N-亚硝基化合物污染及其预防讲解

N-亚硝基化合物污染及其预防01分类、结构与理化特性02食品的污染来源03预防措施目录04毒性吃多了咸菜、咸鱼，这胃癌慢慢靠近你了，你发现了吗？根据调查显示。在我国胃癌高发率的是西北地区，这里的人非常喜爱吃腌肉、腌菜，可以说是天天不离餐桌。当然还有一种是常年以烟熏肉为主的湖南一带，胃癌的发病率也不少，烟熏看似无毒无害，但是柴火不完全燃烧时就会产生致癌物，就会污染食物。东部也有一地区是高发区，那就是潮汕人，那里基本上是咸鱼腌菜一起吃。问题：1.咸鱼、咸菜里含有哪些致癌物？它们是怎么形成的？2.应如何预防？案例

亚硝胺

nitrosamine

亚硝酰胺nitrosamide结构

R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可以是烷基或芳基，R2

芳香环或杂环化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，“直接致癌物”作用的活性代谢物，“间接致癌物”一、分类、结构特点及理化性质1.N-亚硝基化合物的前体物

二、食物的污染来源前体物质硝酸盐亚硝酸盐可发生硝化反应的胺类土壤和肥料中的氮固氮菌硝酸盐蔬菜等植物氨光合作用合成的有机酸酶植物蛋白光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中1.N-亚硝基化合物的前体物（1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐：

硝酸盐还原菌硝酸盐亚硝酸盐新鲜蔬菜中硝酸盐的含量主要与作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类)及环境因素（干旱、阳光、温度等)有关。

二、食物的污染来源1.N-亚硝基化合物的前体物（1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐：

二、食物的污染来源蔬菜水果中含有的硝酸盐来自于土壤和肥料，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。刚腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般腌后一个月左右会降低。不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量也可明显增高。不吃霉变、隔夜剩菜。蔬菜烹调前多浸泡。亚硝酸盐溶于水，特别是酸菜在烹调前多清洗。1.N-亚硝基化合物的前体物（2）动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐腌制肉制品时加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以使肉制品具有良好的风味和色泽，且具有一定的防腐作用。（3）环境和食品中的胺类动物性食品含有丰富的蛋白质，在其腌制、烘烤、油煎炸等加工过程中，蛋白质会分解产生较多的胺类化合物。腐败的肉制品会产生大量的胺类化合物。许多胺类也是药物、农药和一些化工产品的原料。在粮食、鱼、肉和某些蔬菜中仲胺含量较高，且其含量随其新鲜程度、加工过程和储藏条件的不同有很大差异，晒干、烟熏、装罐等加工过程可使仲胺含量明显增加。二、食物的污染来源仲胺合成N-亚硝基化合物的能力最强贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法 亚硝胺含量(vg/kg)新鲜 4 烟熏 4~9盐腌 12~14

蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

莴笋1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜头784

白菜1530茄子275

黄瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

丝瓜118小辣椒110

西葫芦137西红柿88

藕126茭白1032.食品中的N—亚硝基化合物（1）鱼、肉制品：含有丰富的胺类，在弱酸性或酸性环境中，能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。由于加工方法不同，亚硝胺含量有较大差异。（2）某些乳制品（干奶酪、奶粉等）含有微量的挥发性亚硝胺。（3）传统的啤酒生产过程中，含有微量的二甲基亚硝胺。二、食物的污染来源3.亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所。

二、食物的污染来源

各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)

种类国家含量干香肠加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸鱼英国1~9

咸肉中国0.4~7.6

熏肉中国0.3~6.5

鱼干日本15~84

熏肉荷兰0.4

油煎火腿德国19

熏火腿德国8

不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)

国名含量

美国5.0

英国0.5

日本5.0

德国0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷兰0.5

比利时0.51．急性毒性：肝脏2.致癌作用（1）具有器官特异性（2）多种途径摄入均可诱发肿瘤（3）不同接触剂量均有致癌作用

3．致畸作用

4．致突变作用

5.与人类肿瘤的关系：河南林县食管癌；日本的胃癌三、毒性1．防止食品被微生物污染：由于某些细菌或真菌可还原硝酸盐为亚硝酸盐，而且许多微生物可分解蛋白质，生成胺类。2．改进食品加工工艺：利用烟液或烟发生器生产的锯屑冷烟取代燃烧木材烟熏制烟熏制品，可消除或降低亚硝胺的合成。同时，在肉制品加工过程中尽量少用硝酸盐及亚硝酸盐。四、预防措施3．施用钼肥：在蔬菜种植过程中，不施或少施硝酸铵和其他的硝态氮肥，宜用钼肥、有机肥、微生物肥、腐殖酸类肥料等。4.阻断硝基化反应（食品加工过程加入维生素C、维生素E、酚类、酮类化合物，具有抑制和减少亚硝胺合成的作用。大蒜中含有的硫化物和苯二羧酸类是大蒜产生阻断作用的主要活性成分。注意口腔卫生也可减少体内亚硝胺的合成。