餐厅服务员高级理论练习题含答案

餐厅服务员高级理论练习题含答案

1、Thiswayplease.中文意思是：（）

A、请跟我来

B、请这边走

C、请慢用

D、请点菜

答案：B

2、茴香酒是用茴香油与O或蒸储酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案：D

3、上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及Oo

A、水果

B、咖啡

C、果汁

D、中国茶

答案：D

4、服务人员为客人献茶时，斟茶满（）分。

A、五

B、六

C、七

D、八

答案：C

5、餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务O和规范，为宾客提

供尽善尽美的服务。

A、要求

B、标准

C、礼仪

D、程序

答案：D

6、开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的（）态

度，对人有爱心和同情心。

A、生活

B、工作

C、生活和工作

D、处世

答案：C

7、脆燃菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。

A、酥脆

B、硬脆

C、香脆

D、松脆

答案：B

8、（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利

用旺火快速煽炒成熟的烹调方法。

A、滑炒

B、软炒

C、生炒

D、干炒

答案：C

9、秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的Oo

A、花茶

B、清茶

C、乌龙茶

D、铁观音

答案：B

10、客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作（），说明客人的某些需求尚

未被重视。

A、没有达标

B、尚有漏洞

C、有问题

D、有缺陷

答案：B

11、（）是指将两种或两种以上不同色相、明度的颜色配置组合。

A、色彩配置

B、调和色配置

C、对比色配置

D、色块配置

答案：c

12、碎酒是用（）和葡萄蒸储酒勾兑而成的配制酒品。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

13、罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、倾斜

答案：A

14、贫血患者应多选择一些含铁、（）丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、糖类

D、矿物质

答案：A

15、菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。

A、菜肴质量

B、菜肴品种

C、菜肴口味

D、菜肴价格

答案：A

16、客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。

A、予以照顾

B、帮助处理

C、进行结账

D、送其回家

答案：A

17、中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：A

18、对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊

处理的方法之一。

A、季节性

B、适度夸张

C、推销性

D、性价比

答案：C

19、爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅

中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A、鲜活

B、质嫩、形小

C、脆硬

D、脆韧

答案：D

20、西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：A

21、餐厅服务中需要有较强的O能力，要求服务员素质高，有涵养，宽

宏大量，无条件尊重客人。

A、协调

B、办事

C、控制

D、自控

答案：D

22、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、花材配置

B、色彩搭配

C、插花构图

D、整体设计

答案：C

23、Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、请问可以为您点菜了吗？

B、请问先给您上些什么？

C、请问您想吃些什么？

D、请问您还需要点别的吗？

答案：A

24、陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）C。

A、12

B、14

C、16

D、18

答案：C

25、菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些（）信息，如

餐厅的名称与标识等。

A、推销

B、宣传

C、价格

D、菜品

答案：A

26、糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。

A、热量

B、维生素

C、淀粉

D、食物纤维

答案：D

27、艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（）、

插花的体量等因素决定。

A、色彩的搭配

B、叶片的大小

C、花器的大小

D、餐桌的大小

答案：C

28＞上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。

A、拉

B、磁

C、碰

D、撞

答案：B

29、中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为OPAR0

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

30、服务员为赢得顾客的。，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做

到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、赞赏

B、好感

C、回头率

D、上座率

答案：B

31、在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，。。

A、语调低沉

B、语调高亢

C、语调亲切

D、语调平稳

答案：D

32、宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

33、蒸菜必须选用（）的原料。

A、鲜嫩、易成熟

B、新鲜、无异味

C、小型、易成熟

D、老韧、无异味

答案：B

34、服务效率是指为客人提供服务的（）。

A、水平

B、质量

C、时限

D、数量

答案：C

35、因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因

进行层层分析，然后对症下药，予以解决。

A、服务

B、质量

C、部门

D、接待

答案：B

36、鸡尾酒的特点之一是需要足够的（）-

A、色彩

B、甜度

C、基酒

D、冷冻

答案：D

37、推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、

人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的

目标。

A、传统

B、现有

C、特色

D、优质

答案：B

38、膳食平衡的一层意思是指摄入的（）与消耗保持平衡。

A、能量

B、热量

C、蛋白质

D、食物

答案：D

39、团队包餐菜单是各餐厅为承接O或大型会议用餐而制定的一种菜单。

A、单位团体

B、旅游团体

C、商务洽谈

D、大型展会

答案：B

40、西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构

思内涵。

A、优美奇特

B、线条

C、量大茂盛

D、少而精

答案：C

41、客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、。。

A、风味特色

B、价廉物美

C、容易保温

D、运送方便

答案：D

42、菜单应具有宣传性，促使客人OO

A、消费

B、选择

C、订餐

D、慕名而来

答案：D

43、主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人

的比例配员。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：A

44、WouldyouliketeaorCOffee?中文意思是：（）.

A、请问您是要哪种水果？

B、请问您是要哪种咖啡？

C、请问您是要哪种茶？

D、请问您是要咖啡或是茶？

答案：D

45、合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。

A、口味

B、性状

C、质感

D、物理化学

答案：D

46、一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、（）。

A、甜品

B、咖啡

C、中国茶

D、水果

答案：D

47、（）是世界上最优秀的甜食酒。

A、碎酒

B、雪利酒

C、马德拉酒

D、利口酒

答案：A

48、艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的

（），使构图有一定的整体感。

A、一致性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

答案：A

49、Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

答案：B

50、拟定宴会菜单要根据季节、（）特点，尽量采用些应时菜品。

A、时令

B、地方

C、口味

D、宾客

答案：A

51、（）是次会菜的主要调料。

A、酱油

B、糖

C、辣椒

D、鲜汤

答案：D

52、西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。

A、香槟酒

B、红酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒

答案：A

53、中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（），海鲜炒河粉，精美点心。

A、菌菇汤

B、开胃菜

C、咖啡或茶

D、水果

答案：A

54、餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要

求，选用适当的插花形式和花材。

A、主题功能

B、宴请

C、宾客

D、活动内容

答案：A

55、消费者根据（）选购所需要的食品和饮料。

A、价格

B、特色

C-品牌

D、菜单

答案：D

56、婀菜的卤汁要求（）。

A、鲜甜

B、色浓

C、油亮

D、稠浓

答案：D

57、（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。

A、高山茶

B、乌龙茶

C、窖花茶

D、拌花茶

答案：C

58、金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用。洗涤剂和

柔软的布仔细清洗。

A、专用的

B、中性的

C、特制的

D、碱性的

答案：B

595ServiceTray的中文意思是（）。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盘

答案：D

60、插花中（）的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在

作品中必须出了不同的形神。

A、色彩

B、花材

C、线条

D、形式

答案：C

61、西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为OPAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

62、餐厅服务质量O特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及

时、保质保量地提供给客人。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

答案：B

63、俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）

或分量不足。

A、变质

B、不够

C、冷却

D、变色

答案：C

64、西餐宴会结束，收台时，先收（），后用托盘或手推车收餐具。

A、毛巾

B、餐巾

C、酒具

D、咖啡具

答案：B

65、西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。

A、长桌

B、圆桌

C、方桌

D、椭圆桌

答案：A

66>WouldyoulikesomeCakes?中文意思是：（）.

A、请问您是要哪种水果？

B、请问您用甜点吗？

C、请问您是先用汤吗？

D、请问您需要点别的吗？

答案：B

67、患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）为主的食物。

A、谷物

B、菜果

C、素食

D、蛋白质

答案：D

68、（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的

原料。

A、炖

B、扒

C、夕会

D、煨

答案：C

69、中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、

水果盘、汤勺、茶壶等。

A、装饰碟

B、花瓶

C、咖啡杯

D、啤酒杯

答案：A

70、西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒（），主菜上桌时要跟上沙司。

A、白酒

B、红葡萄酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒。

答案：B

71、喝茶对杯子的要求最好能做到（）。

A、颜色艳丽

B、握、拿舒服

C、造型别致

D、就口舒适

E、入口顺畅

答案:BDE

72、餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。

A、环境

B、餐厅

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案:BE

73、采用讨论法培训主管要（）。

A、善于激发学员踊跃发言的兴趣

B、引导学员的想象力

C、控制好讨论气氛

D、进行主题发言

E、不偏离主题

答案：ABCE

74、特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的

汁浆为原料经（）而得的酒。

A、发酵

B、糖化

C、蒸储

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

75、从管理角度来说，企业的形象由员工的（）和对专业技能的掌握程度

来表现。

A、专业素质

B、着装

C、仪表

D、行为规范

E、工作态度

答案：ABCDE

76、以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。

A、长饮料

B、短饮料

C、白兰地系列鸡尾酒

D、伏特加系列鸡尾酒

E、金酒系列鸡尾酒

答案：CDE

77、菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，Oo

A、使之具有宣传性

B、进行重点推销

C、以扬餐厅之长

D、以吸引顾客

E、加强竞争力

答案:BCE

78、糖类，维生素有（）的作用

A、促进花枝的新陈代谢

B、营养

C、增加细胞的相对浓度

D、营养液

E、提高花朵的色彩鲜艳度

答案:ACE

79、软烯是将加工后的原料用（）等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。

A、油炸

B、烘烤

C、汽蒸

D、水煮

E、水氽

答案：CDE

80、西餐宴会服务中，热沙司（）。

A、由服务员调制好

B、由厨房调制好

C、由客人自己调制

D、由客人自行选用

E、由服务员以分菜的方式进行服务

答案：BE

81、要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即O原则。

A、第一

B、季节

C、价格

D、最早

E、最晚

答案：DE

82、按葡萄酒的酿造方式可分为OO

A、无发泡性葡萄酒

B、普通葡萄酒

C、发泡性葡萄酒

D、葡萄汽酒

E、强化葡萄酒

答案:ACE

83、讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的（）有所了解。

A、心理

B、能力

C、知识

D、兴趣

E、经历

答案:CDE

84、决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与（）

等元素相吻合。

A、餐台

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABCDE

85、广东菜的口味以（）为主。

A、鲜甜

B、清淡

C、肥厚

D、生脆

E、爽口

答案:BDE

86、以下选项中O属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。

A、工作不用心

B、接待顾客不热情主动

C、餐具没有认真清洗

D、不注意语言修养

E、不尊重客人的风俗习惯

答案：BDE

87、服务用语是服务工作的基本工具，服务员应OO

A、学习服务用语

B、根据服务的特点

C、根据场合

D、规范使用服务用语

E、根据服务要求

答案：BD

88、西餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR左右。

A、烟灰缸

B、胡椒盅

C、啤酒杯

D、盐盅

E、花瓶

答案：ABDE

89、中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、台裙

D、沙发巾

E、椅套

答案:ACE

90、以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：Oo

A、朴素大方

B、高低错落

C、虚实结合

D、上散下聚

E、线条优美

答案：BCD

91、服务盘比较多用于Oo

A、早餐铺台

B、午餐铺台

C、晚餐铺台

D、宴会铺台

E、自助餐铺台

答案：BCD

92、对服务员而言，解决（）问题是最基本的需求。

A、就业

B、保险

C、休息

D、用餐

E、住宿

答案：DE

93、啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。

A、经酵母发酵酿制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏杀菌工艺处理的

答案：ABCD

94、红色象征（），给人以光明、温暖、幸福、热情之感。

A、青春

B、艳丽

C、尊严

D、热烈

、曷贵

答案:BDE

95、服务人员培训的内容包括（）这样几个方面。

A、职业道德培训

B、专业知识培训

C、能力素质培训

D、操作技能培训

E、仪表仪容培训

答案:ABCD

96、水果摆在水果盘里，需跟上（）。

A、毛巾

B、牙签

C、餐巾

D、水果刀、叉

E、洗手盅

答案：DE

97、西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为0.5PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、龙虾叉

D、咖啡勺

E、田螺

答案：CE

98、酒会举办的时段一般以（）比较合适。

A、早上8:0