《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》教案 第一周 自助早餐

教案学年度第二学期课程西式烹调工艺与实训四教材《西式烹调工艺与实训》专业烹调工艺与营养（西餐烹调）班级教师教案首页授课题目自助早餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种传统类菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。

教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。星级酒店的西式早餐一般分为"欧陆式早餐"和"美式早餐"，"欧陆式早餐"也叫"简单早餐"，而美式早餐相对项目繁多，因此也被称为"复杂式早餐"和"全早餐"。这里的美式早餐，有其固定的项目，各酒店之间，因为星级和等级不同，早餐内容各异，但总起说来大同小异;一、美式早餐一般指美国各地区传统的早餐，这些早餐可能只在美国某些地区流行。1，星级酒店中的美式早餐:美式早餐中，除了与欧陆式早餐相同的项目比如咖啡或茶、黄油、果酱、面包和果汁外，还包括英爱式早餐中的焗豆、德式早餐中的香肠，还有麦片、谷物粥类、鸡蛋类、肉食类等食品。麦片:一般是指已经预熟的膨化麦片，包括:大米花、小麦丝、全麦康、玉米片、燕麦片等。吃的时候，只要将麦片和牛奶(冷热均可)混合，或者麦片与水果、酸奶混合，略加搅拌即可食用。谷物粥:一般指需要煮的麦片，比如燕麦片，须加水煮制，出锅时再倒入一些鲜奶。鸡蛋类食品包括:1)水煮蛋:带皮鸡蛋整煮。2)水波蛋:把鸡蛋壳敲开，让整个鸡蛋泊入开水中;2)煎荷包蛋;3)炒鸡蛋;4)鸡蛋卷:把鸡蛋打碎，就如同中餐里的摊鸡蛋一样摊入热油平底锅，摊成鸡蛋饼，加奶酪、蘑菇、洋葱、青椒、西红柿等等的各种碎粒，然后把鸡蛋饼卷起来，略翻压紧成卷即可。肉食类主要是火腿、培根。2，美国传统早餐:美国是移民国家，因此美式早餐汇集了英国和欧洲大陆各国的早餐内容，项目繁复。比如，有煮燕麦粥、香肠、煎土豆饼、饼干、面包片、软饼、华夫饼、甜面包圈、法式煎面包片、英国松糕、牛角包、丹麦包。咖啡、牛奶、茶、果汁一般必备。近十年来，冷食麦片，即预熟的膨化麦片，包括:大米花、小麦丝、全麦康、玉米片、燕麦片等，加牛奶或酸奶，已经非常普遍。美国特有的肉排与鸡蛋堡，在欧洲很少见到，一般只在美式快餐店里有售。有的地区早餐有乡村风味肉汤、玉米羹、墨西哥饼、玉米肉饼、猪肉卷、鱼排，和地区内人口来源有关，这些早餐并不在美国其它地区流行。3，美国居民社区餐馆提供的早餐:这种早餐一般是为上班族准备的，能够快速使用，或者便于携带、边走边吃。项目一般有咖啡、各种面包、甜面包圈、酸奶、奶昔、脆熟燕麦片、面包片和快餐汉堡。欧陆式早餐比美式早餐简单，内容大致相同，但不供应蛋类，客人想点叫蛋类食品时，得另外付费。中国的自助早餐需要加入中国特色的菜品。酒店自助早餐菜单如下：BREAKFASTBUFFETMENU咖啡厅自助早餐菜单Juicesandmilk果汁和奶Standard(servedonjuicedispenser)ChangedailyOrange橙汁Pineapple菠萝汁Apple苹果汁Grapefruit西柚汁Tomato蕃茄汁(每日3款果汁）FullfatMilk全脂牛奶Skimmedfatmilk低脂牛奶FRESHFRUIT(Sliced)MIXdaily每天新鲜混和水果WaterMelon西瓜HoneyMelon密瓜Orange鲜橙Dragonfruit火龙果Pineapple菠萝（每日4种切片水果）FRUITCOMPOTEANDCERIALSANDLIGHTSWEETServedonicetrough(5varietydaily)每天5种烩水果peachcompote烩桃pineapplecompote烩菠萝mixfruitcompote烩混和水果Lycheecompote烩荔枝pearcompote烩梨WholeFruitBanana香蕉Grapes葡萄Apple苹果Peach桃Pear梨（每日4种整果）SaladbarwithcondimentsandcolddishesSaladbar沙拉吧和凉菜Condimentsiceberg球生菜Mixlettuce混和生菜Cherrytomato樱桃蕃茄Mixcapsicum混和甜椒Sweetcorn甜玉米Onion洋葱Carrotstick胡萝卜条Cucumberstick黄瓜条Celerystick西芹条Dressing汁酱Frenchdressing法式色拉酱Italiandressing意大利色拉酱Thousandislanddressing千岛汁condiments:配料：Pickledgherkins酸瓜,Olives黑水榄,Capers水瓜柳,Pickledonions鸡尾洋葱Cheese芝士粉Breadcrouton面包丁每天6种凉拌菜（中式和西式）SixcolddisheverydayAssortedColdCuts3kindchangedaily冷肉拼盘Beefpastrami熏牛肉Mushroomcoldcuts蘑菇冷切肠Mmokedham烟薰火腿Chickencoldcuts鸡肉冷切肠Pepperyovercoldcuts胡椒里昂肠Peppersalami意大利沙拉米Assortedsmokedfishplatter烟熏鱼盘SmokedSalmonFishwithCondiments烟熏三文鱼Cheese:芝士盘EmmentalCheese大孔芝士EdamCheese红波芝士GoudaCheese,黄波芝士condiments:配料：Walnut核桃仁,Grapes提子Sodabiscuit苏打饼干Pinenuts松仁DRYCERIALS(6varieties)每天4种麦类：cornflakes粟米片Ricebubbles卜卜米Cocopops可可米SpecialK全麦维FrootLoops果脆圈YOGHURTSTATION酸奶类PlainYoghurt原味酸奶Individualflavoredyogurt各式果味酸奶Low-FatYogurt低脂酸奶Birchermuesli瑞士冷麦片DRIEDFRUITSANDNUTS:水果干和果仁干Raisins葡萄干Walnut核桃仁Driedfruits果脯干Driedbanana香蕉干Driedcashnut腰果Pinenuts松仁Prunes西梅Hotmilkandsoyabeanmilk热牛奶和豆浆doughstick油条Bakery早餐面包EVERYDAY:Croissant牛角包Softroll早餐包Plaintoast原味土司Wholemealbread全麦面包Frenchbread法棍Farmerbread农夫包Ryebread黑麦包Danish丹麦包Plainhardroll小硬包Bacononionroll腌肉洋葱包Vegetableroll蔬菜包Bananaroll香蕉包AppleBriocheLoaf苹果面包BreakfastChiffonCake雪紡蛋糕Butter&SpreadUnsaltedbutterMargarine无盐黄油人造黄油EggStationWholeeggs鸡蛋Scrambledeggmixture鸡蛋液Mixedcapsicum杂椒叮Slicedbottommushroom蘑菇片Sliceonion洋葱丝Shreddedcheese芝士碎Freshtomato蕃茄叮Sliceham火腿丝Bacon烟肉Scallion葱花Zucchini节瓜ChinesestyleStation中式档口Steam(6kinds)ChinesemixDimSum中式点心SteamedBarbecuedPorkBun蜜汁叉烧包SteamedShrimpCrystalDumpling水晶鲜虾饺SteamedVegetableandMushroomBun香菇素菜包SteamedBuckwheatBun乔麦馒头SteamedLotusSeedPasteBun香滑莲蓉包FriedSpringRoll素春卷Teaboil