食品追溯及食品专业毕业论文

-食品安全追溯管理制度为了加强幼儿园食品安全信息追溯管理，落实生产经营者主体责任，提高食品安全监管效能，保障幼儿身体健康根据有关法律、法规的规定，结合本园实际，制定本管理制度：

一、为规范食品采购索证索票、进货查验和采购1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、一次性餐巾纸、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、送货购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、实行统一配送的，由企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

10、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

11、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

12、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

13、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

14、不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》二、添加剂管理

1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2、由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

3、采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位采购，实行定点采购，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、产品合格证明文件以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

4、入库前，库管人员应当查验所购产品外包装、包括检查是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

5、建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

6、设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。

7、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，配备精确的计量工具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

8、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

9、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

三、食品留样管理

1、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏冰箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

2、留样的食品样品应采集食品成品，不得特殊制作。

3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

4、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏冰箱内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合疾病控制机构和有关部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工四、食品标签管理

1、标签上需强制标示的内容。预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明下列强制标示内容：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

2、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售贮存预包装食品。

3、销售贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

4、食品和食品添加剂的标签、说明书、包装，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗、诊断功能；食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，所载明的内容与实际相符；食品生产者对标签、说明书、包装上的声称承担法律责任。

5、食品安全管理人员应当定期检查库存食品的标签，及时清理变质或者超过保质期的食品。

**大学毕业设计（论文）题目：低糖芒果果脯加工工艺研究姓名：***学号：**********院系：食品科技学院班级:****专业：食品加工技术指导教师：***职称：**20年6月【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯；护色[Abstract]inordertooptimizetheprocessingtechniqueofpreserved,mangoasexperimentalmaterials,study(1)withdifferentamountsoftrehaloseonpreservedfruitmorphologyandaroma,flavorimpact;experimentshowedthat10%ofthemostappropriateamountoftrehaloseadded.(2)thedifferentsugarconcentrationratioonthequalityofpreservedeffect;experimentalresultsshowthatthesolutionconcentrationratioof20%+5%sucroseglucose+5%honeybest.(3)withdifferentconcentrationsphyticacid,citricacid,sodiumchloride,calciumchloride,chitosanoncarrotparticles,thebrowningdegreeofinfluence,andscreeningoutsafeandeffectiveagentforcolorformulatoachievetheoptimalcolorprotectiontechnology.(4)differentmaturedegreeexperimentalmaterialsonfruityield,colorandflavorimpact;experimentsshowthatshouldchoosemoderatematurity[Keywords]mangolow;sugar;preservedfruit;colorprotection目录1.前言…………………2.材料与方法…………2.1材料与试剂……………………2.2主要仪器与设备………………2.3工艺流程与操作要点…………2.4海藻糖配比试验设计…………2.5糖液浓度配比实验设计………2.6护色剂单因素实验设计………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………2.9正交实验设计…………………2．10理化指标……………………2.11微生物指标…………………3.结果与分析…………3.1海藻糖配比实验结果…………3.2糖浓度实验结果………………3.3芒果脯护色剂配方的确定……3.4原料果成熟度对果脯品质的影响……………3.5真空渗糖工艺参数的优化……3.6理化指标检测结果……………3.7微生物指标检测结果…………4.结论…………………致谢……………………参考文献………………1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风味。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高了品质,当时在国内外得到了好评。进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa淀粉、明胶、果胶等物质做填充物,解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用,为低糖果脯的生产开辟了新的途经。海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主要产地，资源非常丰富。芒果具有益胃生津、止渴止吐、止晕等功效。芒果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。由于芒果产地的限制，芒果多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，因此将芒果加工成低糖果脯，既保留了芒果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。低糖芒果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。2.材料与方法2.1试验材料与试剂原料：芒果(品种：大台农)，购自市超市试剂：海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。2.2主要仪器与设备BL-200电子天平、101-2电热恒温鼓风干燥箱、722可见分光光度计、SPX-25-Z型生化培养箱、LS-B50L立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。TGL-A高速离心计2.3测定方法水分测定：采用直接干燥法（GB/T5009.3-2010）还原糖测定:菲林试剂法总糖测定：手持糖量计产品得率产品得率=成品质量/渗糖前果肉质量X100/%褐变度的测定：参照黄伟坤［17］将样品充分研细，称取5.0g，用水定容至50ml，静止2h后，取测定样5ml，再加入95%的乙醇5ml，用5000r/min离心机离心15min，用可见分光光度计在420nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。2.4芒果浆的制备工艺流程及操作要点芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥（回湿）→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏操作要点(1)原料：选七八成熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软、肉质厚实。无斑疤、虫害果。清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状。(2)护色、硬化：将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中，20min～25min，于60摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手，比较成品色泽。(3)漂洗、热烫：将护色、硬化处理好的芒果条块用流动清水充分洗净，以除去表面剩余的亚硫酸，晾干。然后放入沸水中热烫2min~3min，其目的主要是钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。热烫后马上放入水中冷至常温,防止热烫过度，取出沥干水分。(4)浸糖：将处理好的芒果块放入20%蔗糖与10%海藻糖混合糖液中浸渍约12h，捞出沥干糖液。(5)干燥与包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，摊于盘中，放入干燥箱干燥。干燥温度为50℃～65℃，干燥过程中注意回湿处理，最后干燥至含水量为22%左右即可。干燥后，将芒果条块冷却至常温时，用紫外线杀菌后采用真空包装，真空度为0.07MPa。2.5实验设计2.5.1海藻糖实验取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%，本实验选择5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他条件：20%蔗糖，0.2%柠檬酸，0.06%乳酸钙，杀菌然后对组织形态、风味及香味做出评价。2.5．2糖液浓度配比实验蔗糖浓度按质量百分比设20％，25％和30％三个水平，葡萄糖按质量百分比设10％、5％和10％三个浓度水平，完全双列杂交获9组试验，每组都添加5％的蜂蜜，对所得产品的还原糖与可滴定酸进行测定，计算其糖酸比，结合感官鉴定，筛选能够加工成低糖芒果果脯的适宜糖液浓度。2.5.3护色剂单因素实验护色剂的选择：加入适量的酸，不仅可以改善其风味，还可以起到护色的效果。柠檬酸能使产品的pH值降低，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；植酸不仅具有抗氧化作用，还具有保护维生素C的作用，近几年来被广泛应用于果蔬保鲜与食品加工；氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；氯化钠抑制褐变的是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触；壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用从而抑制非酶褐变，现在壳聚糖已被广泛用于果蔬等食品的保鲜中实验：将去皮后芒果切成相同形状、厚薄的果片,分别用柠檬酸、氯化钠、氯化钙、植酸、壳聚糖、蒸馏水（对照）作为护色剂进行护色，料液比1∶5，时间为20min，单因素试验护色剂种类及浓度如表2.1所示。沥干后于恒温鼓风干燥箱进行干燥,观看其护色效果,从单一护色剂中选出4种护色效果较好的护色剂,作为下一步正交实验的基础。表2.1护色剂单因数试验护色剂浓度（%）柠檬酸0.10.20.3氯化钙0.10.20.3氯化钠0.51.02.0植酸0．050.10.15壳聚糖0.050.10.15蒸馏水

2.5.4渗糖工艺参数的优化实验 渗糖方式的选择：渗糖方式的选择对果脯品质和渗糖速率都有影响，分别选用常压煮制，真空处理，微波处理进行比较真空度的确定及渗糖时间确定2.5.5正交实验以A(柠檬酸)、B（氯化钙）、C（氯化钠）、D（植酸）为4因数，设置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个水平，进行L9(34）正交实验设计，护色试剂为20分钟。正交实验因数水平见表2.2表2.2L9(34）正交实验因数与水平表水平因素A(%)B(%)C(%)D(%)Ⅰ0.200.100.520.0.5=2\*ROMANII0.220.151.00.1=3\*ROMANIII0.300.201.20.122．6产品质量指标的测定2.6.1感官指标表2.3感官指标项目 要求分数色泽具有果脯的正常色泽20外观无霉变，无虫蛀、无杂质30气味无异味，有果实的香味20口感口感适中，甘甜302.6.2理化指标

表2.4理化指标（GB14884）。项目指标，mg/kgGB14891.3-1997铅（以Pb≤计）≤1.0砷（以As计）≤0.5铜（以Cu计）≤10SO2残留量，g/kg≤0.52.6.3微生物指标

表2.5微生物指标(GB/T4789.24)项目指标菌落总数，个/g≤750大肠菌群，个/100g≤30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出3结果与分析3.1海藻糖配比实验结果根据2.3.的实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。见表3表3.1海藻糖不同添加量的影响海藻糖（%）组织形态风味香味5个体完整风味差有异味果香味差10个体完整风味纯正果香味明显，有芒果的特殊香味15个体完整风味差无异味，香味太浓20个体完整风味差无异味，香味太浓实验结果可以看出，当添加量为5%的海藻糖时，果脯较差有异味且芒果香味不太明显；当添加量味15%，20%海藻糖时，果脯口味太浓，因此选用10%的海藻糖添加量。3.2糖浓度配比实验根据2.4实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。表3.2糖浓度配比实验结果实验号蔗糖+葡萄糖+蜂蜜/%还原糖/%可滴定酸/%糖酸比值感官评定/分120+0+530.121.2623.9074220+5+533.110.7245.9976320+10+537.111.1133.4380425+0+534.381.5921.6278525+5+535.961.4325.1581625+10+540.971.2931.7682730+0+535.551.3027.3584830+5+539.011.1633.6390930+10+542.961.1437.6887用20％蔗糖、5％葡萄糖和5％蜂蜜所得产品的总糖为30％，糖酸比为33.63，感官质量评定分数高达75分，这一糖液浓度配比所得制品的品质最优。3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响表3.3不同护色剂对新鲜芒果褐变的影响护色剂浓度（%）褐变度（ＯＤ）柠檬酸0.10.167±0.0010.20.202±0.0050.30.214±0.001氯化钙0.10.190±0.0100.20.199±0.0020.30.208±0.001氯化钠0.50.190±0.00610.171±0.00220.153±0.001植酸0.050.160±0.0020.10.122±0.0030.150.196±0.009壳聚糖0.050.195±0.0070.10.205±0.0050.150.201±0.017蒸馏水0.345±0.008护色剂的种类和浓度对护色效果有一定的影响。其中0.1%的植酸护色效果最好，其次是2%的氯化钠。0.3%的柠檬酸、0.3%的氯化钙的护色效果较差。3．4低糖芒果果脯正交实验结果分析由表3.3可以得出，在相同的温度下植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠的护色效果较好。本试验为了研究植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠之间的协同作用，本试验通过一组正交试验表3.5L9（34）正交设计表编号柠檬酸氯化钙氯化钠植酸褐变度10.200.100.520.050.22020.200.100.520.050.24730.200.100.520.050.17740.220.151.00.10.18550.220.151.00.10.20160.220.151.00.10.15270.300.201.20.120.18880.300.201.20.120.28890.300.201.20.120.301K10.5930.6600.7220.644K20.7360.7330.5870.538K30.6300.5660.6500.777k10.1980.2200.2410.215k20.2450.2440.1960.179k30.2100.1890.2170.259R0.0470.0550.0450.080根据表3.5的正交分析结果R4﹥R2﹥R1﹥R3，4种护色剂对护色效果的影响程度从大到小依次为植酸、氯化钙、柠檬酸和氯化钠，该结果与单因素试验有所不同。复合护色剂植酸的影响程度较单一护色剂增强，这可能是由于植酸与氯化钠、柠檬酸、氯化钙中某一个或几个之间有较好的协同效应所致。试验所得最优水平0.12%植酸+0.25%柠檬酸+0.15%氯化钙+0.52%氯化钠。3.5渗糖工艺参数的优化3.5.1渗糖方式的选择通过对常压煮制、微波渗糖和真空处理方式进行比较,以真空处理后再常压渗糖方式在产品含糖量和得率方面都优于常压煮制(见表2)。虽然微波处理能提高产品含糖量,但对组织破坏也较严重,最终产品得率较低。另一方面,通过对渗糖过程糖液浓度下降速率的比较,真空和微波处理的渗糖速度均比煮制的快。表3.6不同渗糖处理方式对果脯品质的影响%渗糖方式含糖量产品得率常压煮制32.8414.93真空处理37.9220.57微波处理39.6818.963.5.2真空度及渗糖时间的选择在优选出真空渗糖方式的基础上,进一步对真空度和真空维持时间进行了优化。由图1可知,果块含糖量随着真空度的上升而增大,但0.075MPa真空度使组织开始变软,0.090MPa真空度使组织软烂且塌陷,严重影响产品图3.1真空度对渗糖速率的影响以糖液浓度下降率随时间的变化曲线表示渗糖速率,维持真空时间对渗糖速率有明显影响(见图2)。真空维持时间达到30min,消除真空后渗糖速率明显快于5~20min的处理,很快达到渗透平衡,渗透3h后糖液浓度保存稳定,维持真空5min渗糖速率明显较慢。图3.2渗糖时间对糖液浓度的影响3.6理化指标检测结果依据2.9产品的理化指标结果，检测的结果见表3.5检测的项目实测值标准规定（国标GB14891.3-1997）铅（以Pb≤计）0.3-0.4≤1.0砷（以As计）0.30-0.45≤0.5铜（以Cu计）2-4≤10SO2残留量，g/kg02-0.03≤0.5由表3.5所得到的检测结果，可以看出本实验所制得的产品的各项理化指标均达到了国家规定的标准。3.7微生物指标检测结果由表3.6所得到检测结果可以看出本实验所制得的产品的各项微生物指标均达到国家规定。表3.6物指标的检验结果检测项目检测结果国家标准（GB2759.1-2003）菌落总数（个／ml）35-45100大肠菌群（个／100ml）未检出6致病菌（个／100ml）未检出不得检出4结论通过多次的单因素实验和正交实验的结果(1)果块在0.1%的