西式面点师（初级）资格考试题库附答案

西式面点师(初级)资格证考试题库附答案

1.面间点员工个人着装要干净，整齐,不露发迹,工作服,工作帽穿戴

工整,系好()。

A、鞋带

B、围裙

C、帽子

D、风纪扣

参考答案：D

2.冰蛋由于采用速冻、使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋

的工艺特性

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、胶体特性

D、营养特性

参考答案：C

3.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定，即()、

蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味

A、蛋的密度

B、单的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

参考答案：C

4.加工罐头制品时，应注意加工时间不易过长，以免破坏制品内部结

构,失去应有的弹性和()

A、韧性

B、水分

C、香味

D、光泽

参考答案：B

5.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提供了面团发酵过程中产

生二氧化碳气气体的能力

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

参考答案：B

6.下列选项中不是含氮浸出物的是()

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟碱

D、肌肽、肌酸、肌酎

参考答案：A

7.为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在()、避光和通风处。

A、干燥

B、潮湿

C、低温

D、高温

参考答案：C

8.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

参考答案：C

9.下列不是面团的面筋所起的作用的是()

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、防止二氧化硫气体的溢出

参考答案：C

10.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和

()等几个问题

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

参考答案：C

IL()是打蛋机的英文名称

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

参考答案：D

12.“sweetroll”是指()

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

参考答案：C

13.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

参考答案：B

14.面点间食品存放必须做到0,成品与半成品分开,并保持容器的清

洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

参考答案：D

15.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项()

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

参考答案：D

16.灭蝇诱饵中“白敌虫”的浓度一般为()

A、0.1%

B、0.5%

C、1%

D、10%

参考答案：A

17.“足价蛋白”一般是指()蛋白

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

参考答案：A

18.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强,擀制

时容易发粘,并影响制品的酥松性

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

参考答案：B

19.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要

突出()

A、餐厅特色、质量

B、餐厅的风味、特点

C、甜点的色彩和风味

D、甜点的特色和风味

参考答案：D

20.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,

薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

参考答案：C

21.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、Iin

参考答案：A

22.塔是以()为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的

内盛馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团

B、生粉面团

C、油酥面团

D、水油混合

参考答案：C

23.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：B

24.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施

A、电器隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

参考答案：A

25.制作混酥面坯时一，如果选用熔点低的液体油脂，()的能力强,擀制

时容易发粘,并影响制品的酥松性

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

参考答案：B

26.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

参考答案：C

27.宴会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在圆盘的()

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

参考答案：D

28.脂肪是构成机体的重要组成成分，由（）元素组成

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

参考答案：D

29.不能强化的食品种类是（）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

30.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白，麦谷蛋白，（）等组成

A、麦角蛋白，麦清蛋白

B、麦清蛋白，麦球蛋白

C、麦溶蛋白，麦清蛋白

D、麦球蛋白，麦溶蛋白

参考答案：B

31.打发是指蛋液或。经搅拌体积增大的方法

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

参考答案：B

32.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

参考答案：B

33.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。

A、脂肪

B、蛋白质

C、水果丁

D、淀粉

参考答案：A

34.对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求盘子干净卫生

C、要求无破损

D、一般多用矩形盘

参考答案：D

35.下列元素中属于常量元素的是O

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、镁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

参考答案：C

36.塔是以()为坯料,借助模具,通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的

内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团

B、生粉面团

C、油酥面团

D、水油混合面团

参考答案：C

37.若产品成本毛利率150%o则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：C

38.在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()

A、将糖水熬到很稠,不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

参考答案：B

39.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()

A、毛利润

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

参考答案：C

40.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛。卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、腮部、眼睛、卵巢、血液

参考答案：C

41.在制作果冻时，下列说法不正确的是()

A、果冻液倒入模具时,要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

参考答案：B

42.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

参考答案：C

43.调制混酥面胚时，为增强混酥面胚的独特口味,可加入适量的()等。

A、香兰素或香草精

B、柠檬皮、杏仁粉

C、膨松剂

D、鸡蛋、巧克力

参考答案：A

44.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.鱼胶

参考答案：C

45.装饰造型类制品具有食用和()双重价值

A、营养

B、美观

C、艺术

D、欣赏

参考答案：B

46.黄油、奶油、植物油较适合的营养强化剂是O。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

参考答案：A

47.下列气体燃料中，热值最高的是()

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

参考答案：B

48.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

参考答案：B

49.下列属于间接性安全技术措施的()

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电器设备的绝缘

参考答案：C

50.麦芽的英文意思是O。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

参考答案：A

51.清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

参考答案：A

52.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

参考答案：A

53.鸡蛋有0、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

A、乳化性

B、渗透性

C、吸湿性

D、游离性

参考答案：A

54.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄，（）等因素合理调

节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量

A、水分含量

B、环境因素

C、比重

D、内部原料组织构成

参考答案：D

55.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的

风格一致

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形状

参考答案：A

56.下列中不科学的喝水当时是（）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃放时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

参考答案：C

57.装饰造型制品具有()和欣赏双重价值

A、营养

B、卫生

C、食用

D、美观

参考答案：C

58.货真价实是()的重要组成部分

A、社会道德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

参考答案：B

59.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

参考答案：B

60.罐头食品一经打开,必须到换至其他(C)容器存放

A、铝制

B、陶瓷

C、不锈钢

D、搪瓷

参考答案：C

61.在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油

A、玉米粉

B、水

C、色拉油

D、白葡萄酒

参考答案：A

62.下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()

A、用手指压蛋糕的顶部,压下去的部分缓慢回弹

B、用牙签插入蛋糕中央,拔出后不沾面

C、蛋糕色泽均匀,顶部有裂口

D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部,感觉硬实,呈固体状

参考答案：C

63.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

参考答案：B

64.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下，必须把电力系统中的某

一点接地,称为()。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

参考答案：C

65.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

参考答案：A

66.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中

的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白，

面粉的物理性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、奶油

D、色素

参考答案：D

67.下列中,在()的条件下触电危险性大

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境,触电时间较长

参考答案：C

68.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为IOOOO千

焦,则其每日需蛋白质()克

A、60

B、53

C、359

D、556

参考答案：A

69.制作混酥面坯时,不宜选用的糖制品是()

A、粗砂糖

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

参考答案：A

70.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过

()制成一类柔软的甜点心

A、烘烤或冷冻

B、烤蒸结合

C、冷冻与烘烤结合

D、蒸或烤

参考答案：D

71.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24小时以上

A、~0℃冰箱

B、4~0℃冰箱

C、5~10℃

D、10~15°C冰箱

参考答案：B

72.面包的。决定了面包的最后形状,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发

C、装盘

D、烘烤

参考答案：A

73.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为0

A、2%%

B、2%o%o

C、0.5%%

D、0.5%o%o

参考答案：B

74.在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

参考答案：B

75.我们在水果木司、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加

入。

A、切割成所需形状、大小

B、来源加工工具挖出所需形状、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形状和大小

参考答案：C

76.出材率是表示原材料()程度的指标

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

参考答案：D

77.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟

A、30

B、15

C、10

D、5

参考答案：B

78.下面英文中没有烤盘的意思是O

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

参考答案：D

79.面筋质具有弹性,延伸性，()和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、可塑性

D、韧性

参考答案：D

80.冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。

A、清凉

B、甜

C、咸甜

D、咸

参考答案：B

81.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

82.下列选项对维生素C的生理功能斜述中不正确的是()

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

参考答案：D

83.()是违反设备安全操作规程的错误做法

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、将电饭锅的铝质内锅存放酸梅汤

参考答案：D

84.在实际工作中要根据混酥制品的()，内部原料组织构成等因素合

理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量

A、形态与大小

B、水分含量

C、体积大小、厚薄

D、组织密度

参考答案：C

85.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,将蛋清加入少量的糖

搅打起泡沫后,再加入总糖量()的糖继续抽打均匀

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

参考答案：C

86.在电气设备故障情况下,必须有()、电器隔离等电击防护措施

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

参考答案：D

87.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

88.派是一种()面饼，内含水果和馅料。

A、烫面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

参考答案：B

89.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

参考答案：A

90.清蛋糕的英文常写作()

A、angelC.ake

B、waterC.ake

C、SpongeC.ake

D、OiIC.ake

参考答案：C

91.工作接地就是将电力系统的()接地

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

参考答案：C

92.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

参考答案：C

93.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和特点的

风味加以运用,做到O。

A、色彩鲜明、豪华气派

B、典雅自然、动静结合、色彩丰富

C、风格独特、色彩鲜明、气派

D、错落有致、有层次、有特色

参考答案：B

94.派是一种油然而饼，内含水果和馅料,常用()模具做坯模。

A、圆形

B、方形

C、动物形

D、长条形

参考答案：A

95.安装合格的通风设备不会出现()的现象

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、运转的设备用手可触到

参考答案：D

96.我们在面包面团装盘时,要注意对有结头的面团()，以免影响成品

的质量和美观。

A、挑拣出来

B、重新滚圆

C、将结头朝上码放

D、将结头朝下码放

参考答案：D

97.巴菲的英文名称是()

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

参考答案：A

98.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海绵蛋糕之分

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

参考答案：B

99.下列中属于半完全性蛋白质的是()

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

参考答案：D

100.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抵抗素

D、秋水仙素

参考答案：C

101.下列对水的生理功能叙述不正确的是()

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

参考答案：D

102.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

参考答案：A

103.果冻的定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。

A、果冻液的组成

B、模具的材料

C、定型的时间

D、定型的环境条件

参考答案：C

104.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

参考答案：B

105.下列行为不正确的是()

A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后,将其晾干

C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

参考答案：A

106.软质面包成品应造型整齐、端正、()。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

参考答案：B

107.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、90%—92%

B、87%—89%

C、81%—83%

D、78%—80%

参考答案：B

108.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

参考答案：D

109.在构图时,应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不

可()

A、忽略食品的风味

B、太繁琐

C、主次不分

D、只有一个主题

参考答案：C

110.在菜店销售价格和耗料抑制的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

Ill.熬制奶油其目的是()

A、尽量使奶油中的水分降至最低

B、融化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

参考答案：A

112.下列中不属于厨房环境安全生产应有的规章制度的是()

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

参考答案：D

113.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

参考答案：B

114.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、

O

A、卫生培训合格证

B、上岗证

C、体检合格证

D、技能等级合格证

参考答案：A

115.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

O

A、稀薄、粘性差、无法保持气体

B、粘稠、搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差、无法膨胀

D、粘性大,不易打气泡

参考答案：A

116.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30度时仅可保持3小时。

A、0度

B、3度

C、6度

D、10度

参考答案：A

117.对于一个面点间员工,下列着装只有一处错误的是()

A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁

B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁

C、工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正

D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌

参考答案：B

118.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格

和()

A、质量

B、特色

C、品味

D、色彩

参考答案：C

119.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证0

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

参考答案：D

120.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

参考答案：A

121.下列说法中错误的是()

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净,将洗调剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员维修

参考答案：B

122.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()

A、维生素Bl

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

参考答案：C

123.面团在搅拌时，由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()

被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成三维空间结构

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

参考答案：D

124.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水

A、12

B、20

C、22

D、40

参考答案：A

125.使用面点加工设备前应对机器的电气和。进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

参考答案：C

126.钙吸收的不利因素主要是()

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

参考答案：C

127.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

参考答案：C

128.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实,不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

参考答案：B

129.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美，降低胆固醇和血

脂功能的成分是O

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

参考答案：C

130.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强,擀制

时容易发粘,并影响制品的酥松住

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

参考答案：B

131.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

参考答案：A

132.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

参考答案：B

133.()毛利率应从低

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

参考答案：C

134.通常，()一下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

参考答案：B

135.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包品质好坏，()，外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

参考答案：C

136.只做果冻时,要正确掌握结力的使用量,如果量太多则会出现()

A、不能凝固

B、凝固后太软

C、不能保持应有的形状

D、制品坚硬

参考答案：D

137.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

参考答案：A

138.果冻成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用的模具的大小、

形态()有关。

A、材料

B、果冻的凝胶力

C、冷却温度

D、冷却时间

参考答案：A

139.感染型的食物中毒主要由()引起

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

参考答案：A

140.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

参考答案：B

141.奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、()、直接使用和加热

加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

参考答案：B

142.下列法律与烹调人员从事工作没有密切关系的是()

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

143.()是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鲜鸡蛋

参考答案：D

144.厨房消防设备这要有()和化学没货设备组成

A、物理灭火设备

B、干活灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

参考答案：C

145.下列清洗工作中，方法正确的是O

A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦拭清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面,然后清理地面

D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦拭干净

参考答案：D

146.在构图时，要考虑食品造型与()的关系，才能最完美表达出食品

造型的主题,才能完整展现食品的价值

A、餐具容器的配备

B、食用者的愿望

C、用料

D、色彩

参考答案：C

147.燃料产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

参考答案：A

148.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C^毛利额

D、利润额

参考答案：C

149.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、预防老年便秘

D、预防小儿不良性腹泻

参考答案：B

150.在面包的最后成形及美化装饰阶段,普通的软质面包只要()即可

入炉烘烤

A、刷上糖水

B、刷上蛋水,撒上椰丝

C、刷上糖水,割一划口

D、刷上蛋水,撒上芝麻

参考答案：D

151.印刷商标图案上的油墨可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸

收

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

参考答案：D

152.成本可以为企业经营决策提供()

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

参考答案：B

153.“brush”的中文意思是()

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

参考答案：D

154.一般来说,盛放餐厅零点甜点的盘以()为主

A、玻璃餐盘

B、银制餐盘

C、瓷制餐盘

D、不锈钢盘

参考答案：C

155.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前都要在制品表面()

A、扎些透气眼

B、盖一层锡纸

C、刷一层油

D、刷一层糖液

参考答案：A

156.果冻内部的胶体结构和硬度与()有关

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果糖的浓度

参考答案：C

157.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

参考答案：D

158.酵母对面包的发酵起着决定性作用，如果用量过多，则会出现()o

A、产气增多,使面团更加膨大剂量的

B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差

C、产气速度快,总产气量不变

D、随着时间的延长,面团更加膨大,松软

参考答案：B

159.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

参考答案：A

160.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽抱后在()才能被

杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

参考答案：D

161.小型酒会甜点大都以()著称

A、小而精致

B、大而美味

C、量多,美味

D、量少而精

参考答案：D

162.竞争可以大大促进()的快速发展

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

163.混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基

础上,经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类()的点心。

A、酥而有层

B、酥而无层

C、松软

D、松酥

参考答案：B

164.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,

营养价值才高

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

参考答案：D

165.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、()及避免

环境污染等几个问题

A、通风调节

B、气体调节

C、水分控制

D、湿度控制

参考答案：D

166.在调制糖水黄油酱时一，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防

O

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄,搅海

参考答案：D

167.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

参考答案：B

168.塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺

制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

参考答案：D

169.原料损耗率的高低可以考核操作人员的O

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

170.西点的分类方法常见的有:按点心温度分类、按西点的用途分类、

()、按制品加工工艺及胚料性质分类。

A、按厨房分工分类

B、按实际用原料分类

C、按国家区域分类

D、按造型分类

参考答案：A

171.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适？

A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C、蛋糕坯充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

参考答案：C

172.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

参考答案：A

173.下列不属于油脂的作用的是()

A、油脂能增加营养,补充热能

B、油脂能增强面胚的可塑性,有利于点心形成

C、油脂可以调节面筋的涨润度,增强面团的黏性

D、油脂能延长点心的保存期

参考答案：C

174.面团成型过程中，滚圆的目的是O

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使面团更加柔软,有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

参考答案：C

175.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比

原体积膨胀3倍左右的()后,加入过筛面粉搅拌均匀的方法、

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

参考答案：A

176.下列属于自动喷淋灭火系统的是()

A、消防枪

B、水龙头

C、自动检测系统

D、灭火器

参考答案：C

177."molder”的中文意思是()

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

参考答案：A

178.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧

式花圆盘

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

参考答案：B

179.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应

Oo

A、减小上火

B、同时减小上火和底火

C、关掉上火,并在表面盖上一层锡纸

D、关掉上火,并在底部加垫一个烤盘

参考答案：C

180.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形

成新面坯的基础上,经加工而成的一类()点心

A、层次清晰、松酥

B、酥而无层

C、松软

D、表面松脆、内部松酥

参考答案：A

181.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过

搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为()。

A、有弹性的面团

B、有延伸性的面团

C、既有一定弹性，又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性，又有一定延伸性的面团

参考答案：D

182.下列选项中属于非必须氨基酸的是()

A、缄氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨

D、异亮氨酸

参考答案：B

183.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

参考答案：B

184.清蛋糕，乂称海绵蛋糕、()。

A、，天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

参考答案：A

185.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生O

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

参考答案：B

186.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：C

187.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()

A、将黄油单独搅拌至胀发,等蛋黄液冷却后加入到黄油中

B、格大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌

D、蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入黄油中搅拌均匀

参考答案：C

188.面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定,把好()好

A、质量

B、卫生

C、营养

D、数量

参考答案：B

189.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

参考答案：D

190.对食物中毒患者不能采用的急救方法是O

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻和灌肠

参考答案：A

191.在重要宴会上，（）往往与其汁分开上菜，这样的好处是可以不影

响甜点的造型及色彩

A、巴菲

B、泡芙

C、苹果卷

D、热苏夫力

参考答案：D

192.O是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

参考答案：D

193.从食品的性质、风味,到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味

道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

参考答案：C

194.调制黄油酱是应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多,应O。

A、单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖.

D、减少熬糖时水的用量

参考答案：D

195.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，

二是使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松弛。

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能均匀吸收

参考答案：D

196.混酥面的酥性,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A、鸡蛋

B、糖

C、水分

D油脂

参考答案：D

197.人们对某人某事的评论,称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

参考答案：A

198.销售毛利率和()的和是100%

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

参考答案：C

199.酸奶的抑菌作用在0度时可保持()小时,30度时仅可保持3小时。

A、18

B、24

C、12

D、6

参考答案：A

200.面粉中的蛋白质主要由()，麦谷蛋白和麦球蛋白等组成。

A、胶蛋白，麦谷蛋白

B、胶蛋白，麦角蛋白

C、麦谷白，麦清蛋白

D、麦蛋白，麦溶蛋白

参考答案：A

201.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐质物质，其中肉

类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

参考答案：C

202.菜店总成本与新产品数量的比值是()

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

参考答案：C

203.工业“三废”中含的有毒重金属有()等

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝酸、3苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

参考答案：C

204.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

参考答案：D

205.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

参考答案：B

206.对碘的生理功能叙述正确的选项是()

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

207.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100克左右的水

果

A、IOO

B、300

C、500

D、900

参考答案：C

208.面团在形成操作时.不要()，否则会影响成品的质量。

A、快速完成成形

B、机械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多种成形方法

参考答案：C

209.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()

A、蛋内存在的水分

B、蛋内的酶

C、蛋内的蛋白质

D、蛋的品种

参考答案：B

210.“breadknife”是指()

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

参考答案：D

211.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价

A、原料金价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

参考答案：C

212.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原

因是()

A、糖的颗粒太粗

B、发粉过量过大

C、烤箱上火温度过高

D、配方中油脂含量过多

参考答案：A

213.()是parfait的音译,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜

食

A、巴勒

B、巴菲

C、八菲

D、派

参考答案：B

214.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降至()。

A、15.5%

B、612%

C、1313.5%

D、1015%

参考答案：C

215.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可

能的原因是()。

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

参考答案：D

216.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

参考答案：C

217.嶂螂在气温()时最活跃

A、8℃

B、14℃

C、18℃

D、24℃

参考答案：D

218.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食

A、多种蛋白质

B、多种卫生毒

C、多种矿物质

D、多种食物

参考答案：D

219.动物脂奶油不能放在()存放,否则会破坏奶有品质

A、冷藏冰箱内

B、冷冻冰箱内

C、室温

D、通风干燥处

参考答案：B

220.毛利额与成本的比例是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

参考答案：D

221.使用()烘烤蛋糕卷时一，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

参考答案：C

222.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间

A、短于

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定,有时长于

参考答案：A

223.牛奶的英文意思是().

A、MiIk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

参考答案：A

224.()是违反设备安全操作规程的错误做法

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

参考答案：C

225.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面团网络,增强面团的劲

力。

A、揉

B、搓

C、割

D、擀

参考答案：A

226.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

参考答案：C

227.一般情况下,糖的含量在()以内时能促进酵母发酵

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

参考答案：B

228.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现

A、社会生活

B、职业活动

C、岗位活动

D、职业生活

参考答案：D

229.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/kg。

A、O.03

B、O.05

C、O.15

D、O.5

参考答案：D

230.模具中蛋糊填充量不宜过满,这是因为()

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续涨发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品美观，也造成浪费

参考答案：D

231.面筋具有弹性,延伸性,韧性和()。

A、可塑性

B、粘结性

C、比延性

D、延伸性

参考答案：C

232.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。

A、果冻的含水量

B、模具的使用

C、环境湿度

D、环境温度

参考答案：B

233.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过蒸

或烤制成的一类柔软的甜点心

A、布丁

B、巴菲

C、泡芙

D、排

参考答案：A

234.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食物后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

参考答案：B

235.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()

A、毛利润

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

参考答案：C

236.甜点装盘时，下列说法正确的是()。

A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D、盘子应是有相同风格的

参考答案：A

237.下列不属于冷冻甜食的点心是()

A、苏夫力

B、布丁

C、木司

D、泡芙

参考答案：D

238.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包

A、软质面包、硬质面包

B、硬皮面包、软质面包

C、硬质面包、酥皮面包

D、软皮面包、硬皮面包

参考答案：A

239.由于厨房电器设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电

气设备进行0,绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

参考答案：A

240.感染粮豆食物的黄曲霉素在()温度下加压可被破坏。

A、IoO度

B、150度

C、230度

D、280度

参考答案：D

241.污染粮豆食物的黄曲霉素在()温度下加压可被破坏。

A、100

B、150

C、230

D、280

参考答案：D

242.制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄均匀，()，制品表面有光亮，口感

酥软，口味有淡淡杏仁香味

A、成品大小、颜色金黄一致

B、成品形状一致

C、颜色一致

D、塔馅量一致

参考答案：A

243.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率O。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

参考答案：D

244.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现()。

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂开

参考答案：C

245.西式面点英语为()。

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、west

C.ake

参考答案：A

246.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高,烘烤时间比其他蛋

糕要短的是()

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

参考答案：C

247.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24小时以上

A、~0℃冰箱

B、4~0℃冰箱

C、5~10°C

D、10~15°C冰箱

参考答案：B

248.在把黄油切片时•，最好在()操作，以保证成品的完整和色泽

A、木案板

B、冰案或大理石台面

C、塑料案板

D、水案或冰案

参考答案：B

249.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶25~500

克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

参考答案：C

250.()是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相

对与面粉的多少而言,这种百分比总量超过100%

A、重量百分比

B、体积百分比

C、烘烤百分比

D、实际百分比

参考答案：C

251.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、在非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

参考答案：A

252.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()

A、酥松制品

B、松脆制品

c＞硬脆制品

D、膨松制品

参考答案：D

253.膳食中氯化钠的摄入过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

254.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故

A、单相触电

B、双相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

参考答案：C

255.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

参考答案：D

256.清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠，冷冻形成新面坯的基础

上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

参考答案：C

257.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、继发性

参考答案：B

258.下列选项中属于必须氨基酸的是()

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案：B

259.“tunneloven”是指()

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

参考答案：D

260.蛋白质不具备的生理功能是()

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、是面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

参考答案：C

261.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

参考答案：B

262.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列

加工而制成的松软点心

A、混酥类

B、泡芙类

C、蛋糕类

D、面包类

参考答案：C

263.如果面团搅拌不足，而团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好

的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

参考答案：B

264.在软质面包制作中，下列操作是正确的是()

A、在面包醒发时将烤箱调到所需温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

参考答案：A

265.烘烤甜酥制品时用的温度和时间比烘烤咸混酥制品所用的温度

和时间要()。

A、低和短

B、低和长

C、高和短

D、高和长

参考答案：B

266.制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄一致，成品大小，颜色金黄一

致，()口感酥软，口味有淡淡杏仁香味

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花纹

C、杏仁片厚薄均匀

D、表面蛋液要刷均匀

参考答案：A

267.下列清洗工作中，方法不正确的是()

A、清理地面时,先将地面扫净,倒掉垃圾,然后擦拭地面

B、将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序、有规律擦拭地面

C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净,将扫得的面粉直接倒回面桶

D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下

参考答案：C

268.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,他属

于O

A、生态灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：A

269.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

参考答案：A

270.天使蛋糕的基本用料是()极少量的盐、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖、面粉

C、蛋黄、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

参考答案：A

271.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前都要在制品表面扎些透气眼,

以利于烘烤时()

A、热能吸收更快

B、热能传递更快

C、二氧化碳气体的溢出

D、水汽的溢出

参考答案：D

272.不能强化的食品种类是()

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

273.将植物脂奶油从冰箱取出，导入搅拌缸里准备打发时的奶油温度

应在()。

A、0~4°C

B、7~10°C

C、10~15°C

D、~OC

参考答案：B

274.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

参考答案：A

275.脂肪不具备的生理功能是()

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

参考答案：D

276.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常委委员会第十六

次会议通过()，并于当日起实施

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

参考答案：D

277.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A

278.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必须氨基酸

参考答案：A

279.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又

要突出()

A、餐厅特色、质量

B、餐厅的风味、特点

C、甜点的色彩和风味

D、甜点的特色和风味

参考答案：D

280.卵鳞脂具有亲水性和()的双重性质。

A、疏水性

B、亲油性

C、游离性

D、分散性

参考答案：B

281.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足,才有利于()的吸收和利用

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

参考答案：D

282.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻,体积越小,所用的烘

烤O

A、温度越高,时间越长

B、温度越高,时间越短

C、温度越低,时间越长

D、温度越低,时间越短

参考答案：B

283.人体所需的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

参考答案：A

284.O是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

参考答案：C

285.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

参考答案：A

286.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制面成的蛋糕胚制品是()

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

参考答案：B

287.下列都属于装饰造型类制品的是()

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

参考答案：A

288.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

参考答案：A

289.谷类的糊粉层中含()较多

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

参考答案：A

290.()的一般计算方法是:正常体重=(身高)±10%

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

参考答案：B

291.面团在形成操作时.不要()，否则会影响成品的质量。

A、快速完成成形

B、机械成形

C、环境温度

D、采用多种成形方法

参考答案：C

292.提供给人体的热量如果让长期()人体对热量的实际消耗,过剩的

热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

参考答案：B

293.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

参考答案：A

294.酸奶的英文意思是()。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D^dairy

参考答案：B

295.鉴别蛋的新鲜程度一般有四种方法，即感观法、振荡法、比重法、

Oo

A、触摸法

B、搅打法

C、光照法

D、水浮法

参考答案：C

296.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需求量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

参考答案：A

297.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉

参考答案：D

298.软质面包是以()为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、

烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、盐

B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐

C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D、面粉、酵母、糖、水、盐

参考答案：C

299.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

300.如果身上着火,下列行为错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

参考答案：D

301,副溶血性弧菌食物又称()

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

参考答案：D

302.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在(B)左

右的为佳

A、0.05

B、0.1

C、0.13

D、0.18

参考答案：B

303.“ovensheet”是指()

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

参考答案：C

304.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

参考答案：C

305.蛋糕糊在模具填充量过少，则会影响()

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

参考答案：A

306.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

参考答案：B

307.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

参考答案：C

308.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次,

A、下水道

B、绞陷机

C、案板

D、灶具

参考答案：B

309.各种产品的各项耗费之和是（）的概念

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

参考答案：B

310.高筋面粉适于制作。等

A、面包、起酥点心、泡芙点心

B、面包、水果蛋糕、馅饼

C、起酥点心、馅饼、泡芙点心

D、面包、泡芙点心、饼干

参考答案：A

311.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

参考答案：C

312.成本是企业管理者()的重要依据

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

参考答案：B

313.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

参考答案：C

314.花钱少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

参考答案：A

315.()等鲜果一般我们不用来作制作鲜果沙拉的原料

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

参考答案：C

316.对于那些体积较大,较厚的混酥类制品，需要()的烘烤

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

参考答案：D

317.不粘锅可在()以下长期使用

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

参考答案：B

318.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为

是()

A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服口袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴口罩

参考答案：D

319.混酥面坯最基本的工艺手法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

参考答案：B

320.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：B

321.“eggyolk”是指()

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

参考答案：B

322.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是()

A、生态学灭鼠

B、机械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：C

323.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()

A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅海

参考答案：C

324.淀粉、双糖的消化主要在()

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

参考答案：B

325.肌体内缺少维生素Bl,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

参考答案：A

326.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压

A、48V

B、26V

C、24V

D、12V

参考答案：D

327.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()

A、是构成机体组织的正常材料

B、提供热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

参考答案：B

328.札干是制作()，展品的主要原料

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

参考答案：D

329.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()

A、24元

B、16元

C、0.4444

D、0.3333

参考答案：A

330.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

参考答案：C

331.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

参考答案：B

332.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的。工作方针、政策,用法律的形式确定下来

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

参考答案：D

333.制作意大利蛋清黄油酱时一，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会

影响蛋清的打发

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

参考答案：D

334.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖,给酵

母提供食物以进行发酵,这种转化糖的能力称为()

A、面团的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的转化力

参考答案：A

335.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀

制困难,制品成熟区表皮会()，影响产品的质量

A、呈现一些斑点

B、色泽太深

C、色泽不均

D、呈现一些条纹

参考答案：A

336.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方

面的要求。

A、电气技术

B、防止防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

参考答案：D

337.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、I-成本毛利率

参考答案：C

338.如果不经过中间醒置立刻成型，则会出现()、。

A、表皮易破裂,持气能力下降

B、表皮太软,不易成型

C、面团弹性太强,不易操作

D、面团内部气体过多

参考答案：A

339.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

参考答案：D

340.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。

A、梨、菠萝

B、苹果、哈密瓜

C、桃、哈密瓜

D、梨、香蕉

参考答案：D

341.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

参考答案：D

342.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

参考答案：C

343.布丁是以()等为主要原料，配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

参考答案：C

344.一般先求出菜点的总成本,然后在计算单位平均成本的方法适合

于。生产

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

参考答案：B

345.果冻的内部胶体结构和硬度与()有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

参考答案：C

346.引起食物中毒的残余食物应再煮沸15分钟后()

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

参考答案：B

347.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为IOOOO

千焦,则其每日需蛋白质()克

A、60

B、53

C、359

D、556

参考答案：A

348.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

参考答案：D

349.厨房的()宜配置两套,一套在切配间，另一套在冷菜间，要防止生

熟食品的交叉感染

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

参考答案：B

350.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火

源等

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

参考答案：C

351.()是产品定价程序之一

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

参考答案：C

352.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕

A、油脂量和糖量较高

B、液体量和油脂量较高

C、固体量和面粉量较高

D、液体量和糖量较高

参考答案：D

353.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

参考答案：C

354.软质面包调制时，如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

参考答案：B

355.打发植物脂奶油时,倒入搅拌法缸内的奶油液体约至缸容量的()

为佳

A、5%%

B、10%%

C、20%%

D、30%%

参考答案：B

356.麦通常适于磨制()面粉。

A、面条

B、馒头

C、面包

D、饼干

参考答案：D

357.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学公德

D、职业道德

参考答案：D

358.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率和()是存在换

算关系

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

359.当日屠宰上市,在1度条件下冷却或在室温下放置24小时以内的

肉称为()

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

参考答案：C

360.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

参考答案：B

361.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即

()＞蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味

A、蛋的密度

B、单的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

参考答案：C

362.硝酸盐的致死量是。克

A