2023年烹饪专业基础知识考核试题及答案

2023年烹饪专业基础知识考核试题

一、选择题

1.下列营养素中，具有运输功能的是（）［单选题］*

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质√

D.葡萄糖

2.下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是（）［单选题］*

A.玉米、大豆

B小麦、小米

C.玉米、小米

D.牛肉、大豆√

3.幼儿小明出现因门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是（）［单选题］*

A.老菠菜

B.乳类√

C.竹笋

D.燕麦

4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是（）［单选题］*

A.维生素CV

B.维生素D

C.维生素A

D.维生素E

5.关于营养素在烹调中的保护措施，下列做法不恰当的是（）［单选题］*

A.煮粥加碱M

B.蔬菜先洗后切

C.蔬菜应大火急炒

D.肉类挂糊上浆

6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错误的是（）［单选题］*

A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品，最大使用量为lg/kg

B.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为0.15g∕kg√

C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量O.15g∕kg

D.黄菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为O.O5g∕kg

7.小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中

毒是（）［单选题］*

A.沙门菌属食物中毒

B.葡萄球菌肠毒素中毒

C.副溶血性弧菌中毒

D.肉毒杆菌毒素中毒√

8.为预防含氧苗植物中毒,下列做法不恰当的是（）［单选题］*

A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理

B.制作杏仁露时，先将杏仁磨成浆后再煮熟

C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖√

D.食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉

9.具有"选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅"风味的是（）［单选题］*

A.孔府菜√

B.江苏风味

C.山东风味

D.谭家菜

10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用"去除原料表面杂质T清洗T去蒂及表皮或

籽瓢T洗涤"的蔬菜是（）［单选题］*

A.受瓜

B冬瓜

C.辣椒V

D扁豆

11.制作"糖醋鲤鱼”所选用的花刀是（）［单选题］*

A.斜一字花刀

B.柳叶形花刀

C.十字形花刀

D.翻刀花刀V

12."红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是（）［单选题］*

A.焯水

B.卤汁走红√

C.过油走红

D.走油

13."糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是（）［单选题］*

A.腌渍调味法

B.分散调味法

C.热渗透调味法

D.裹浇、黏撒调味法√

14.厨师小孙制作“滑燔鱼片”时，应选用的浆液是（）［单选题］*

A.鸡蛋清粉浆V

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）［单选题］*

A.软炸里脊

B.糖醋鱼片

C.高丽鱼条√

D.糖醋里脊

16.小杨同学要制作菜肴"拔丝苹果"，他应选用的糊是（）［单选题］*

A.发粉糊V

B.蛋黄糊

C.水粉糊

D.蛋泡糊

17.制作菜品"烧乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是（）［单选题］*

A利英

B.燔英√

C.玻璃荧

D.米汤芙

18.菜肴"油爆乌鱼花"应选用的勾英方法是（）［单选题］*

A.淋推法

B.泼浇法

C.倒入法

D.翻拌法√

19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后,放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主

配料酥烂入味的烹调方法是（）［单选题］*

A烧

B.炖

CW

D.≡

20.菜肴"红烧肉"应选用的装盘方法是（）［单选题］*

A拉入法

B.倒入法

C.盛入法√

D.覆盖法

21.在高档宴席菜肴配置中,普通热菜所占宴席成本的比例为（）［单选题］*

A.30%√

B.15%

C.20%

D.1O%

22.下列说法属于四川风味菜特点的是（）［单选题］*

A.用料讲究，四季有别

B.用料广泛，刀工精细

C.用料广博，方法独特

D.选料广泛，方法多样V

23.下列干货制品中适宜油发的是（）［单选题］*

A.香菇

B.鱼肚√

C.粉皮

D.蛤士蟆

24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是（）［单选题］*

A.剁

B.锄刀切V

C.锯刀切

D.直刀切

25.鉴别面粉质量最基本指标是（）［单选题］*

A颜色

B.水分

C.面筋质

D.新鲜度√

26.制作"梅菜扣肉”选用的原料是（）［单选题］*

A.五花肋条√

B.里脊

C夹心肉

D.后臀尖

27.新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是（）［单选题］*

A.红烧

B酒酿

C.清炖√

D干烧

28.制作菜肴以熟烂为好，且喜重油的是（）［单选题］

A.芟白

B.茄子V

C.番茄

D.平菇

29.下列原料属于佐助类原料的是（）［单选题］*

A.泡辣椒

B.豆蔻

C.柠檬汁

D.红曲米√

30.新鲜鱼的鳞片具有的特征是（）［单选题］*

A.鳞片完整并有光泽√

B.鳞片完整无光泽

C.鳞片紧贴鱼体无光泽

D.鳞片松弛有光泽

31.制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是（）［单选题］

A.3:l

B.2:1V

C.l:l

D.l:2

32.适合采用摘剂方法下剂的面团是（）［单选题］*

A.米粉面团

B.油酥面团

C.水调面团√

D.鱼茸面团

33.在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌渍（）［单选题］*

A.30分钟V

B.10分钟

C.20分钟

D.5分钟

34.下列制品中属于捏边类的是（）［单选题］*

A.光头包

B.小笼包

C.水饺V

D.盒子酥

35.制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是（）［单选题］*

A.明酥√

B.半暗酥

C.暗酥

D混酥

36.调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱（）［单选题］*

A.小

B.过少

C.适中

D.过大V

37.适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是（）［单选题］*

A.压皮

BJ安皮V

C擀皮

D.捏皮

38.调制水油面时，用水温度随着天气的冷暖而变化，适宜的温度是（）［单选题］

A.30-40oC√

B.20-30oC

C.35-45oC

D.40-50oC

39.广式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于广式面点的一组是（）［单选题］

A.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄

B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼V

C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果

D.叶儿耙、黄凉粉、担担面

40.调制生肉馅时，如以500g肉茸为准，一般吃水量为（）［单选题］*

A.225g左右

B.240g左右

C.250g左右√

D.260g左右

41.勒里少司是（）演变的［单选题］*

A.牛奶白少司

B.蜂蜜少司

C.蛋黄少司√

D.布朗少司

42.牛尾浓汤制作过程中需要加入（）酒［单选题］*

A.马德拉酒

B.波尔图红葡萄酒

C.雪莉酒√

D.白兰地

43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加入烧汁或布朗少司,

煮透，调味，主要用于小牛排、煎牛肝、鹅肝的少司是（）［单选题］*

A布朗洋葱少司V

B.魔鬼少司

C.马耳他少司

D.萨勃洋少司

44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是（）［单选题］*

A.淡黄色油炒面

B.粟米粉

C.蛋黄V

D.奶油

45.将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可。的是（）少司［单选题］*

A.辣根少司√

B.波都少司

C.蜂蜜少司

D.芥末少司

46.在西餐少司的制作中，将番茄去皮、去籽，切成丁，再将植物油烧热，放入洋葱碎、蒜碎炒香，加

入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮开后加入鲜黄油，撒上法香而成的少司是（）［单选题］*

A.苹果少司

B.咖喔少司

C.面包少司

D.葡萄牙少司V

47.用以制作奶油蔚萝少司的基础汤是（）［单选题］

A.牛基础汤

B.布朗基础汤

C.蔬菜基础汤

D.鱼基础汤V

48.制作醋油汁的主料除色拉油外，还需要（）［单选题］*

A.白醋、马乃司

B.白醋、芥末酱√

C.白醋、基础汤

D.白醋、番茄少司

49.下列关于基础汤制作的说法，错误的是（）［单选题］*

A.去浮油，加盖

B.冷水下锅，一次加足

C控制火候

D.选料精致V

50.将白醋、柠檬汁与砂糖同煮，至砂糖溶化，倒入薄荷叶茸里，搅匀即可的是（）少司［单选题］*

A.蜂蜜少司

B.薄荷少司√

C.芥末少司

D.牧场沙拉汁

51.具有保护人体肝脏和解毒作用的营养素是（）［单选题］*

A.脂类

B.糖类V

C.维生素

D.无机盐

52.属于常见植物源性寄生虫病种类的是（）［单选题］*

A.蛔虫病V

B.绦虫病

C.并殖吸虫病

D.旋毛虫病

53.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，根据其营养学作用可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。下

列属于人体必需氨基酸的一组是（）［单选题］*

A.缴氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸V

B.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、丝氨酸

C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸

D.组氨酸、脯氨酸、羟谷氨酸、半胱氨酸

54.如果钙的摄入量不足或者吸收利用不良，人体会出现的病症是（）［单选题］*

A.呆小病

B.大脖子病

C.软骨病√

D.营养性贫血

55.人体长期食用受某金属元素污染的食物容易导致"水俣病"。该金属毒物是（）［单选题］*

A.铅

B.锌

C.汞V

D.镉

56.食用生鱼宴、生鱼片，韩国（日本）料理，易感染的寄生虫病是（）［单选题］*

A.肝吸虫病√

B.绦虫病

C.弓形虫病

D.旋毛虫病

57.在加工烹调蔬菜的过程中有利于营养素保护的做法是（）［单选题］*

A.先切后洗

B.小火长时间炖制

C.随炒随切√

D.长时间在水中浸泡

58.容易被肉毒杆菌污染，引起人体中毒的食物是（）［单选题］*

A.罐头√

B.凉糕

C.凉拌海至

D.奶油糕点

59.人食用了发芽的马铃薯会导致食物中毒，这是因为其含有的有害物质为（）［单选题］*

A.豆素

B.皂素

C.龙葵素√

D.植物血球凝集素

60.水果表面残留的有机磷农药对其造成的污染是（）［单选题］*

A.生物性污染

B.微生物污染

C.放射性污染

D.化学性污染√

61.具有"用料广博、方法独特、兼容井蓄、口味清鲜”特点的地方风味菜是（）［单选题］*

A.江苏风味菜

B.四川风味菜

C.山东风味菜

D.广东风味菜V

62.在烹饪原料的形态上，"丁"可分为大、中、小型三种，其中大丁的规格约为（）［单选题］*

A.3cm*3cm*3cm

B.2cm*2cm*2cm√

C.1.2cm*1.2cm*1.2cm

D.0.8cm*0.8cm*0.8cm

63.菜肴"清蒸加吉鱼”需要制的花刀是（）［单选题］*

A.斜一字形花刀

B.柳叶形花刀√

C.翻刀形花刀

D.菊花花刀

64.对下列原料进行初步热处理时，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是（）［单选题］*

A.黄蛋糕

B.虾肉卷

C.芙蓉底

D.整只鸡V

65.下列属于谭家菜的代表菜例是（）［单选题］*

A.罗汉大虾、玉带虾仁

B.葵花鸭子、裙边三鲜V

C.草菇蒸鸡、神仙鸭子

D.砂锅鱼唇、琥珀莲子

66.对叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜进行初步加工，浸泡洗涤时应选用的盐水浓一度是（）［单选题］*

A.0.3%

B.1%

C.1.5%

D.2%√

67.锯齿形花刀适用于下列菜肴中的（）［单选题］*

A.芝麻腰子

B.芫爆就鱼丝V

C.菊花鱼

D.鱼香肉丝

68.下列菜肴中、均属于江苏风味菜的一组是（）［单选题］*

A.脆皮鸡、龙虎斗、白云猪手、大良炒鲜奶

B.三套鸭、水晶肴蹄、大煮干丝、松鼠鳏鱼V

C.回锅肉、家常海参，干烧岩鲤、干煽牛肉丝

D.葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、烧乌鱼蛋

69刀膛与墩面平行，刀刃不断做波浪式运动，将原料一层层片开的刀法是（）［单选题］*

A.平刀直片

B.平刀斗刀片V

C.平刀滚料片

D.平刀推拉片

70.哈士蟆油是制作菜肴的重要干货原料之一,应采用的涨发方法是（）［单选题］*

A.油发

B.水发√

C.盐发

D.碱发

71.家禽的初加工，要根据原料用途和烹调要求而定。适合用"背开法"去除鸡内脏的菜品是（）［单选

题］*

A.清蒸鸡、红扒鸡√

B.红烧鸡块、滑炒鸡丝

C.烤鸡、辣子鸡丁

D.爆炒鸡丁、清炖鸡块

72.高档宴席中冷菜类约占宴席成本的（）［单选题］*

A.15%

B.10%

C.20%√

D.25%

73.制作广东风味菜肴"蛇油牛肉"应上的粉浆是（）［单选题］*

A.水粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆V

D.鸡蛋清粉浆

74.厨师小周烹制菜肴"珍珠玉米羹"时，应选用的装盘方法是（）［单选题］*

A.溜入法√

B.覆盖法

C.拖入法

D.扣入法

75.将加工和初步熟处理的主配料，以较多的汤水调味后，用中、小火较长时间的烧煨，使主、配料酥

烂入味的烹调方法是（）［单选题］*

A.扒

B.爆

C.燔

D.wg√

76.烹调前，厨师小高调制了一份蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）［单选题］*

A.雪衣大虾√

B.焦燔肉片

C.脆皮鲜奶

D.糖醋里脊

77.面筋在素馔宴席中应用较多，下列属于面筋制品的是（）［单选题］*

A.油皮

B.腐竹

C.烤款√

D.百叶

78.厨师小凌制作菜肴"拔丝马蹄"，他应该选择的原料是（）［单选题］*

A.藕

B.芋头

C.芋落√

D.马铃薯

79.不同部位的牛肉适合制作不同的菜点，适宜于炸、炒、烧、燔等烹调方法的（）［单选题］

A.腑肋

B.米龙，

C.颈肉

D.前腱子

80.中餐烹饪中的调味品种类繁多，下列属于复制加工类调味品的是（）［单选题］*

A.桂皮

B.精盐

C.食糖

D.胡椒粉√

81.人们常用感官鉴定的方法来判断鱼的新鲜度，新鲜鱼应具有的特征是（）［单选题］*

A.鱼鲸呈灰白色，鲤盖松弛

B.鱼体肌肉松弛，骨肉分离

C.鱼眼清澈而透明,向外稍稍凸出√

D.鱼皮表面色泽灰暗，鱼鳞松弛脱落

82.下列烹饪原料具有增鲜、提味作用的是（）［单选题］

A.干贝√

B.海参

C.鱼肚

D.干肉皮

83.厨师小孟制作菜肴"美蓉海底松"，他应该选择的原料是（）［单选题］*

A.鸡蛋

B.紫菜

C.虾籽

D.海量V

84.下列原料可作为菜肴"宫保鸡丁"配料的是（）［单选题］*

A.棒子

B.花生V

C.桂圆

D.红枣

85.食用菌的种类很多。大都具有食疗保健作用，被誉为健康食品。下列属于世界著名四大栽培食用菌

的一组是（）［单选题］*

A.香菇，平菇、蘑菇、草菇√

B.银耳、口蘑、猴头磨、茶树菇

C.黄蘑、鸡根、驴窝菌、羊肚菌

D.元磨、木耳、牛肝菌、金针菇

86.菜肴"蚂蚁上树”选用的原料是（）［单选题］*

A.海米

B.紫菜

C.粉丝√

D.虾籽

87.制作"泡夫"应选用蛋白质含量为12%—15%的面粉，这种面粉是（）［单选题］*

A.高筋粉V

B.中筋粉

C.低筋粉

D.弱筋粉

88.广式面点泛指来江流城及南部沿海地区所制作的面点。下列均属于广式面点的一组是（）［单选题］*

A.龙须面、银丝卷、萨其马、豌豆黄

B.赖汤圆、龙抄手、担担面、钟水饺

C.卷肠粉、沙河粉、老婆饼、鲜奶鸡蛋挞V

D.三丁包子、翡翠烧卖、生煎馒头、花式船点

89.调制热水面团时，下列做法正确的是（）［单选题］*

A.反复揉搓上劲

B.热水要浇匀，

C.调制的水温以50℃为宜

D.调制过程中分多次掺热水

90.“小笼包子"和"蟹黄包"是大家喜爱的面点品种，其制作时所用的酵面是（）［单选题］*

A.嫩酵面√

B.烫酵面

C.俄酵面

D.大酵面

91.制作传统面点"春卷”时,应采用的制皮方法是（）［单选题］*

A.捏皮

B.拍皮

C.按皮

D.摊皮√

92.上馅是面点制作中重要的基本操作技术之一，下列采用拢馅法制作的制品是（）［单选题］*

A.元宵

B.千层糕

C