酒精发酵与白酒酿造工艺学

关于酒精发酵与白酒酿造工艺学第一节酒精发酵工艺学原料发酵微生物发酵机制发酵工艺第2页,共96页，2024年2月25日，星期天

发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。

（1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）

（2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用

一、酒精发酵原料第3页,共96页，2024年2月25日，星期天第4页,共96页，2024年2月25日，星期天糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。第5页,共96页，2024年2月25日，星期天纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。其他原料：薯渣、野生植物、乳清等第6页,共96页，2024年2月25日，星期天糖化：淀粉质原料在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程。糖化剂：糖化中采用的催化剂，为由微生物制成的糖化曲，也可以是酶制剂。糖化菌主要是曲霉和根霉米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其变异株根霉和毛霉二、酒精发酵微生物淀粉质原料葡萄糖等可发酵性糖糖化剂糖化酒母酒精第7页,共96页，2024年2月25日，星期天酒精发酵微生物酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母。啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母产酒精微生物还有细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌霉菌：总状毛霉第8页,共96页，2024年2月25日，星期天三、酒精发酵生化机制

淀粉质原料纤维质原料糖质原料水解酵母菌乙醇发酵水解第9页,共96页，2024年2月25日，星期天（一）淀粉质和纤维质原料的水解1．淀粉质原料的水解

（1）淀粉分子葡萄糖的高聚体，由直链淀粉（20%-25%，溶解于温水）和支链淀粉（70%-75%，分子较大，不溶于温水）组成。第10页,共96页，2024年2月25日，星期天（2）淀粉的糊化和液化 淀粉原料在蒸煮时的变化糊化

淀粉在常温下不溶于水，当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 淀粉颗粒变成糊精（淀粉分解的中间产物，能溶于水成胶体溶液，多用作浆糊）的过程。 糊化率（%）=糊精/总糖×100%液化

发生糊化之后的淀粉，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏性较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解，或称为液化。第11页,共96页，2024年2月25日，星期天（3）淀粉水解（糖化）

淀粉水解，通过添加酶制剂或糖化曲来完成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶等。 淀粉在以上几种酶的共同作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖。麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖。第12页,共96页，2024年2月25日，星期天2．纤维质原料的水解纤维素（葡萄糖聚合）、半纤维素（多种多聚物）、木质素（苯丙烷类结构单元组成）稀酸水解法、浓酸水解法和酶水解法 纤维素水解所用的酸为硫酸、盐酸和氢氟酸等强酸。 酶水解采用的是纤维素酶，它是一种复合酶类，故又称纤维素酶复合物。第13页,共96页，2024年2月25日，星期天葡萄糖2分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶2分子乙醛还原2分子乙醇EMP途径

CO2酵母菌乙醇发酵机制第14页,共96页，2024年2月25日，星期天酵母菌乙醇发酵机制

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q180g~92g(理论)得率约51.5%实际：得率约47%2%用于yeast菌体积累2%形成甘油0.5%形成有机酸0.2%形成杂醇油2.酵母的乙醇发酵第15页,共96页，2024年2月25日，星期天预处理糖化剂制备糖化剂蒸料糖化发酵蒸馏酒精酒母酒母制备原料四、酒精发酵工艺（一）淀粉质原料酒精发酵工艺第16页,共96页，2024年2月25日，星期天1．原料处理包括原料的除杂和粉碎（干粉，湿粉）2．蒸料使淀粉彻底糊化、液化;灭菌作用。连续蒸煮常用的有罐式连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式连续蒸煮三种方法。第17页,共96页，2024年2月25日，星期天斗式升运机（1）料斗（2）锤式粉碎机（3）贮料斗（4）混合桶（5）输送料泵（6）加热承接桶（7）往复泵（8）蒸煮锅（9）贮汽桶（10）后熟器（11）第18页,共96页，2024年2月25日，星期天3.糖化曲的制备

糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉酶等酶类的过程。 固体曲：用麸皮为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通风制曲。第19页,共96页，2024年2月25日，星期天第20页,共96页，2024年2月25日，星期天无菌空气制备培养基预处理发酵液体曲：采用液体深层通风培养。包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三个过程。豆饼粉、米糠、薯干粉及硫酸铵配成干物质浓度为8.5%的培养液。第21页,共96页，2024年2月25日，星期天4．糖化糖化工段主要工序：将蒸煮醪冷至糖化温度（前冷却）；冷却好的蒸煮醪与糖化剂混合，并进行蒸煮醪的糖化；糖化醪冷却到发酵温度（后冷却）。糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。在间歇蒸煮中，这几个工序是在一个设备中进行的，因此设备利用率低，冷却水与动力消耗大。连续糖化时，工序分别在几个相应的设备中进行连续操作，实现了生产的连续化。根据前冷却和后冷却的方法不同，分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化和二级真空冷却连续糖化三类。第22页,共96页，2024年2月25日，星期天连续糖化工艺混合前冷却的连续糖化 即利用原有的糖化锅，锅内盛有温度60℃左右的糖化醪，约占糖化锅的三分之二左右，然后从后熟器将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充分混匀，加入定量的固体曲或液体曲，按糖化温度进行糖化。

第23页,共96页，2024年2月25日，星期天真空冷却的连续糖化法

醪液从气液分离器沿切线方向进入真空冷却器后，受离心力作用被甩向四周，沿壁流下后就从底部的排醪管排出。 由于器内是真空的，醪液进入后，压力骤降，急速蒸发（此种蒸发称闪急蒸发），所产生的二次蒸汽从顶部抽汽管排走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗了醪液大量的热能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器内真空度相对应的沸点温度为止。第24页,共96页，2024年2月25日，星期天

确定糖化醪质量的方法

(1)

糖含量

用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量，测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。(2)碘液试验

加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。(3)酸度

用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。(4)糖化醪中酶的活力

糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。第25页,共96页，2024年2月25日，星期天5.酒母制备（1）、酒精生产对酵母菌的要求a.发酵能力强；繁殖速度快，具有很强的增殖能力。b.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵。c.耐温性能好；耐酸能力强；抵抗杂菌能力强。d.生产性能稳定，变异性小。e.发酵时产生泡沫少。第26页,共96页，2024年2月25日，星期天（2）、酒精生产中常用酵母菌

啤酒酵母(SdcchcromyceScereuisiae)及其变种，如拉斯2号（RasseⅡ）、拉斯12号（RasseⅫ）以及从我国酒精生产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合(1308)等酵母菌株。

第27页,共96页，2024年2月25日，星期天（3）、酒母培养与扩大培养

第28页,共96页，2024年2月25日，星期天酒母培养基的制备

♥试验室阶段培养基的制备采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。

♥酒母糖化醪的制备

酒母扩大培养至卡氏罐和酒母罐后，采用淀粉质原料来制做酒母糖化醪；酒母糖化醪还要求含有一定量的氮和无机盐等其它营养物质，以供酵母菌合成菌体细胞的需要。此外，为了确保酵母菌能够顺利的繁殖，还要调节酒母糖化醪的pH值，以抑制杂菌生长。

第29页,共96页，2024年2月25日，星期天(1)酒精发酵动态

酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段：前发酵期、主发酵期、后发酵期。1、前发酵期（10hr，生长）在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。6、酒精发酵工艺第30页,共96页，2024年2月25日，星期天

在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较为缓慢。

从外观看，由于醪液中酵母数不多，发酵作用不强，酒精和CO2产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平静。

前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如果接种量大，则前发酵期短，反之则长。前发酵延续时间一般为l0小时左右。

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由于前发酵期间酵母数量不多，发酵作用不强，所以醪液温度上升不快。醪液温度控制，在接种时为26-28℃，前发酵期温度一般不超过30℃。如果温度太高，会造成酵母早期衰老，如果温度过低，又会使酵母生长缓慢。

前发酵期间应十分注意防止杂菌污染，因为此时期酵母数量少，易被杂菌抑制，故应加强卫生管理。

第32页,共96页，2024年2月25日，星期天2、主发酵期（12hr，发酵）

酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿／毫升以上。由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。

醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多。因为发酵作用的增强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。

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发酵醪的温度此时上升也很快。生产上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在30-34℃

主发酵时间长短，取决于醪液中营养状况，如果发酵醪中糖分含量高，主发酵时间长，反之则短。主发酵时间一能为12小时左右。

第34页,共96页，2024年2月25日，星期天3、后发酵期（40小时左右）

醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分糊精继续被曲作用，生成葡萄糖。由于这一作用进行的极为缓馒，生成的糖分很少，所以发酵作用也十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。

后发酵阶段，因为发酵作用减弱，所以产生的热量也减少，发酵醪的温度逐渐下降。此时醪液温度应控制在30-32℃左右。如果醪液温度太低，糖化酶的作用就会减弱，糖化缓慢，发酵时间就会延长，这样也会影响淀粉出酒率。第35页,共96页，2024年2月25日，星期天（二）糖质原料酒精发酵工艺糖蜜酒精发酵工艺过程包括前处理、酒母制备、乙醇发酵和蒸馏四个工序。前处理包括稀释，添加营养物质，调节pH值第36页,共96页，2024年2月25日，星期天蒸馏提纯

经酵母菌把糖转变成酒精后，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来，通过粗馏和精馏，最后取得合乎规格的酒精。五、酒精蒸馏与精馏第37页,共96页，2024年2月25日，星期天（一）发酵成熟醪的组成及其分离

分成不挥发性成分和挥发性成分两大类。

不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等。蒸馏废糟或酒糟:不挥发性成分，在粗馏中它们和大部分水一起从醪塔底部排出。

第38页,共96页，2024年2月25日，星期天挥发性杂质和酒精水蒸气一起从粗镏塔顶部排出，并一起进入精馏塔。挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、酸类和酯类。头级杂质：沸点比酒精低，先蒸出，包括乙醛、乙酸乙 酯和甲酸乙酯等中级杂质：沸点与酒精接近，与酒精较难分离，异丁酸 乙酯、异戊酸乙酯尾级杂质：沸点比酒精高，出现在蒸馏酒尾中，呈油状浮 在液面，又称杂醇油第39页,共96页，2024年2月25日，星期天

（二）酒精蒸馏与蒸馏工艺

酒精塔有单塔、两塔、三塔和多塔等多种蒸馏工艺。双塔蒸馏的蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行。 根据进料方式的不同分为气相进料塔和液相进料塔两种形式。气相进塔式粗镏塔发生的酒汽直接进入精馏塔。液相进料塔式粗镏塔发生的酒汽经冷凝成液体，然后进入精馏塔。第40页,共96页，2024年2月25日，星期天1-粗镏塔；2-精馏塔；3-预热器；4-第一冷凝器；5-第二冷凝器；6-第三冷凝器；7-冷却器；8-乳化器；9-盐析罐；10-储存罐；11-盐析罐；12-成品冷却器；13-检酒汽40℃92-95℃105-108℃92℃回流气相进料两塔蒸馏工艺流程图第41页,共96页，2024年2月25日，星期天

气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔）。成熟醪用泵自醪池进入预热器3，与精馏塔来的酒精蒸汽进行热交换，成熟醪被加热至40℃左右，由醪塔顶部进入醪塔1，而醪塔底部用直接蒸汽加热，使塔底温度为l05—108℃，塔顶温度为92—95℃，塔顶约50％(容量)的酒精蒸汽直接进入精馏塔2，被蒸尽酒精的成熟醪称酒糟，由塔底部排糟器自动排出。第42页,共96页，2024年2月25日，星期天

精馏塔底同样亦用直接蒸汽加热，使塔底温度为105-107℃，塔中部温度为92℃左右，醪塔来的粗酒精经提浓精馏后，酒精蒸汽由塔顶进入醪液预热器3，未冷凝下的酒汽再进入第一、第二冷凝器4、5，冷凝液全部回流入塔，部分还未冷凝的气体则进入第三冷凝器6，该冷凝液里含的杂质较多，不再回流入塔，作为工业酒精出售。没有冷凝的为CO2气体和低沸点杂质，由排醛管排至大气中。

第43页,共96页，2024年2月25日，星期天

成品酒精在塔顶回流管以下，即第4-6块塔板上液相取出，经成品冷却器12，检酒器13，其质量达到药用要求后送入酒库。蒸尽乙醇的废水称余馏水，经排出管排至塔外。

主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油第44页,共96页，2024年2月25日，星期天白酒的分类大曲白酒小曲白酒麸曲白酒第二节白酒生产第45页,共96页，2024年2月25日，星期天白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。第46页,共96页，2024年2月25日，星期天世界六大蒸馏酒：白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。第47页,共96页，2024年2月25日，星期天朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。金酒（Gin）

由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。中国白酒（Chinadistilledliquors）第48页,共96页，2024年2月25日，星期天我国名白酒简介全国八大名酒:

贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒第49页,共96页，2024年2月25日，星期天第50页,共96页，2024年2月25日，星期天按糖化发酵剂分类大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。一、白酒的分类第51页,共96页，2024年2月25日，星期天按香型不同分为 组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）第52页,共96页，2024年2月25日，星期天按酒度不同

高度白酒：酒度41-65º

低度白酒：酒度40º以下第53页,共96页，2024年2月25日，星期天按提酒方式分（所有酒类）发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成如：药酒，参酒，鹿龟酒……

山西竹叶青第54页,共96页，2024年2月25日，星期天第55页,共96页，2024年2月25日，星期天第56页,共96页，2024年2月25日，星期天1.大曲制作2.大曲中主要微生物及其作用3.大曲白酒的生产二、大曲白酒生产高粱固态发酵蒸馏储存陈酿勾兑大曲第57页,共96页，2024年2月25日，星期天1、大曲的制作大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。第58页,共96页，2024年2月25日，星期天高温大曲：制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台偏高温大曲：制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）中温大曲：制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）第59页,共96页，2024年2月25日，星期天第60页,共96页，2024年2月25日，星期天操作要点

①小麦磨碎：要求小麦颗粒整齐、无霉变、干燥。磨碎前加入5-10%水拌匀，润料3-4h后，用钢磨粉碎，粉碎度要求，未通过20目筛的粗粒及麦片占50-60%，通过20目筛的细粉占40-50%。第61页,共96页，2024年2月25日，星期天②拌曲料：通过定量粉器和定量供水器，稳定比例将曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入原曲设备进行成型。加水量一般为麦粉重量的37-40%；曲母的用量夏季为麦粉的4-5%，冬季为5-8%，曲母一般选用上一年度生产的含菌种类和数量较杂的白色曲为好。

第62页,共96页，2024年2月25日，星期天③踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。第63页,共96页，2024年2月25日，星期天④曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。

堆曲：压制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培养，先在曲室地面上铺一层稻草（15cm厚），曲胚三横三竖相同排列，胚之间约2cm距离，可用草隔开，促进霉菌生长，排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7cm，横竖排列应与下层错开，以便空气流通，一直排到4-5层为止，再排第二行。第64页,共96页，2024年2月25日，星期天

盖草及洒水：用草盖在表面进行保温，以后应适时洒水，便于保持温度和湿度。

第65页,共96页，2024年2月25日，星期天翻曲：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温升高，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度达60℃左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。拆曲：在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气，到40天后（冬季至50天），曲温会降到接近空气温度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。第66页,共96页，2024年2月25日，星期天

⑥成品曲的贮藏：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色曲为最好，在曲块搬出后，应贮存3-4个月（陈曲），然后再使用。第67页,共96页，2024年2月25日，星期天第68页,共96页，2024年2月25日，星期天操作要点

①原料粉碎：小麦60%，豌豆40%。通过20目筛的细粉冬季占20%，夏季占30%。②踩曲：含水量36-38%，3.2-3.5kg③曲的培养

入房排列：“品”字排列

长霉：夏季36h，冬季72h，升温至38-39℃

晾霉：开窗排湿降温，翻曲，2-3d

起潮火：36-38℃，翻曲，至温度升至45-46℃（4-5d）

大火：保持45-46℃下7-8d，不得超过48℃。50-70%曲块成熟

后火：曲胚逐渐干燥，降至32-33℃，3-5d

养曲：曲心尚有余水，外温32℃，品温28-30℃，曲心水分蒸发。

出房：叠放成堆，曲间距离1cm第69页,共96页，2024年2月25日，星期天（二）大曲中主要微生物及其作用

有霉菌、酵母和细菌1．中温大曲中的主要微生物（1）酵母起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属（2）霉菌起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。（3）细菌具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成中温大曲中的微生物成曲糖化力和发酵力较高，但液化力和蛋白质分解力较弱。第70页,共96页，2024年2月25日，星期天2．高温大曲中的主要微生物高温大曲因制品温度较高，其中微生物主要为细菌和霉菌，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。 大曲中由于含有多种有益微生物及其所产生的多种酶类，是一种含有多种菌种的混合粗酶制剂，所以在酿酒过程中就能形成种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分，使白酒呈现特有风味。第71页,共96页，2024年2月25日，星期天（三）大曲白酒的生产工艺

主要采用固态配醅发酵工艺，是一种典型的边糖化边发酵（双边发酵）工艺，大曲既是糖化剂又是发酵剂，并采用固态蒸馏的工艺。不同于白兰地、威士忌等采用液体发酵和液态蒸馏的工艺。

续渣法：将生原料（渣子）与酒醅（母糟）混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷凉后加入大曲发酵，如此反复。浓香型白酒和酱香型白酒。渣子蒸酒蒸料母糟撒曲发酵酒第72页,共96页，2024年2月25日，星期天第73页,共96页，2024年2月25日，星期天

老五甑正常操作时，窖内有四甑料：大渣1、大渣2、小渣（三渣）、回糟。出窖后添加新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、丢糟），分五次蒸馏（料），四甑再下窖发酵，一甑扔掉。

典型的续渣工艺——老五甑操作法

第74页,共96页，2024年2月25日，星期天立渣：第一次原料入窖发酵大渣：酒醅加80%的原料小渣：酒醅加20%的原料回糟：小渣不加原料只加曲，下窖发酵扔糟：回糟经发酵蒸酒后，不再继续发酵老五甑操作法图解

第75页,共96页，2024年2月25日，星期天

第一排，根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量，加入原料量

30

-

40%

的填充料（谷壳），配入

2

-3

倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。

第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的

20%

左右，混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余的

80%

左右的新料，配成两甑大渣，进行混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。

第76页,共96页，2024年2月25日，星期天第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

第四排（圆排）

发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就圆排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。第77页,共96页，2024年2月25日，星期天第78页,共96页，2024年2月25日，星期天（1）原料及其处理：主要使用优质糯种高粱。新鲜清蒸稻壳（去除异味）用作填充剂和疏松剂。大曲使用前，磨成细粉，水必须优质。（2）配料拌和：粮醅比约为1:4-5，稻壳用量约为粮粉量的17-22%。（3）蒸酒蒸粮：蒸粮糟：“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，随加热随装甑，酒醅疏松，蒸汽慢，掌握汽量，不压汽，不跑汽。周边高中间低，装甑时间为20-45min。截头断尾。蒸酒结束后大火蒸粮。回糟与黄浆水同蒸，丢糟黄浆水酒稀释后重新泼回窖内发酵。第79页,共96页，2024年2月25日，星期天（4）打量水、撒曲：热水泼浆（80℃

）粮糟出使粮醅充分吸水保浆（5）入窑发酵：“千年老窖万年曲”。入窑时应控制好淀粉含量、用曲量、水分、温度及酸度条件。前缓中挺后缓落（6）储酒与勾兑：储酒时酒精与水通过氢键缔合成大分子，缩小了对味觉和嗅觉的刺激；同时储酒过程缓慢的化学变化（氧化、酯化和还原等作用），使酒中的醇、醛、酯等成分新的平衡。第80页,共96页，2024年2月25日，星期天清渣法：将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒。清蒸二次清第81页,共96页，2024年2月25日，星期天（1）原料及其处理：高粱，高温润糁，加入原料质量55%-62%热水（夏75-80℃，冬80-90℃），堆积润料18-20h（2）蒸料（3）加水和扬晾（4）下曲：中温大曲，为投料高粱重的9-11%（5）大渣入缸：用陶瓷缸，大渣入缸温度为10-16℃，水分52-53%（6）发酵：前缓（6-7d，温度升至20-30℃），中挺（至17-18d，共10d，保持高温），后缓落（共11-12d，酯化过程）。总共28d（7）出缸蒸馏（8）入缸再发酵：二渣入缸（冬22-28℃，夏18-23℃，水分59-61%）（9）储存勾兑第82页,共96页，2024年2月25日，星期天三、小曲白酒的生产小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。第83页,共96页，2024年2月25日，星期天1.小曲 也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根酶和酵母，然后培养而成。按主要原料分为粮曲和糠曲；按是否添加中草药分为药小曲和无药白曲；按用途分为甜酒曲与白酒曲；按形状分为酒曲丸、酒曲饼及散曲；按产地分。

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纯种培养的小曲主要微生物是根霉和酵母。小曲中的微生物主要有霉菌、酵母和细菌三大类。霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，主要是根霉。酵母有啤酒酵母、假丝酵母、汉逊酵母等。细菌有醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。第85页,共96页，2024年2月25日，星期天2、小曲制作（1）药小曲是以生米粉为培养基，添加中草药及种曲或曲母经培养而成，桂林三花酒药小曲、酒曲饼、无药白曲和浓缩甜酒药第86页,共96页，2024年2月25日，星期天操作要点

（1）浸米：大米加水浸泡，约为2-3h，冬季约为6h。浸后滤干备用。

（2）粉碎：用粉碎机粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的筛分出85kg细米粉作裹粉用。

（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草药粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均匀，制成饼团、压平，切成2cm大小之颗粒，用竹筛筛同成酒药坯。曲母：指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药。

（4）裹粉：5kg细米粉+0.2kg曲母粉混匀，作裹粉。

第87页,共96页，2024年2月25日，星期天（