《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第三周 饮撰语言、西餐原料、工艺与实训

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录010203饮撰语言西餐原料工艺与实训04菜品制作饮撰语言饮馔语言，是指用饮食烹饪之事来表达某种事物、现象和进行社会交往的口头语与书面语言。饮馔语言分为社会饮馔语言和行业性饮馔语言。

西方饮馔语言一、西方社会性饮馔语言主要是指涉及全社会的饮馔语言，适用于整个社会，其含义除了直接与饮食烹饪相关联，还引申扩展到其他方面、更加丰富多彩。（一）饮食格言是有一定形制、组织且言简意赅的语句。饮撰语言（一）饮食格言1.重视饮食Thewordisnothingwithoutlife,andallthatlivestakesnourishment.[ˈnʌrɪʃmənt](世界上没有生命，便没有一切，而所有的生命都需要营养。）Thediscoveryofanewdishdoesmoreforthehappinessofmankindthanthediscoveryofastar.(对于人类幸福而言，发现一种新的烹饪方法，更胜于发现一颗星球。）饮撰语言2.品评饮食Therightorderofeatingisfromthesubstantialdishtothelightest.(正确的进食次序是从最浓厚的食品到最清淡的食品。）The

table

is

the

only

place

where

the

first

hour

is

never

dull.

（餐桌是唯一的在任何时间里都不乏味的地方。）饮撰语言3.对待食客Themistressofthehousemustalwaysseetoitthatthecoffeeisexcellent,andthemasterthattheliqueursareofthefirstquality.（女主人应该关心咖啡的优良，男主人应该保证酒水的一流。）饮撰语言（二）饮食谚语所谓谚语是流传于民间的简练通俗而富有意义的语句，大多反映人们的生活状况和经验。1.Whenwineisin,truthisout.[老酒下肚，真话吐出（酒后吐真言）】2.Nomill,nomeal.(不磨面，没饭吃/不劳动者不得食。）3.Ahoneytongue,aheartofgall.(口如蜜糖，心似苦胆）4.Manydishes,manydiseases.(暴饮暴食疾病多）饮撰语言二、西方行业性饮馔语言是指专门涉及饮食烹饪行业的饮馔语言，常常用于饮食烹饪行业，其含义直接与饮食烹饪相关联。（一）餐饮技术词语如：烹饪方法、调味方法、菜肴命名、酒水命名等。（二）餐饮服务与经营词语饮撰语言西餐原料（普通叶类）罗马生菜（Romainelettuce)普通生菜（Lettuce)非洲冰草（Iceplant)菜用芦荟（aloe)英[ˈæləʊ]菠菜（Spinach)西洋菜（Watercress)芝麻菜（Arugula)英[æˈru:gjʊlə]一、普通叶菜1.罗马生菜（Romainelettuce)罗马生菜又叫直立莴苣、长叶莴苣，类似于中国的结球生菜，只是在质感上，没有结球生菜那么清爽。有机罗马生菜在种植中不使用任何除草剂、烟熏剂、人造杀虫剂或除菌剂。有机肥料的使用都严格按照有机认证标准进行，这在普通耕作中是做不到的。罗马生菜食用部分含水分高达94%一96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。每100克食用部分还含蛋白质1―1.4克、碳水化合物1.8―3.2克、维生素C10―15毫克及一些矿物质。罗马生菜还含有莴苣素，具清热、消炎、催眠作用。罗马生菜食法同结球生菜相似，可以直接洗净后拌食，但是这种蔬菜不适合炒、炖、做汤。西餐原料（普通叶类）2.普通生菜（Lettuce)生菜,叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜依叶的生长形态可分为结球生菜、皱叶生菜和直立生菜。结球生菜主要特征是，它的顶生叶形成叶球。叶片全缘、有锯齿或深裂，叶面平滑或皱缩，顶生叶形成叶球，圆形或偏圆。皱叶生菜的主要特征是不结球。基生叶，叶片长卵圆形，叶柄较长，叶缘波状有缺刻或深裂，叶面皱缩，簇生的叶丛有如大花朵一般。直立生菜的主要特征是叶片狭长，直立生长，叶全缘或有锯齿，叶片厚，肉质较粗，风味较差。这个变种的品种较少，分布地区不广，在国内很少种植。[生菜性质甘凉，因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，有清热提神、镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环、清肝利胆及养胃的功效。生菜营养含量丰富，含有大量β胡萝卜素、抗氧化物、维生素B1、B6、维生素E、维生素C，还有大量膳食纤维素和微量元素如镁、磷、钙及少量的铁、铜、锌。加强蛋白质和脂肪的消化与吸收，改善肠胃的血液循环可以常吃生菜。西餐原料（普通叶类）3.非洲冰草（Iceplant)非洲冰草--冰菜，指的是番杏科的“冰叶日中花”（Mesembryanthemumcrystallinum），在非洲、亚洲西部和欧洲都有分布。它的特点是在叶面和茎上着生有大量大型泡状细胞，里面填充有液体，在太阳照射下反射光线，就像冰晶一样，因此得名冰草。冰叶日中花是一类盐碱植物，可在海岸处生长，泡状细胞的液体中含有盐分，因此吃起来本身就带有一些咸味。在欧洲一些地方作为蔬菜吃，现在也传入国内了。

冰菜富含氨基酸、抗酸化物质等机能性高的物质。冰菜中的酸味是天然的苹果的酸味。并且富含钠、钾、胡萝卜素等矿物质，凝聚了卷心菜、白菜、莴苣等的特性之一，是高营养价值的蔬菜。原产南非的多肉植物，口感上新鲜、娇嫩、水灵并且具有颗粒感的新型蔬菜。肉厚的叶子以及口感清脆的茎，稍微感觉到有点咸，其他无异味。西餐原料（普通叶类）4.菜用芦荟（aloe)

菜用芦荟，又称为油葱、龙角、龙舌草等，原产于地中海和非洲地区。菜用芦荟多选择肥厚多汁的品种，如翠绿芦荟、中国芦荟、花叶芦荟等。芦荟叶片肥厚，叶面有光泽，叶缘少刺，上下表皮薄。叶肉洁白透明，无苦味，味清淡，质柔滑，富含粘液，选择时以生长两个以上的为佳。西餐烹饪中，将芦荟表皮去除后即可凉拌生吃；也可以将叶肉整块放入沸水中浸煮10分钟左右，以去除黏液，然后切成条、丝等用于配菜装饰。芦荟多糖和维生素对人体的皮肤有良好的营养、滋润、增白作用。尤其是青春少女最烦恼的粉刺，芦荟对消除粉刺有很好的效果。芦荟中的粘液(就是蛋白质)，是以多糖类为核心成分，粘液类物质是防止细胞老化和治疗慢性过敏的重要成分。小孩和老人，则应酌情减少。妊娠和经期的妇女应避免服用芦荟。

西餐原料（普通叶类）5.菠菜（Spinach)菠菜又名菠棱菜、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜、鼠根菜、角菜.菠菜属藜科一年生成二年生蔬菜。主根粗长，红色，味甜。叶呈三角状卵形，浓绿色，基部叶和茎小部叶较柄长而肉质。原产波斯，唐期传入我国，现各地均有栽培，是一种常年供应市场的绿叶蔬菜。菠菜按叶形可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型，叶片呈箭头型，叶柄长而叶肉较薄，根粗大而含糖分多，品质佳，秋、冬毯子菠菜属此类型。圆叶型，叶片呈圆形，卵圆形成椭圆形，叶大肉肥厚，叶柄短阔，草酸含量高，春、夏季菠菜多属此类型。菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。西餐中常用于制作

沙拉，煮后制作菠菜泥，菠菜蓉汤，或作为夹馅用于肉卷、馅饼的制作。西餐原料（普通叶类）6.西洋菜（Watercress)西洋菜，又名豆瓣菜、水田芥、水蔊菜、水生菜。西洋菜属十字花科，豆瓣菜属。原产欧洲，在广东及广西部分地区常栽培作蔬菜多年生水生草本植物，高20-40厘米，全体光滑无毛，单数羽状复叶，小叶片3-9枚，宽卵形、长圆形或近圆形，小叶柄细而扁，叶柄基部成耳状，略抱茎，总状花序顶生，花多数，萼片长卵形，花瓣白色，倒卵形或宽是形，果柄纤细，花柱短，花期4-5月，果期6-7月。西洋菜含有丰富的维生素和矿物质，其中超氧化物岐化酶含量很高，每1毫克鲜嫩茎叶中含147微克。西洋菜含有蛋白为1-2克，多种的维生素等，能够帮助人体提高免疫力。脾胃虚寒，肺气虚寒，大便溏泄者均不宜食。西餐中常用作色拉、配菜或汤菜。西餐原料（普通叶类）7.芝麻菜（Arugula)芝麻菜又称紫花南芥、芸芥、德国芥菜等，原产于欧洲南部，以意大利最为著名。是十字花科,属一年生草本,高20-90厘米;茎直立,上部常分枝,疏生硬长毛或近无毛.以嫩茎叶和花蕾供食，微苦，鲜叶揉碎后具有芝麻的香味。西餐中多用于色拉的制作，亦可作为配菜，或为汤品、意面、披萨等增香。西餐原料（普通叶类）西餐原料（结球叶类）球生菜Headlettuce紫甘蓝Redcabbage卷心菜Cabbage菊苣Chicory英[ˈtʃɪkəri]苦苣Endive英[ˈendaɪv]抱子甘蓝Brussels英['brʌslz]sprouts羽衣甘蓝Floweringcabbage(kale英[keɪl])二、结球叶类1.球生菜Headlettuce球生菜，为菊科莴苣属1或2年生草本植物半结球莴苣LactucasativaLinn或结球莴苣Lactucasativavar.capitataL.。可长到0.25至0.8米高，茎中空，有乳汁，叶子的形状多数扁长形，从较典型的长椭圆型、披针型到线型。花期7至8月，种子成熟期8至9月。西餐原料（结球叶类）2.紫甘蓝Redcabbage卷心菜Cabbage学名结球甘蓝，结球甘蓝是十字花科、芸薹属的植物，为甘蓝的变种。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。原产于地中海沿岸。按形态分为尖头型、圆头型、平头型；按颜色分为白球甘蓝和紫球甘蓝。质地脆嫩，味鲜美略甜。生卷心菜富含维生素C、维生素B1、叶酸和钾，烹制后的卷心菜也含有丰富的维生素C、钾和叶酸。特别适合动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡食用

紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外叶和叶球都呈紫红色。紫甘蓝也叫紫圆白菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、U和较多的维生素E和B族。西餐原料（结球叶类）西餐原料（根茎类）4.苦苣Endive英[ˈendaɪv]又名苦菜、田苦卖菜、尖叶苦菜，是菊科一二年生草本植物。苦苣的栽培种有两个主要的类型：一种为卷叶苦苣，叶片较窄，绿色，外叶卷曲；一种为宽叶苦苣，叶片较宽，浅烟绿色，苦味较淡。嫩叶可食。每100g嫩叶含水分95.1g、蛋白质1.2g、钙77mg及维生素等营养物质。适生食、煮食或作汤。

苦苣菜含有较多的维生素C,100g鲜草中，叶含维生素C11一68.2mg,茎中含维生素C11mg、含胡萝卜素14.5mg。秋季，维生素C、胡萝卜素含量比春、夏季高。

欧洲常见的苦苣菜其形状与中国苦菜十分相似，亦开

黄花，茎中空，折之有白色浆液流出。故欧洲民众俗称其为"牛奶菜"。欧洲农夫们普遍称苦苣菜为“猪婆菜”。此外，苦苣菜在欧洲也是一种食用蔬菜，欧洲民众常采集嫩叶做色拉。5.抱子甘蓝Brusselssprouts抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝、小圆白菜、小卷心菜、芽卷心菜、芽甘蓝十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本植物，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。原产于地中海沿岸，以鲜嫩的小叶球为食用部位，是十九世纪、二十世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国台湾省有少量种植。

抱子甘蓝食用部分为腋芽处形成的小叶球，风味似结球甘蓝却也具有自身独特的口味，纤维少，营养丰富，每百克嫩叶中含有粗蛋白4.9克，脂肪0.4克，糖类8.3克，维生素C102毫克，胡萝卜素883国际单位，维生素B10.14毫克，维生素B20.16毫克，钙42毫克，磷80毫克，铁1.5毫克，蛋白含量在甘蓝类蔬菜中是最高的，维生素C和微量元素硒的含量也较高。

西餐运用中可制作色拉、煮汤、做配菜。西餐原料（结球叶类）6.羽衣甘蓝(kale)羽衣甘蓝又名叶牡丹、牡丹菜、花包菜、绿叶甘蓝等。二年生草本植物，为结球甘蓝（卷心菜）的园艺变种。结构和形状与卷心菜非常相似，区别在于羽衣甘蓝的中心不会卷成团。园艺品种形态多样，按高度可分高型和矮型；按叶的形态分皱叶、不皱叶及深裂叶品种；按颜色，边缘叶有翠绿色、深绿色、灰绿色、黄绿色，中心叶则有纯白、淡黄、肉色、玫瑰红、紫红等品种羽衣甘蓝营养丰富，含有大量的维生素A、C、B2及多种矿物质，特别是钙、铁、钾含量很高。其中维生素C含量非常高，每100克嫩叶中维生素C含量达到153.6～220毫克，在甘蓝中可与西兰花媲美羽衣甘蓝可以连续不断地剥取叶片，并不断地产生新的嫩叶，其嫩叶可炒食、凉拌、做汤，在欧美多用其配上各色蔬菜制成色拉。风味清鲜，烹调后保持鲜美的碧绿色西餐原料（结球叶类）西餐原料（辛香叶类）芹菜celery球茎茴香（Florence英['flɔ:rəns]fennel)大葱spring(green)Chineseonion（scallion)小葱spring

onion（shallot）韭葱leek蒜苗garlicbolt英[bəʊlt]三、辛香叶类菜1.芹菜celery芹菜，又称胡芹，属伞形科植物。有水芹、旱芹、西芹三种，功能相近。原产于地中海沿岸的沼泽地带，世界各国已普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历史。起初仅作为观赏植物种植，后作食用，经过不断地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培种，即本芹(中国芹菜)。本芹在我国各地广泛分布芹菜中含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P，钙，铁，磷等矿物质含量也多，此外还有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分。叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。西芹为西餐中重要的调味蔬菜之一。西餐原料（辛香叶类）2.球茎茴香（Florencefennel)球茎茴香

别名意大利茴香、甜茴香，为伞形科茴香属茴香种的一个变种，原产意大利南部佛罗伦萨地区，现主要分布在地中海沿岸及西亚地区。我国从20世纪70年代就从意大利引入。目前，北京、天津、广东、四川等省市有栽培。球茎茴香和中国种植近二千年的小茴香是同一种植物，两者从叶色、叶形、花序、果实、种子等植物学性状及品质、风味等其它特征上相比，都极为相似，只是球茎茴香的叶鞘基部膨大、相互抱合形成一个扁球形或圆球形的球茎。成熟时，球茎可达250～1000克，成为主要的食用部分，而细叶及叶柄往往是在植株较嫩的时候才食用，可作馅。种子同小茴香一样具有特殊的香气，可作调料或药用。球茎茴香其茎的上部叶鞘膨大而形成的长扁球形的脆嫩球茎及嫩叶供食用，根和种子也可作香料和蔬菜，整株无废弃部分，球茎茴香含茴香醚、茴香酮、茴香醛等挥发油，富有辛香气味，并含胡萝卜素、维生素C和各种人类必需的氨基酸，营养价值较高。因它能促进胃肠蠕动和帮助消化，早在罗马时代，妇女们就知道食用茴香能抑制肥胖的发生。故它也是良好的减肥蔬菜。西餐制作中，可用于沙拉、配菜和汤菜的制作，切碎后或榨汁用于牛排、土豆泥、三文鱼、贝类等菜肴的调味。西餐原料（辛香叶类）3.韭葱leek韭葱是百合科葱属多年生草本植物，又叫扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。鳞茎单生，外皮白色，膜质，实心，略对褶，花葶圆柱状，实心，伞形花序球状，无珠芽.韭葱原产欧洲中南部。欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培，20世纪30年代传入中国，广西栽培时间较长，多代替蒜苗食用。韭葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原（主要在绿色葱叶中含有）、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。每100克生韭葱中水分占83%，另含蛋白质1.5克、碳水化合物14克，能提供255.3千焦的热量。韭葱能除菌、利尿，对于消化系统也有清洁作用，另韭葱还具有增进食欲、降低血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。韭葱是西餐中常用的香辛蔬菜，常生用于菜肴的调味和装饰，假茎部分则常作为熬制汤