2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—202.橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？3.在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离。4.传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。5.二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？6.酒的分类。7.化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。8.机械澄清法9.个体10.制麦11.简述葡萄酒如何分类。12.瓶装酒标签，必须符合（）《食品标签通用标准》。13.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）A、1：7B、1：2C、1：514.行之有效的安全度夏措施有哪些？15.减少啤酒中多酚的措施有哪些？16.什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？17.小曲酒生产工艺的类型有哪些？18.啤酒工厂清洗剂的选择有哪些原则？19.国家标准规定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超过（）g/100mL。杂醇油含量不得超过（）g/100mL。20.浸麦理论和影响因素。21.简述加拿大啤酒大麦的酿造特性？22.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=（）的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.023.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与（）配合使用。24.简述葡萄的除梗破碎。25.苹果酸200mg/L，认为MLF结束。26.混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高（），所以被多数白酒厂所采用。27.黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。28.葡萄酒饮用顺序？29.大麦的吸水速度与什么有关？30.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:1、适度的氧化作用 橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。 2、来自木桶的香味和单宁 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富。橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等。进入量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关，从而使得葡萄酒的香气更加复杂。另外由于橡木单溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感。 3、橡木桶在干白葡萄酒中的应用 橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。3.参考答案:分离条件：大麦有较高β-球蛋白、麦芽溶解不足、制造高非生物稳定性的啤酒需要分离。 方法：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。 分离方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法。4.参考答案:大曲、小曲、麸曲5.参考答案:在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。 ②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。 ③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。 ④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。6.参考答案:发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、配制酒（露酒）。7.参考答案:分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8.参考答案:利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。9.参考答案:总体中的每个元素。10.参考答案:由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。11.参考答案:1.静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8％--15％。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。 2.汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%--14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。 3.加烈葡萄酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵所得的酒，酒精含量一般在18%--22%。12.参考答案:GB771813.参考答案:C14.参考答案:①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。⑥缩短发酵期。15.参考答案:①选择皮壳含量低的大麦 ②制麦时，用NaOH的碱性水浸麦 ③麦芽充分地焙焦 ④添加无多酚物质的辅料 ⑤煮沸时添加酒花，不用氧化的酒花16.参考答案:辅料：小麦、玉米、大米、糖等。 意义： ①降低啤酒生产成本（从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。） ②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性（含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类） ③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（含多酚类化合物很少）17.参考答案:半固态发酵工艺、固态发酵工艺、大小曲串香工艺。18.参考答案:A.安全性B.浸润性和渗透性C.溶解性、悬浮性、乳化性D.杀菌效果E.溶解钙的能力19.参考答案:0.04、0.220.参考答案:①大麦的休眠和水敏感性； ②大麦的吸水速度（麦粒越小吸水越快）； ③通风与吸氧； ④浸麦用水及添加剂； ⑤浸麦度：浸渍后的大麦含水率。 浸麦方法：湿浸法（淘汰）；间歇浸麦法（断水浸麦法）；喷雾浸麦法。21.参考答案:B-葡聚糖含量低，过滤速度快；麦汁清亮度高，蛋白质高，脆度较低。22.参考答案:A23.参考答案:大麦24.参考答案:除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接触，防止不利的物质在侵渍在葡萄汁中，降低酒中劣质单宁的含量。25.参考答案:D-乳酸26.参考答案:出酒率27.参考答案:①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。28.参考答案:先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。29.参考答案:与麦粒的大小直接相关，麦粒越小，吸水越快。 与温度也有关，温度高吸水快。但浸麦温度取决于麦芽质量，且高温易滋生微生物，一般水温为14～18℃。30.参考答案:D第2卷一.参考题库(共30题)1.满桶2.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。A、窖池B、原料C、工艺D、大曲3.细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三大类。4.简述清香型白酒。5.简述麦芽醪的过滤的工艺要求6.干型酒7.量水8.树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。9.简述酱香型白酒的主要工艺特点。10.江浙地区的主栽啤酒大麦品种包括（）。A、S-500B、单二C、垦啤麦7号D、苏啤4号E、港啤1号11.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确12.麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。13.麦汁煮沸时，生产的还原物质主要是两类，其中（）很容易氧化，对其他物质的氧化起保护作用；另一类（）等被氧化，会使啤酒产生氧化味。14.什么叫名酒率？15.概述葡萄酒的发展16.酵母生长最适宜温度为（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～3417.简述啤酒过滤过程降低溶解氧的措施？18.大曲酒19.简述结合二氧化硫与游离二氧化硫的区别20.简述曲药中微生物来源。21.大小曲混用工艺的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒22.清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？23.全制麦过程大体可分为原料清选分组、（）、发芽、（）、（）等过程。24.浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，（），采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，（），原度贮存，精心勾兑。25.浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（）26.由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。A、清蒸清楂B、清蒸混楂C、清蒸清烧D、混蒸混楂27.简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。28.纯生啤酒的无菌膜过滤系统在过滤前必须进行（），其压力降低值不超过（）方可进行生产。29.中国已经批准的燃料乙醇企业有哪几家？使用燃料乙醇的省份有哪几个？30.中国第一个近代新型葡萄酒厂建于哪年？是哪一家？第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:也称添桶。为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触的操作。2.参考答案:A3.参考答案:球；杆状；螺旋状4.参考答案:主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，特点是清香纯正甘润爽口是一种传统的老白干风格，著名的有山西汾酒、红星二锅头。5.参考答案:工艺要求： 1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物 2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物质被萃取 3、尽可能获得澄清透明的麦汁6.参考答案:酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。7.参考答案:白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。8.参考答案:固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶9.参考答案:①、四高操作法。即高温制曲（制曲最高温度60—70℃）；高温润料（润料水温90℃以上保持时间24小时）；高温堆积（堆积4—5天，升温到45—50℃）；高温流酒（流酒温度35—40℃）； ②、投料至扔糟的生产周期长达十个月以上，两次投料，多次发酵。俗称“重阳下沙，端阳扔糟”，八次发酵，七次蒸酒。第3次至第7次酒好； ③、酿酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，第二次投料（糙沙），占总投料量的其余50%的高粱，其中70%是高粱整粒，30%经粉碎。生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧； ④、回酒发酵。每轮次下曲前加酒尾1—2%，堆积后入窖再加酒尾1%左右； ⑤、分层蒸馏，分型分级入库。发酵池为泥底，条石或碎石结构。蒸馏时按酒醅在窖池内不同部位分层蒸馏接酒，所产的酒分为酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别入库，贮存三年以上，勾兑出厂。10.参考答案:B,D,E11.参考答案:A,B,C,D12.参考答案:越多；粗糙而不愉快13.参考答案:类黑精；多酚物质14.参考答案:名酒率表示100千克60°（60％vol）合格原酒中60°（60％vol）合格优质原酒的千克数。15.参考答案:葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。16.参考答案:B17.参考答案: 滤酒过程降低溶解氧的措施有： （1）过滤开始先用脱氧水排除输酒管路、过滤机中的空气。 （2）清酒罐用CO2置换出罐内空气后，用CO2备压，过滤过程保持稳定。 （3）贮酒罐用CO2压酒，换罐时排除交接管路中的空气。 （4）预涂和补土时必须用脱氧水或清酒与硅藻土混合，硅藻土混合罐内需充CO2隔氧。 （5）过滤结束用脱氧水排净设备和管路中的残酒，去除必要的酒头酒尾。 清酒液中正确添加适量的抗氧化剂18.参考答案:是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一