《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十周 法国菜、西餐原料、工艺与实训

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102法国菜西餐原料03工艺与实训西餐原料西餐原料奥古斯托-埃斯科佛《法国烹饪》法皇路易十六花式点心、饼干、通心粉、蛋白酥皮法皇路易十四厨师烹饪比赛安东尼-凯莱梅《饮食大字典》牛膵脏、黑菌嫩牛排、奶酪意大利公主凯瑟琳崇尚美食法皇路易十五发展一、法国菜的历史西餐原料法国厨师法国厨师的地位极高的。世上烹调之讲究，东方首推中国，西方则非法国莫属，尽管法国烹饪技艺是从意大利传入的。而在法国，烹饪是被视为一种艺术，美食对于法国人来说就是生命，没有美食的日子生命都不会精彩，所以厨师在法国和音乐家画家一样拥有很高的社会地位。很多人对于法国美食的认知还是只停留在蜗牛与蛋糕之上。其实，法国的美食远不止于此，法国大餐是世界十大著名菜系之一，一直以他的华贵典雅和贵族气质吸引世界人民。不少国家的青年厨师都前往法国深造，法国是学习厨艺最好的国家。在法国，厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声，可见其影响之重。西餐原料西餐“教皇”博古斯数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，佳肴无数，高手如云。保罗-博古斯，便是久负盛名的一位。保罗-博古斯，1926年生于法国里昂近郊Collonges-au-Mont-d'Or，1941年至1958年间在多所法国厨艺培训学校学习，服务于数家法国著名餐厅，精湛的厨艺使其自1965年以来，连续41年获得米其林三颗星的最高荣誉，其功绩获得业内的一致认可，更获得了法国国家政府特别颁发的“国家荣誉勋章”。在《时代周刊》评出的“60年来影响世界的人物”榜上，他也成为其中之一，而另一位法国入选者，是戴高乐将军（第18任法国总统、法兰西第五共和国第一任共和总统）。有人比喻道：“如果把世界烹饪界比作一个舞台，那么担任指挥的，非保罗-博古斯莫属。”西餐原料近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法，并相互运用，调制的方式讲究风味

、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，有许多地域性菜肴。北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动；南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。西餐原料（一）按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系

1.古典法国菜派系

2.家常法国菜派系

3.新派法国菜派系二、法国菜的分类西餐原料1.古典法国菜派系起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或奶油润饰调稠。

2.家常法国菜派系起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行3.新派法国菜派系自20世纪70年代冒起，由保罗.博库斯倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色。在20世纪90年代后，人们注重健康，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替奶油调稠汁液。西餐原料（二）鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色，可分为：

1.勃艮地菜肴

2.阿尔萨斯菜肴

3.诺曼底菜肴

4.普罗旺斯菜肴三、法国菜的分类西餐原料选料广泛，用料新鲜，做工精致，滋味鲜美，讲究色香味形的配合，花式品种繁多重用牛肉、禽类、海味和水果调味用酒较重菜肴烧的比较生水产用贝壳和比目类三、法国菜的特点西餐原料三、法国菜肴特点（一）制作独特（二）配料独特（三）菜名独特（四）风味独特西餐原料大米rice面粉flour小麦wheat麦仁wheatBerry玉米corn小米millet中东小米couscous美[ˈkusˌkus]燕麦oat美[oʊt]黑麦rye美[raɪ]荞麦buckwheat薏仁coixseed玉米淀粉maize英[meɪz]starch美[stɑ:rtʃ]小米粥milletcongee英['kɒndʒi:]燕麦片oatmeal玉米糕polenta英[pəˈlentə]谷物类(grains)西餐原料大米的品种很多，其品质有着显著的差别，常见的有粳米、籼米、糯米、黑米。大米rice西餐原料

面粉flour面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。西餐原料小麦是世界上分布最广的粮食作物之一，主要用于磨制面粉，由于加工的精度不同，面粉常见的有特制粉和标准粉。优质小麦是制作意大利面条的主要材料。功能主治为：养心，益肾，除热，止渴。治脏躁，烦热，消揭，泄利，痈肿，外伤出血，烫伤。除热，止燥渴，利小便，养肝气，止漏血，唾血。小麦wheat西餐原料

麦仁wheatBerry麦仁是小麦经过水湿润，再用简单的碾米机或碾子加工，脱去种皮就是麦仁。麦仁为全麦谷物颗粒，含有麦类谷物的全部营养成分。麦仁分为软、硬两类，但这两个名字并不代表其软硬程度。二者之间的区别在于：其麸质蛋白含量。[1]软麦仁的麸质蛋白含量较低，并被碾磨成带皮面粉。而硬麦仁麸质蛋白含量较高，并被碾磨成普通的、营养丰富的面粉。用途：麦仁的坚果风味较重，通常被用作谷制品或面包、烤制品的添加剂，甚至可以在凉菜沙拉中取代意大利通心粉。营养价值：不含胆固醇，富含纤维。含有少量矿物质，包括铁和锌。西餐原料

玉米corn玉米是一年生雌雄同株异花授粉植物，植株高大，茎强壮，是重要的粮食作物和饲料作物，也是全世界总产量最高的农作物，其种植面积和总产量仅次于水稻和小麦。玉米一直都被誉为长寿食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。西餐原料

小米millet小米，原名：粟，也称作粱、狗尾草、黄粟、粟米，拉丁文名：Setariaitalica(L.)Beauv.var.germanica(Mill.)Schrad.禾本科、狗尾草属一年生草本，须根粗大，秆粗壮，粟是谷子去皮后的结果，谷子是谷类植物，禾木本的一种，粟的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素，它不仅供食用，入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效，又可酿酒。西餐原料

是北非摩洛哥、突尼斯一带以及意大利南部撒丁岛，西西里岛等地的一种特产，它是用杜兰小麦制成的外形有点儿类似小米的食物。中东小米couscous西餐原料

燕麦oat燕麦属于小杂粮，主要有两种，一种是皮燕麦，一种是裸燕麦。裸燕麦成熟后不带壳，俗称油麦，即莜麦，国产的燕麦大部分是这种。皮燕麦成熟后带壳，如进口的澳洲燕麦。在我国，燕麦（莜麦）是主要的高寒作物之一，为上等杂粮。集中产于坝上等高寒地区，属禾本科(Cramineae)，一年生草本植物。其生长期与小麦大致相同，但适应性甚强，耐寒、耐旱、喜日照。西餐原料

黑麦rye

黑麦（学名：SecalecerealeL.）是禾本科，黑麦属一年或越年生草本植物。秆丛生，高可达100厘米，叶鞘常无毛或被白粉；叶舌顶具细裂齿；叶片下面平滑，上面边缘粗糙。穗状花序具柔毛；含2小花，小花近对生均可育，外稃顶具芒，沿背部两侧脉上具细刺毛，内稃与外稃近等长。颖果长圆形，淡褐色。该种能制成黑麦面粉，富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等。因蛋白质弹性较硬常与小麦掺合做成黑面包，亦可用来做黑啤、酿油、酿酒、饲养家畜等。秆还作编帽和造纸之用。黑麦叶量大，茎秆柔软，营养丰富，适口性好。黑麦酿酒、爱尔兰威士忌、黑麦威士忌、加拿大威士忌、黑面包西餐原料

荞麦buckwheat荞麦，别名：甜荞、乌麦、三角麦等；一年生草本。茎直立，高30-90厘米，上部分枝，绿色或红色，具纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起。叶三角形或卵状三角形，长2.5-7厘米，宽2-5厘米，顶端渐尖，基部心形，两面沿叶脉具乳头状突起。荞麦性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效；同时荞麦还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等[8]。西餐原料

薏仁coixseed薏仁（拉丁SemenCoicis，英文名CoixSeed）又名薏苡仁、苡米、苡仁，土玉米，薏米、起实、薏珠子、草珠珠、回回米、米仁、六谷子。是常用的中药，也是常吃的食物，性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。薏仁又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑等，对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有改善作用。西餐原料

玉米淀粉maizestarch玉米淀粉（cornstarch）又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上西餐原料

小米粥milletcongee小米粥是以小米作为主要食材熬制而成的粥，口味清淡，清香味，具有简单易制，健胃消食的特点。煮粥时一定要先烧开水然后放入洗净后的小米，先煮沸，然后用文火熬，汤粘稠后即可关火。小米是传统健康食品，可单独焖饭和熬粥。在北方小米是主要食物之一，很多地区有晚餐吃小米粥的习俗。小米营养丰富，但是和其它谷物一样蛋白质中赖氨酸过低，可以在粥中搭配红薯、藜麦、豆类、枣、南瓜、龙眼、桂圆等各类食材，既增加营养又增加口感。西餐原料

燕麦片oatmeal

燕麦片是燕麦粒轧制而成，呈扁平状，直径约相当于黄豆粒，形状完整的一种食品。燕麦煮出来高度粘稠，其中beta葡聚糖健康成分所带来的，具有降血脂、降血糖、高饱腹的效果。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。其中的膳食纤维具有许多有益于健康的生物作用可降低甘油三脂的低密度脂肪蛋白，促使胆固醇排泄，防治糖尿病，有利于减少糖尿病的血管并发症的发生；可通便导泄，对于习惯性便秘患者有很好的帮助；燕麦片属低热食品，食后易引起饱感，长期食用具有减肥功效。此外，燕麦中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。西餐原料

玉米糕polenta在意大利语中，玉米叫做Polenta。该单词音译即为波伦塔，一般指波伦塔蛋糕或者用玉米淀粉煮制而成的粥状食物。在意大利，有种以波伦塔为主要原料的甜点，叫波伦塔蛋糕（Polentacake）。这是一款传统的意式蛋糕，源自古老的西西里。顾名思义这款蛋糕是用玉米面制成的。西西里除了盛产马萨拉酒和橄榄油，玉米、小麦的产量也很可观。PolentaCake就成了最经典的传统甜点之一。这款蛋糕重油，口感扎实，与常见的戚风蛋糕差别很大，因此热食更好。放凉了食用口感较腻，适合搭配咖啡或者酸奶。西餐原料黄瓜cucumber南瓜pumpkin西葫芦（三月瓜、角瓜）summersquash美[skwɑ:ʃ]节瓜zucchini美[zʊ'ki:nɪ]冬瓜wax美[wæks]gourd美[gʊrd]佛手瓜chayote英[tʃɑ:'jəʊteɪ]苦瓜（凉瓜）bitter美[ˈbɪtɚ]gourd丝瓜towel美[ˈtaʊəl]gourd蛇瓜（印度丝瓜）snakegourd

瓜果类西餐原料黄瓜cucumber黄瓜又名青瓜。欧美温室黄瓜分布于英国、荷兰。小型黄瓜分布于亚洲及欧美各地。黄瓜味甘，甜、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠；具有除热，利水利尿，清热解毒的功效；主治烦渴，咽喉肿痛，火眼，火烫伤。还有减肥功效。黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。另外，凉拌菜应现做现吃，不要做好后长时间放置，这样也会促使维生素损失。西餐中广泛应用沙拉、汤、配菜的制作。西餐原料南瓜pumpkin南瓜又名倭瓜、番瓜、饭瓜、番南瓜、北瓜.葫芦科南瓜属的一个种，一年生蔓生草本植物，原产墨西哥到中美洲一带，世界各地普遍栽培。明代传入中国，现南北各地广泛种植。南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。南瓜中的果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢，可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升。果胶还能和体内多余的胆固醇结合在一起，使胆固醇吸收减少，血胆固醇浓度下降。南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钴量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素。南瓜中所含的维生素C能防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸。南瓜中含有的甘露醇，减少粪便中毒素对人体的危害。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用。西餐制作中，南瓜煮、烤、煎后可作为配菜，也是汤、瓤等原料。西餐原料西葫芦（三月瓜、角瓜）summersquash西葫芦又名西葫、熊（雄）瓜、白瓜、番瓜美洲南瓜、小瓜、菜瓜、荨瓜、熏瓜。一年生蔓生草本；原产北美洲南部，中国于19世纪中叶开始从欧洲引入栽培。西葫芦具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。对烦渴、水肿腹胀、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症具有辅助治疗的作用；能增强免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用；能促进人体内胰岛素的分泌，可有效地防治糖尿病，预防肝肾病变，有助于增强肝肾细胞的再生能力。若食用时发现西葫芦有苦味则可能含有苦味物质“葫芦素”，不能食用。西餐原料节瓜zucchini西餐原料冬瓜waxgourd冬瓜又名白瓜、白东瓜皮、白冬瓜、白瓜皮、白瓜子、地芝、东瓜。葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，冬瓜起源于中国和东印度，广泛分布于亚洲的热带、亚热带及温带地区。16世纪印度有冬瓜记载，截止到1988年已遍及全印度。。欧洲于16世纪开始栽培，19世纪由法国传达室入美国。20世纪70年代以后由中国传入非洲，截止到1988年冬瓜栽培仍以中国、东南亚和印度等地为主。冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素B1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8%，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。西餐原料佛手瓜chayote佛手瓜又名隼人瓜、安南瓜、寿瓜、丰收瓜、洋瓜、合手瓜、捧瓜、土耳瓜、棚瓜、虎儿瓜等，是一种葫芦科佛手瓜属植物，原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，1915年传入中国，在中国江南一带都有种植.按果皮的颜色可分为白色种和绿色种两类。佛手瓜蛋白质和钙的含量是黄瓜的2-3倍，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。佛手瓜苗硒的含量每100克高达30.58-53.01微克，是多种蔬菜不能比拟的。硒元素具有较强的抗氧化作用，可以保护细胞膜的结构和功能免遭损害等。佛手瓜对男女因营养引起的不育症，尤其对男性性功能衰退有较好的疗效。

西餐原料苦瓜（凉瓜）bittergourd苦瓜又名凉瓜，葫芦科苦瓜属植物，一年生攀援状柔弱草本，多分枝；苦瓜原产东印度，广泛栽培于世界热带到温带地区。按果实形状和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类。根据果实颜色深浅分为浓绿、绿和绿白等，绿色和浓绿色品种苦味较浓，长江以南栽培较多；淡绿或绿白色品种苦味较淡，长江以北栽培较多。苦瓜能泄去心中烦热，排除体内毒素。常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。用鲜苦