《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十二周 西餐原料、工艺与实训、菜品制作

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐原料工艺与实训03菜品制作白色鸡基础汤WhitechickenstockIngredients:water4L,chickenbone2kg,mixedvegetables0.5kg,thyme,Bayleaf,parsley,blackpepper。制作流程：①鸡骨清洗干净；②放入汤锅内，加入冷水煮开；③及时撇去浮沫，将汤锅周围檫干净，并改微火，使汤保持微沸；④加入蔬菜香料、香料包及黑胡椒粒。⑤小火煮4-5h，并不断撇去浮沫和油脂。⑥最后用细筛过滤。

提示：烹调中，会有一定量的水分蒸发，因此，在煮汤的过程中可以加少量的热水，来补充一定的水分；若将鸡骨换成牛骨则为白色牛基础汤，需将牛骨锯开，使牛骨髓和油容易煮到汤中。工艺与实训工艺与实训盐salt海盐seasalt酱油soysauce鱼露gravy;fishsauce纳豆natto味噌miso辣酱油Worcestershiresauce蚝油oystersauce一、咸味调料工艺与实训盐salt海盐seasalt盐，究其来源，可以分为两大类：陆上盐和海盐。海盐味道清爽，并带有清冽的海水、矿物质味道；陆地上的盐又可以分为岩盐、湖盐和井盐。注意：在我国，食用盐都需要经过加工才可上市销售、食用，因此这里说的海盐、岩盐、湖盐、井盐都是食用盐的加工原料，而不是盐的加工等级标准。工艺与实训酱油soysauce酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。鱼露gravy;fishsauce鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。工艺与实训

纳豆natto美['nætoʊ]味噌miso美[ˈmi:soʊ]纳豆，起源于中国古代，自秦汉（公元前221年-公元220年）以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。味噌（みそ），又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。味噌以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。工艺与实训辣酱油Worcestershiresauce蚝油oystersauce辣酱油，一种英国调味品，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司(Worcestershiresauce)，李派林喼汁是辣酱油的典型代表。辣酱油与普通酱油稍有不同，其味道酸甜微辣，色泽黑褐。李派林喼汁主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。工艺与实训蜂蜜honey枫糖Maplesyrup白糖sugar红糖rawsugar；redsugar白砂糖castorsugar方糖blocksugar冰糖crystalsugar；rockcandy木糖醇xylitol二、甜味调料工艺与实训蜂蜜是最天然最健康的糖料，什么年龄的人都可以放心地吃上一点，很多人都习惯早上起床空腹喝一杯温的蜂蜜水，对肠胃很好。蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖，除此之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜比蔗糖更容易被人体吸收，同时，蜂蜜可以让烘焙的食物更容易上色，其特有的香味也让很多人更喜欢用蜂蜜代替配方中的糖使用。美丽迷人的枫树，除了观赏之外，还是加拿大重要的经济来源之一。加拿大的糖枫树，树汁含糖量极高，熬制成枫糖浆，也是加拿大最有名的特产之一。在寒冷的冬季，枫树在树干和根部储存大量淀粉，这些淀粉在春天被转化为糖类储存在树干汁液中。通常制糖人会在枫树树干上凿洞，枫树汁便会沿着洞口流出。收集到的汁液加热，蒸发掉大部分水分后即得到浓缩的糖浆。这种枫糖浆香甜如蜜，风味独特，富含矿物质，是很有特色的纯天然的营养佳品，据说能养颜美容。枫糖浆通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。淋在蔬菜上，还能让不爱吃蔬菜的孩子大快朵颐，深受欢迎。蜂蜜honey枫糖Maplesyrup美[ˈmepəlˈsɪrəp]工艺与实训白砂糖castor美[ˈkæstɚ]sugar白糖sugar

以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。绵白糖颜色洁白、粒细很细微，看起来像积雪，软绵绵的感觉，很容易受潮。绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。工艺与实训红糖rawsugar；redsugar木糖醇xylitol美['zaɪlətɒl]红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖，起初的提炼作法都是一样的，之所以会成为不同颜色、型态的糖，原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高，但是甜度却不会因为纯度高而增加。木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂#在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。商品木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，是一种天然、健康的甜味剂，对于人们的身体来说，木糖醇也不是一种“舶来品”，它本就是人们身体正常糖类代谢的中间体。工艺与实训方糖blocksugar冰糖crystal美[ˈkrɪstəl]sugar；rockcandy方糖为优质白砂糖的再制品，甜味纯正，有不同的颜色，如白方糖或黄方糖。主要用于饮料的赋甜，如咖啡、热茶。烘焙及烹饪时，只要食谱中是要将糖融化再使用，也可以用方块糖来取代，如糖浆、焦糖等。或者用食物处理机将之打碎后取代细糖使用。冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状。由于其结晶如冰状，故名冰糖，也叫“冰粮”。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖（主要用于出口），比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。因冰糖的成分是含结晶水的葡萄糖，与白糖在体内分解的成分一样，所以它可以代替白糖；又因为它的纯度较高，并拥有自身特有的食疗功效，所以其更优于白糖，在市场上颇具竞争力。工艺与实训醋vinegar粮食醋grainvinegar红酒醋redwinevinegar白酒醋whitewinevinegar苹果醋applecidervinegar香脂醋（黑醋）Balsamico番茄酱tomatopaste番茄沙司ketchup酸豆caper柠檬汁lemonjuice青柠汁limejuice酸角(有甜和酸两种）tamarind三、酸味调料工艺与实训醋vinegar粮食醋grainvinegar山西老陈醋是中国北方最著名的食醋。它是选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。老陈醋的霸道在于“香、酸、绵、长”，色泽棕红、光泽鲜亮、液体浓稠，特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，食之绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，口味绵长。工艺与实训红酒醋redwinevinegar白酒醋whitewinevinegar葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。欧洲国家大多以葡萄酒生产食醋，尤其是在酿酒大国，如法国、意大利、西班牙等国家。葡萄醋有两类做法，一是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋；另一种是用新鲜葡萄直接酿醋。工艺与实训香脂醋（黑醋）Balsamico巴萨米克醋是意大利摩德纳市的传统食品。传统的巴萨米克醋是由葡萄酿制成的，果香浓郁，酸度柔和但不刺激。这种醋需要经过12年甚至25年以上的木桶培养陈年，年份越久、浓度越高，至于50年的传统巴萨米克醋，年产只有10桶。为了保证这种珍贵的醋不被浪费，装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，倒醋时都是以“滴”作为计量标准。传统巴萨米克醋口感浓郁美妙，在意大利高级料理中经常会被用到。由于长时间的陈放，风味已经变得极为集中，口感饱满浓稠，酸度柔和，香气典雅，但力量感却依然十足。加热会使巴萨米克醋中的香气挥发掉，因此建议在上菜前加入或直接淋在盘上。工艺与实训番茄酱tomatopaste番茄沙司ketchup番茄酱是西餐中广泛使用的调味品。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，最早于19世纪由中国人发明。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。茄沙司（英语：Tomatosauce），是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料。一般番茄沙司作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。在早期中国市场上ketchup被翻译为番茄沙司，但现在已逐步退出市场。而tomatosauce番茄沙司在中国人料理烹饪中至今仍不普及。故而常常出现将番茄酱和番茄沙司都认同为ketchup的情况。主要食材水，番茄，白砂糖，酿造食醋，食用盐，乙酰化双淀粉己二酸酯，陈皮，三氯蔗糖工艺与实训

酸豆caper酸角(有甜和酸两种）tamarind美[ˈtæməˌrɪnd]又名水瓜柳，原产于地中海沿岸。现常见于法国南部、意大利和阿尔及利亚等地区。我国新疆、西藏等地区亦有出产。喜生于干旱有沙石的低山坡、沙地上。夏初未开花前收采花蕾，秋季果实将成熟时收采果实。花蕾收采后以醋腌制为香辣料，称为“续随子”。醋浸花蕾，应密藏于玻璃瓶中，并贮于暗处，以保存其风味。腌制花蕾及果买有治疗坏血病的作用。祛风，散寒，除湿。适用人群对风湿性关节炎、腰腿痛、关节肿大、四肢发麻等有特殊的疗效。酸豆味道酸而涩。常用于沙司，沙拉以及海鲜菜肴的制作中。酸角（学名：Tamarindusindica），又称酸豆、罗望子、酸梅（海南）、“木罕”（傣语）、酸果、麻夯、甜目坎、通血图，亚参果。是蔷薇目豆科酸角属的一种热带、亚热带常绿大乔木。酸角是一个单种属，仅1种两个类型：甜型和酸型，酸角糕的主要原料。工艺与实训辣椒仔Tabasco红椒粉paprika辣椒粉chillipowder芥末酱mustardpaste青芥末wasabi辣根少司horseradishsauce四、辣味调料spicy工艺与实训辣椒仔Tabasco美国辣椒仔辣汁,拥有独特的三年酿造技术，是以辣椒，番茄以及其它原料制作的调味沙司，色泽鲜红，味道比较辣。使Tabasco辣汁口味独特，无与伦比。众所周知，辣汁不仅仅是添加了辛辣的、热辣的口味，它更是提升1份食品整体门味的催化剂。区别于别的辣椒酱，Tabasco辣汁不仅具有增加辣味的功能，将食物中各种味道精练提升，使食物品尝起来更具层次感，体验到更多的新鲜感受工艺与实训芥末酱mustardpaste芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。是由芥末粉，醋等调制的调味原料，常见的是法国的第戎芥末酱（Dijion）工艺与实训青芥末wasabi青芥辣，亦称绿芥末，它跟中国传统的