《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》课程标准、授课计划

PAGE1《西式烹调工艺与实训（一）》课程标准课程名称：西式烹调工艺与实训（一）课程代码：授课模式:理论√实践理论+实践√总学时数：90理论课学时：30实践课学时：60学分数：6适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向执笔教师：编制(修订)单位：编制(修订)日期：教研室主任：系（部）主任：一、课程性质1．必修课2．职业素质技能课二、课程定位《西式烹调工艺与实训（一）》课程是系统掌握西餐烹饪知识的入门课程。通过本门课程的学习使学生了解掌握西餐原材料鉴别贮存运用知识，包括蔬菜、水果、禽类、畜类、海鲜类原料的采购、储存、择洗、整理、宰杀、分档取料和切配加工；基础汤、配菜的分类和制作要领；知道西餐烹饪常用工具和设备的使用与保养常识；清晰掌握西餐工艺职业规范和素养要求。通过本门课程的教学可以丰富学生的专业理论知识，使学生对西餐文化有全面的了解，提高学生的综合职业素质，为下一步更好的学习西餐烹饪各门职业素质、职业技能课打下良好的基础。注：由于第二学期学生就要进入西餐厅实训，本学期安排学生利用业余时间自行安排到西餐厅观摩学习，按要求进行岗位认知，掌握规定经营品种，累积课时达到30课时（可以采取餐厅指导教师签字的考核形式），为下学期进入实训打下良好基础。三、课程设计思路本课程以素质培养为目标，从原材料知识、工具设备常识、基础汤和配菜制作、原材料切配加工、职业规范和素养等方面进行教学内容安排。在教学过程中，运用挂图、多媒体等教学资源辅助教学，帮助学生理解西餐烹饪的文化特点。同时穿插现场教学，组织学生到当地星级宾馆西餐厅、社会餐饮企业、校内西餐厅参观，并在校内西餐厅进行现场教学，让学生在“教”与“学”的过程中获得真实详尽的行业信息，提高教学效果和水平，实现引导学生自觉提升自身职业素养能力和职业道德水平、热爱西餐烹饪工作的教学目标。四、课程基本目标1．知识目标（1）使学生了解西餐定义、特点。（2）使学生了解西餐基础汤、常用配菜的制作流程。（3）使学生西厨房各种用具、设备的使用保养常识。（4）使学生了解西餐各种原材料的鉴别、贮存和运用常识。（5）使学生了解西厨房职业道德规范、公共卫生和安全保护常识。2．职业技能目标通过技能实训并结合知识的认知，使学生掌握基础汤和配菜的制作方法，熟练掌握西餐常用原材料的初加工切配技术。3．职业素质养成目标(1)具有创新意识，团队合作能力，适应社会的能力。（2）具有良好的心里素质和职业道德素质。（3）具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。（4）具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。五、课程的载体教学过程中要完成西餐原材料知识、工具设备使用常识、原料加工切配、配菜和基础汤制作等教学内容，期末选取西餐常用调味品、西餐设备保养常识、西餐常用原料鉴别和保存常识作为理论考核内容；选取技能达标项目作为实操考试内容。主讲教师丁建军，曾先后在辽宁省服务学校烹饪专业学习中餐烹饪、西点制作；在沈阳大学和渤海大学饭店管理专业学习旅游与饭店管理；获得沈阳农大食品工程硕士学位，98年1月—5月在大连万达国际饭店学习西餐烹调，05年7月—06年8月在新加坡双胜西餐企业任主厨；副教授，国家中餐烹饪高级技师，西餐烹饪技师，高级公共营养师，高级职业经理人，2010年主持社科联课题并于2011年结题，参与西餐厨房英语教材编写，在国家级刊物发表专业论文3片，主编十二五规划教材《西式烹调工艺与实训》于2014年9月由高等教育出版社出版。六、先修课程无。与餐饮文化课程同期开设，为的是让学生在对西餐烹饪流派和文化特点有初步的了解同时，练就熟练的刀功切配技术，熟悉西餐原材料鉴别贮藏等常识，为下一步更好的学习西餐厨房烹饪操作课程打下良好的理论与实践基础，使学生能够在下一步专业课程学习过程中发挥充分的想象，思维发散，进行创造性的学习。七、教学内容及学时安排1．课程主要内容说明（1）植物性原料加工切配，36学时，穿插讲解植物原料常识、职业道德规范等内容，重点：掌握植物性原料切丝、切片。难点：蔬菜橄榄球的切削。（2）植物性原料配菜制作，24学时，穿插讲解西厨房设备工具使用保养，重点、难点：掌握土豆配菜制作。（3）动物性原料加工切配，30学时，穿插讲解动物原料常识、基础汤制作等内容，重点：掌握羊排加工、鸡腿去骨捆扎、鱼排加工、整鸡出骨等内容，难点：整鸡出骨。2．课程组织安排说明课程以实际操作为主线，穿插讲解理论知识，融理论知识于实操过程中，探索理实一体化课程的建设。3．课程教学内容序号单元（工作任务模块或实训项目）教学内容及要求活动设计课内学时安排1植物性原料加工切丝（6）、丁、粒、末（6）、片（6）、条、块、柠檬角、吉庆块（6）、橄榄球、曲奇蘑菇（6）、水果去皮等（6）理实一体：教师演示、学生练习、穿插讲授植物性原料常识和职业道德规范内容362配菜制作土豆泥、条、棍、角（6）泡芙、船、饼等（6）；胡萝卜、茄子、西葫芦、西兰花、荷兰豆、芦笋等（6）；各类米饭（6）理实一体：教师演示、学生练习、穿插讲授配菜常识和西厨房设备工具使用保养等内容243动物性原料加工切配羊排、牛肉丝（6）、鸡腿去骨、鸡腿捆扎、整鸡分档取料、鸡胸排、白色基础汤（12）、鱼排、鱼基础汤（6）、整鸡出骨、布朗基础汤（6）理实一体：教师演示、学生练习、穿插讲授动物性原料常识和基础汤制作等内容30合计学时90八、教学方法本课程教学始终坚持以培养“应用型专业人才”为目标，理实一体化教学，教学中应用启发式、探究式、互动式、教师演示学生实训等教学方法达到良好的教学效果。注重调动学生主观能动作用，充分发挥网络和教学资源平台的作用，锻炼学生运用知识技能进行创新的能力。九、教学评价方式1．考核内容：要求学生要掌握西餐常用调味品、西餐设备保养常识、西餐常用原料鉴别和保存常识；植物性原料、动物性原料加工切配方法；基础汤和配菜的制作方法。2．考核方式：本门课程是考试课，注重学习过程评价和学习结果评价相结合，以提高学生的职业素养为主要教学目标和考核标准。3．分数评定期末成绩结合平时成绩评定最终成绩，各占50%。（1）期末成绩理论考试占40%，实操考试占60%。理论部分按照教学内容模块比例进行赋分：工具设备使用保养10%；原材料知识55%；职业规范和操作安全20%；调味品知识15%。（2）平时成绩：出勤15%、课堂提问15%、平时作业20%、单项技能达标50%。4．期末考核评价标准及方式期末考核评价采取理论和实操结合的考核方式，理论闭卷考试。考核评价标准要求学生概念清楚，能将所学各模块知识融会贯通，联系工作和生活实际回答相关问题；实操考核要求熟练掌握各类原料的加工切配方法。5．课程成绩形成方式平时成绩占50%，期末考试成绩占50%。十、课程主讲教师、团队任职条件1．精通专业理论和基本技能，能够熟练演示各项基本加工切配技术，并能够将理论知识融入到实际操作当中，提高学生学习效果。2、主讲教师应有丰富的教学经验，有在企业一线顶岗工作经历，敏锐觉察餐饮业流行发展趋势。3、教学团队的结构要求：专、兼职教师比例达到1:1，专职教师全部双师结构，有理实一体化教学能力。十一、课程教学环境和条件要求拥有完善的实操教学场所，场所内要有足够的实操设备，有多媒体教学设备设施。十二、课程建设定位该课程由西餐教研室教师共同讨论备课，有完善的授课课件；预期未来将本课程建设为精品课程。十三、教学资源的利用1．使用教材：《西式烹调工艺与实训》，丁建军，高等教育出版社，2014年9月，第1版2．参考书：《西餐制作教与学》，陈怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．参考书：《现代西餐烹调教程》，王天佑，辽宁科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒体资源：课件5．课程网络教学资源：中国西餐网5．实验（训）室利用：实训楼106、109教室6．校外基地利用：麦德龙超市、稀客西餐厅、食间牛排学期授课计划（学年度第1学期）专业名称（代码）：烹调工艺与营养（西餐烹调）课程名称（代码）西餐工艺与实训一主讲教师（辅教）：课程类型：C类课程性质：必修课授课班级选用教材：《西式烹调工艺与实训》课时分配学期教学总周数周教学时数本课程总学时数其中讲授实验实训测试其他156903060审批（签字）：专业主任年月日系部主任年月日学期授课计划表周次讲授内容实验内容课外作业（题）备注讲授习题实验124认知一西餐概述认知四常用设备及工具磨刀，认识厨具，刀具填写实验报告224认知五西餐烹调工艺（一）实训模块一蔬果类原料的切配加工（丝）植物原料切丝大葱，洋葱，胡萝卜，生菜，白萝卜，卷心菜等填写实验报告324认知五西餐烹调工艺（二）实训模块一蔬果类原料的切配加工（丁）植物原料切丁胡萝卜，洋葱，土豆，西芹，番茄填写实验报告424认知五西餐烹调工艺（三）认知二西餐原料（一）实训模块一蔬果类原料的切配加工（片）植物原料的切片，根类原料土豆，胡萝卜，黄瓜填写实验报告524认知五西餐烹调工艺（四）认知二西餐原料（二）实训模块一蔬果类原料的切配加工（末）植物原料切末，茎类蔬菜洋葱，胡萝卜，大蒜，番芫荽，细香葱填写实验报告624认知五西餐烹调工艺（五）认知二西餐原料（三）实训模块一蔬果类原料的切配加工（其它）植物原料的其他形状，叶类蔬菜橄榄形，蘑菇旋花，喜庆块，球形等填写实验报告724认知二西餐原料（四）实训模块三禽类原料的切配加工（一）鸡分档（鸡分八块，鸡腿去骨，鸡腿捆扎，整鸡出骨，带骨鸡胸，无骨鸡胸）；禽类原料填写实验报告824认知二西餐原料（五）实训模块四鱼类原料的切配加工（一）鱼的分档（鱼排，菲力鱼，鱼块）：鱼类及海鲜原料，填写实验报告924认知二西餐原料（六）认知六菜肴制作准备（一）土豆类配菜如：条，球，泥，泡芙，船，片，饼，块，沃夫片等；花类蔬菜；填写实验报告1024认知二西餐原料（七）认知六菜肴制作准备（二）谷物类配菜：炒饭，焗饭，烩饭，意大利面；谷物类，瓜果类原料填写实验报告1124认知二西餐原料（八）认知六菜肴制作准备（三）蔬菜类的配菜；蔬果类，果类原料填写实验报告1224认知二西餐原料（九）实训模块三禽类原料的切配加工（二）白色鸡基础汤；西餐调料知识填写实验报告1324认知二西餐原料（十）实训模块二畜肉类的切配加工牛布朗汤的制作；西餐香料知识填写实验报告1424认知二西餐原料（十一）实训模块四鱼类原料的切配加工（二）鱼基础汤的制作填写实验报告1524认知二西餐原料（十二）认知六菜肴制作准备（四）初步热加工；菌菇类原料填写实验报告实验实训计划表周次学时数实验实训项目实验实训主要内容16磨刀分刀和雕刻刀磨锋利，基本刀法26植物原料切丝大葱，洋葱，胡萝卜，生菜，白萝卜，卷心菜等36植物原料切丁胡萝卜，洋葱，土豆，西芹，番茄46蔬菜原料切片胡萝卜，洋葱，土豆，黄瓜56植物原料的切末洋葱，胡萝卜，大蒜，番芫荽，细香葱66植物原料的其他形状橄榄形，蘑菇旋花，喜庆块，球形等76鸡分档鸡分八块，鸡腿去骨，鸡腿捆扎，整鸡出骨，带骨鸡胸，无骨鸡胸86鱼的分档鱼排，菲力鱼，鱼块96土豆类配菜条，球，泥，泡芙，船，片，饼，块，沃夫片等106谷物类配菜炒饭，焗饭，烩饭，意大利面116蔬菜类配菜胡萝卜，青豆，茄子，节瓜126基础汤制作白色鸡基础汤，136基础汤制作牛布朗汤146基础汤制作鱼基础汤156初步热加工牛奶沙司，番茄少司，布朗沙司，《西餐烹调工艺与实训一》考核方案课程名称：西餐烹调工艺与实训一适用专业：烹调工艺与营养专业（西餐烹调）开设学期：2019-2020学年第一学期1.课程性质《西式烹调工艺与实训一》是烹饪工艺与营养西餐方向专业必修的一门职业技能课，是该专业的核心课程。该课程在第一学期开设，学生在第一学期了解了西餐发展历史、西餐原料基础知识、西餐酒水知识、烹饪化学、服务礼仪等专业课的基础上，为第二学期系统全面地学习西餐烹饪各分项技能方法，练就娴熟精湛的烹饪厨技打下坚实的理论基础和扎实的技术功底，本学期西餐烹调工艺与实训一，正是训练学生综合运用理论知识、基本功和分项技能的一门课程，分植物性原料刀工成形、动物性原料的刀工成形、基础汤的