考点32 生物技术在食品加工中的应用-2022年高考生物一轮复习考点（浙江专用）

考点32生物技术在食品加工中的应用

【重要考向】

一、果酒、果醋制作原理的理解

二、果酒、果醋制作的过程和条件分析

三、腐乳的制作原理和过程分析

四、泡菜的制作原理和过程分析

果酒、果醋制作原理的理解

制作原理与发酵条件

果酒制作果醋制作

菌种酵母菌醋酸菌

菌种

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜

来源

氧气、糖源充足时:

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸

酶

百隹C6H12。6+2。2------>2CH3COOH

大里繁殖：C6H12。6+601------►

发酵

+2CO2+2H2O；

6co2+6H2O;无氧条件下，酵母菌

过程缺少糖源、氧气充足时：

通过无氧呼吸产生酒精:

酶

C2H50H+0——>CHsCOOH+

C6Hl2。6——2C2H5OH+2c。22

H2O

一般酒精发酵18〜25°C,繁殖最适

温度最适为30〜35℃

为2Q℃左右

气体前期：霞氢，后期：无氢需要充足的氧气

时间10〜12天7〜8天

果酒、果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄

汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

【典例】

1.《齐民要术》记载："世人云："米过酒甜'此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是

曲势尽。”下列叙述错误的是（）

A.米过酒甜是因为米中糖类物质过量，发酵停止时仍未被完全消耗

B.酿酒过程起泡现象是微生物厌氧呼吸产生的CO2释放形成的

C."酒冷沸止"说明酵母菌的代谢产热和释放CO2逐渐停止

D.“曲势尽"的原因可能是发酵过程pH值升高或营养物质含量下降

【答案】D

【分析】

1、利用酵母菌发酵产生酒精的原理酿酒，利用其发酵产生二氧化碳的原理制作面包、馒头。

2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

【详解】

A、酿造米酒的原料富含糖类，米酒过甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗，A正确；

B、起泡是由于微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，酿酒过程主要是无氧呼吸产生，

B正确；

C、"酒冷沸止"说明酵母菌的代谢产热和释放CO2逐渐停止，由于微生物呼吸作用消耗糖类

等有机物，会释放能量，且释放的能量绝大多数以热能的形式散失，导致酒液温度产生变化，

C正确；

D、微生物无氧呼吸产生的CO2.导致瓮中液体pH值降低，"曲势尽”的原因可能是发酵过程

pH值降低或酒液中酒精含量升高，D错误。

故选D。

2.发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，下列相关叙述正确的是（）

A.泡菜制作过程中，坛内大量增加的液体主要来自微生物的代谢

B.果醋发酵时，发酵瓶中需保留较多游离的液体以利于持续发酵

C.将葡萄汁煮沸冷却后装入发酵瓶，密闭发酵即可自制葡萄酒

D.果酒制作初期，微生物的需氧呼吸会引起发酵瓶内短暂负压

【答案】D

【分析】

1、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分

解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。

2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧

气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30团〜

350o

【详解】

A、泡菜制作过程中，坛内大量增加的液体主要来自蔬菜细胞渗透失水，A错误；

B、果醋发酵时，发酵瓶中如有较多游离的液体，则影响发酵液的通气性，不利发酵，B错

误；

C、将葡萄汁煮沸后，葡萄自带的菌种被杀灭，难以自制葡萄酒，C错误；

D、果酒制作初期，微生物的需氧呼吸消耗氧气和释放二氧化碳量相同，但二氧化碳可以溶

解于水，故出现负压，D正确。

故选D。

3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是（）

A.不同菌种制得的果醋风味不同

B.可通过振摇法对菌种进行扩大培养

C.流出液pH不再减少说明乙醇氧化停止

D.醋杆菌附着在疏松的锯末后需调pH至7.0

【答案】D

【分析】

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、

糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，

再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、由于不同菌种之间的相互作用不同，所以导致发酵产品（果醋）的风味不同，A正确；

B、制作果醋的菌种是醋酸菌，其代谢类型是需氧型，所以通过振摇法提高培养液中溶氧的

含量，促进代谢，对菌种进行扩大培养，B正确；

C、乙醇可以氧化生成醋酸，醋酸呈酸性，因此如果流出液pH不再减少说明乙醇氧化停止，

C正确；

D、应该先将醋化醋酸杆菌滴加在200mL酒水混合物中混匀，并调pH至7.0,再和锯末混合，

使醋酸菌吸附在锯末上，D错误。

故选D。

4."举杯邀明月，对影成三人，古人借美酒抒发情怀，美酒的酿造其实与酶密切相关，下

列关于酶的叙述，错误的是（）

A.所有已知的酶中都含有N元素

B.有些能在生物体外同样具有催化作用

C.酿酒时提高温度能够使酒精产生速率大大加快

D.淀粉酶的活性可以用1g淀粉酶在Imin内使多少克淀粉水解来表示

【答案】C

【分析】

1、酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，极少数酶是RNA。

2、酶的特性：高效性、专一性和作用条件温和的特性。

3、酶活性是指酶催化一定化学反应的能力，酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化

某一化学反应的速度来表示，可通过比较在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的

消耗量或产物的增加量来表示。

【详解】

A、绝大多数酶是蛋白质，极少数酶是RNA,但无论是蛋臼质还是RNA,元素组成都含有N

元素，A正确；

B、酶是在活细胞内产生的，只要条件适宜，其在生物体内和生物体外都能发生催化作用，

B正确；

C、酶发挥作用需要在适宜温度下进行，温度过高会使酶变性失活，C错误；

D、酶活性的高低可通过比较在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或产

物的增加量来表示，所以可以用1g淀粉酶在Imin内使多少克淀粉水解来表示，D正确。

故选C。

5.研究人员以苹果为原料，先接种酵母菌，发酵96小时再接种老陈醋的醋醋（含醋酸菌）

进行发酵，酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线。下列

叙述错误的是（）

(

*8

)5

6

■

领4

E2

K

-

24487296024487296120

时间(h)时间(h)

A.醋酸发酵过程中需通入无菌空气

B.发酵。〜24小时酵母菌进行了需氧呼吸

C.24小时后随着醋酸的产生pH逐渐下降

D.发酵过程中有机物的能量大都留在发酵产品中

【答案】C

【分析】

分析题图：酿酒过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2,图中接种酵母菌前24h无酒

精产生，说明酵母菌进行有氧呼吸增加其数量，后期接种醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌通过

有氧呼吸产生醋酸。

【详解】

A、醋酸菌为好氧细菌，为避免杂菌污染，则发酵过程中要通入无菌空气，A正确；

B、由左图可知，发酵。〜24小时酵母菌代谢过程中无酒精的产生，说明酵母菌进行的是需

氧呼吸，24小时后酒精的产生量不断增加，说明酵母菌进行了无氧呼吸，B正确：

C、由右图可知，24小时后随着发酵时间延长，总酸含量增加导致pH逐渐下降，并不是随

着醋酸的产生pH逐渐下降，C错误；

D、发酵过程中有机物的一部分能量在呼吸作用过程中以热能的形式释放到外界，另一部分

能量留在了发酵过程中产生的代谢产物和ATP中，D正确。

故选Co

备亘急果酒、果醋制作的过程和条件分析

制作流程

挑选葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T醋酸发酵

果酒果醋

果酒和果醋的制作成功的关键点

项目说明

材料的选选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄

择与处理汁流失及污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

防止发酵

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

液被污染

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行

有氧呼吸，快速繁殖，耗尽。2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中

产生的C02造成发酵液的溢出；

发酵条件

②严格控制温度：18〜25'C利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30~

的控制

35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发

酵，需经充气口充气

【典例】

6.某同学采用如图所示的装置进行葡萄酒发酵，下列叙述错误的是（）

A.发酵过程需检测发酵液温度

B.发酵初期罐内可能出现负压

C.需从进气口定期通入无菌空气

D.可以通过监测残余糖的浓度来决定终止发酵时间

【答案】C

【分析】

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18〜25回、

前期需氧，后期不需氧。

【详解】

A、温度会影响酶的活性，从而影响发酵过程，故发酵过程需检测发静液温度，A正确；

B、发酵初期由于酵母菌消耗氧气，而产生的二氧化碳乂溶解在发酵液中，而使罐内可能出

现负压，B正确；

C、发酵过程中进行无氧发酵，故无需通气，C错误；

D、酒精发酵的底物是糖类，故可以通过监测残余糖的浓度来决定终止发酵时间，D正确。

故选Co

7.某知名陈醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。下列叙述错误的是（）

成品厮

A.淀粉经a—淀粉酶的催化完成糖化B.酒精发酵的发酵罐需要有排气装置

C.醋酸发酵阶段需补充无菌空气D.成品醋的香味与酯类物质有关

【答案】A

【分析】

分析题图：糖化阶段是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖的过程。酒精发

酵是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，酵母菌属于兼性厌氧菌。醋酸发酵的原理是:

醋酸菌是一种好氧菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸；当氧气

充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、淀粉经淀粉酶以及麦芽糖酶的催化完成糖化，A错误；

B、酒精发酵利用的菌种是酵母菌，酵母菌的细胞呼吸会产生C02,因此发酵罐需要有排气

装置，以排出C02,B正确；

C、醋酸发酵利用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以醋酸发酵阶段需补充无菌空

气，C正确；

D、醋酸发酵阶段，醋酸菌可以使原料中的乙醇转化为醋酸、少量其它有机酸和有香味的酯

类（乙酸乙酯）等物质，因此成品醋的香味与酯类物质有关，D正确。

故选Ao

8.下图表示啤酒生产的简要流程（糖化主要将爰芽中的淀粉等有机物水解为小分子）。下列

说法正确的是（）

酵毕菌种

活化

伏萋二爱弟做碎二面仁猪潴湎接种箜吃「过滤一包装

制麦糖化发酵

A.加入少量甘露醇和果胶酶可以促进酵母菌的活化

B.糖化时需要煮沸冷却，主要是抑制耐高温杂菌的生长

C.在整个发酵过程中，要始终保持严格的无菌、厌氧环境

D.包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋杆菌

【答案】D

【分析】

与酒和醋的生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌，酒是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖

进行酒精发酵（乙醇发酵）的产物，醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸。

【详解】

A、为使酵母菌迅速发生作用，可加极少量（一小撮）蔗糖，A错误；

B、糖化时需要煮沸冷却，煮沸是为了灭菌，冷却是为了接种时保持酵母菌的活性，B错误；

C、为了缩短发酵时间，发酵初期应提供氧气，有利于酵母菌的有氧呼吸快速繁殖，C错误：

D、啤酒变酸，说明进行了醋酸发酵，因而可以从菌膜中分离得到醋化醋杆菌，D正确。

故选D。

9.下列关于生物技术实践的叙述，谓族的是（）

A.制作葡萄酒时，葡萄应先用清水冲洗再去枝梗

B.为了缩短制作果醋的周期，可选用果酒为发酵原料

C.制作果醋时，通气的直角玻璃管内塞有脱脂棉球用以过滤空气

D.菊花组织培养形成丛状苗后，要转移至草炭土或者蛭石中进行炼苗

【答案】D

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理:

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6Hl2。6+6出。+6。2,6co2+12H2O+能量。（2）在无氧条

件下，反应式如下：C6Hl2。6普2co2+2C2H50H+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当

氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡葡糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙

醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、制作葡萄酒时，为了防止杂菌污染，葡葡应先用清水冲洗再去梗，A正确；

B、为了缩短制作果醋的周期，可选用果酒为发酵原料或增加醋杆菌的数量，B正确；

C、制作果醋时，通气的直角玻璃管内塞有脱脂棉球，用以过滤空气，C正确；

D、菊花茎段在生根培养基中生根后，应将试管苗移至草炭土或蛭石中培养锻炼，然后再转

移至土中定植，D错误。

故选D。

10.下列关于生物技术在食品加工中的应用的相关叙述，正确的是（）

A.制作果汁时，加入黑曲霉提取液可以提高出汁率

B.制作果酒时，温度应该控制在35回

C.果酒制果醋的过程中，发酵瓶中的C5产量的增加也会降低发酵液的pH

D.在光电比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量实验中，N-1-蔡基乙二胺需用棕色瓶室温保存

【答案】A

【分析】

1、果酒的制作离不开酸母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧

呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果

酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18-250,

因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18~250.

2、果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是

好氧菌，最适宜生长的温度范围是30〜35回，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控

制在30〜350。

3、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反

应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,

估算泡菜中亚硝酸盐含量。

【详解】

A、黑曲霉、苹果青霉等微生物可用于生产果胶酶，制作果汁时，加入黑曲霉提取液可提高

出汁率和澄清度，A正确：

B、果酒发酵的适宜温度是18〜25团，制作果醋时温度控制在30〜35回，B错误；

C、果醋生产利用的是醋杆菌发酵，醋酸杆菌是异养需氧型，在有氧条件下将酒精氧化成醋

酸，此过程中无CO2生成，C错误；

D、N-1-蔡基乙二胺因为见光易被氧化，溶液配制后装入棕色瓶放入冰箱中保存，D错误。

故选A。

腐乳的制作原理和过程分析

腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质变"氨基酸+小分子的肽。

②脂肪网吧甘油+脂肪酸。

(2)制作流程

让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶T密封腌制。

(3)影响条件

①温度：控制在15〜18

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用.

腐乳制作的注意事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐：豆腐=1：5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

(3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止

瓶口被污染。

(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深

层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

【典例】

11.下列有关微生物应用的叙述，错误的是（）

A.制作果汁时，加入黑曲霉提取液可提高出汁率和澄清度

B.制作果酒时，酵母菌数量越多果酒的酒精度越高

C.制作果醋时，醋杆菌发酵需泵入充足的无菌空气

D.制作泡菜时，假丝酵母和乳酸菌等发酵产生有机酸和醉类等物质

【答案】B

【分析】

在葡萄酒的制作中，在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生

物都因无法适应这一环境而受到制约，醋酸杆菌是异养需氧型生物，高盐环境中大多数微生

物不能生存。

【详解】

A、制作果汁时，加入果胶酶可提高出汁率和澄清度，果胶酶可以从黑曲霉中提取，A正确；

B、制作果酒时，葡萄糖等有机物越多，果酒的酒精度越高，与酵母菌数量无关，酵母菌数

量越多，只是分解有机物的速度越快，B错误；

C、制作果醋时，醋杆菌发酵需泵入充足的无菌空气，醋酸菌是需氧型微生物，C正确：

D、制作泡菜时，假丝酵母和乳酸菌等发酵产生有机酸和醇类等物质，D正确。

故选Bo

12.下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是（）

A.毛霉可将豆腐中蛋白质分解为氨基酸

B.果醋制作中，产生醋酸需要无氧条件

C.泡菜制作中，水封的主要目的是防止污染

D.果酒制作中，瓶中装满果汁保证无氧环境

【答案】A

【分析】

1,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪能可

将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、果酒制备的菌种是酹母菌，最适温度在20回左右最好，一般控制在18〜25回，属于兼性

厌氧型细菌，发酵前期酵母菌先进性有氧呼吸，促进酵母菌的繁殖，后期进行无氧呼吸产生

酒精。果酒制作的原理是酵母菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当

氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

4、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌

氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气

的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。

【详解】

A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分

子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；

B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，B错误；

C、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子

需加水密封，主要目的是提供厌氧环境，C错误：

D、果酒制作中，瓶中果汁装至2/3处，保证前期发酵过程中酵母菌的有氧呼吸，增加酵母

菌的数量，后期由于氧气耗尽形成无氧环境，保证酵母菌无氧环境产生酒精，D错误。

故选A。

泡菜的制作原理和过程分析

泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6Hl20612c3H6。3。

(3)制作流程

邂一修整、洗涤、晾晒、L1则定亚硝呼画|

原料I~1切芬瓶条状或片状I

■t配制盐水

(4)测定亚硝酸盐的含量

①检测原理

a.NO2+对氨基苯磺酸一反应物;

反应物+N-1一一基乙二胺盐酸盐―玫瑰红色染料。

b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些;溶液浓度低，颜色浅些。

②检测步骤：配制溶液-制备标准显色液制备样品处理液一比色

泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的

氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意

在发酵过程中经常补水。

（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间

延长。

【典例】

13.下图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述

不合理的是（）

相

对

含

量Y'、…•乳酸

彳\'、~亚硝酸盐

、乳酸菌

A.发酵初期，发酵液中的。2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少

B.发酵中期是食用泡菜的最佳时间

C.发酵后期，乳酸含量增加会抑制乳酸菌自身的生长

D.泡菜制作时加入少量陈泡菜液能缩短制作时间

【答案】B

【分析】

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌

和酵母菌的活动为主，该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动，此时乳酸

菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加；②发酵中

期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强，此时期乳

酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累；由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐

又被分解，因而亚硝酸盐含量下降，所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加

后下降的趋势；③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，

乳酸菌数量下降。

【详解】

A、乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的02抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，

A正确；

B、据图分析，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时间，发酵后期是食用泡

菜的最佳时间，B错误；

C、发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，C

正确；

D、加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量，所以泡菜制作时加入少量陈泡菜液能缩短制作

时间，D正确。

故选Bo

14.下列关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（）

A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐进入人体后会产生致癌性，摄入过多对身体会造成伤

害

B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含

量增加

【答案】D

【分析】

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酹

母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，

乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸

盐含量有所增加。发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳

酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑

制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝

酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸

菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。提醒：放置时间长的蔬

菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原崩还原成亚硝酸盐。

【详解】

A、摄入体内的亚硝酸盐含量过多，在特定的条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是化学致癌因

子，可导致细胞癌变，A正确；

B、煮沸泡菜盐水的是为了除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，B正确；

C、制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，为原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；

D、泡菜腌制时间过短，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含

量增加，D错误。

故选D。

15.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是（）

A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色

B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

【答案】B

【分析】

1.测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重

氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；

2.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶

液分制备标准显色液分制备样品处理液好比色、计算。

【详解】

A、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化

反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色（紫红色）复合物，A正确；

B、由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理

化性质发生改变，B错误；

C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C正确；

D、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致

估算出样品液中亚硝酸盐的含量，D正确。

故选B.

16.我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋、泡菜等，展现了广

大人民群众的智慧。下列叙述错误的是（）

A.利用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高

B.制作酒、醋、泡菜的过程中都是单一菌种发酵

C.制作泡菜时，加入一些己经腌制过的泡菜汁，可减少腌制时间

D.制作酒、醋、泡菜的发酵液均为酸性，相应菌种均有一定耐酸能力

【答案】B

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6Hl2。6+6电。+602*、6（：02+12出0+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6Hl2。6"r2co2+2C2H5（DH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当

氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇

变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂

肪分解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、果酒制作的适宜温度是18-250,而果醋制作的适宜温度是30-3513,因此用葡萄酒制作葡

萄醋时，需将发酵的温度适当提高，A正确；

B、泡菜的过程不是单一菌种发酵，B错误；

C、制作泡菜时需要乳酸菌发酵，腌制过的泡菜汁含有乳酸菌，可以增加乳酸菌的数量，可

减少腌制时间，C正确：

D.制作果酒时因为产生了大量二氧化碳而呈酸性，果醋因为产生了大量乙酸而呈酸性，泡

菜的发酵因为产生了大量乳酸而呈酸性，三种发酵液液均为酸性，相应菌种均有一定耐酸能

力，D正确。

故选B.

17.下列关于泡菜腌制的叙述，正确的是（）

A.发酵时间越长，泡菜中霉菌数量越少

B.泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间延长而增加

C.为加快发酵速率，可将蔬菜在开水中浸泡后入坛

D.泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3,以防发酵液溢出

【答案】C

【分析】

1.泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2.泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。

将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香

辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛

盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常

向水槽中补充水。发酹时间长短受室内温度的影响。

【详解】

A、泡菜制作的菌种是乳酸菌，发酵时间越长，泡菜中乳酸菌数量会越少，亚硝酸盐的含量

也会减少，从而容易造成细菌滋生，霉菌的数量可能会增加，A错误；

B、在制作泡菜的整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，B错误；

C、为加快发酵速率，可将蔬菜在开水中浸泡1分钟后入坛，这样可以减少蔬菜中的氧气量，

C正确；

D、泡菜坛中蔬菜装量装至八层满，制作泡菜利用的是乳酸菌，泡菜腌制利用的是乳酸菌的

无氧呼吸，一般不会溢出，D错误。

故选C«

1.下列关于“泡菜中亚硝酸盐的定量测定”实验的叙述，正确的是（）

A.获得的泡菜匀浆经60回水浴10分钟后应立即过滤

B.将待测样品溶液在容量瓶中显色处理时，只需添加显色剂

亚硝酸钠标准溶液显色处理前，不需要添加、

C.NaOHZnSO4

D.理论上，测得标准溶液的0D值与比色杯中的液体体积呈正比

2.下列关于利用光电比色法测定物质含量的描述，正确的是（）

A.若盛放亚硝酸盐标准溶液的比色杯的光程2倍于样品溶液，则亚硝酸盐实际浓度等于测

量值2倍

B.分光光度计测量物质选择的光波波长，应是被比色杯中液体有较大吸收的光波波长

C.待测样品要经过蒸储水清洗，并进行脱色处理，以减少杂质干扰光吸收值

D.若测量亚酸盐钠样品在550nm处测定光密度值偏小，可以增大光程，改变光波长

3.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，正确的是（）

A.果酒一般需稀释后用于果醋发酵

B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为50%的酒精对发酵瓶消毒

C.菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞，进行发酵

D.将醋化醋杆菌培养物与酒一水混合物混合，并调pH呈现明显酸性后，加入发酵瓶中

4.下列关于果酒、果醋及泡菜制作的叙述，正确的是（）

A.果酒发酵液的乙醇浓度接近15%时，乙醇氧化逐渐减弱直至停止

B.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的

C.甘露醇在培养醋杆菌时的主要功能是维持一定的渗透压

D.制作泡菜时，将蔬菜在开水中浸泡1分钟可以使泡菜更脆

5.实验室利用微生物发酵技术，在适宜容器中以果酒为原料制作果醋。下列关于实验室制

作果醋的叙述，错误的是（）

A.所需主要菌种的代谢类型为异养需氧型

B.所用果酒酒精度不宜过高，通常需要先进行稀释

C.将菌种吸附在锯末等蓬松的材料上，有利于连续发酵

D.可通过观察气泡产生情况判断果醋制作是否完成

6.下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（）

A.样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质

B.亚硝酸盐能与N-1—蔡基乙二胺偶联形成紫红色产物

C.泡菜在打成匀浆前需用蒸僧水冲洗数遍以减少杂质

D.用波长为550nm的光是因为亚硝酸盐对该波长的光有最大的吸收率

7.用成熟的葡萄制作葡萄酒过程中，以下哪种方法不利于缩短酿制的时间（）

A.加少量蔗糖B.加入适量干酵母

C.将葡萄打成浆状D.将发酵瓶放在37回环境

8.下列关于生物技术应用的叙述正确的是（）

A.皮革的酶法软化、酶法脱毛，用的是脂肪酶

B.自然生长的菊花茎进行组培时，将茎段在超净台中用70%的乙醇清洗即可

C.最好的葡萄酒要储存几年到几十年，这是因为在储存时间内，醇氧化成酸，醇和酸又生

成酯

D.泡菜在腌制过程中起作用的只有乳酸菌

9.下图是某同学设计的果酒和果醋发酵装置。下列叙述正确的是（）

B.制作果醋时要关闭充气口、打开排气口

C.图中的装置排气口弯曲可防止发酵液被空气中的杂菌污染

D.培养醋化醋杆菌的液体培养基中加入甘露醇的主要目的是维持渗透压

10.下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（）

A.亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸偶联形成紫红色产物

B.泡菜在打成匀浆前需用蒸镭水冲洗数遍以减少杂质

C.测定OD值时，必需先测定样品溶液，再测定标准溶液

D.样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质

“尽真题再现

1.（2021•浙江•高考真题）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下

列方法中错误的是（）

A.将白萝卜切成小块B.向容器中通入无菌空气

C.添加已经腌制过的泡菜汁D.用沸水短时处理白萝卜块

2.（2020•浙江・高考真题）下列关于微生物培养及利用的叙述，错误的是（）

A.利用尿素固体培养基可迅速杀死其他微生物，而保留利用尿素的微生物

B.配制培养基时应根据微生物的种类调整培养基的pH

C.酵母菌不能直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒

D.适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化

3.（2021・海南・高考真题）关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正

确的是（）

A.发酵所利用的微生物都属于原核生物B.发酵过程都在无氧条件下进行

C.发酵过程都在同一温度下进行D.发酵后形成的溶液都呈酸性

4.（2021・湖北•高考真题）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正

确的是（）

A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸

B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2

C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长

D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌

5.（2021•辽宁•高考真题）利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种

酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（）

A.乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖

B,酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

C.酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同

D.接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度

模拟检测,

1.（2022•山东•一模）樱桃果实富含糖、蛋白质、维生素等多种物质，但不易储存，人们常

利用其酿制成果酒、果醋。下列相关叙述正确的是（）

A.制作果酒时的温度要比制作果醋时的温度低

B.制作果酒时，需要对樱桃和发酵装置进行消毒

C.发酵过程中，醋酸菌与酵母菌的呼吸方式相同

D.醋酸菌在糖源充足、有氧条件下利用乙醇进行发酵

2.（2022•江苏・新沂市第一中学模拟预测）有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐

的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关（见下图），下列有关叙述不

亚

香

里

一

觉

/

吉

A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快。亚硝酸盐含量峰值出现的早

B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入

C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关

D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

3.（2021•吉林•东北师大附中模拟预测）我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累

了很多经验。《齐民要术》记载："世人云：'米过酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消

者，便是曲势尽。"下列有关叙述，不正确的是（）

A.米过酒甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗

B.酿酒过程起泡现象是微生物无氧呼吸产生的C5释放形成的

C.糖类等有机物氧化分解释放的能量以热能形式散失会导致温度升高

D."曲势尽"的原因可能是发酵过程pH值升高或酒液中酒精含量升高

4.（202L山东肥城•模拟预测）微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于

传统发酵技术的说法中，正确的是（）

A.果酒发酵过程温度控制在30回,果醋发酵过程温度控制在20团

B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸

C.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等

D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳

5.（2021•江苏・沐阳如东中学模拟预测）下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的

是)

A.制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸

B.所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酹全过程都需在无菌环境

C.与自然发酵相比，选用人工培养的菌种更易被杂菌污染

D.泡菜制作加食盐、蒜、生姜及其他香辛料，可有效防止杂菌污染

6.（2021•北京延庆•一模）泡菜是一种深受我国食客喜爱的传统发酵食品。在保证泡菜食用

品质的前提下，通过添加适量的柠檬酸（CA）、苹果酸（MA）、乳酸（LA）及对照组（CK）

探究有机酸对泡菜菌种的影响。下列叙述不正确的是（）

发解时间（d）发弹时,（d）

A.泡菜制作过程中，水封的主要目的是防止污染

B.分析上图可知添加有机酸会抑制乳酸菌的繁殖

C.添加有机酸能明显降低亚硝酸盐的含量，柠檬酸的效果最好

D.为保证泡菜的品质，应进一步研究有机酸的添加时间

7.（2021・四川成都・模拟预测）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐

对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加"科技创新大赛"，查阅资料得到下图。下列相

关叙述正确的是（）

A.亚硝酸盐在人体摄入后都会转变成具有致癌作用的亚硝胺

B.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是乳酸菌大量繁殖导致

C.图示表明pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少

D.据上图曲线分析，第8天后的泡菜比第3天后的更适于食用

8.（2021•四川成者小模拟预测）下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）

A.果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸

B.利用酵母菌制作果酒时，应先通气培养后密封发酵

C.制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高

D.微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与

9.（2021•四川成都•模拟预测）下列有关玫瑰精油和橘皮精油提取过程的叙述，正确的是（）

A.盛花期的玫瑰花含油量最高，最适合提取玫瑰精油

B.玫瑰精油提取时蒸储温度越高、时间越长，效果越好

C.橘皮精油不采用水中蒸播，原因是不利于芳香油释放

D.用石灰水浸泡橘皮，目的是中和橘皮中的酸性物质

10.（2021•四川成都•模拟预测）下列有关胡萝卜素提取过程中相关操作及目的对应关系的叙

述，错误的是（）

相关操作目的

A胡萝卜块干燥除去胡萝卜中的水分

B胡萝卜块粉碎增加原料与萃取剂的接触

C萃取时加冷凝装置防止胡萝卜素挥发

D蒸储萃取液除去萃取剂

A.AB.BC.CD.D

参考答案

跟踪训练

1.D

【分析】

测定亚硝酸盐含量的操作步骤：①分别在待测样品溶液和已知浓度的亚硝酸盐溶液（标准

溶液）中加入等量显色剂。②在两个光程为1cm的比色杯中分别加入样品溶液和标准液。

③分别将两个比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。④通过换算，即可知两个比色

杯中待测物质的比例。

【详解】

A、获得的泡菜匀浆经60回水浴10分钟，应冷却至室温后再过滤，A错误;

B、将待测样品溶液在容量瓶中显色处理时，除了添加显色剂还要添加氯化钱缓冲液和乙酸

溶液，B错误；

C、亚硝酸钠标准溶液显色处理前，应在泡菜样品处理环节中加ZnSO4和NaOH,ZnSCX,是为

了沉淀样品中的蛋白质，NaOH用来调节pH,C错误；

D、根据测定原理，理论上，测得标准溶液的0D值与比色杯中的液体体积呈正比，D正确。

故选D。

2.B

【分析】

泡菜的制作的实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化.温度过高，食盐用量不

足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般在腌制10天后，

亚硝酸盐的含量开始下降；

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化

反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测

比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

【详解】

A、若测定标准溶液时使用的比色杯光程大于测定样品时的比色杯光程，则测得的样品浓度

偏小，A错误；

B、分光光度计测量物质选择的光波波长，应是被比色杯中液体有较大吸收的光波波长，B

正确；

C、待测样品不能用蒸储水清洗，而是直接用匀浆机打成匀浆，如果经过蒸储水清洗样品，

可能会使最后的结果偏低，C错误；

D、若测量亚酸盐钠样品在550nm处测定光密度值偏小，可以增加样品浓度，提高光吸收值,

D错误。

故选Bo

3.A

【分析】

果酒制作的菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18~25回，

前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，

条件是30~350,需一直保持有氧条件。

【详解】

A、果酒中酒精含量较高，会抑制醋酸菌的代谢，不能直接用于果醋发酵，一般需稀释后再

发酵，A正确；

B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B错误；

C、醋酸杆菌是好氧菌，和锯末混匀后，过一段时间打开双通活塞，进行发酵，C错误；

D、醋酸菌培养需要中性环境，所以将调pH至中性后倒入发酵瓶中培养，D错误。

故选A。

4.D

【分析】

1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再

隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18回〜25回，pH最好是弱酸性。

2、醋酸菌是好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当

氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30回〜

35乳

3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳

酸。

【详解】

A、用某酿酒酵母进行酒精发酵，酒中乙醇浓度不超过15%.其主要原因是当发酵液中的乙

醇浓度接近15%时，葡萄糖分解逐渐减弱直至停止，A错误；

B、变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，B错误；

C、培养醋杆菌的培养基中，甘露醇的主要功能是作为碳源，C错误；

D、制作泡菜时，将蔬菜在开水中浸泡1分钟可以使泡菜更脆，D正确。

故选D。

5.D

【分析】

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理：当氧气、

糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙

醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型，A正确：

B、该实验中果醋的制作是在果酒的基础之上制作的，所用果酒酒精度不宜过高，通常需要

先进行稀释，B正确；

C、利用上乙醇菌株制作果醋时，可用将菌种吸附于锯末等材料上，进行连续发酵提高生产

效率，C正确；

D、果醋制作是否成功，除了观察菌膜的形成，嗅味和品尝等进行初步鉴定外，还可以通过

检测和比较醋酸发酵前后pH进一步鉴定，但不能通过观察气泡产生情况判断果醋制作是否

完成，因为果醋发酵的产物无气体，D错误。

故选D。

6.A

【分析】

1、亚硝酸盐含量测定原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化

反应，再与N-1-蔡基乙二胺结合形成玫瑰红色染料，可用光电比色法定量。

2、检测步骤：配制溶液）制备标准显色液）制备样品处理液好比色。

【详解】

A、样品处理时，样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质，A正

确；

B、在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-蔡基乙二

胺结合，形成玫瑰红色产物，B错误；

C、泡菜在打成匀浆前不需要用蒸储水冲洗，c