中式烹调师考试题库一

中式烹调师考试题库一

1、单选牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

答案：B

2、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A.咸味

B.碱味

C.鲜味

D.腥味

答案：B

3、单选下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

答案：B

4、单选属于动物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C.菜油

D.茶油

答案：A

5、单选以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

6、单选禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A.胸开

B.后开

C.前开

D.背开

答案：D

7、单选最符合味觉形成的原因是（）。

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

答案：C

8、单选在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

答案：A

9、单选毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A.销售价格率

B.内扣毛利率

C.营业费用率

D.外加毛利率

答案：D

10、单选依据调味不同，烧法可分为（）。

A.红烧和白烧

B.葱烧和酱烧

c.红烧和酱烧

D.白烧和葱烧

答案：B

11、单选使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精练油

答案：C

12、单选整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、

翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

13、单选"茶点"通常供应点心的时机一般是（）。

A.国宴用餐的中间

B.便宴用餐结束后

C.正式的用餐时间

D.非正式用餐时间

答案：D

14、单选动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A.70℃左右

B.no°c左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：D

15、单选在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

16、单选将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类

依据是按其所含氨基酸种类、（）。

A.数量和比例

B.质量和比例

C.酸类分子量

D.构成的元素

答案：A

17、单选家畜类原料清洗方法中，"清水漂洗法"适用的原料是（）。

A.牛头

B.猪脑

C.羊肚

D.牛肝

答案：B

18、单选清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A.热水漂尽

B.刀具割除

C.牙签剔除

D.沸水烫焯

本题答案：C

19、单选食物中毒者大多会表现出的症状是（）。

A.失血性休克

B.急性肠胃炎

C.受凉后发烧

D.感冒后头痛

答案：B

20、单选适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

21、单选使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A.有筋道

B.有弹性

C.有光泽

D.加膨松

答案：C

22、单选对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（）。

A.过与坚实难进行食用

B.热量难对其均衡穿透

C.表面太光滑无法调味

D.异味短时间内难散发

答案：D

23、单选鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为

（）o

A.鱼信

B.蛇油

C.鱼露

D.豉油

答案：B

24、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.菜油

答案：C

25、单选"龙井虾仁”采用的烹调方法是（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.燔

答案：A

26、单选油发鱼肚，一般IKg干料可涨发成湿料（）0

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：B

27、单选下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、弹性蛋白

D、卵黄球蛋白

答案：D

28、单选冷菜"盐水鸭”的烹调方法是（）。

A.卤

B.蒸

C.烫

D.汆

答案：A

29、单选制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

答案：A

30、单选下列用醋较多的复合味型是（）。

A.糖醋味

B.麻辣味

C.咸香味

D.咸甜味

答案：A

中式烹调师考试

L单选"赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A.有毒动植物中毒

B.有毒化学物中毒

C.霉菌性食物中毒

D.细菌性食物中毒

答案：C

2、单选新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。

A、5%-8%

B、10%~20%

C、50%~60%

D、70%~80%

答案：C

3、单选为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）o

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

4、单选（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。

A、调关时没有搅匀荧液

B、锅内的油太多

C、美汤与美粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

5、单选烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

6、单选烫制皤鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐

较适宜的浓度应控制在（）。

A.3%左右

B.8%左右

C.13%左右

D.18%左右

答案：A

7、单选热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

8、单项选择题根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

9、单选使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

10、单选水占人体体重的比例通常为（）。

A.80%

B.65%

C.50%

D.35%

答案：B

11、单选有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

A.青萝卜

B.大冬瓜

C.小青菜

D.马铃薯

答案：D

12、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A.煽炒

B.干煽

C.水煮

D.葱烤

答案：D

13、单选运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）0

A.直制

B.斜制

c.混制

D.切制

答案：A

14、单选猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。

A.肌肉

B.筋膜

C.骨骼

D.血管

答案：B

15、单选依据调味不同，烧法可分为（）。

A.红烧和白烧

B.葱烧和酱烧

C.红烧和酱烧

D.白烧和葱烧

答案：B

16、单选菜肴〃橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A.藏

B.挤

C.排

D.扣

答案：B

17、单选鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称"划水"的是（）。

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼皮

D.鱼鳞

答案：B

18、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A.鸡火鱼肚

B.五香牛肉

C.三丝鸽松

D.麻辣豆腐

答案：B

19、单选下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。

A.菊花鸡盹

B.荔枝鳗花

C.麦穗腰花

D.菠萝鳍鱼

答案：C

20、单选属于旺火速成的烹调方法是（）。

A.炖

B.扒

C.烧

D.炒

答案：D

21、单选属于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒烟肉

B.醉蟹

C.醉虾

D.醉泥螺

答案：A

22、单选鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）o

A.不灵活

B.较灵活

C.耐疲劳

D.易疲劳

答案：C

23、单选猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。

A.1~2根

B.3~4根

C.5~6根

D.7~8根

答案：C

解析：暂无解析

24、单选几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。

A.次序有别

B.色彩艳丽

C.大小适中

D.厚薄一致

答案：A

25、单选菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A.清淡

B.适中

C.浓烈

D.偏咸

答案：C

26、单选制作"油爆双脆"应使用的火力为（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

27、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.菜油

答案：c

28、单选属于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒炳肉

B.醉蟹

C.醉虾

D.醉泥螺

答案：A

29、单选蛋白质的主要生理功能之一是（）。

A.维持听力

B.保护视觉

C.构造机体

D.促进吸收

答案：C

30、单选色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和环境色

B、色相、明度和纯度

C、红色、蓝色和黄色

D、调和色、复色和原色

答案：B

中式烹调师考试

1、单选鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A.饱和脂肪酸

B.维生素B族

C.酸性氨基酸

D.碱性氨基酸

答案：D

2、单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A.骨骼肌

B.胸鳍肌

c.尾鳍肌

D.表层肌

答案：A

3、单选将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

A.汤爆

B.热炮

C.水煮

D.卤制

答案：B

4、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A.咸味

B.碱味

C.鲜味

D.腥味

答案：B

5、单选大米最主要的化学成分是（）。

A.水分

B.糖类

C.脂肪

D.纤维

答案：B

6、单选为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。

A.1CTC以下

B.20~30℃

C.50~60℃

D.50~70℃

答案：A

7、单选猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。

A.瓜条肉

B.背肌肉

C.槽头肉

D.元宝肉

答案：C

8、单选面团中加盐可以增强其（）。

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.软性

答案：B

9、单选卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A.主料

B.汤卤

C.香料

D.火候

答案：B

10、单选菜肴〃橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A.藏

B.挤

C.排

D.扣

答案：B

11、单选制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：B

12、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A.孜然粉

B.茴香粉

C.红曲粉

D.咖喔粉

答案：D

13、单选从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A.03-0.7%

B.0.8-1.2%

C.13-1.7%

D.1.8~2.2%

本题答案：B

14、单选在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。

A.时间

B.火候

C.设备

D.调味

答案：B

15、单选"肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髓骨结节明显突出，有皮下脂

肪"的是（）。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

答案：D

16、单选烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A.越小越适宜

B.越大越适宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大

答案：D

17、单选根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）o

A.果糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.多糖

答案：D

18、单选下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A.咸鲜味

B.糖醋味

C.陈皮味

D.荔枝味

答案：C

19、单选在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A.白斩鸡

B.香酥鸡

C.口水鸡

D.叫花鸡

答案：D

20、单选醉法中属于生醉的菜品是（）。

A.醉蟹

B.醉鸡

C.糟豆

D.醉鸭

答案：A

21、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.菜油

答案：C

22、单选将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。

A.扣

B.排

C.藏

D.贴

答案：D

23、单选鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A.鱼鲤

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

答案：B

24、单选用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

25、单选使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A.含水量大

B.富含淀粉

C.味甜较大

D.色泽鲜艳

答案：A

26、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

c.半乳糖

D.淀粉

答案：C

27、单选动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）。

A.70℃左右

B.n（rc左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：B

28、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣

B银杏

C板栗

D.榛子

答案：D

29、单选筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点

组合及（）组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

30、单选从植物组织中提取的色素属于（）。

A.有机色素

B.天然色素

C.食用色素

D.原料固有色

答案：B

中式烹调师考试

1、单选红油水饺使用的馅心为（）。

A.鲜肉馅

B.三鲜馅

C.五仁馅

D.豆沙馅

答案：A

2、单选羊肉中的“三岔肉"又称（）。

A.臀肉

B.腿肉

C.颈肉

D.尾肉

答案：A

3、单项选择题制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

A.脱水和蒸

B.去皮和炒

C.调味和拌

D.调味和炒

答案：B

4、单选牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

林室•C

5、单选将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,

再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

A.烧

B.烧

C.娴

D.煮

答案：A

6、单选属于烟香味型的菜肴是（）。

A.清蒸白鱼

B.樟茶鸭子

C.香酥鸭子

D.南卤排骨

答案：D

7、单选使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A.有筋道

B.有弹性

C.有光泽

D.加膨松

答案：C

8、单选下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A.咸鲜味

B.糖醋味

C.陈皮味

D.荔枝味

答案：C

9、单选有毒动植物食物中毒不包括（）。

A.河豚鱼中毒

B.麻痹性贝类中毒

C.四季豆中毒

D.碑中毒

答案：D

10、单选把已清除脍内废物的鹅月支加工成脍球（即肾球）正常运用到的刀法有

（）o

A、制法、切法

B、铲法、切法

C、起法、制法

D、起法、制法、切法

答案：C

11、单选面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料一腌制-初加工一入炉烤制一装盘

B、腌制-初加工一选料一入炉烤制一装盘

C、初加工一选料-腌制一入炉烤制一装盘

D、选料-初加工-腌制一入炉烤制一装盘

答案：D

12、单选国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力

容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

13、单项选择题采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在

（）o

A.100℃左右

B.180℃左右

C.250℃左右

D.280℃左右

答案：B

14、单选冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。

A.修料一垫底一盘面分成三等份一码墙面一盖面

B.盘面分成三等份一垫底一修料一码墙面一盖面

C.盘面分成三等份一码墙面一修料一垫底一盖面

D.盘面分成三等份一修料-垫底一码墙面一盖面

答案：D

15、单选属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

16、单选下列属于素汤的是（）。

A.海鲜汤

B.鲫鱼汤

C.香菇汤

D.老鸡汤

答案：C

17、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A.O.lg/kg

B.O.3g/kg

C.0.6g/kg

D.0.9g/kg

答案：A

18、单选菜肴"八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A.挤

B.贴

C.藏

D.排

答案：C

19、单选制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

答案：A

20、单选下列菜品中无需进行"烹前调味”的是（）。

A.文思豆腐

B.文楼涨蛋

C.京都排骨

D.辣子鸡丁

答案：A

21、单选红油水饺使用的馅心为（）。

A.鲜肉馅

B.三鲜馅

C.五仁馅

D.豆沙馅

答案：A

22、单选麦穗花刀是先斜制平行刀纹，再转90。角（）平行刀纹，最后切成条块。

A.反刀制

B.拉刀制

C.直奇!]

D.斜制

答案：C

23、单选下列菜品中属于扬州"三醉"之一的是（）。

A.醉鱼

B.醉鸡

C.醉豆

D.醉虾

答案：D

24、单选烫制皤鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A.70℃左右

B.80℃左右

C.90°C左右

D.100°C左右

答案：c

25、单选制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A.1~2倍

B.3~5倍

C.5~6倍

D.7~8倍

答案：C

26、单选那些选项中错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。

C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

答案：A

27、单选在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

28、单选现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

A、褐色

B、黑色

C、白色

D、黄色

答案：C

29、单选将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为

（）o

A.汤爆

B.热炮

C.水煮

D.卤制

答案：B

30、单选僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

A、酸度较弱

B、硬度较高

C、滋味鲜美

D、营养健康

答案：B

中式烹调师考试

1、单选下列调料中挥发性最强的是（）。

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋

D.酱油

答案：C

2、单选"茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A.国宴用餐的中间

B.便宴用餐结束后

C.正式的用餐时间

D.非正式用餐时间

答案：D

3、单选烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适

宜的浓度为（）。

A.4%左右

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

答案：A

4、单选胆汁可以帮助（）的消化。

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.麦芽糖

答案：B

5、单选下列说法正确的是（）。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

答案：D

6、单选淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。

A.胶体性质

B.黏稠性质

C.褐变性质

D.焦化性质

答案：A

7、单选将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美

丽图案的手法称为（）。

A.贴

B.扣

C.排

D.挤

答案：A

8、单选夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。

A.浓厚、香糯

B.清淡、清糯

C.香糯、油润

D.甘香、浓厚

答案：B

9、单选烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火

力是（）0

A.小火慢热

B.旺火速成

C.中火慢烤

D.微火慢煨

答案：B

10、单选黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

答案：B

11、单选经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。

A、硬度增强

B、滋味鲜美

C、营养降低

D、口感较差

答案：B

12、单选正常情况下，牛油的沸点为（）。

A.125℃

B.168℃

C.208℃

D.252℃

答案：C

13、单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A.骨骼肌

B.胸鳍肌

C.尾鳍肌

D.表层肌

答案：A

14、单选红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A.黄酒

B.荧汁

C.葱汁

D.醋

答案：D

15、单选水占人体体重的比例通常为（）。

A.80%

B.65%

C.50%

D.35%

答案：B

16、单选汤按使用原料可分为（）。

A.清汤和白汤

B.毛汤和演）汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

答案：C

17、单选挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

A.50-70

B.90-120

C.140-160

D.170-190

答案：B

18、单选面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要

成分是（）。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

答案：A

19、单选对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A.温水洗涤

B.盐水洗涤

C.碱水洗涤

D.冰水洗涤

答案：B

20、单选铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A.腌制一选料一烧铁板一烤制-淋油

B.选料一腌制一烧铁板「一烤制-淋油

C.烧铁板一选料-腌制「一淋油一烤制

D.淋油一烧铁板一选料-腌制一烤制

答案：B

21、单选属于热制冷食的一组菜肴是（）。

A.炖酥腰、蒜泥白肉

B.风鸡腿、凉拌海蚩

C.香酥鸭、陈皮牛肉

D.白斩鸡、卤牛肉

答案：D

22、单选姜汁味的用料以（）为最佳。

A.生姜

B.嫩姜

c.老姜

D.姜粉

答案：C

23、单选猪通脊肉俗称（），适用于炒、燔、汆、涮等。

A.颈背肉

B.黄瓜条

C.弹子肉

D.扁担肉

答案：D

24、单选肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊

肉使用的是（）。

A.前腿肉

B.后腿肉

C.胸脯肉

D.肋条肉

答案：B

25、单选一般成人每日需补充水大约（）。

A.4500ml

B.3500ml

C.2500ml

D.1500ml

答案：C

26、单选菜肴"八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A.挤

B.贴

C.藏

D.排

答案：C

27、单选冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A.-5~5℃

B.10~20℃

C.30~40℃

D.50~60℃

答案：B

28、单选食物的酯化反应主要发生在（）。

A、有机酸与蛋白质之间

B、氨基酸与脂肪酸之间

C、有机酸与醇类物质之间

D、碳水化合物与蛋白质之间

答案：C

29、单选油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

A.牛角

B.羊肠

C.猪蹄

D.鱼肚

答案：D

30、单选油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

A.牛角

B.羊肠

C.猪蹄

D.鱼肚

答案：D

中式烹调师考试

1、单选下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是（）。

A.整鱼

B.鱼膘

C.鱼皮

D.鱼子

答案：A

2、单选蛋白稀浆炸菜式宜用（）°C油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

3、单选通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法

答案：B

4、单选热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

答案：D

5、单选下列用醋较多的复合味型是（）。

A.糖醋味

B.麻辣味

C.咸香味

D.咸甜味

答案：A

6、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A.鸡火鱼肚

B.五香牛肉

C.三丝鸽松

D.麻辣豆腐

答案：B

7、单选属于动物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C菜油

D.茶油

答案：A

8、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.菜油

答案：C

9、单选油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织

D.肌肉组织

答案：C

10、单选鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A.鱼鲤

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

答案：B

11、单选下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。

B、消除或掩盖原料变质异味。

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

答案：B

12、单选中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。

A.调味原料和色素香精

B.动物原料和植物原料

C.辅助原料以及添加剂

D.辅助原料和调味原料

答案：D

13、单选属于"同类色组配"的菜品是（）。

A.芙蓉银鱼

B.八宝米饭

C.紫菜蛋卷

D.