食品营养卫生食品添加剂

关于食品营养卫生食品添加剂营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求要求食品第2页,共29页，2024年2月25日，星期天第3页,共29页，2024年2月25日，星期天

让食物越来越好“吃”

食品添加剂

第4页,共29页，2024年2月25日，星期天制作工艺更加便廉

面包面粉速溶咖啡面粉处理剂泡沫膨松剂抗结剂消泡剂第5页,共29页，2024年2月25日，星期天绪论食品添加剂的定义食品添加剂的数量及分类常用食品添加剂食品添加剂的作用食品添加剂的使用原则食品添加剂的现状和发展趋势第6页,共29页，2024年2月25日，星期天一、食品添加剂的定义(食品卫生法规定)第7页,共29页，2024年2月25日，星期天二、食品添加剂的分类按来源天然

合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.一般化学合成品2.人工合成天然等同物第8页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂的分类酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03）抗氧剂（04）

漂白剂（05）

膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）

着色剂（08）

护色剂（09）乳化剂（10）

酶制剂（11）

增味剂（12）面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂(15)营养强化剂（16）

防腐剂（17）稳定和凝固剂(18)甜味剂（19）

增稠剂（20）

香料（21）食品加工助剂（22）

其他（23）如咖啡因应用中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。第9页,共29页，2024年2月25日，星期天三、常用食品添加剂：

（一）抗氧化剂抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品，其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间。第10页,共29页，2024年2月25日，星期天二丁基羟基甲苯（BHT)第11页,共29页，2024年2月25日，星期天没食子酸丙酯（PG）第12页,共29页，2024年2月25日，星期天维生素E第13页,共29页，2024年2月25日，星期天漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，提高食品质量。着色剂是一种使食品着色的物质，可刺激食欲。护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。（二）漂白剂、着色剂和护色剂第14页,共29页，2024年2月25日，星期天第15页,共29页，2024年2月25日，星期天（三）增味剂、甜味剂增味剂是指补充或增强食品原有风味物质，一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养；多用于肉类、鱼类食品。甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，分为天然和人工合成两类，也分为营养性和非营养性甜味剂。多用于糖果、冰激凌等甜食中。第16页,共29页，2024年2月25日，星期天第17页,共29页，2024年2月25日，星期天（四）防腐剂防腐剂是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：安全使用范围，防腐剂对人体是无毒害的，我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，没有防腐剂的食物极易变质从而引发食物中毒。第18页,共29页，2024年2月25日，星期天第19页,共29页，2024年2月25日，星期天（五）香精食品香精是指能使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。主要用于清凉饮料、冷食、糖果、饼干、糕点、口香糖、方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。第20页,共29页，2024年2月25日，星期天第21页,共29页，2024年2月25日，星期天小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰

二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素

发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精

食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠

山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂应用举例三、作用第22页,共29页，2024年2月25日，星期天四、食品添加剂的作用（一）改善食品及其原料的感官性状

增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂防腐剂、抗氧化剂维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂第23页,共29页，2024年2月25日，星期天（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要

如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。稳定剂、乳化剂、消泡剂第24页,共29页，2024年2月25日，星期天五、食品添加剂的使用原则基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。

第25页,共29页，2024年2月25日，星期天六、食品添加剂的现状卫生标准使用范围规定中的食品分类混乱对食品添加剂的残留问题不重视 对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不够完善一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况存在的主要问题带入原则---带入原则第26页,共29页，2024年2月25日，星期天第27页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂超量或超范围使用 标签标识不符合要求(标识不注明，误导消费者)保管不善 以禁用物作为食品添加剂(