食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.动物体所有的瘦肉都是（）。A、内肌鞘B、心肌C、平滑肌D、横纹肌2.属于食用藻类的菜肴有（）。A、猴头菇B、银耳C、石耳D、琼脂3.直切法适用于切制脆性原料，如（）。A、肉丝B、土豆C、面包D、牛肉4.反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软5.以下关于腊肉、火腿、红肠、腊肠说法错误的是？（）A、腊肉的油脂易酸败，避免高温B、腊肉应存放在阴凉，干燥，通风，清洁处C、火腿不易发生回潮发霉，虫蛀等现象D、红肠，腊肠可做冷菜直接食用6.禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。（）7.玉米又称包谷主要产区集中在（）、东北和西南A、广西B、西北C、华北D、新疆8.刀工操作者的站立姿双脚呈八字形，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，紧贴工作台。（）9.淀粉在烹任中有何作用？10.将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（）11.下列属于西式灌肠制品的是（）。A、南京香肚B、哈尔滨风干肠C、广东腊肠D、哈尔滨大众红肠12.刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。A、滚B、捏C、拍D、挤13.简述低温保藏法。14.淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜15.简述对食品的基本卫生要求。16.以（）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。A、春B、夏C、秋D、冬17.大麦的产季在（）A、春季B、秋季C、春夏D、秋冬18.全国很多地区都出产大豆，其中以东北大豆质量最优。19.龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）A、死亡B、挺直C、排尿D、窒息20.中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。A、鸽子B、野鸡C、鹌鹑D、仔鸡21.（）、（）、鲢鱼、鳙鱼合称“四大家鱼”。22.咸蛋又称为腌蛋，盐蛋，是用鸭蛋或鸡蛋研制而成的，一般是用鸡蛋腌制。23.下列属于侧扁形鱼类的是（）。A、鳊鱼B、鳗鱼C、比目鱼D、黄花鱼24.鲢鱼又称白鲢，鲢子，鲤科鲢属鱼类，为我国主要的淡水养殖鱼类之一。25.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）。A、测水流B、测面积C、测水温D、测水压26.按照中式烹调的分法，可将猪分为哪些部位？这些部位分别适用于什么烹调方法？27.广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。A、颈长B、脚矮而细C、冠大D、毛粗阔28.鲍鱼又称海耳，海产“八珍”之一，为海味之冠。29.蛋白质最主要的生理功能是调节生理机能30.砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。A、竖起B、平放桌上C、阳光下晒干D、放在水中浸泡卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:D3.参考答案:B4.参考答案:C5.参考答案:C6.参考答案:错误7.参考答案:C8.参考答案:错误9.参考答案:1.可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡。2.可作为面点的原材料。3.可作菜肴的黏合剂。4.制作某些莱肴的主要原科。10.参考答案:正确11.参考答案:D12.参考答案:C13.参考答案:因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度所以一般烹饪原料都可以用低温的发放保藏。在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度。其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，适度过低容易造成原料的冻干而变质。此外还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。另外，原料保藏是互相隔离，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，否则会互相污染，影响质量。14.参考答案:正确15.参考答案:1.食品应具有良好的感官性状（包括色、香、味、型），符合人们长期摄食而形成的概念； 2.应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要； 3.在正常摄食条件下食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。16.参考答案:C17.参考答案:B18.参考答案:正确19.参考答案:C20.参考答案:C21.参考答案:青鱼；草鱼22.参考答案:错误23.参考答案:A24.参考答案:正确25.参考答案:B26.参考答案:（1）头，多用于酱、扒、烧、卤等。 （2）尾，多用于酱、炖、煮等。 （3）颈肉，多用于制馅。 （4）上脑，适于炸、熘等。 （5）夹心肉，适于炒、爆、炸或制馅、制肉丸。 （6）前肘，适于红烧、红扒、酱、焖、炖等。 （7）前肘把，适于烧、炖、酱等。 （8）前猪蹄，适于酱、炖等。 （9）里脊，适于炸、爆、炒、熘等。 （10）外脊，适于爆、炒、炸、熘等。 （11）五花肋条，适于炖、焖等。 （12）奶脯，皮可制冻，肉可炼油。 （13）后臀尖，适于妙、爆、炸、焙烤。 （14）坐臀，适于炒、酱、烧等。 （15）元宝肉，适于炒、爆、炸、熘等。 （16）黄瓜条，适于炒、爆、炸、熘等。 （17）后肋把，适于烧、炖、酱等。 （18）后猪蹄，适于酱、炖等。 （19）脊排骨，适于酱等。 （20）肋排骨，适于酱、炸、红烧等。27.参考答案:B28.参考答案:正确29.参考答案:错误30.参考答案:A卷II一.参考题库(共30题)1.将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。A、煎B、炒C、焗D、焖2.硫酸钙加热到（）℃，失水而生成煅石膏，为烹调所用。A、100B、90C、80D、853.鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（）。A、98%B、96%C、100%D、90%4.高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。5.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、形状B、规格C、形态D、成形6.由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是（）菜肴的料头。A、蜜汁焗骨B、梅子蒸骨干C、清蒸排骨D、糖醋排骨7.在进行水产品加工前，必须清楚地知道水产品有哪能初步加工的方法，水产品将如何烹调。（）8.鲥鱼在每年的（）季节前后20天，不需要刮鳞。A、谷雨B、清明C、端午D、小暑9.火柴梗丝的粗细为0.2厘米，用于炒拌等可以加工（）等原料。A、鱼肉B、鸡肉C、猪肉D、黄瓜10.不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（）。A、鲨鱼B、黄鱼C、鲟鱼D、鳇鱼11.我们常说的生粉其实是（）淀粉。A、小麦B、土豆C、木薯D、豌豆12.脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？13.刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄，小指无名指紧捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端与拇指相对捏住刀身。（）14.与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是（）。15.以下关于胡萝卜说法正确的是（）A、胡萝卜以大小均匀，无病虫害，新鲜，有抽苔现象为佳B、萝卜主补，胡萝卜为泻，所以两者不应一起食用C、胡萝卜来自亚洲东部D、胡萝卜脂溶性物质，应用油炒熟或与肉炖食用16.厨房中常用的菜墩种类有塑胶、（）的。A、椴树B、柳树C、松树D、银杏树17.（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A、糯米B、粳米C、香米D、籼米18.沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），使肉质坚实，光洁，不宜断散。A、盐B、醋C、糖D、碱19.虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。20.把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。A、变白B、变红C、色泽变浅D、色泽变深21.被称作“南腿”的是（）。A、湖南的熏火腿B、江苏如皋火腿C、浙江金华火腿D、云南宣武火腿22.制成干料有晒干，风干，烘干等几种方法。烘干的脱水率较高，风干的品质最好23.鲍鱼不是海产“八珍之一”，为海味之冠。24.菜肴成熟后淋入的明油主要取自于（）。A、鸡油B、牛油C、猪油D、洋油25.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。A、菇粒、菇丝、菇茸B、菇丁、始件、菇丝C、菇丝、菇件、菇米D、菇件、菇粒、菇丝26.（）物质对保管油脂不利。A、蜡B、甾醇C、磷酸D、黏蛋白27.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。28.羊的瓣胃也称（）又称（）.29.谷类的淀粉按其分子结构有（）淀粉和（）淀粉两类。30.青鱼丁的规格是（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:A3.参考答案:A4.参考答案:正确5.参考答案:D6.参考答案:D7.参考答案:正确8.参考答案:C9.参考答案:A,B,C10.参考答案:B11.参考答案:C12.参考答案: 可分为储备脂肪和肌间脂肪 由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹