食品营养学A答案

江西农业大学食品营养学课程考试试卷A社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种或某种人群为对象，从宏观上研

适用专业：考试日期：究其合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。

试卷所需时间：试卷总分：二、填空题（共10小题，每空1分，共30分）

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一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）1、三大热能营养素分别是：碳水化合物、蛋白质和脂肪。

一

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料1、营养：是指机体摄取食物后，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有2、新生儿，可以通过肠粘膜细胞的胞查作用摄入完全蛋白质。

益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。3、食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠,机体的排泄器官主要是量

2、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、脏。

适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。4、功能性多糖按来源可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。

3、合理营养：是一个综合概念。就是在卫生的前提下，合理地选择食物和搭配食5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有zy螳、消瘦型和混合型

一

好物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适6、人体内铁的存在形式为功能铁和储备铁；食物中的铁以血红素铁和非血

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应人们的生理、生活和劳动的实际需要。红素铁的形式存在。

4、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油,7、烟酸的典型缺乏症成为“三D"症状，即:皮炎、腹泻、痴呆。

并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。8、肥胖的诊断方法人体测量指标有：身高标准体重、皮褶厚度、体质指数等。

5、功能性低聚糖：功能性低聚糖，人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）9、DRIs代表一个时期内平均每曰膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平

.

既的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为有益菌群特别是双歧杆的指标：估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受的

累

现菌所利用，是有益菌群的增殖因子，可调节肠道微生态平衡。Bi限摄入水平（UL）0

初

6、必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸。10、合理营养的核心是营养素要：全面、均衡、适度。

7、肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大,三、选择题（共9小题，每小题1分，共9分）

即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。1.列人群中不霸要维持正氮平衡的是⑹

8、社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合A.乳母；B青少年；C成年男子；D婴幼儿。

一

2.下列食物中维生素A含量丰富的是（A）

这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨

A.鸡肝；B猪肉；C玉米；D山药。

基酸（3分）。

3.鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（D）o

要点2：稻米的第一限制氨基酸是赖氨酸（1分）。

A.限制蛋白；B.优质蛋白；C.互补蛋白；D.参考蛋白。

要点3：国居民膳食结构特点是以植物性食物为主，谷类为主食，提高膳食中蛋白

4.下列哪种食物胆固醇含量最低（A）

质的营养价值可以通过一下几种方式（1分）：

A瘦肉；B.肥肉；C动物脑；D内脏。

（1）食粮混用，利用蛋白质互补作用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高

5、下列食品中（A）属碱性食品。

营养价值（1分）。

A、牛奶；B、肉类；C、谷类；D、黄油。

（2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭

6、水溶性维生素的共同特点为（D）

A.一般有前体物；B.不易吸收；C.会积蓄中毒；D.宜每日供给。比去掉米汤的捞饭损失的营养素少（1分）。

7、以下不属于膳食纤维的是（D）（3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提

A纤维素；B果胶；C半纤维素；D果糖。高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、

8、判断是否是高血压应该以的增高为主要依据（A）Fe等（1分）。

A舒张压B收缩压。

2、什么是膳食纤维，在预防疾病方面有哪些作用？（7分）

9、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（C）

要点1：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的

A脂肪；B碳水化合物；C蛋白质；D酒精

可食用的植物性成分。碳水化合物及其相类似物质的总和，包括非淀粉多糖及抗性

四、问答题（共5小题，共45分）

淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应的产物、木质素以及相关的植物物质（3分）。

1、什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根据我国居民膳食结构特

要点2：生理功能（4分）

点，如何提高膳食中蛋白质的营养价值？（8分）

①改善大肠功能刺激肠道蠕动，膳食纤维本身吸水膨胀，增加粪便的体积及排便

要点1：限制氨基酸（limitingaminoacid）:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含

数量，所以膳食纤维有"肠道清洁工”之称；②降低血浆胆固醇：在小肠中能将血

量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低,

液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；③预（2）按比例计算三大产能营养素全曰应提供的能量，并以此计算出三种能量营养

防肥胖，小肠内能阻止部分糖和脂质的吸收，改善血糖生成反应，本身又有吸水膨素每日需要数量（1分）；

胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；④排除体内毒素，膳食纤维内能包裹吸（3）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三

收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收。种营养素每餐的需要量（1分）；

（4）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根

3、从营养特点方面解释为什么牛奶是良好的补钙食品？（8分）

据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考

要点1：含量（1分）

虑其他副食的品种和数量（3分）；

要点2:组成及代谢

（5）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养

如：膳食中的钙磷比（2分），儿童为2:1或1:1,成人1:1或1:2；体内维生素D水平（2

素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差±10%之内，优质蛋白质

分）：维生素D对骨骼有双重作用，它一方面促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，

占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，

此钙结合钙结合蛋白有助于钙通过肠壁转运，而增加钙的吸收。使血钙浓度增加，

则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止（2分）。

间接促进新的骨钙沉积，另一方面可以促使旧骨钙溶出有利于钙的更新。且使钙沉

积于骨骼中；肠道pH环境（1分）：凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促5、如何正确地对食品的营养价值进行评价？（14分）

进钙吸收。如乳糖、氨基酸可促进其吸收；牛奶中的酪蛋白在肠道蛋白酶的作用下

要点1：食品的营养价值是指食品中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。

会生成部分酪蛋白磷酸肽（2分）（caseinphosphopeptide,CPP）,CPP可螯合钙、铁、

包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间

锌等二价矿物营养素，使其在肠道内保持溶解状态，从而促进这些营养素的吸收和

有何相互作用等几方面（2分）。

利用,

要点2：食物营养价值的相对性（3分）