2.1贮藏课件云南省劳动技术教育八年级上册

第一节贮藏第二章贮藏与加工学习要求与建议了解一些贮藏的原理和方法，能够用这些原理解释生活中有关贮藏的现象留意市场上我们平时食用的植物产品的贮藏方法，了解它们的贮藏原理果蔬产品是植物体的一部分或一个器官，是活的有机体。果蔬被采收后，仍进行着以呼吸作用为主要形式的生命活动，并保持其生理生化变化。代谢过程不断进行，果蔬便软化（少数硬化）、解体，最后就进入衰老阶段。没有果蔬的呼吸作用，就没有果蔬的生命；没有果蔬的生命，也就谈不上果蔬的贮藏保鲜了。呼吸强度越小，物质消耗越慢，贮藏寿命就越长。影响呼吸作用强弱的因素有温度、湿度、环境气体成分、机械损伤和植物激素。贮藏就是要用最少的工艺，最小的花费，得到最好的果蔬保鲜效果。一、贮藏的原理果蔬贮藏的基本原理就是根据果蔬的生物学特性，创造适宜贮藏的温度、湿度和O2、CO2浓度等环境条件,降低果蔬的呼吸作用，把一切生理生化变化降低到最低水平，以维持果蔬正常的、最低的生命活动，从而延长果蔬的寿命，达到长期贮藏的目的。(一)温度温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素。在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸作用随之增强。降低果蔬的贮藏温度(0~50℃)，可减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，贮藏温度也不是越低越好，每一种果蔬都有其最适宜的贮藏温度，我们把它称之为贮藏适温。0℃下(二)湿度贮藏环境对湿度的要求，一般以轻度干燥为宜。湿度过低，果蔬易失水分，发生萎蔫，进而导致呼吸作用增强，有机物消耗增多;但环境湿度过高，果蔬易感染病菌，造成腐烂，不利于贮藏。(三)环境气体成分适当降低贮藏环境中的O2浓度和适当提高CO2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低02、高CO2浓度也会抑制果蔬对乙烯的合成，同时减小乙烯对果蔬的影响。(四)机械损伤果蔬在遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤时，其呼吸强度增强，且易遭病菌感染，因而会加速果蔬的后熟和衰老，大大缩短贮藏寿命。因此避免果蔬受到机械损伤，是长期贮藏的重要前提。(五)植物激素植物激素中的生长素、赤霉素和细胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用，而乙烯、脱落酸有促进呼吸、加速成熟的作用。在贮藏中，抑制乙烯生成，降低乙烯含量，是降低呼吸作用强度的有效措施。你知道日常生活中果蔬保鲜的方式有哪些吗？二、贮藏方法举例由于厚土层的导热较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加上自然通风降温，就可以获得较稳定的贮藏温度。(一)土窑洞贮藏二、贮藏方法举例涂料贮藏是在果皮上涂一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失、阻止或抑制气体交换，是一种简易的贮藏方法。涂料贮藏也有增加果面光泽、提高商品价值的作用。有时也在涂料内加入防腐剂(保鲜剂)，用来防止病菌侵染。(二)涂料贮藏二、贮藏方法举例(三)冷藏二、贮藏方法举例气调技术的最大特点是在适当降温的基础上改变(调节)了贮藏环境的气体成分，同时也就延缓了新鲜果蔬的代谢和衰老进程，因而气调技术具有其他许多贮藏方法无法比拟的优点。(四)气调贮藏拓展学习——减压贮藏减压贮藏是把贮藏场所的气压降低，形成一定的真空度，使密闭容器内空气的各种气体组分的分压都相应降低，O2也相应降低。同时可以促进果蔬组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除CO2中毒的可能性。拓展学习——减压贮藏减压贮藏不仅可以延