牛的体质外貌和生产力

牛的体质外貌和生产力第一节牛的体质外貌体质：是有机体形态结构、生理机能、生产性能、抗病力对外界生活条件的适应能力等相互之间协调性的综合体现。外貌：是体躯结构的外部表现，内部组织器官的发育情况是构成外貌的基础。个体的体质外貌表现是其遗传基础与其所处的外界环境条件，尤其是饲养管理等条件相互作用的结果。1、体质外貌与生产性能

体质外貌与牛的生产性能密切相关，是选择和鉴定牛体质和生产潜力的手段之一。肉牛：具有宽深而肌肉丰满的体躯。役牛：具有骨骼结实、肌肉发达和强壮有力的四肢。奶牛：具有明显发达的泌乳器官。但是，体质外貌与生产性能之间的关系是相对的，它不是选择牛只的唯一标准。因为还有营养水平和健康状况等。2、牛体各部位名称及形态特征

人们一般将牛整个躯体分为头颈部、前躯、中躯和后躯4个部分来描述各部位的形态特征。（1）头颈部

头颈部位于躯体的最前端，它以髻甲和肩端的连线与前躯分解，又分为头部和颈部。头部以整个头骨为基础，以枕骨脊为界与颈部相连。头部

公牛：较宽、短、粗重、皮厚毛粗，颈部多卷毛，具有雄性姿态。

母牛：较狭长、清秀细致，具有母牛的形象役牛：较粗重；肉牛：多宽、短而多肉；奶牛：多细长而清秀角公牛：较粗短而直母牛：较细长而圆滑阉牛：较细长眼公牛：大而明亮有神母牛：明亮而温和嘴与鼻

嘴宽、口裂深、上下唇宜整齐、坚强；鼻梁要正直、鼻孔要大、鼻镜要符合本品种颜色。颈

连接头与躯干要自然，结合部位不应有明显的凹陷。（2）前躯指颈之后、肩胛软骨后缘垂直切线之前。髻甲髻甲是连接颈、前肢和躯干的枢纽。长髻甲对各种用途的牛都是优良的。公牛较母牛的高而宽厚，阉牛居二者之间。前肢

肩：广长斜肩与髻甲接合良好，肌肉发达，是任何用途牛的共同要求；而狭长肩则对任何种牛都不宜。

臂：介于肩关节与肘关节之间，有长、短，肥、瘦等不同类型。

下前肢：呈正常姿势，关节明显、干净，长短适中，结实有力，蹄质致密，蹄与地面呈50°角左右。胸

宜宽深，说明心肺发育良好。（4）后躯腰角以后的躯段，是以荐骨、骨盆及后肢诸骨为基础的体表部位。尻部以骨盆、荐骨及第一尾椎为基础构成。尻部宜长、宽、平或微低。性器官公牛：发育健全，睾丸发育良好、对称、大小、长短一致。母牛：大且肥润，闭合完全。后肢呈正常姿势，关节明显、干净，长短适中，结实力，蹄质致密，蹄与地面呈50°角左右。（3）中躯肩胛软骨后缘垂直切线之后至腰角垂线之前，以背椎、腰椎和肋骨为支架的中间躯段。其中以第七至第十三胸椎为基础形成背，而腰以6个腰椎为基础，腹部位于背腰下方，腹内有主要的消化器官。3、外貌鉴别

外貌鉴别主要是指根据不同生产类型牛的外貌特点进行鉴别，以肉眼鉴别应用最多，其次还有测量（体尺）鉴别、评分鉴别和线性外貌鉴别等。在进行外貌鉴定之前，应首先了解不同生产类型牛的外貌特点。（1）奶牛的外貌特点

就整体而言：皮薄骨细，血管显露，被毛短、细且有光泽，肌肉不很发达，皮下脂肪不多，全身细致、紧凑而比较清秀，属“细致紧凑”体质类型。就乳房而言：紧紧地直接连接在两股之间的腹下，四个就外貌而言：有平、宽的尻部和发育良好的乳房，前躯发育适当，后躯发育良好，呈楔形或三角形。乳区发育均匀对称，四个乳头大小适中，间距较宽，乳房充奶时底线平坦，即“方圆乳房”，乳静脉弯曲明显，被毛稀疏，富有弹性，乳腺发达，即“腺质乳房”，另外乳井要大。（2）肉牛的外貌特征

就整体而言：体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满，疏松而匀称，属“细致疏松”体质类型。

就尻部而言：宽、平、广、直，富于肌肉，腰角丰圆，厚实多肉。

就外貌而言：前后躯均发育良好，背宽深、平广，肌肉丰满，呈“长方砖形”或“矩形”。前后躯较中躯为长，全身粗短紧凑，被毛细密有光泽。肉用牛的外貌特征肉用牛的体形外貌特点应该是无论从侧面、上方、前方或后方观察，其体侧均呈明显的矩形或圆筒状。肉牛可以用“五宽五厚”概括其外貌特点：额宽，颊厚，颈宽，垂厚，胸宽，肩厚，背宽，肋厚，尻宽，臀厚。（2）役牛的外貌特征

就整体而言：皮厚骨粗，肌肉强大而坚实，富于线条，皮下脂肪不发达，全身粗糙而紧凑，属于粗糙紧凑体质类型。

就外貌而言：前躯较后躯强大，显得前高后低，而腹线又反而显得前低后高，形成“倒梯子形”。前高后低的牛，便于役力的发挥，是役牛的理想体形。

役牛后推力强弱，主要表现在尻和大腿两个部位，其中尤以尻部的长度、宽度、斜度和髋的位置关系更密切。役用牛的鉴定要点上看一张皮下看四肢蹄前看胸膛鼓后看屁股齐4、牛体尺测量及年龄鉴别体尺测量是测量鉴别的重要内容之一，是计算体尺指数和估测活牛体重的基础性工作，它能准确反映牛主要部位的发育情况，弥补肉眼鉴别的缺陷。

体尺指数：即一种体尺对另外一种与其在生理解剖上有关的体尺指数的比率，这样才可以反映出两部位间的关系和牛体格部位发育的相互关系与比例，可以显示牛的外形特征、身体状况和发育情况。1-2:头长3-4:额小宽5-6:额大宽1-2:体高3-4:胸围5-6:背高7-8:腰高9-10:臀端高9-11:体斜长9-12:臀长14:胸宽A．腰角宽B．髋宽C．坐骨端宽年龄鉴别

年龄是评定牛经济价值和种用价值的重要指标，也是采取不同饲养管理措施的依据。根据产犊记录是确定牛年龄的最准确方法，在缺乏记录的情况下，可根据门齿的变化鉴别其年龄。此外，通牛牙齿的结构过角轮的观察和外貌的表现也可大致看出其年龄。根据牙齿鉴别年龄牛的牙齿与年龄牛的牙齿的生长有一定的规律性。五岁以前，换一对牙——2岁，2对牙——3岁，3对牙——4岁，5岁以后，主要看齿面磨损情况和牛齿的结构。钳齿在6岁时呈方形；7岁呈三角形；8岁呈四边形；10岁呈圆形，出现齿星；12岁后圆形变小；13岁时呈纵卵圆形。第二节奶牛的生产力评定1、乳的合成与分泌

（1）乳的合成

①合成部位：乳是在乳腺泡的上皮细胞内合成的。

②生理学基础：乳腺细胞膜的半透性，有选择地吸收了血液中80％的葡萄糖、乙酸盐和AA，其余的血液成分被排除在外。泌乳期最初几天或患乳房炎时，泌乳细胞和半透性膜失去功能，因而初乳和患乳房炎的奶的组成，与血液成分极其相似。步骤：第一步AA＋ATP→AMP～AA＋PP第二步AMP～AA＋tRNA→AA～tRNA＋AMP第三步（AA～tRNA）nAA1－AA2…AAnmRNAtRNArRNA④乳糖的合成：乳糖为双糖，是由1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖合成的。在乳腺细胞内合成的蛋白质如（约占90％）：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、β-乳球蛋白乳蛋白直接来自血液的蛋白质（约占10％）如：免疫球蛋白、血清蛋白、γ-酪蛋白复合物

③乳蛋白的合成：⑤乳脂的合成：甘油三酯的混合物，饱和脂肪酸含量高。含50％短链脂肪酸和50％长链脂肪酸。与Pr结合日粮中植物性长链脂肪酸氧化为饱和脂肪酸瘤胃中淋巴系统乳腺细胞吸收乳脂血液乙酸盐酮体-羟基丁酸盐短链脂肪酸＋乳腺细胞中⑥Vt、ash、H2O来源：Vt、ash均来自血液，自身不能合成。H2O一来源于富含K质的乳腺体小泡内的液体；二来源于乳糖、蛋白质和脂肪合成后的产物，从血液流入细胞内，以维持渗透压的平衡。（2）乳的分泌与排出①分泌：泌乳期间，乳的分泌是持续不断的。乳刚挤完时，乳的分泌速度最高，下次挤奶前降至最低。

②排出：不及时挤奶，乳房充胀，内压增高，乳的分泌就会减慢或停止，牛乳的成分也会被血液带走。每天应挤奶2～3次。人工挤奶机器挤奶2、影响产奶性能的因素

（1）遗传因素

①品种：产奶量黑白花＞娟姗牛，乳脂率正好相反。

②个体：同一品种，不同个体产奶量大不相同。（2）生理因素

①年龄：成年时最高（一般为6岁）。

②泌乳阶段：低产牛产后20～30天最高，高产牛产后40～60天最高。

③体型：体型大的奶牛产奶量高，但应适当，不宜太大。④初产年龄：24月龄或更晚初产，产奶性能良好。（3）环境因素

①饲养管理：营养全面、管理完善，产奶量就高。

②挤奶次数与挤奶技术：挤奶前按摩，手势正确，会提高产奶量；每天增加挤奶次数也可提高产奶量，但会增加劳动强度和人工成本，所以每天挤奶3次较为合理。

③产犊季节：冬季和早春适宜，这样母牛泌乳旺期正好在气候温和的青草期。④疾病与药物：一般产奶量会因为使用药物而下降。

⑤泌乳期长短：应有适当的产奶间隔，以2～3月为宜。3、奶牛生产能力的测定与计算

（1）产奶量测算

①月产奶量：每月计量记录3d的产奶量，每次间隔8～11d，以此为根据统计每月和整个泌乳期的产奶量。全月产奶量＝（M1×D1）＋（M2×D2）＋（M3×D3）M1，M2，M3为测定日全天产奶量；D1，D2，D3为当次测定日与上次测定日间隔的天数。②个体产奶量测算：

ⓐ个体305d产奶量：母牛自产犊第一天开始到第305天为止的产奶总量，产奶不足或超过305d者，按实际产奶量计算并参见表3-2、3-3之校正系数折算成305d产奶量。ⓑ全泌乳期产奶量：母牛自产犊之日起到干奶为止的累计产奶量。ⓒ个体终生产奶量：母牛在其一生中的全部产奶量。③全群产奶量统计方法：全群平均产奶量=全群全年总产奶量全年每头饲养泌乳母牛的头数全群每天平均产奶量=全年总产奶量365（366）天（2）乳脂率测算：①方法：10个月的泌乳期，每月测一次。②平均乳脂率=∑(F×M）/∑MF～每次测定的乳脂率，M～该月的产奶量。

③4％标准奶的换算：FCM＝M×（0.4＋0.15F）FCM～4％标准奶量M～乳脂率为F的奶量F～乳脂率（3）饲料转化效率的计算：饲料转化率＝全泌乳期总产奶量（kg）全泌乳期各种饲料干物质总量（kg）单位为：千克奶/千克饲料干物质饲料转化率＝全泌乳期实际饲喂各种饲料的干物质总量（kg）全泌乳期总产奶量（kg）单位为：千克饲料干物质/千克奶第三节肉牛的生产力评定1、牛肉的组成

（1）胴体组成

①肌肉组织（50～60％）：包括肌肉（占胴体比例最大，一般为60％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、肌膜（占胴体的9.7～12.4％），淋巴节，血管，神经。

②脂肪组织（20～30％）：脂肪是决定肉质优劣的主要畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。

③骨组织（15～20％）④结缔组织（9～11％）（2）肌肉的化学组成H2O：CP：CF：ash：热能：32.6～74.1％10.5～21％3.8～56.5％0.4～1.1％1.2～5.9kcal/kg肉2、影响肉牛生产性能的因素

（1）品种类型、体型

①类型：肉用牛＞乳用牛＞役用牛及乳牛。

②品种：就屠宰率来说：黄牛（56.2％）＞牦牛（54.8％）＞水牛（52.67％）秦川牛、鲁西黄牛＞南阳牛、晋南黄牛、延边黄牛。③体型：肉用体型愈明显，产肉能力愈高。（2）年龄、性别

①年龄：幼年＞老年，年龄越大增重越慢，应适期屠宰，1.0～1.5岁最佳，一般不应超过2岁。

②性别：一般来说，母牛的肉质较好，肌纤维较细，肉柔嫩多汁，容易育肥。从胴体重、屠宰率和净肉率看：公牛＞阉牛＞母牛；从脂肪沉积能力看：母牛＞阉牛＞公牛。（3）饲养水平和营养状况肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大。营养状况好、肥育良好（肥胖）的牛比营养差、肥育不良（瘠瘦）的成年牛产肉量高，产油脂多，肉的质量好。所以，牛在屠宰前必须进行肥育和肥度的评定。（4）杂交对肉牛生产性能影响肉牛品种间杂交，其后代的生长速度、饲料转化效率、屠宰率和胴体产肉率等明显增加，较原纯种牛多产肉10～15％，甚至高达20％。且三元杂交优于二元杂交。（5）影响牛皮质量的因素犊牛皮、育成牛皮＞阉牛皮＞公、母牛皮；黄牛皮＞水牛皮；肉牛皮＞奶牛皮；饲料中蛋白质多的牛＞饲料中蛋白质少的牛；气候凉爽干燥地区的牛皮＞山区、炎热、寒冷地区的牛皮；饲养管理好的牛皮＞饲养管理差的牛皮。3、肉牛生产能力的测算

（1）日增重测算

①应测的技术参数

a、各阶段体重：ⓐ初生重；ⓑ断奶重；ⓒ周岁或400天体重；ⓓ18或24月龄重。b、肥育试验：ⓐ开始体重；ⓑ结束时体重。校正的断奶重=断奶重－初生重实际断奶日龄×校正的断奶天数+初生重校正的断奶重=断奶重－初生重实际断奶日龄×校正的断奶天数+初生重×母牛的年龄因素校正的断奶天数：200天或210天；母牛的年龄因素：2岁＝1.15，3岁＝1.10，4岁＝1.05，5～10岁＝1.0，11岁以上＝1.05。

②初生重、断奶重a、初生重：刚出生时测的体重。b、断奶重：③断奶后的增重校正365天体重=实际最后体重－实际断奶重饲养天数×365－校正断奶天数＋校正断奶体重校正550天体重=实际最后体重－实际断奶重饲养天数×550－校正断奶天数＋校正断奶体重②增重1kg所需饲料干物质（kg）增重1kg所需饲料干物质（kg）=饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）饲养期内纯增重（kg）③全群产肉的饲料转化率（％）全群产肉的饲料转化率（％）=总产肉量（kg）总饲料消耗量（kg）（2）饲料转化效率测算

①料肉比料肉比=饲养期消耗的饲料干物质（kg）屠宰后的净肉重（kg）4、胴体质量评定牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。

（1）屠宰率测定屠宰率=胴体重宰前活重×100％其中，胴体重=宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关节以下四肢重）（2）净肉率测定净肉率=净肉重宰前活重×100％（净肉重=胴体重－骨重）（3）胴体产肉率测定胴体产肉率=净肉重胴体重×100％（4）肉骨比测算肉骨比=净肉重骨重（5）我国规模屠宰场牛胴体分割①根据牛肉的部位分级一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。三级：前颈和小腿部的肉，质量差。牛肉胴体的鲜度分级标准项目一级鲜度二级鲜度色度肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽黏度外表风干或有风干膜，不黏手外表干燥或黏手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复气味具有鲜牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味②根据牛肉的鲜度分级美国出口牛肉分割部位图秦川牛胴体生产与分割技术规范（图例）

0．秦川牛胴体外观

1.牛柳（Tenderloin）2.西冷（Striploin）3.眼肉（Ribeye）4.上脑（HighRib）5.胸肉（Brisket）6.肋条肉（RibCut）7.臀肉（BeefRump）8.米龙（Topside）9.膝圆（Knuckle）10.黄瓜条（Silverside）11.牛腩（BeefFlank）12.牛腱（BeefShank）13.牛前（BeefNeck）14.牛前柳（TriangleMeat）秦川牛优质肉块活体估测模型胴体产肉率：

Y=13.4893-0.0244×活重-0.1043×眼肌面积胴体优质肉产率：Y=35.4122-0.0958×眼肌面积胴体后部肉产率：Y=25.6371-0.0748×眼肌面积胴体全部切块产率：Y=81.0346-0.3511×年龄-0.1405×眼肌面积+2.3924×大理石花级（6）肉牛胴体质量评定①欧洲经济共同体（EEC）的胴体评分标准

EEC对肉牛胴体结构的评分标准对胴体结构的观察主要包括胴体整体外部轮廓、胴体厚度、长度、宽度，要求肋、腰、臀的国内部位丰满。分为五个指标：特、优、良、中、差。

EEC对肉牛胴体肥度的评定等级一级：胴体表面几乎无脂肪二级：脂肪覆盖少而薄，可见肌肉，胸腔内可见肋骨三级：胴体表面大部分覆盖脂肪，胸腔内沉积脂肪少，仍可见肋骨四级：胴体表面覆盖脂肪良好，臀部脂肪明显，胸腔内有一定脂肪沉积五级：整个胴体被脂肪覆盖，胸腔脂肪沉积多，臀部完全被脂肪覆盖，胸腔内肋间也沉积脂肪②牛肉的品质等级（USA）牛的生理成熟