《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》教案 第6周 橄榄形蘑菇旋花喜庆块球形

教案首页授课题目第6周：橄榄形，蘑菇旋花，喜庆块，球形课时8教学目标通过教学，让学生了解西方人生礼俗的特点。铜鼓教学，让学生掌握削橄榄球的方法。通过教学，让学生掌握菌类菜和特点、营养及运用。重点难点及解决方法重点：根茎类原料削橄榄球的方法。难点：橄榄球、曲奇蘑菇、球形等的制作。解决办法：反复讲解，手把手演示。职业素质培养手段加强对学生的职业道德和职业习惯的培养和形成。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化人生礼俗人生礼俗即人生礼仪与习俗，就是指人的一生中在各个重要阶段通常举行的不同仪式、礼节及由此形成的习俗。西方人生礼俗的特点是：以宗教成礼，祝愿健康快乐！西方人生礼俗的重要内容：诞生礼俗，通常以洗礼使孩子免除原罪，成为纯洁的人，进而祝愿孩子健康快乐地成长。洗礼在教堂举行，由神职人员主持，基本方法有三种：一是浸水洗；二是注水洗；三是洒水洗。生日礼俗，西方人重视孩提时代的生日，通过生日晚会加以庆祝，而祝愿快乐是它的主题。西方不甚重视成年人的生日，以至于他们很少以长寿为幸福，不求长寿但求快乐，并且与周围的人一起分享快乐。结婚礼俗，西方人非常重视婚姻，订婚、结婚都要举行仪式。订婚时常常设宴宣布，而结婚除了以法律的形式登记外，还要在教堂举行婚礼。法定的结婚仪式比较简单，宗教的结婚礼仪则非常隆重而神圣。丧葬礼俗，西方人大都采用宗教仪式，举行基督教的终极圣事和葬礼。西方社交礼俗西方人在独特的文化传统、社会风尚、道德心理等因素的直接影响下形成的礼俗。西方社交礼俗的特点：在行为准则上非常推崇“女士优先”。具有规范性、传承性和限定性。宴会中的社交礼俗：邀请：一是口头邀请，直接告之或打电话。二是书面邀请，发请柬。排座：一是主人的右边安排主宾，主人的左边安排次主宾，位最低在对面，但不能正对面。二是:主人对面安排主宾。排座的原则：一是女士优先，二是恭敬主宾，三是面门为上，四是以右为尊，五是交叉排列。P2菌菇类（ediblefungi）口蘑mushroom，saintgeorge”smushroom金针菇long-roctedmushroom;enokimushroom羊肚菌yellowmorel,honeycomlmorel鸡油菌chanterelle块菌truffles木耳woodear,银耳jellyfungus,silverear,whitefungus虫草chinesecaterpillarfungus,榛蘑honeyagaric松茸matsutake;牛肝菌suillifungi;bolete蟹味菇brownshimeji杏鲍菇kingoyster白玉菇whitebeechmushroomP3小橄榄球cocotte长3-4cm，中间1-2cm，多半个橄榄球英式橄榄球anglaise长4-5cm，中间2cm,6-8面橄榄球波都古堡安式橄榄球chateau长5-6cm，中间2.5-3cm,两端长1.5-2cm哈索贝克式橄榄球hasseblack5-6cm长曲奇蘑菇（tourner）：左手用指尖轻轻夹住蘑菇（口蘑），右手用拇指和食指捏住小刀。小刀刃顶在中心点上，用腕力压动刀刃，在白菌菌帽刻出沟槽花纹然后顺时针转动白菌，刻出第二个沟槽。转动白菌，不断地刻出沟槽，直到一周为止。胡萝卜带（Copeau）科波用分刀把胡萝卜或土豆切成3-4cm的厚圆片，再用刀紧贴弧面顺时针旋出薄而长的胡萝卜带，然后切成适当的长度。挖球（naisette）[nwa”zet]努瓦塞特土豆削皮，把挖球勺压入土豆果肉中，转动挖球勺挖出。巴黎土豆球（parisenne）蜂巢花纹(沃夫土豆）gaufrette切制时，使用波状齿刃的檫菜板。首先将菜板的齿刃间隙调整至3mm左右，试切1~2片。在檫板上檫一次土豆后，把土豆调整45°~90°再擦一次。沟槽canneler节瓜（或黄瓜）不削皮，利用转用的刮槽刀刮出V形沟槽，再将其切成圆片或半圆片。P4煮法香土豆（PotatoesParsley）炒蘑菇Ingredients:Shii-take,Whitemushroom,kingoyster,brownshimeji,whitebeechmushroom,parsley,shallot,saladoil,butter,S/P,garlic.香菇去掉菌茎，把菌帽切成4-6块。白菌切成4块。杏鲍菇切成条。白玉菇和蟹味菇去掉泥沙，摘成小朵。把黄油和色拉油加热，使之略微变色。下入冬葱和大蒜炒香。放入蘑菇块，用大火炒，加盐和胡椒调味，起锅时撒上法香即成