《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案汇总 1肉酱意大利面、奶油培根意大利面、青酱意面-15煎培根鱼卷配柠檬黄油汁、法式焗蜗牛、主厨沙拉

教案学年度第一学期课程烹饪工艺与营养（西餐方向）教材西式烹调工艺专业西餐工艺班级教师教案首页授课题目奶油培根意大利面、肉酱意面、青酱意大利面课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见意大利面的制作流程和技术关键，包括意大利面的煮制和配套汁酱的制作。引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法意大利面的煮制。波罗尼亚肉酱意面的制作。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。蛋黄培根意大利面Carbonara主辅料主料：意大利面100克、培根2片、辅料：蛋黄2个、奶油80克、黄油10克、胡椒粉1克、盐2克、马苏里拉芝士10克、法香碎。制作方法：1、汤锅中的水烧开放入盐、15ml食用油搅匀，放入意大利面用筷子划散，大火将水烧开后转成中小火，将意大利面煮至比包装上建议的时间少2分钟。捞出煮好的意面用筷子摊开；2、碗中打入鸡蛋，另一个只要蛋黄，用筷子打散，然后加入胡椒粉、马苏里拉芝士拌匀，即成为蛋黄酱；3、平底锅中放入少许油，放入培根片用小火煎出香味，培根微微焦黄后铲到一边；4、放入煮好的意大利面用筷子挑散，此时转成大火。划圈淋入蛋黄酱，迅速用筷子划散然后立即关火；5、将平底锅端离火源，撒上法香碎即可。衍生作法：培根蛋酱意大利面在意大利以外地区可能添加豌豆、西蓝花、蘑菇或其他类型的蔬菜当佐料，而且酱汁的量一般比意大利当地的作法还多，而且如同其他许多料理，简便版的培根蛋酱意大利面可能使用罐装酱料。培根蛋酱意大利面就像许多料理，无论是起源或菜名的来历都并不明确。大体而言，此料理的涵盖范围包含了由烟肉、乳酪和胡椒制作的面，例如以猪颈肉、羊奶起司做成的“杂货店风味面”（spaghettiallagricia）。另外，培根蛋酱意大利面也与源于意大利南部、用融化的猪油混合乳酪、蛋的“乳酪蛋面”（cacioeuova）十分类似。至于“Carbonara”一词之由来也有多种说法，但此一称呼的历史可能比料理本身还短。由于此字在渊源上与“carbonaro”（烧煤炉）相关，因此有人相信这道料理最初是煮来给煤矿工人补给营养用的菜肴。在美国一些地区，则直接以“煤矿工意大利面”（"coalminer'sspaghetti"）来称呼。另有一种说法也指出这道菜的名称是为了向意大利统一运动时代的烧炭党（Carbonari）表示致意，但目前更可信的论点是认为培根蛋酱意大利面乃罗马起源的都会料理。英国食谱作家伊丽莎白·大卫著于1954年的《意大利菜》（ItalianFood）一书收录了培根蛋酱意大利面，然而在意大利美食家艾妲·伯尼的1927年经典之作《我的罗马厨房》（LaCucinaRomana）内却不见其踪影，第二次世界大战之前也都没有史料或文献记载这道料理。“培根蛋酱意大利面”一词是在战后首次出现的，并被形容为一道罗马菜，当时有许多意大利市民把美军进驻部队配给的鸡蛋和烟肉拿来当食材。波罗尼亚肉酱意大利面Spaghettibolognaise主辅料主料：意大利面100克沙司料：牛肉馅250克，猪肉馅250克，洋葱一颗切碎，胡萝卜2根切碎，西芹4根切碎，去皮番茄5个打浆，橄榄油100克，盐，鸡汤500克，桂树叶，黑胡椒碎适量，白葡萄酒、红葡萄酒各半杯，鲜牛至叶、百里香、罗勒叶、盐、黑椒碎、白糖、干奶酪粉适量。制作流程：锅里加水烧开，沸腾后加入适量的盐，然后将意大利面放入锅中煮7-8分钟。2.意大利面住好后出锅，淋凉开水或者纯净水，沥干后加入少许的橄榄油；3.砂锅上火，倒入适量的橄榄油，将肉末、洋葱碎和蒜蓉一并倒入锅中，翻炒至肉末变色即可，然后撒点黑胡椒提香，加番茄沙司后，将适量的盐、白砂糖、生抽加入一起调味，这样肉酱就制作好了；4.取一个平底锅加热放入橄榄油，加入洋葱碎和蒜蓉炒香，放入意大利面炒热，用盐和黑胡椒碎调味；5.炒好的意面装盘淋上肉酱，撒上干酪粉，用鲜罗勒叶装饰即可。青酱意大利面Spaghettiwithpesto主辅料主料：意大利面100克沙司料：大蒜20克、鲜罗勒叶30克、鲜法香30克、松子30克、奶酪粉10克、橄榄油50克、盐、胡椒粉适量。制作流程：1.大蒜剥去外皮备用。2.取一果汁机放入30g的松子及材料A打至细密的浓稠状，倒入碗盆中，再加入40g的帕马善起司粉拌匀，作成青酱备用。3.取一深锅煮水至滚沸，加入1匙盐，再放入意大利面煮熟后捞起装盘，马上加入作法1的青酱（用量依个人喜好）和面一起拌匀。4.最后面上洒蕃茄丁、20g松子、帕马善起司粉即可。秘诀：起司粉要在青酱打好后才能加入拌匀，否则若一起倒入果汁机打，会产生有沉淀物分离的状况；青酱有多余的可放入冷藏，约可保存1个月。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。学生认真观看并作好记录和品尝。学生分步骤，按要求制作合格的菜品。学生按要求出品，并认真听讲评和做记录。教案首页授课题目奄列蛋、三明治、汉堡课时8教学目标通过实训使学生掌握西餐常见快餐品种的制作流程和技术关键，引导学生将实训体验结合理论认知，进一步深入理解菜品工艺原理；引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法公司三文治、洋葱培根杏利蛋、汉堡职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。洋葱培根杏利蛋onionbaconomelet本菜是达标菜品1规定时间内制作出符合成品要求的菜品。2原材料英文的识记。3英文制作流程。主辅料：主料：鸡蛋，淡奶油，盐，胡椒粉。辅料：洋葱，培根，（青椒丁，火腿丁，番茄丁，口蘑丁，香葱等）调味料：番茄沙司，酱油，醋。制作流程：１蔬菜类原料切成小丁。２鸡蛋，淡奶油，盐，胡椒粉一起打均匀。３国内放油炒香洋葱，培根等料，再加入蛋液用木铲轻轻搅动。待蛋液半凝固后卷成橄榄型。４装盘。配薯条和蔬菜等。制作要领：１小料要先炒熟２左右手配合３蛋液快凝固时卷。公司三明治clubsandwich本菜是达标菜品1规定时间内制作出符合成品要求的菜品。2原材料英文的识记。3英文制作流程。主辅料：主料：吐司3片、火腿1片、鸡蛋1个、培根1片、熟鸡肉1片辅料：生菜1片、番茄1片、酸黄瓜2片调料：蛋黄酱制作流程：1土司用扒板煎上色，两片1面抹蛋黄酱，一片两面抹蛋黄酱。2鸡蛋两面煎熟、培根、火腿、鸡胸煎熟。3将生菜、番茄、奶酪、火腿放再面包上，然后盖上两面有蛋黄酱的面包在放上酸黄瓜、培根、鸡肉，盖上剩下的面包。4用牙签固定、修型、切块。配炸薯条装盘。制作要领：牛肉汉堡beefburger主辅料：主料：牛肉馅70克、猪肉馅30克辅料1：洋葱10克、牛奶20克、鸡蛋半个。调料：盐、黑椒碎辅料2：汉堡包1个、煎蛋一个、生菜1片、番茄1片、酸黄瓜2片。制作流程：1肉馅放入盆中，加入辅料和调料打上劲。2牛肉压成饼，煎熟备用。3汉堡面包对开，抹黄油烤热，再抹上蛋黄酱。4将生菜、番茄、酸黄瓜、牛肉饼、单面煎蛋。制作要领：1牛肉馅搅匀2肉饼要煎熟1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。学生认真观看并作好记录和品尝。学生分步骤，按要求制作合格的菜品。学生按要求出品，并认真听讲评和做记录。教案首页授课题目 西班牙海鲜饭、夏威夷披萨课时8教学目标通过实训使学生掌握西餐常见快餐品种的制作流程和技术关键，引导学生将实训体验结合理论认知，进一步深入理解菜品工艺原理；引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法西班牙海鲜饭火候的掌握、夏威夷披萨面团的和制和醒发时间。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。西班牙瓦伦西亚海鲜焗饭Seafoodpaella主辅料：主料：大米100克、净鸡腿肉50克、西班牙肉肠25克、虾2只鲜墨鱼25克、青口2个、花蛤2个、蟹肉少许调料：橄榄油15克、干白20克、番茄25克，鸡基础汤100克，洋葱、大蒜、藏红花、红椒粉、盐、胡椒粉各适量。装饰料:小米辣1只、青豆20克、法香碎5克。制作流程：1.讲海鲜洗净，青豆煮熟；2.双耳锅中放入橄榄油烧热，放入鸡腿肉和肉肠煎香；3.加入洋葱末好大蒜末炒香，再加入大米炒匀；4.倒入干白煮干，放入藏红花水、红椒粉，再放入鸡基础汤，煮沸后调入盐和胡椒粉；5.加盖，用小火焖25分钟，至米粒成形；6.加入鲜墨鱼块拌匀，在米饭表面上放上大虾等海鲜，加盖再焖10分钟；7.至青口和花蛤开口后，撒上青豆、法香碎。再焖2分钟即成。制作要领：1若没有西班牙肉肠，可用烟熏猪肉肠代替，风味亦佳；2.传统西班牙海鲜饭，习惯用贝类海鲜，在内陆也可加入鸡肉、兔肉等原料；3.如果没有藏红花可以加入姜黄粉代替，起到调色作用，但是香味会受到影响；4.西班牙海鲜饭要小火直接焖煮、制熟而成，制作中要注意控制火力和鸡汤的用量，切记不要把锅底的米饭做焦糊了。夏威夷披萨Hawailpizza主辅料：皮料：高筋粉500克、黄油50克、糖25克、盐10克、酵母25克、水300克、鸡蛋50克。馅料：火腿100克、菠萝60克、青红椒各25克、口蘑25克、洋葱25克、披萨酱100克、马苏里拉芝士250克。制作流程：1准备饼皮：用温水融化酵母粉，搅拌均匀；2鸡蛋打散备用；3高筋面粉和盐3g混合后放进大碗，中间开穴，四周撒上酵母粉；4依次加入鸡蛋、橄榄油15g和酵母粉水，和成面团；5放进抹了一层橄榄油（分量外）的大碗中，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟；6放进抹了一层橄榄油（分量外）的大碗中，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟；7将面团分成三份，滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟；8其中两份拍扁后用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻保存，下次使用时取出自然解冻后，进行下面的步骤即可。9发酵面团时或提前准备披萨酱汁：洋葱和大蒜切成末，备用.起炒锅，热锅入凉油，小火煸炒大蒜末至出香味儿；加入洋葱末，继续小火煸炒至洋葱呈透明状；加入番茄碎，以及1大勺意式综合香料；加入帕玛森奶酪粉，翻炒均匀；转中火，边加热边不停翻炒，收汁到略浓稠，差不多是原来汤汁的2/3（减少1/3）加入适量盐调味，即可。10面团发酵的时候准备其他材料：马苏里拉芝士擦成丝（如果本身就是丝状的就免了）；菠萝切薄片；火腿切薄片；青椒切成和豌豆大小差不多的小粒；11取做好的饼皮放入提前抹过一层橄榄油（分量外）的披萨盘里，并再次整理成边缘略厚的饼底；12均匀抹上两大勺意式茄汁酱，并均匀撒上2/3的芝士丝，入预热200度的烤箱内，烤6分钟取出；13依次摆上火腿片、菠萝片，撒上剩余的芝士丝，点缀豌豆粒和青椒粒，再入烤箱，原温度烤8到10分钟，至表面芝士融化即可。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。学生认真观看并作好记录和品尝。学生分步骤，按要求制作合格的菜品。学生按要求出品，并认真听讲评和做记录。教案首页授课题目华都夫沙拉、奶油玉米汤、香煎鸡排配猎人汁课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见禽类菜品的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法华尔道夫沙拉的原料配比、处理。鸡排腌制的时间、煎制的温度。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。华尔道夫沙拉Waldorfsalad主辅料：主料：苹果50克，西芹15克，土豆30克，核桃仁10克，香蕉50克，葡萄干10克，绿叶生菜1片，鸡肉25克，辅料：切特力沙司25克（沙拉酱、打发鲜奶油、柠檬汁）。制作流程：将土豆煮熟切成丁，苹果、香蕉去皮，切成块，西芹切块，加入柠檬汁拌匀，核桃仁用开水泡涨、去皮、压碎，熟鸡肉切成块；将苹果、香蕉、西芹、土豆、鸡肉加入切特力沙司拌匀，放在垫有生菜的盘中，用鸡蛋角装饰，撒上核桃碎、葡萄干即成。制作要领：1土豆放入冷盐水中，用小火煮至刚刚成熟，以保持型整不烂；2苹果加工时间应短，防止变色。奶油玉米浓汤creamcornsoup主辅料：主料：甜玉米50克，玉米羹20克辅料：牛奶30克，奶油10克，黄油5克，面粉适量调料：鸡汤50克，盐、胡椒粉适量。制作流程：1沙司锅内放黄油，面粉炒香，慢慢加入鲜奶，不断搅拌，使之成稀糊状，加入玉米粒、玉米羹、水，搅打至合适稠度，煮沸，加盐、胡椒粉调味，装入盘中；2用奶油拉花即成。特点：色泽洁白，玉米嫩黄，奶油味浓而香，口感滑爽。制作要领：玉米必须用质地细嫩的奶油玉米，或美国玉米粒。香煎鸡排配猎人汁主辅料：主料：鸡腿一只，口蘑50克。辅料：干葱头15g、柠檬半个、芝麻菜150g、芝士粉10g、迷迭香10g、孜然5g、红甜椒粉5g、蒜10g、蜂蜜20g、黑醋20g调料：盐、黑椒碎、百里香、橄榄油、白葡萄酒制作流程：先将鸡腿去骨用肉锤拍打然后腌制；将孜然、迷迭香捣碎加入红粉备用；干葱切丝口蘑切半备用；将二种调味料均匀地撒在鸡腿上，加些蒜末、蜂蜜，放在煎锅里，两面煎熟上色；鸡腿拿出后，锅中油不动，下干葱丝、口蘑块、白酒、黑醋调味；芝麻菜拌入黑醋橄榄油、黑椒碎制成爽口小沙拉；以上原料按立体形状摆好，撒上柠檬丝、芝士粉，淋橄榄油即可。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目夏威夷鸡肉沙拉、蜜汁烤翅、阿布蕾丝蔬菜汤课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见禽类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1鸡翅的入味和颜色。2蔬菜汤各料之间的比例和浓稠度。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。夏威夷鸡肉沙拉chickenbreastsaladwithpineapple了解美国菜的特点和混合沙拉的做法。主辅料：主料：鸡肉50克、菠萝20克pineapple[美][ˈpaɪnˌæpəl]辅料：香蕉1根，美国提子4粒，混合生菜15克调料：柠檬、盐胡椒粉适量，沙拉酱20克，苹果白兰地5克制作流程：1提子放入白兰地，侵泡入味。2鸡肉用盐、胡椒粉腌入味，煎熟。3将熟鸡肉、菠萝、香蕉分别切块。4将主料加入沙拉酱、盐、胡椒粉、柠檬汁拌匀，放在生菜上，用泡好的提子点缀装饰。制作要领：1沙拉酱不要太多2新鲜菠萝要用盐和白醋浸泡阿布雷斯蔬菜汤potagejulienned‘arblay本菜是达标菜品，是一款低能量低脂肪的菜品。主辅料：主料：大葱、洋葱、西芹、胡萝卜、土豆、白萝卜、金瓜、红腰豆、鹰嘴豆Goldenpumpkinredkidney[ˈkidni]beanchick[美][tʃɪk]pea辅料：淡奶油调料：盐、白胡椒粉、橄榄油、黄油。制作流程：1洋葱、西芹、胡萝卜、土豆、金瓜切丁。大葱切丝。2锅里放油炒香洋葱，下土豆炒断生，加水将土豆煮软，打碎。3另起锅将其他蔬菜炒断生，加入打好的土豆汤，煮开调味。制作要领：1蔬菜丁要切均匀。2煮汤的火不要太大。蜜汁烤鸡翅Honeyroastchickenwings学会腌制和烤制菜品的技艺。主辅料：主料：鸡翅500克辅料：洋葱、西芹、胡萝卜调料：卡真6克、红粉1克、奥尔良粉24克、蜂蜜。制作流程：1鸡翅改花刀。2改好花刀的鸡翅用腌料腌半小时。3将鸡翅挑出来刷蜂蜜放入180度烤箱烤好。制作要领：1改刀要均匀2腌制时间要够3烤时在刷蜂蜜学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目芦笋鸭肉沙拉、芦笋沙拉、鲜橙烤鸭课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见禽类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1芦笋鸭胸沙拉的装盘。2烤鸭的腌制和成熟。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。芦笋鸭胸沙拉friedduckbreastandasparagussalad主辅料：主料：鸭胸100克、芦笋50克辅料：西生菜、紫叶生菜、圣女果、苦苣核桃仁、洋葱调料：盐、橄榄油、香脂醋制作流程：1鸭胸切片，用盐、黑椒碎、百里香、洋葱丝腌制。2蔬菜撕小片泡水，小番茄切片备用。核桃泡热水去皮。3芦笋煮熟、核桃炸熟。少许橄榄油将鸭胸煎上色，八成熟时加入香脂醋，让醋浸入鸭胸里。4芦笋和其他生菜用盐、橄榄油、香脂醋拌匀装盘，放上鸭胸。制作要领：1煎鸭胸的火候2芦笋烫好迅速过凉水。芦笋浓汤asparagussoup主料：芦笋辅料：青豆、土豆、培根、菠菜调料:洋葱、香叶、鸡汤制作流程：1芦笋将老的切掉，去皮切段备用。洋葱切丝，土豆切片，培根切两段。2少量油煎培根，煎熟后取出，放入洋葱丝、香叶炒香；在放入土豆片、青豆、芦笋，轻轻炒下，加入鸡汤和煎好的培根，将原料煮软。3将培根和香叶挑出来，其他原料打碎。培根切指甲片。4过滤回锅加热调味，装入汤盘，撒上培根片。制作要领：1芦笋老的部分和皮要去净2煮制时间不宜过久。法式鲜橙鸭breastdecanetonsaIorangeStewedduckwithorange主辅料：主料：鸭胸肉1只辅料：蜜豆、鲜橙、洋葱调料：盐、胡椒粉、橙味酒、蜂蜜、茄膏/糖色鸭布朗基础汤制作流程：1香橙去皮切丝，橙肉榨成汁。2鸭肉带皮一面改花刀。用洋葱、盐、黑椒碎、橙味酒腌制。3腌好的鸭胸煎上色，放入200度的烤箱内烤至八成熟。4洋葱炒香，加入茄膏炒出色，加入鸭布朗基础汤，橙皮丝、橙味酒、蜂蜜，烧开后加入烤好的鸭胸烩熟，盐胡椒调味。起锅时加入鲜橙汁。5装盘。制作要领：1鸭块改刀均匀2橙汁起锅在加。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目凯撒沙拉、匈牙利牛肉汤、BBQ排骨课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1面包丁炸制的火候。2牛肉的煮制和汤的浓稠度。3排骨煮汁时间，抹酱的次数和方法。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。凯撒沙拉Caesarsalad主料：罗马生菜辅料：培根、面包丁、芝士粉酱料：蛋黄酱、蒜、辣椒仔、银鱼柳、李派林辣酱油、芝士粉制作流程：1、生菜摘洗干净，用盐醋水泡上备用。2、吐司切成丁烤/炸上色，培根切丁煎上色备用。3、银鱼柳切碎、蒜切碎、加入蛋黄酱、辣椒仔、辣酱油、芝士粉调成凯撒汁。4、生菜控干水伴上凯撒酱装盘，撒面包丁、芝士粉装饰。制作要领：1选用罗马生菜2酱鱼鲜味、蒜味浓郁。匈牙利牛肉汤goulashsoup主料：牛肉50克辅料：洋葱20克、土豆50克、彩椒30克、法棍片调料：盐、黑椒碎、红椒粉、蒜蓉、香芹籽、柠檬皮碎、茄膏。制作流程;1、牛肉切丁，用盐、黑椒碎、蒜蓉、红椒粉、香芹籽、色拉油腌制。2、洋葱、土豆、彩椒分别切成丁。3、锅烧热放油炒香洋葱，下入腌好的牛肉丁炒熟，下茄膏炒至油红，下牛肉汤，待牛肉煮软后放入土豆丁断生后放入彩椒丁。4、用盐、黑胶碎、柠檬皮调味。制作要领：1牛肉要煮软后下土豆2柠檬皮下锅后就起锅。B.B.Q排骨roastedbestbelievablequalityporkrib主料：猪肋排500克辅料：菠萝50克、洋葱圈、生菜束调料：BBQ酱、洋葱、百里香、香叶、黑椒粒制作流程;1、排骨先用盐白胡椒粉腌好。2、国内放水加入香叶、菠萝、黑椒粒、盐、百里香烧开，下腌好的排骨煮1小时。3、捞出排骨风干水汽，趁热刷上BBQ酱。4、放入230度烤箱烤5分钟，取出刷酱。5、洋葱圈炸熟，和烤好的排骨装盘。制作要领：1排骨的码味煮制。2酱料的刷制。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目煎牛肉配有机时蔬、英式牛尾汤、法式煎羊排配迷迭香汁课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1牛排、羊排成熟度的控制。2牛尾的炖制时间。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。西帕蒂亚煎牛肉配时令蔬菜friedbeefwithseasonalvegetablesinHypatiastyle主料：牛肉80克辅料：水萝卜10克、三叶芹5克、紫叶10克、无花果10克、鲜百合5克。调料：橄榄油10克、香脂醋10克、昆布50克、木鱼花水200克姜汁80克、日本酱油80克、糖50克。制作流程：1、昆布、木鱼花水、姜汁、日本酱油、糖制成日本汁。2、牛肉用日本汁腌1小时，在扒板上煎到需要的成数备用。3、所有蔬菜洗净摆放在盘中。4、煎好的牛肉切丁摆放在蔬菜上。5、淋上香脂醋盒橄榄油即可。特点：牛肉鲜嫩，开胃可口，蔬菜清新爽口。制作要领：1牛肉刚熟即可，2蔬菜新鲜，色泽搭配好英式牛尾汤oxtailsoupinEnglandstyle主料：牛尾3节、牛肉50克辅料：洋葱10克、西芹10克、白萝卜10克、大葱10克调料：盐、白胡椒粉、白糖、黄油、面粉、百里香、香叶装饰：圆法包。制作流程：1、牛尾清洗干净，砍成段，放入烤箱烤成浅棕色，加入植物原料一起烤成棕色。倒入汤桶中，加入冷水、白兰地、香叶、百里香大火煮沸后，去尽浮沫，转小火，直至牛尾煮熟，捞出，过滤汤汁；2、牛尾取肉切丁、蔬菜切丁；3、锅内放黄油炒香洋葱，下入番茄酱/去皮番茄炒出色，加入面粉炒匀，掺入牛尾原汤，小火煮至蔬菜熟，下入牛尾丁调味。4、装盘、装饰即可。制作要领：牛尾一定要煮至软烂，否者影响口感。法式羊排迷迭香汁Frenchlambwithrosemarysauce主料：羊排2-3根辅料：奶白菜50克、金瓜30克、龙须豆30克、土豆粉适量。调料：盐、黑椒碎、迷迭香、黄汁粉、红菜头制作流程：1、羊排分片或整块用盐、黑椒碎、迷迭香、蒜、红酒腌好。2、奶白菜切碎用黄油、盐水煮好，金瓜制成南瓜泥备用。3、红菜头加水打成汁，龙须豆焯水备用。4、锅内放黄油炒香洋葱碎和蒜蓉，下迷迭香烹入红酒，加入布朗少司/水加黄汁粉，制成迷迭香汁，起锅时加入少许红菜头汁。6、羊排煎上色后烤熟，和配菜一起装盘即可。制作要领：1羊排腌制要入味2奶白菜的烹制时间3羊排的上色和成熟1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目德式土豆沙拉、维也纳青豆汤、德式牛肉卷课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1土豆沙拉的入味和形态的完整度。2牛肉卷的成型和成熟度。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。德式土豆沙拉GermanPotatoesSalad原辅料主料：土豆（potato）3个，洋葱（onion）1个，牛肉汤（beefstock）20ml，培根（bacon)3片酸黄瓜（pickledcucumber)1根调料：黑醋（balsamic）10ml法芥（French‘SMustard）20ml,S/P适量。装饰：法香、香葱、面包片。制作流程土豆蒸（煮）熟，放冷切片。？（或者直接切片）。洋葱、培根切碎用黄油炒香，加入牛基础汤烧开。加入S/P、法芥末、黑醋煮至浓稠，下入土豆片，撒上法香碎和匀。装盘时撒上葱花。？装盘装饰即可。维也纳青豆汤greenpeasoupwithbaconandsausage主辅料主料:青豆（Greensoyabeans)100克、培根1片、洋葱10克、青葱（shallot;

springonion）5克、土豆20克（蒜苗Garlicbolt5克、西芹5克、胡萝卜5克）辅料：鸡汤100ml、面包丁10克调料：香叶bayleaf;1片、橄榄油、罗勒、S/P适量。制作流程1面包切成1cm的丁烤/炸上色。2锅内放橄榄油加热炒洋葱、香叶、罗勒、培根炒香加入土豆、青豆继续炒香，再加入鸡汤煮熟至软。（青豆可以不用炒，直接飞水即可。）3将煮好的原材料放入搅拌机中打成蓉，过滤后倒入锅内加热然后用S/P调味。4装盘淋上淡奶油即可。制作要领：1火候2汤汁多少3面包丁制作德式牛肉卷Stewbeefroll,Germenstyle主辅料主料：牛柳200g辅料：洋葱、芝士、酸黄瓜、培根、莲白、土豆烧汁200ml、红酒50ml,S/P、牛奶、淡奶油调料：S/P、白酒醋、芥末。制作流程蔬菜切成条炒熟用盐胡椒调味。牛肉切成0.5cm的厚片，然后打薄成7cmX8cm的长方片，抹上芥末。将炒好的蔬菜放在牛肉上卷成卷，煎上色（边煎边撒S/P)用烧汁焖熟.土豆制成土豆泥、莲白切丝制成酸椰菜。烩牛肉的汁加入红酒做成制酱。装盘即可。制作要领:1牛肉厚度2辅料的量3烧汁量1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目番茄芝士沙拉、紫薯椰奶汤、罐焖牛肉课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1番茄奶酪沙拉的刀工处理及成型。2罐焖牛肉的刀工处理和成熟成型。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。番茄芝士沙拉tomatoandcheesesalad原辅料：主料：番茄、马苏里拉芝士(mozzarellacheese)辅料：罗勒（basil)调料：橄榄油、意大利黑醋、蜂蜜(honey)制作流程：1番茄去皮切成薄片，马苏里拉芝士切成薄片。2将番茄、芝士片、鲜罗勒叶依次叠成塔状，再用十字刀切成四份，装盘。3用青酱或蜂蜜黑醋汁及橄榄油点缀。制作要领：1番茄的去皮。2刀工处理均匀。紫薯椰奶汤purplesweetpotatosoup主辅料：主料：紫薯（purplesweetpotato）、椰奶（coconutmilk）、鸡汤辅料：洋葱、西芹、紫椰菜（purplecabbage）、调料：冰糖（rocksugar）、盐制作流程：1紫薯、西芹和洋葱去皮切块，紫椰菜切块。2锅内放橄榄油先炒香洋葱，在依次放入西芹、紫薯、紫橄榄炒断生。再加入鸡汤、椰奶将紫薯煮软，然后放入打碎机打碎。3过滤后用盐和冰糖调味。然后用椰浆点缀。制作要领:1原料比例。2粉碎时要充分。3颜色。4口感细腻。营养分析：紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯含有大量药用价值高的花青素，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。罐焖牛肉StewedBeefinCasserole原辅料：主料：牛腩（beefbelly)、格瓦斯（红酒）、牛肉汤辅料：紫洋葱、口蘑、土豆、番茄、面粉调料：茄膏(tomatopaste)、香叶、黑胡椒、盐、百里香*番茄tomato*圣女果cherrytomato*番茄汁tomatojuice*茄膏tomatopaste*番茄酱tomatosauce*番茄沙司ketchup制作流程：1牛腩、紫洋葱、口蘑、土豆、番茄均匀切成块。2切好的牛腩用盐、黑胡椒、面粉腌好。并扒上色备用。3锅内放油炒香洋葱，加入茄膏炒至油红。再加入格瓦斯（红酒）烧开，再放入扒好的牛腩。烧软后加入土豆，待土豆快熟时加入口蘑和番茄。4将烩好的牛肉装入瓦罐盖上盖子或封上酥皮，将酥皮烤上色。面皮料（100g面粉，4og黄油，一个蛋，揉团、擀平，盖在罐子上。)制作要领：1原料加入顺序。2炖制的火候。3汤汁的用量。营养价值牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时会影响胃黏膜。与土豆、洋葱、胡萝卜、口蘑搭配后，不但味道好，且弥补了牛肉的缺点。如土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用。西芹清热利尿，有降胆固醇的作用。胡萝卜富含多种维生素，有清热解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲症、眼病、皮肤干燥等功效。洋葱具有祛风发汗、消食、治伤风、促进睡眠的作用。口蘑有补益肠胃、抗癌、防衰、延年益寿的功效。此菜的搭配对缺血、脾胃虚弱、营养不良者有一定的疗效。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目蜜瓜伴火腿、罗宋汤、米兰猪柳配焦糖苹果蔬菜课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1罗宋汤的原料切配和搭配比例。2猪排的成型和成熟度。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。蜜瓜拌火腿Parmahammelonvolume主辅料：主料：帕尔马生火腿4片、蜜瓜50克。辅料：薄荷叶1袋、橄榄油。制作流程：1哈密瓜去皮切成条。2将火腿卷在哈密瓜上即可。3装盘装饰。制作要领：1火腿要选好2哈密瓜要切均匀罗宋汤Russianborscht主辅料：主料:牛腩辅料：洋葱、西芹、胡罗卜、土豆、卷心菜、红菜头、番茄调料：香叶、百里香、番茄酱、柠檬、辣椒仔、酸奶油制作流程：1牛腩洗净加入香叶和百里香将牛腩煮熟，捞出切成1cm见方的丁。2其他蔬菜也切成1cm的丁。番茄去皮去籽切成块。3锅内放黄油炒香洋葱，然后加入其他蔬菜材料炒匀，再加入番茄酱炒至油红。再加入香叶和百里香，炒香。倒入煮牛肉的原汤，将蔬菜煮软。加入红菜头和红菜头的水。4用盐、胡椒粉、柠檬、辣椒仔调味。制作要领：1牛肉要先煮熟2红菜头要后放3浮油要撇净米兰猪柳配焦糖苹果菠菜PorkPiccatta主辅料：嫩猪柳、盐、黑胡椒少许帕玛起司(ParmesanCheese)、鸡蛋、法香碎橄榄油/黄油清苹果、菠菜、白酒醋制作流程;.1.嫩猪排拍扁成0.8公分厚，撒上少许盐和黑胡椒2.大碗中将蛋打散，加入帕玛起司、法香碎混合均匀。3.将猪排依序沾上面粉和混合蛋液。4.平底锅中倒入油，以中火烧热后放入猪排，每面煎约3分钟，直至猪排变成金黄色且熟透为止。将猪排放在餐巾纸上，吸干多余的油。5将苹果撒上糖煎熟，菠菜煮熟，用盐、橄榄油、白酒醋拌好。6装盘。 制作要领：1猪排的拍打2蛋液的粘裹和煎制。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目太太三文鱼、新英格兰周达汤、莳萝烩海鲜课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见海鲜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法烩海鲜配莳萝奶油汁，奶油汁口味、浓稠度、亮度的把握和海鲜鲜嫩口感的控制。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。太太三文鱼Salmontartare主辅料：主料：鲜三文鱼辅料：柠檬半个，橄榄油，黑橄榄，胡椒，莳萝，水瓜榴（caper），盐，法香碎。制作流程：1.三文鱼去皮切小块，橄榄切丁。2.将1里切好的丁和大概15粒左右的水瓜榴放到一个空碗里，备用3.在另一只空碗里加入少量橄榄油，半只柠檬汁，胡椒，少量盐、莳萝拌匀。4.把2和3混合在一起拌均匀，腌制5分钟5.把腌好的三文鱼造型装盘。制作要领：1三文鱼切均匀，不要太大。新英格兰周达汤Englandseafoodchowder主辅料：主料：鱼肉30克、文蛤20克、青口50克、鲜贝10克、虾15克fishclammusselscallopshrimp辅料：鱼基础汤200克、培根丁、洋葱丁、西芹丁、胡萝卜丁、口蘑丁各5克。苏打饼干。调料：黄油、面粉、淡奶油、香料束(bouquetgarni)、莳萝、罗勒、法香碎、干白、S/P制作流程：1制作白汁：锅内放黄油炒面粉，炒熟后加入鱼基础汤、淡奶油、香料束烧开。2另起锅炒香洋葱、培根，再加入其他蔬菜丁炒香，加入海鲜、莳萝继续炒烹入干白，然后加入事先做好的白汁，将海鲜烩熟后用S/P调味。3装盘，用法香、罗勒装饰。制作要领：1白汁的制作2原料的先后顺序3汤的浓稠度莳萝烩海鲜**Dillseafood本菜式技能达标菜品是法国菜ju1时间：50分钟内完成菜品制作（包括黄油米饭和奶油沙司的制作）2质量标准：成品达到菜品特点要求。3用英文陈述菜品原料及制作流程。 4分析菜品营养，计算成本，写出分析报告。主辅料：主料：鲈鱼100g，文蛤50g，鲜虾50gseabass、clam、shrimp（水产）（prawn对虾、明虾）辅料：洋葱5g、青豆30g、大蒜5g调料：黄油5克，柠檬汁5ml，白葡萄酒20ml，莳萝5g，淡奶油80ml，盐3g，胡椒2g，奶油汁50克配菜：黄油米饭80克。奶油沙司(creamsauce)牛奶沙司（白汁）：牛奶100克，洋葱5克，黄油5克，白色黄油面酱15克，香叶1片，百里香1只，豆蔻粉、盐、白胡椒适量。奶油沙司：白汁100克，蛋黄2个，奶油50克，柠檬汁5克，S/P，黄油10克1奶油和蛋黄和匀。2倒入白汁中浓缩。3用盐、胡椒粉、柠檬汁、黄油调味。制作要领：1适用于海鲜、鱼类、蔬菜和白肉类菜肴。2蛋黄奶油汁待白汁离火在加入。制作流程：1锅烧热加入橄榄油炒香洋葱，加入带壳的海鲜继续炒。2烹入白葡萄酒然后加入鱼肉，柠檬汁、奶油汁、淡奶油、莳萝。3待鱼肉熟后加入盐和黑胡椒碎。4装盘。特点：乳白色，鱼肉均匀不碎，咸鲜味，肉质鲜嫩，沙司滑爽。制作要领：1白酒奶油量要加够2可分做奶油味和白酒味1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目普罗旺斯海鲜汤、英式炸鱼柳配塔塔汁、芝士龙虾课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见海鲜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法英式炸鱼柳配太太沙司，汁酱的调制、过三关的方法、油温的控制。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。英式炸鱼柳配塔塔汁deep-fryfishstripwithtartarsauce本菜是技能达标菜品1时间：40分钟内完成菜品制作（包括太太沙司和炸薯条的制作）2质量标准：成品达到菜品特点要求。3用英文陈述菜品原料及制作流程。4分析菜品营养，计算成本，写出分析报告。主辅料：主料：净鱼肉125克、面粉50克、啤酒40ml、鸡蛋2个调料：盐2克、胡椒粉适量、柠檬汁3ml、干白10ml配料：薯条50克，柠檬角1个沙司料：塔塔汁25克制作流程：1鱼肉切成条，用盐、胡椒粉、柠檬汁、干白腌好。2把面粉、蛋黄、啤酒调成糊，再把蛋清打发倒入啤酒糊中和匀。3鱼条拖上面糊，放入140度的油中炸成熟上色。4薯条炸熟，配塔塔汁装盘即可。制作要领：1蛋清七成发2啤酒要新鲜3炸制要先定型再复炸上色。普罗旺斯海鲜汤（马赛鱼汤）Provenceseafoodsoup主辅料：主料:鲈鱼20克、鲷鱼20克、青口10克、文蛤10克、墨鱼仔10克辅料：圣女果、干葱碎、蒜蓉、罗勒叶、小米辣调料：盐、黑椒碎鱼水料：鱼骨、洋葱、干白、大蒜、香叶、鲜茴香、柠檬、茄膏、番茄、红花。制作流程：1制作鱼水：锅内放油炒香洋葱、大葱、大蒜和鱼骨、香叶，烹入干白再加入茄膏炒至油红。加入水、茴香、橙皮、番茄块、红花煮约1小时。然后过滤留用。2另起锅放油炒香洋葱、蒜蓉、小米辣、罗勒和圣女果，加入带壳海鲜一起炒，然后烹入干白。3加入墨鱼仔、鱼肉和鱼水，将海鲜煮熟后用盐和黑椒碎调味即可。4装盘。制作要领：1掌握各种海鲜的成熟时间2鱼肉不要煮碎马赛鱼汤(bouillabaisse)其实整个法国都有属于自己的鱼汤，只是内容稍微有异，再冠上不同的名称而已，如布列塔尼(Brittany)的cotriade、勃根地(Burgundy)的pauchouse。也不知怎么一回事，就是普罗旺斯，尤其是马赛的鱼汤特别有名，凡是造访马赛者绝不能空嘴而归。马赛鱼汤的历史已超过2,500年，据传是希腊人带进法国的，不过就算没有希腊人的引导，位处于地中海的马赛迟早也会创造出鱼汤来。马赛鱼汤的重点就在各色各样精彩的鱼种，提起鱼种，故事又长了。到底鱼汤中应该或不应该放入那些鱼，你永远得不到一致的答案。比较可以确定的是，传统的马赛鱼汤是没有贝类的，尤其是淡菜绝对不能出现，但是螃蟹和龙虾并不禁止。此标准并非放诸四海，你不妨仔细瞧瞧自己碗里的内容为何。芝士焗龙虾bakedlobsterwithmornaysauce主辅料：主料：龙虾1只辅料：洋葱、培根、柠檬、青节瓜、口蘑调料：芝士30克、黄油20克、干白10ml、淡奶油制作流程：1龙虾煮熟对开取肉。2黄油炒洋葱，炒香后加入培根和节瓜丁烹入干白，倒入淡奶油烧开后加S/P.3将虾肉倒入锅内和匀。4将烩好的料放入洗净的虾壳，撒上芝士焗上色。制作要领：1虾肉不要煮过2烩制的汁不要太多1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报告测。2预习下节课菜品。3剩余原材料的回收保管。4用具及卫生区域的清洁。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目香煎三文鱼、红豆百合汤、法式煎鹅肝课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见海鲜及高档原材料的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1鹅肝的煎制，及成熟度的把握。2三文鱼的煎制，及成熟度的把握。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。香煎三文鱼主料:带皮三文鱼柳150克，黄油5克，色拉油5克。辅料:韭葱50克,黄油5克,淡奶油5毫升，培根15克。

沙司:黄油5克，红藏5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黄油(增亮)20克。配料:炸土豆丝、胡萝卜丝、南瓜丝等适量。制作流程:

(1)取带皮三文鱼柳，去除骨刺，切成150克/块的块,冷藏备用;

(2)黄油炒红葱碎出香味,加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，离火加黄油搅化，调味后成白酒晃悠汁，保温备用;

(3)韭葱、培根切成丝。将培根丝用黄油