驾驶员工作餐配送服务项目拟投入的设施设备

驾驶员工作餐配送服务项目拟投入的设施设备目录第一节中央厨房特性及操作流程 1一、中央厨房基本功能 1二、中央厨房的特点 2三、中央厨房的优势 3四、中央厨房的操作流程 4第二节中央厨房基础设施建设 5一、主要设施建设内容 5二、地面、墙面、天花、门窗等工程 5三、给排水工程 7四、供电工程 8五、通风系统 9第三节拟投入设备方案 11一、主要设备选择基本原则 11二、净菜加工主要设备 12三、主要生产设备 15四、厨房中心分区计划 22第四节配送车辆管理 23一、车厢性能 23二、车辆装备 24三、车体标识 25四、运输作业要求 25第五节设备管理制度 27一、设备的选择和评价 27二、设备的使用 27三、设备的检查、维护保养和修理 27四、设备的改造和更新 28五、设备的日常管理 28第一节中央厨房特性及操作流程为使工作餐向品质化、标准化、安全化和可持续发展，将驾驶员工作餐建成让社会放心、让员工安心的项目，打造名符其实的“营养配餐、安全配餐”，以集中式中央厨房的模式生产和配送，形成组织有力、制度完善、管理规范、强化食品安全，配餐稳妥有序流水式管理体系，特制作此方案。一、中央厨房基本功能（一）集中采购功能中央厨房汇集每月的用餐采购计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。（二）生产加工功能中央厨房按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。（三）检验功能对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。（四）冷冻储藏功能中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到用餐点的成品或半成品。（五）运输功能中央厨房配备运输车辆，根据各路线驾驶员的用餐计划，按时按量将工作餐送到各用餐单位。（六）环境保护功能中央厨房建成的同时，建设成套的环境保护设备。对中央厨房产生的废弃垃圾统一收集、粉碎、打包处理，送往农业基地，是天然的有机肥料。产生的废水实施回收集中抽油，收集的油脂，送往油脂处理公司可提炼生物柴油。其它废水利用专业化设备进行净化处理，达到无害化排放。生产加工过程产生的油烟，通过运水烟罩和油烟净化来处理，实现空气排放符合环保要求。二、中央厨房的特点中央厨房将复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准、锁定工艺、锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、餐具消毒一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、厨房到餐桌一体化产业链。建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。三、中央厨房的优势（一）可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）（二）可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。（三）可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。（四）可以合理利用人力资源，减少人工成本。中央厨房的设计，后勤人员至多不会超过XX人，减少后勤工作人员，节约用工成本不是个小数。另外，如果各校实施厨房供餐，对营养师、管理人员等的需求，不论是质与量方面的需求，也是一个重大的缺口。（五）统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。（六）统一加工方便备货，减少准备不当造成浪费，可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。（七）统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。（八）中央厨房运作模式，能更有效的确保生产人员流失后，确保菜品的口味、质量。（九）确保食品卫生安全。由于中央厨房统一采购、统一生产、统一配送，从食品源头起直到驾驶员最终的用餐，都采用标准化、工序化、全程检测的生产、配送模式，相对于多处厨房供餐的方式，更有利于监管食品卫生安全。（10）工作餐供餐，主要靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制作出的菜品从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜品也有质量差别，造成同一品种食品品质不一致。中央厨房的标准化、统一化，能够实现每份工作餐食品质量标准的相对统一。四、中央厨房的操作流程（一）成品“工作餐”：设立“中央大厨房”集中生产成品，使用保温箱和保温车辆，最终配送公交公司，实现公交驾驶员按时保量用餐。（二）半成品“工作餐”：设立“中央大厨房”集中生产半成品，使用保温箱和保温车辆，并派专人跟车，最终配送至公交公司，经公司专人加工成成品给驾驶员食用，实现驾驶员按时保量用餐（三）简易流程：中央厨房（把所有原材料粗加工至半成品或半成品）→配送物流车（保温、保鲜）运送→驾驶员或行政人员，保温要求做到在零度以下的环境中，食品在保温箱内离开保温车辆的条件下，保温达到3小时以内，做到开封即可就餐（半成品需公司专人去现场加工成成品）。第二节中央厨房基础设施建设一、主要设施建设内容地面、墙面、天花、门窗、通风设施、厨具安装、安全视频监控系统、煤气管道安装、给排水工程、电气弱电工程、温控设施及防虫鼠设施等。二、地面、墙面、天花、门窗等工程（一）坡道：水泥面层据齿坡道。（二）楼梯扶手：不锈钢扶手。（三）室外台阶：铺花岗岩板材台阶，灰色花岗石，规格800×800×20。（四）外墙面：局部立面：干挂花岗石墙面，规格800×600×25，内贴70厚双面铝箔岩棉毡（A级）；局部立面：外墙涂料墙面E水性氟碳涂料。（五）内墙面：厨房操作间，洗消间，冷菜间，预进间，备餐间卫生间，更衣室：秞面砖防水墙秞面，卫生间为赭石色，白色水泥擦缝，规格300×350×5其他房间为白色，无缝，规格为300×350×5防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜；主副食库，面点间：秞面砖墙面（无防水），白色，无缝，规格为300×350×5；其它房间：乳胶漆墙面，亚光，白色。（六）地面：厨房操作间，洗消间，冷菜间，预进间，备餐间，卫生间，铺地砖地面（有防水）卫生间为赭石色防滑地砖，无缝规格为300×300×8—其它为白色防滑地砖，无缝规格为600×600×10，防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500；其他房间：铺地砖地面，浅米黄色地砖，无缝，规格为800×800×10。PP-R管、PVC排水管及部分卫生洁具安装，特别注意卫生间防水的处理。（七）楼面：厨房操作间，洗消间，冷菜间，预进间，备餐间，卫生间，铺地砖地面：卫生间为赭石色防滑地砖，无缝规格为300×300×8；其它为白色防滑地砖，无缝规格为600×600×10，防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500；其他房间：铺地砖地面，浅米黄色地砖，无缝，规格为800×800×10。PP-R管、PVC排水管及部分卫生洁具安装，特别注意卫生间防水的处理。（八）踢脚：全部房间及走廊等：铺地砖踢脚，150高，地砖规格，颜色与地面相同.面砖墙面不设。（九）顶棚：凹廊，后厨，包间，活动室，办公室，铝板方格栅吊顶，二级白色，凹廊，后厨吊顶贴粱底，办公室、活动室、包间。吊顶高度详见平面图说明；卫生间：PVC跳板吊顶，白色，卫生间吊顶贴粱底；其他房间：板底乳胶漆顶棚，白色亚光乳胶漆，燃烧性能不低于B1级。（十）木材面：聚氯酸清漆；露明管线：银粉漆；金属面：深灰色调和漆。（十一）门窗（套）：成品套装门，增加窗套。（十二）窗台石材：人造石窗台板。三、给排水工程（一）供水水源本项目水源从XX县引入，目前供水能力可满足项目最大小时用水量，若将后不能满足项目供水时，项目将考虑从附近主干道供水管网接入两根供水线路，作为项目供水来源。水量和水质符合生活饮用水标准。（二）用水量预测：项目最高日用水量XXm3，最大小时用水量XXm3。（三）给水管材选择：室外给水管采用PE管；室内给水管采用无规共聚聚丙烯（PP-R）给水管，公称压力1.0MPa，管系列S5，热熔连接。（四）污水经管道收集后排至室外化粪池，本次扩建300m3化粪池一座，污水停留时间24h，清掏时间180d。污水经化粪池处理再排入市政污水管网。（五）室内排水立管采用螺旋消音UPVC管，螺母挤压橡胶圈接口，排水横管采用芯层发泡UPVC管，粘接。一层地沟内排水管道均采用机制排水铸铁管，W型柔性接口。管道表面经除锈后刷红丹、银粉各两道。室外排水管选用排水PE双壁波纹管，橡胶圈接口的承插式管材，直埋敷设。室内雨水管采用防紫外线PVC管。（六）灭火器的配置按中危险级设置磷酸铵盐手提式干粉灭火器，每具灭火器最小配置级别为2A，放于灭火器箱内。（七）防湿陷性室内设置钢筋混凝土检漏管沟，管沟内设防水层。室外直埋管道先设300mm厚土垫层，垫层上设300mm厚灰土垫层，上设置混凝土条形基础。四、供电工程（一）供电电源本项目由电力部门从XX变电站引入两路供电线路至本项目变电室，将电力用电缆输送到各用电地点。并设置800kw备用柴油发电机一台。（二）视在功率计算经计算，本项目总装机功率1633.47kw，补偿后视在功率为1265.37kva，无功功率为495.92kvar。（三）变压器设备选择根据项目视在计算负荷及设备布置情况，变压器的负荷率宜在70%-85%，为满足项目规划要求，拟配置3台800kva电力变压器（两用一备）。（四）继电保护及计量1.继电保护变压器设臵电流速断、单相低压侧接地保护。低压用电设备设臵电流速断、过负荷保护及单相接地保护。2.计量10KV受电回路装设电压表、电流表、有功电度表及无功电度表。低压受电回路装设电压表、电流表、有功电度表和无功电度表及功率因数表。3.供电电压220V/380V，采用放射和树干式混合供电。由电源进线箱和电源进线柜向所有用电部位供电。4.由馈线柜分配至层配电箱的分支线路均采用VV-0.6/1KV电缆，由层配电箱分配至各用电点的分支线路采用BV-450V/750V铜芯线，线路均暗敷设。5.配电箱（柜），电控箱（柜）均选用成套装置。五、通风系统（一）厨房通风量计算厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量。局部排风量按排风罩的尺寸等情况确定或按选用灶具的情况确定，全面排风量一般按计算确定。（二）厨房排风的划分与设置厨房通风系统的设置除遵守《采暖通风与空气调节设计规范》GB50019-2003及相关现行设计防火规范设置外，还应按以下原则设置。1.主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置因为主、副食加工工作时间不一致；主、副食加工产生烟气成分不同所选用排气罩不同，主食加工选用普通排气罩即可，而副食加工产生大量油烟气，为保护环境宜选用洗涤式“运水排气罩”，两种排气罩风阻力差别很大，不利于风量平衡和合理选用排风机。2.由于各排气罩不一定同时使用，故每个排风系统负担的排气罩应尽量减少，以不超过X个为佳这不仅容易保证各排气罩的排风量的均衡，也可以灵活调整排气罩开、停，降低通风（排风、补风）系统的运行费用，节约能源。另外还可以解决排风机风量偏大、风道断面过大、噪音处理和安装不便等问题。3.实践证明土建风道漏风量较大且难以处理厨房排风管道不宜采用土建风道；尽量避免设置过长的水平风道，水平敷设风道应有一定坡度（1～3%）坡向泄水点，以排出水蒸结露积水；排风机尽量设在厨房上部并使大部分排风管道处于负压状态，避免气味外溢；厨房排风管道内风速不应小于10mPs。4.全面通风排风口的布置应按灶具的具体位置考虑，距排风罩越远越好。5.厨房排风机一般宜选用离心风机，以保证足够静压若选用管道风机或风机箱时一定要注意选用电机外置（四）厨房排风的补风措施厨房的排风量要大于补风量，使厨房形成一定的负压，并保证后厨一定的微正压。这样可以避免厨房向后厨串味现象。补风量应按排风量的80——90%考虑；厨房主、副食加工间宜作岗位送风、送风口直接均匀布置排气罩前侧上方，送风口送风角度可调，以起到局部降温和防止烟气外逸的作用，其它送风口设在厨房其它部位，如粗加工部等。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速<0125mPs较为理想。按上述原则确定厨房补风系统外，厨房排风补风系统还应考虑以下措施：1.厨房补风可直接利用室外新风，但应设置粗效过滤器。有条件时岗位送风作冷却（加热）处理。2.厨房补风系统不宜过大，一般应小于4000.00m3Ph风量为宜。送风系统风机宜采用调速风机，配合排风补风系统及厨房室内负压值调整送风量，节电节能。第三节拟投入设备方案一、主要设备选择基本原则（一）生产性原则选择设备时，要注重设备的高速化、自动化，以提高设备的生产率。（二）可靠性原则是指安全可靠性，零件的耐用性等。要求设备能生产高质量的产品，或完成高质量的工程，还要求设备减少故障，提高准确性。（三）维修性原则选择可修性、易修好的设备。维修性好的设备，一般指设备结构简单，零部件组合合理，维修时零部件易于接近，可迅速拆卸，易于检查，可实现通用化和标准化。（四）节能性原则既选择的设备要节约能耗，一般以机械设备单位开动时间的能源消耗量来表示。（五）成套性原则指设备配套，如果配套性能差，设备的性能距不能很好的发挥，给企业造成经济上的浪费和损失。（六）环保性原则所选设备的噪音和排放的有害物应达到国家环境保护的限制指标的要求。（七）灵活性原则尽可能做到设备结构紧凑、重量轻、体积小、操作使用灵活方便。本次生产项目拟选用进口和国产设备，完全能达到国外产品性能，满足生产要求。二、净菜加工主要设备（一）肉类加工间肉类加工间序号名称型号数量单位1双层工作台2肉丝肉片机3禽类切丁机4冻肉切丁机5锯骨机6绞肉机7无动力辊道8单星大盆池9风幕机（根据项目实际情况填写）（二）蔬菜加工间蔬菜加工间序号名称型号数量单位叶菜加工洗菜流水线1四工位挑选输送机2切菜机3可调式快拆装提升机4水流式清洗机5回程式输送机6周转车7变频式离心甩干机根茎菜加工洗菜流水线1预浸泡提升机2连续式磨皮机3大型三维切丁机4切丁机刀组工作餐类清洗生产线1鼓泡式清洗机蔬菜配套切割设备1双筒筐式清洗剂2切菜机3多功能切丝机4笋丝笋片机5打碎机6双层工作台7单星大盆池8切丁机9无动力辊道10风幕机（根据项目实际情况填写）（三）其他相关设备其他相关设备1平板推车2磅秤3办公桌4办公椅5文件柜（根据项目实际情况填写）三、主要生产设备主要生产设备购置清单序号名称规格数量单位回收餐具洗清间1洗框生产线2双层工作台3不锈钢浸泡池4洗盘洗碗机5催干剂6清洗剂7输送带8地通架9货运电梯10热风餐具消毒房11四层层架12风幕机更衣间13更衣柜洗手消毒区14洗手星盆发货区15办公桌16办公椅17办公电脑18文件柜19地通架配餐间20X人配餐线含X张配餐桌21无动力辊道22熟食运输车（二层平板车）23地通架炒制间24电磁自动炒菜机25电磁一体式汤炉26电动可倾式汤炉27双层工作台28油炸炉29蒸菜柜30蒸气发生器31平板推车32磅秤33办公桌34办公电脑35文件柜包子馒头生产间36连续式压面机37整形分割机38包子成型机39自动给馅机40捏花机41分离式切台42排盘机43和面机44拌馅机45木面案板46糖粉车47四车醒发蒸制一体机48双车醒发蒸制一体机49蒸气发生器米饭生产车间50米仓51洗米机52浸泡充填罐53炊饭机54焖饭无动力辊55翻转扒松机56热回收系统57炊饭锅58锅架车59锅盖车60米饭锅清洗机61燃气站面米库63地通架调料干杂库、保鲜库、用器具库房64四层层架研发室65调料拼板66双头单尾炒炉（电磁）67单星工作台（左星盆）68四层菜架69单通工作台留样间70留样柜卫生器具室71三星拖把池检验室72天平台73单星盆工作台74双层工作台75烘箱76器皿柜77物品柜78试剂柜79冰箱80培菌箱81高压灭菌锅82单通工作台83超净工作台中央厨房其他设施设备84垃圾冷库85垃圾桶86肉类冷库87蔬菜冷库88洗地水龙头89紫外杀菌灯90保温送餐车91餐盒餐具92保温箱（根据项目实际情况填写）四、厨房中心分区计划（一）分区规划的原则1.满足工艺操作，配套工程，交通运输，行业规范要求。2.符合防火、卫生，方便安全等有关规范的要求，并充分利用土地的原则。3.与原小区建设规划统一的原则。（二）区域划分1.食品原料基地、收货验收区卸货区/验收与仓管2.仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等3.卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理4.加工区蔬菜/肉类等净菜精加工5.生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭6.冷链生产盒饭、便当等系列产品7.贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库8.备餐区分装间、成品库9.配送区出货区/物流运输――送餐服务10.餐具清洗区回收区/清洗间/消毒间/保洁间第四节配送车辆管理一、车厢性能（一）技术要求1.材质（1）车厢应使用吸水性低、透气性小、防腐蚀性好的隔热材料，材料的热传导系数应小于0.028W/（m·℃）。（2）隔热材料应具有良好的温度稳定性，在-30℃～70℃的环境温度下使用时，不应降低其性能。（3）车厢内外厢板间应用隔热材料填满。（4）车厢应使用符合环保及食品安全规定的材质。（5）车厢应使用轻质内外板材。（6）壁面应使用平滑、不透水、可清洗、防锈、防腐蚀的材质。（7）门扉应使用平滑不透水、易清洗、坚固材料。2.防漏性（1）车厢应具备良好的防水密封性，车厢顶部、侧壁、门及制冷机与车厢连接处不应有渗漏现象。（2）车厢应设置排水孔，排水孔应安装密闭装置。（3）管路的出入口、排水口等设施应定期检测。（4）门扉的门封（衬垫）应定期检查保养。3.通风性（1）车厢应具有结构良好、可密闭及有效隔热的制冷系统和冷风循环系统。（2）车辆装载应具备对流条件，不应出现透冷现象。（3）循环的冷风温度应一致，各点的温差应在3℃以内。（4）长途运输工作餐应安装换气装置来降低乙烯浓度。（二）试验方法1.车厢性能试验包括防水密封性能试验、气密性能试验、隔热性能试验、机械性能试验。2.试验方法应按照道路运输、食品与生物制品冷藏车、安全要求及试验方法的规定进行。二、车辆装备（一）制冷机组应符合国家出台的相关规定。（二）车辆行车记录仪车辆内应安装含卫星定位系统的车辆行车记录仪，并记录运输配送过程，包括定位时间、位置、车速。（三）行驶温度记录仪1.车辆应安装行驶温度记录仪，行驶温度记录仪应固定，其显示部位应安装于车厢外运输配送人员容易看到的位置。2.温度传感器应安装于冷风机的回风口处。3.温度检测与要求应符合《冷链物流-保温容器技术要求》的规定。4.行驶温度记录仪应至少每年委托具有资质的检测机构检测一次，并形成记录。（四）运输配备工具1.车辆应配备支架、栅栏、货架或其它装置。2.运输少量货物时，应配备独立的保温容器或其他内装式制冷系统容器，保温容器应符合《冷链物流-保温容器技术要求》的规定，并有适当的保护。三、车体标识1.车厢外体应使用白、银、淡青色或用光亮的板材。2.车厢外体应喷涂冷链物流的统一标识。3.车体应设置车辆标牌，标牌应符合《保温车、冷藏车技术条件及试验方法》中的规定。4.如果制冷系统可能对人体有害时，车体应设置警示标识。四、运输作业要求（一）准备1.装载货物前应检查车辆及装备，保证完好。2.装载货物前应对车厢内部进行清洁。（二）装卸货1.货物装卸时应保持依次有序，码放应保持稳固。2.装货时货物不应遮挡车厢内的出风及回风口，且与车厢壁体间应保留适当空隙。3.装货时车厢应先预冷，预冷时符合装卸作业区温度，使内部空气温度达15℃以下。4.货物应在达到温度要求的条件下进行装货。5.对于污染原料、半成品或成品的货物或包装材料应有防止交叉污染的措施，无法防止交叉污染的，不得与其他货物一起运输。6.装卸后应确保关紧车门。7.在卸货过程中，应保持车门随开随关。（三）运输1.运输期间的货物温度应按照《冷链物流-温度检测与要求规范》的规定执行。该标准中未规定的货物则应达到冷冻货物-18℃以下或冷藏货物7℃以下、冻结点以上的要求。2.在运输过程中保持全程均衡冷冻或冷藏状态。3.运输期间车辆或厢体重要部位意外损坏时，应进行货品的损坏调查，并安排适当的运输工具进行后续的运输作业。如有卸货或再装载需求，应尽速完成，并测试产品温度及记录结果。4.车辆长途运输时，应安装备用电源或相关备电装置。（四）安全1.运输人员应了解车辆使用的冷媒成份及毒性程度及相关应急措施，一旦制冷系统泄漏应立即停止车辆、通报处理、疏散附近人群，及时采取相应措施。2.使用有毒有害的冷媒时，未经适当换气前，运输人员不得进入车厢内。3.冷机上应标识使用冷媒成分及安全警告。（五）卫生应符合《易腐食品机动车辆冷藏运输要求》规定。第五节设备管理制度一、设备的选择和评价根据技术上先进、经济上合理的原则和生产上需要，正确的选择设备。同时要进行技术经济论证和评价，以选择最佳方案。二、设备的使用针对设备的特点，正确、合理地使用设备、安排生产任务，可以减轻设备的亏损、延长使用寿命，防止设备和入身事故；减少和避免设备闲置，提高设备利用率等。三、设备的