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B214.生蚝，学名（)，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A215.适合碱发的干货原料均为软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C216.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（)的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D217.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B218.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D219.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B220.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（).A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D221.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A222.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B223.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D224.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C225.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D226.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（)烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B227.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B228.木耳菜是我国（)的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B229.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D230.鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、侧线B、侧线C、侧线D、侧线答案：C231.鱼肉含蛋白质为（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B232.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B233.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A234.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A235.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C236.面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、()、味道鲜美。A、起发度好B、起发度一般C、起发度很大D、起发度差答案：A237.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（)，主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C238.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C239.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A240.在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉答案：B241.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C242.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D243.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D244.制作（)是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D245.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D246.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B247.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D248.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B249.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A250.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D251.营养是人类摄取食物满足自身（)的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B252.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B253.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B254.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（)操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A255.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B256.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（)在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A257.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C258.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C259.蔗糖熔点是（)，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C260.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（)方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C261.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C262.在稀水溶液中，钠、钾可以NA、(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A263.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D264.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C265.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C266.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A267.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A268.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B269.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为（）°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%答案：D270.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B271.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C272.黄鱼每年（)两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C273.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C274.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C275.硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A276.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B277.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（)、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C278.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水答案：C279.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B280.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C281.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（)、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A282.广式面点的代表品种有（)、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B283.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C284.着衣工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C285.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C286.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C287.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D288.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D289.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。A、脂香B、脂肥C、脂隘D、脂香答案：D290.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（)反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C291.餐厅服务人员的（)是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A292.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A293.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B294.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D295.呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NC、S等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D296.捕获狍子的佳季一般是在（)以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C297.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C298.塌是在（）的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B299.平雕的原料以为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A300.微波炉主要由（)、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管答案：B301.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（)多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C302.常用的餐巾规格为45cm（)餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C303.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（)内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A304.伦教糕属于()疏松方法A、微生物发酵B、物理发酵C、化学发酵D、微生物和化学发酵答案：A305.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C306.成人每日维生素A的供给量应为（)。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B307.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B308.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C309.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C310.浮雕图案向外凸的称为。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D311.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D312.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（)间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A313.北京菜的代表菜有（)。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D314.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（)大类。A、二B、三C、四D、五答案：B315.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A316.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A317.生奶的抑菌作用在0C时可保持（)h,30C时仅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C318.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C319.属于牛后腿部位的肌肉组织是（)。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D320.平雕的原料以（）为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A321.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5m。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0m，宽（)，表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m答案：B322.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D323.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A324.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（)是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C325.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D326.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D327.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C328.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A329.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D330.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D331.济南的传统菜素以善用（)、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D332.鸡蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂A、蛋白B、浅色蛋黄C、深色蛋黄D、蛋黄答案：D333.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C334.没有经过加工处理的原料称为()A、废料B、材料C、毛料D、足料答案：C335.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A336.食用油脂是人体热能、（)和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C337.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A338.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B339.制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C340.属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A341.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D342.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（)。A、性B、化C、质D、色答案：A343.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B344.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B345.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A346.烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤答案：B347.菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A348.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D349.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（)，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D350.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A351.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D352.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B353.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B354.水分子由（)氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B355.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C356.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B357.小馒头用旺火蒸()分钟即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟答案：A358.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（)、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C359.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C360.低压蒸汽锅气压为（）。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2答案：C361.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B362.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B363.菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C364.糖是由三种元素组成的（）。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A365.福建菜的代表菜有（）。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D366.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D367.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D368.每克脂肪可产生（）热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C369.所谓（)，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D370.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B371.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D372.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A373.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D374.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（)，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C375.烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A376.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（)，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C377.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（)开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C378.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C379.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案：B380.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C381.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C382.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C383.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C384.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B385.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B386.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（)。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A387.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A388.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C389.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A390.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A391.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D392.立体雕刻是食品雕刻中品种、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B393.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B394.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C395.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B396.烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤答案：B397.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B398.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D399.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B400.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（)。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C401.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C402.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A403.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B404.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（)；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C405.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料C、一般原料D、植物性原料答案：A406.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C407.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D408.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D409.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B410.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C411.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D412.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C413.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B414.要根据进餐者的实际（)需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B415.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B416.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C417.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A418.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A419.最适合切鸡肉丝的部位是（)。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B420.塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D421.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D422.常用的餐巾规格为45cm（)餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C423.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（)的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B424.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B425.在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C426.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B427.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B428.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A429.菜肴装饰的意义在于（)。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C430.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A431.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A432.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（)。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C433.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D434.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（)，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：A435.油焖五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B436.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D437.维生素C具有抗（）的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A438.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C439.猪油的熔点为（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D440.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B441.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/×100％（）。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C442.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C443.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C444.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C445.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（)。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B446.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B447.中国烹饪是科学、是艺术，属于（)范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A448.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D449.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C450.所谓（)，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D451.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C452.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（)等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A453.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（)物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D454.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C455.菜肴（)是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D456.黑龙江菜是以本地厨师称“（)”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A457.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A458.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A459.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C460.烹饪对人类从（)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、原始B、蒙昧C、熟食D、开始答案：C461.酒在中国不仅仅是一种（)，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B462.宋代陶谷在（)记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A463.味觉感受器是由（)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B464.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C465.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C466.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素2和维生素C、以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（)丰