膳食结构与膳食指南讲解

膳食结构与膳食指南Section3膳食结构是指一日三餐中各类食物的数量和比例膳食结构是合理营养的基础合理的膳食结构即平衡膳食

三种类型膳食结构的特点

类型代表特点动物性食物为主美国、西欧、北欧等欧美发达国家高能量、高蛋白质、高脂肪、低膳食纤维，常出现营养过剩，导致“富裕性疾病”植物性食物为主大多数发展中国家蛋白质、脂肪和钙、铁、维生素A摄入不足，常出现某些营养缺乏病动植物食物比例适当日本膳食中提供的能量和营养素比较适合人体的需要。世界卫生组织推荐的地中海式饮食膳食中富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类等；食物的加工程度较低，新鲜度较高，新鲜水果是典型的餐后食品；每天吃适量的奶酪或酸奶，经常吃适量的鱼、禽、蛋，猪肉、牛肉、羊肉等红肉吃得较少；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯；橄榄油是主要的食用油。特点：地中海式饮食含大量淀粉和新鲜蔬菜、水果，饱和脂肪摄入量较低。我国居民的膳食结构以谷类和蔬菜等植物性食物为主膳食中能量和蛋白质基本上能满足需要维生素A、维生素B2、钙的摄入量普遍不足在一些大城市，粮食消费逐年下降，动物性食品和油脂的消费则逐年上升，从而导致碳水化合物摄入量减少，脂肪摄入量增加与膳食结构不合理有关的肥胖、心脑血管疾病的发病率呈上升趋势中国居民营养与健康主要问题城市居民膳食结构不尽合理

——畜肉类及油脂消费过多

——谷类食物消费偏低

——奶类、豆类制品摄入过低一些营养缺乏病依然存在儿童营养不良在农村地区仍然比较严重钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏普遍存在慢性非传染性疾病患病率上升迅速与膳食有关的高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常等疾病的患病率明显上升

摘自2002年中国居民营养与健康状况调查

1992与2002全国城乡居民膳食结构比较中国2001～2010年食物与营养发展纲要2010年城乡居民食物与营养发展目标人均每年主要食物摄入量（kg）城市居民农村居民城市居民农村居民口粮135165食糖l08豆类1213肉类3226蔬菜160140蛋类1813水果5230奶类327植物油l0l0水产品2213

什么是膳食指南

平衡膳食、合理营养符合营养学原理以食物为基础合理选择和搭配食物减少与膳食有关疾病中国居民膳食指南概念：是中国营养学会针对我国居民膳食中存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求。目的：指导居民采用平衡膳食，达到合理营养、促进健康的目的。中国居民一般人群膳食指南(2008年1月发布）一般人群膳食指南适用于6岁以上人群根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食特点，制定了10个条目以期达到平衡膳食，合理营养，保证健康的目的

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养要求，达到合理营养，促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。

富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。

推荐成年人每天吃蔬菜300g~500g，最好深色蔬菜约占一半，水果200g~400g

(二)多吃蔬菜水果和薯类

蔬菜水果能相互替换吗？

1.一般来说，蔬菜品种远远多于水果。

2.多数蔬菜（特别是深色蔬菜）的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的含量高于水果。

故水果不能代替蔬菜。

蔬菜水果能相互替换吗？

1、在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。

2、且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。

推荐每餐有蔬菜、每日吃水果。

膳食误区：饭后马上吃水果

奶类营养成分齐全、组成比例适宜、

容易消化吸收，含钙量较高，且利用率也

很高，是天然钙质的极好来源。

大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄，中老年人饮奶可以减缓其骨质丢失的速度。

因此，应大大提高奶类的摄入量。建议每人每天饮1～2杯奶（200～400g）

(三)每天吃奶类、大豆或其制品鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。

(四)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

目前我国部分大城市居民食用动物性食物较多。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病危险因素之一。

膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关

食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。

(五)减少烹调油，吃清淡少盐膳食应从小就养成吃清淡少盐膳食的习惯。

推荐每人每天烹调油摄入量不超过25

30g，食盐摄入量不超过6g。

（五）减少烹调油，吃清淡少盐膳食

进食量和运动是保持健康体重

的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。

人们需要保持摄入能量与消耗能量之间的平衡。

（六）食不过量，天天运动，保持健康体重早餐提供的能量应占全天总能量

的25%～30%，

午餐应占30%～40%、

晚餐应占30%～40%。

(七)三餐分配要合理，零食要适当膳食误区:晚餐过于丰富早餐要天天吃并保证其营养质量，午餐

要吃好，晚餐要适量。

不暴饮暴食，不经常在外就餐。

零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用。

(七)三餐分配要合理，零食要适当

体内水的来源有三：饮水，食物中含的水和体内代谢产生的水。

水的排出主要是通过肾脏，以尿液形式排出，其次是经肺呼出、经皮肤排汗和随粪便排出。

(八)每天足量饮水，少喝含糖饮料

一般来说，健康成人水摄入量和排出

量每日维持在2500ml左右。

饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。

在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml（约6杯）。

(八)每天足量饮水，少喝含糖饮料

无节制饮酒，会使食欲下降，食物

摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏，急慢性酒精中毒，严重时还会造成酒精性肝硬化。

过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险，并可导致事故及暴力的增加。

(九)如饮酒应限量

熏鱼、熏肉、火腿等烟熏食品，烧鸡、酱肉等加色食品，在其制作过程中沾染了烟熏物或亚硝酸盐等有害于健康的成分，对此类食品可以品尝但不宜常吃、多吃。

(十)吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南是根据营养学原则，结合我国国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。针对我国营养与健康存在的问题，通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性疾病。营养与健康口诀心理健康十项标准适时减压，保持心理健康特定人群膳食指南中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南中国儿童青少年膳食指南中国老年人膳食指南孕前期多摄入富含叶酸食物或补充叶酸常吃含铁丰富的食物保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入戒烟、禁酒孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南

孕早期膳食清淡、适口少食多餐摄入足量CHO食物多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸戒烟禁酒孕中期、孕晚期适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品摄入适当增加奶类摄入常吃含铁丰富食物戒烟禁酒，少吃刺激性食物哺乳期增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品摄入适当增饮奶类，多喝汤水食物多样，不过量戒烟禁酒，避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼，保持健康体重婴幼儿及学龄前儿童膳食指南

0--6月龄纯母乳喂养尽早开奶，初乳营养最好尽早户外活动适当补充VitD及时补充适量VitE不能母乳喂养时，首选婴儿配方食品定期检测生长发育情况6—12月龄奶类优先，继续母乳喂养及时合理添加辅食尝试多种多样食物，少糖、无盐、不加调味品逐渐让婴儿自己进食，培养良好进食行为定期检测生长发育状况注意饮食卫生1—3岁母乳喂养过渡到食物多样选择营养丰富易消化食物适宜烹调方法，单独制作良好环境规律进餐鼓励户外活动，合理零食，避免过瘦和肥胖每天足量饮水，少喝含糖高饮料定期检测生长发育状况确保饮食卫生，餐具定期消毒学龄前儿童食物多样，谷类为主多吃新鲜蔬菜水果每天饮奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高饮料食量要与体力活动平衡不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯吃清洁卫生、未变质食物儿童青少年膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食吃富含铁和维生素C食物每天进行充足户外活动不抽烟，不饮酒老年人膳食指南粗细搭配、松软、易消化吸收合理安排饮食，提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外活动，维持健康体重食物生重中国居民膳食平衡宝塔按需摄取同类互换，丰富膳食三餐合理分配因地制宜持之以恒不同能量水平各类食物参考摄入量（g）食物低能量（1800kcal）中等能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼、虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525美国，2005年做做看：你的膳食结构合理吗？记录自己一天中吃的食物名称、重量，并计算出各类食物的摄入量，与平衡膳食宝塔比较，看一看有哪些差别？小结第一节公共营养概论第二节膳食营养素参考摄入量第三节膳食结构和膳食指南思考题DRIs中国居民一般人群膳食指南主要内容？膳食宝塔结构及内容？居民营养状况调查与社会营养监测

Section4运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测(nutritionalsurveillance)。一、居民营养状况调查（一）营养调查目的、内容目的:

1.了解居民膳食营养素摄入情况2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态3.进行综合性或专题性科学研究营养调查内容

称重法记帐法膳食调查询问法化学分析法生化检查临床检查人体测量

体格检查实验室检查营养缺乏病的临床检查营养调查膳食调查营养调查方法

1.膳食调查：通过调查了解不同人群或个体在一定时间内所摄入的各种食物种类和数量、热能和各种营养素总量和比例、饮食习惯以烹调等，根据有关标准进行比较，为改进食物结构、组成及合理安排膳食、合理营养提供科学依据。

优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关、部队、学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期2.体格检查：采用临床方法来了解受检查者体格及健康状况，包括身体测量、临床检查、仪器检查和营养缺乏症。

3.实验室检查：通过测定被调查者体液中某种营养素或其代谢产物的含量或有关酶的活性，来了解体内各营养素及酶的含量及贮备情况。4.营养缺乏病的临床检查：采用临床手段，针对疾病的临床表现和体征，确定病因及营养缺乏疾病的种类。（三）人体营养水平鉴定——

实验室检查项目及参考值项目评价指标正常参考值蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60

血清白蛋白(g/l)＞36

脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2

胆固醇含量(mmol/l)2.9-6.0

钙血清钙(mg/l)90-110

铁血红蛋白(g/l)男＞130女＞120

血清铁蛋白(mg/l)10~12

维生素D血浆25-(OH)D3(nmol/l)35-200

项目指标正常参考值锌发锌(ug/l)125-250

血浆锌(ug/l)800-1100维生素A血浆视黄醇(ug/l)成人>400维生素B1负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常200－399

缺乏＜100维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300

缺乏＜400维生素C负荷试验尿中总VC排出量（mg/h）正常5－13

不足＜5（四）营养不足或缺乏的临床检查常见的营养缺乏体征

部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、贫血铁、叶酸、蛋白质皮肤干燥、毛囊角化维生素A

毛囊四周出血点维生素C

癞皮病皮炎尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A部位体征缺乏的营养素眼睛毕脱氏斑角膜干燥夜盲维生素A唇口角炎唇炎维生素B2口腔齿龈出血齿龈松肿维生素C

舌炎地图舌维生素B2尼克酸指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素DO型腿X型腿骨膜下出血维生素C神经肌肉无力四肢末端蚁走感下肢肌肉疼痛维生素B1原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素营养缺乏继发性营养素消化、吸收、排泄组织中营养素生物化学的改变功能性改变形态学改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程（五）人体测量资料分析1.体重

、身高

(1)标准体重

(公斤)=身高(厘米)－105适用成年人肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％肥胖度＞10％为超重＞20％为肥胖

<10％为消瘦

<20％为严重消瘦(2)体质指数（BMI）

BMI＝体重（kg）／身高（m）2<18.5为体重过轻正常范围为18.5~23.9

超重24～27.9

肥胖≥282.上臂围与皮褶厚度

WHO推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肱三头肌脐旁

3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等

4.各种评价指数：Kaup指数＝体重（k