1.1传统发酵技术的应用（原卷版）

传统发酵技术的应用Part1目标任务：对接课标，了解目标Part1目标任务：对接课标，了解目标Part2预习导学：自主梳理+预习检测，掌握基本知识点Part3探究提升：代入情境+典例精讲，深入学习知识要点01泡菜的制作02果酒和果醋的制作Part4网络梳理：建立知识间的联系Part5强化训练：必刷经典试题，能力提升内容导航新课程标准学习目标1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的基本原理。3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。自主梳理发酵概念：是指利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。（2）原理：不同的具有产生的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。2.传统发酵技术(1)概念：直接利用中天然存在的微生物，或利用的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型：传统发酵以混合菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或式的。(3)产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、、醋、和豆豉等。(4)腐乳：①微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。②过程：豆腐中的被分解成小分子的和，味道鲜美，易于，便于保存。3.常见菌种（1）乳酸菌①分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的内都有分布。②代谢特点：是一类。③常见种类：乳酸链球菌和。④应用：在条件下，乳酸菌将分解为。可用于的发酵、的腌制等。⑤反应式：。（2）酵母菌①分布：在一些_的、表面。②代谢特点：是一类，是微生物；在的条件下能进行。③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为；④应用：可用于、制作和等⑤反应式：。（3）醋酸菌①代谢特点：是细菌。②应用：醋酸菌可用于制作各种风味的。当时，能将分解为；当时则将转化为，再将变为；多数醋酸菌的最适生长温度为；③反应式氧气、糖源都充足反应式：。氧气充足、缺少糖源反应式：。预习检测（限时10分钟）1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（

）A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少2．关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（

）A．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂B．先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物C．发酵的温度维持在18～30℃最好D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种都是（

）A．异养生物 B．需氧型生物 C．原核生物 D．自养生物4．在制作酸奶时，利用的生物是（

）A．乳酸菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．青霉菌5．在酿酒时，为保证发酵效果，获得更多酒精，下列操作适宜的是（

）A．保持空气流通 B．先通气，再密封C．保持缺氧环境 D．只通气、不搅拌6．在腐乳的制作过程中，主要用到的微生物是（

）A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉 D．黑曲霉7．食品保存有很多种方法，腌制处理能保鲜的原因是（）A．食盐使食物中蛋白质变性B．食盐破坏了食物中的营养成分C．微生物在高渗环境中失水，无法生存D．产生了亚硝酸盐，抑制了微生物繁殖8．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（

）A．无氧条件下酵母菌能存活但不能快速繁殖B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C．酵母菌发酵产生CO₂和酒精的场所在细胞质基质D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加9．下列关于泡菜制作的叙述错误的是（

）A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出B．泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵C．适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间►环节一泡菜的制作【情境材料】制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。方法步骤1.用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。2.将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。3.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。4.向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。结果分析与评价 1.用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?2.为什么泡菜坛只能装八成满? 进一步探究1.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。2.我国幅员辽阔，各地的环境条件和人们的生活习惯不相同，制作出来的泡菜风味也有所差异。如果感兴趣，你可以查阅相关资料，制作出不同风味的泡菜。【问题探究】1.盐的作用?2.盐水煮沸目的？3.盐水冷却后使用的目的？4.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件?要点归纳1．泡菜的制作(1)菌种：乳酸菌。乳酸菌为原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表以及人或动物肠道中均有分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。【注意问题】(1)用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。(2)盐水煮沸目的是杀灭微生物；去除水中的氧气。盐水冷却后使用的目的是为了不影响乳酸菌的生命活动。(3)盖上坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中应注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。(4)向泡菜坛中加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。(5)注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。典例精讲【例1】泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。关于泡菜，下列叙述错误的是（）A．发酵后期，乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制B．用热水短时间处理“庐”、“瓜”，可使泡菜口感更脆C．若从泡菜汁中筛选耐盐乳酸菌，培养基pH需偏碱性D．泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入【例2】泡菜中亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物,泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同体积分数的食醋对泡菜进行处理,测定其亚硝酸盐的含量变化,结果如图所示。下列说法错误的是（

）A．本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天,推测原因可能为本实验的温度更为适宜B．不同体积分数的食醋会影响亚硝酸盐的峰值，但对峰值出现的时间无影响C．食醋体积分数越大,对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显D．健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的泡菜【例3】泡菜是一种传统美食。下列有关泡菜的叙述，正确的是（

）A．泡菜水表面长出的一层白膜是由乳酸菌大量繁殖形成的B．泡菜中的风味物质主要是乳酸菌在线粒体中进行细胞呼吸的产物C．装入半坛菜料后，再注入没过泡菜的冷却的泡菜盐水即可腌制泡菜D．泡菜中的亚硝酸盐含量通常比新鲜蔬菜中的高，所以应该多吃新鲜蔬菜，少吃泡菜【例4】下列关于泡菜制作过程的叙述不正确的是（）A．泡菜制作所用菌种为乳酸菌，是异养厌氧菌B．腌制泡菜的盐水煮沸后直接加入泡菜坛C．在泡菜腌制过程中加入陈泡菜水的目的是加入乳酸菌菌种D．在坛盖边沿水槽中注满水，为乳酸菌发酵提供无氧条件►环节二果酒和果醋的制作【情境材料】许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。材料用具新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。下面以葡萄酒和葡萄醋的制作为例来介绍，用其他材料制作时可适当调整方法。方法步骤1.将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。2.取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。3.用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中(注意:要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖。4.将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意:不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。5.当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。结果分析与评价1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么?2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响?3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?4.你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你对结果不满意，应该如何改进?【问题探究】1.为什么去梗前冲洗？2.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？3.在果酒发酵过程中，为什么要每隔12h左右将瓶盖拧松一次？4.在传统酿酒过程中，为什么一般不需要严格的灭菌？要点归纳1.制作果酒的菌种是酵母菌，是一种单细胞真菌，真核生物，代谢类型为异养兼性厌氧型。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。（1）有氧呼吸反应式：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up0(酶))6CO2＋12H2O＋大量能量（2）无氧呼吸反应式：C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C2H5OH＋2CO2＋少量能量2.葡萄酒呈现深红色的原因：在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。3.在传统酿酒过程中，一般不需要严格的灭菌过程，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制。4.果酒制作中，酒精含量达一定程度后不变，CO2也不产生，原因可能是原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸。5.制作果醋菌种是醋酸菌，原核生物，代谢类型为异养需氧型。（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。（2）当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。6.喝剩的果酒放置一段时间后会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下把酒精变为醋酸。7.制作果醋时，变酸的酒表面常常有一层白色菌膜，这层白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。8.果酒和果醋制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵(→果酒)→醋酸发酵(→果醋)（1）新鲜的葡萄应先冲洗再去梗。否则可能会造成汁液流失和杂菌污染。（2）不能反复冲洗冲洗，以防止菌种流失。（3）葡萄汁装入发酵瓶，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。（4）果酒制作温度控制在18～25℃，时间为10～12d；果醋制作温度控制在30～35℃，时间为7～8d。（5）果酒制作前期需氧后期不需氧，果醋制作一直需氧。9.在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。10.酒精检测：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。典例精讲【例5】葡萄酒开启后，敞口时间稍长或将余酒倒回酒瓶中，贮存温度在30℃左右，葡萄酒会缓慢“变成”葡萄醋。下列相关叙述错误的是（）A．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核B．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行需/有氧呼吸C．把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气D．葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇通过醋酸菌的有氧呼吸作用下生成了醋酸【例6】下图为某同学在家自制米酒的流程图。下列相关原理和操作目的错误的是（）A．米酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精B．蒸米有利于淀粉糖化，为发酵过程提供原料C．冷却的目的是防止高温杀死酒曲中的微生物D．酿酒过程须在无菌环境进行以避免杂菌污染【例7】葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。下列叙述错误的是（）A．酒精是酵母菌厌氧呼吸产物，酿造前葡萄汁要装满发酵瓶B．酿造过程中产生的气泡，这是酵母菌细胞呼吸的产物CO2C．重铬酸钾与产物酒精反应呈现灰绿色，其可用于酒精的检测D．在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌的生长和繁殖【例8】黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。某黄酒酿制工艺流程如下图所示。下列叙述错误的是（

）A．“糖化”是指淀粉在酶的作用下转化为酵母菌可利用的糖B．“接种”前需将菌种活化并扩大培养，以缩短发酵时间C．“发酵”时要控制无氧，以防酵母菌需氧呼吸而大量增殖D．“煎酒”可以杀死黄酒中的微生物，防止黄酒变酸或腐败1．酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（）A．制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养厌氧型B．为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程2．传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，泡菜制作主要与乳酸菌的发酵有关。在泡菜腌制过程中，坛、蔬菜等均未进行严格灭菌，而在发酵过程中，一般不会出现其他杂菌大量繁殖的现象，其原因是（

）A．坛、蔬菜等中缺乏其他杂菌繁殖所需的碳源B．泡菜制作的温度条件不适合其他杂菌生长C．乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长D．加入的蔬菜中的乳酸菌数量远多于其他杂菌3．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（）A．制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸B．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后迅速倒入煮沸冷却的盐水C．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸D．制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1～2次，然后晾干备用4．下图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是制果酒和果醋的发酵装置。下列有关叙述不正确的是（）A．图A中，①过程制作果酒时需要挑选新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次后去除枝梗和腐烂的籽粒再榨汁B．图B装置中果醋是在丙瓶产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖C．图A中，与①过程相比，②过程需要在较高的温度条件下进行D．图B装置有一个不足之处，即在甲瓶上没有设置排气口5．关于果酒、果醋和泡菜等传统发酵食品的制作，下列叙述正确的是（

）A．果酒制作过程中，随着发酵的进行发酵液中糖含量增加B．果醋制作过程中，用重铬酸钾测定醋酸含量变化，溶液灰绿色逐日加深C．泡菜制作时，盐水要没过全部菜料2/3体积D．果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性6．泡菜、腐乳、米酒和米醋等传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，下列叙述正确的是（

）A．为防止乳酸菌产生的CO2导致发酵液溢出，泡菜坛不能装满B．腐乳的制作过程中，毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵C．米饭蒸熟后应立即撒上制好的酒曲粉，并趁热装入发酵缸中D．与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较低的温度条件下进行7．乳酸乳球菌是乳酸菌属中的一种重要模式菌，在食品工业中应用广泛。乳酸乳球菌在特定条件下可进行有氧呼吸来增加自身数量，这是改善发酵剂生产效率的潜在途径之一。某兴趣小组在不同条件下，利用等量乳酸乳球菌进行相关实验，一段时间后，测定乳酸乳球菌的数量及培养液中的pH，实验结果如图所示。下列叙述错误的是（

）A．实验的自变量为氧气的有无、血红素的有无B．无氧条件下，血红素能促进丙酮酸的彻底氧化分解C．Ⅱ组中，培养液中葡萄糖氧化分解释放的能量大部分以热能形式散失D．制作泡菜时，初期加入血红素并通入无菌空气可缩短发酵时间8．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（）①在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一层致密的“皮”，对人体是有害的④腐乳制作后期酒精含量过低使腐乳成熟时间延长⑤装瓶密封瓶口时，最好进行灼烧灭菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身渗出的水加盐腌制成绵软油滑、异臭奇香的青方腐乳A．①②③⑤ B．②③④⑤ C．①②⑤⑥ D．②④⑤⑥9．微生物与人类生活有密切的关系，在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用，如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。下列相关说法中，错误的是（

）A．乳酸菌属于原核生物，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜B．霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油C．酵母菌属于真核生物，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包D．醋酸菌属于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋10．2023年8月8日，第31届大运会在成都圆满闭幕。在此期间，成都火锅、串串香等美食深受国外运动员的喜爱。下列有关叙述，错误的是（）A．木耳、香菇是串串香中常见的食材，它们均属于真核生物，均可以进行光合作用合成有机物B．制作红油火锅底料常用到牛油，牛油中含量较多的是饱和脂肪酸，其长链中不含有双键，碳原子呈现饱和状态C．牛肚是火锅中常见的一种食材，其实际是牛胃。牛胃（皱胃）可分泌消化酶，消化酶的合成和分泌需要多种细胞器的参与，其中高尔基体起“交通枢纽”作用D．腐乳是食用火锅时常用的一种调味品，其制作过程需要多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉11．（多选）腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述错误的是（

）A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为小分子肽D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利12．（多选）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，可能造成发酵失败D．用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，会造成洗涤效果差13．（多选）下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（）A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧条件下大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为乙酸C．多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等D．制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳14．（多选）下列关于传统发酵技术应用的叙述，不正确的是（

）A．乙醇为挥发性物质，故果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反C．毛霉主要通过产生脂肪酶和蛋白酶参与腐乳发酵D．制作泡菜时，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境15．（多选）在果酒、果