食堂劳务派遣人员培训方案

第一节食堂设备设施使用培训 2一、燃气灶 3二、柴油灶 7三、豆浆机 8四、电烤箱 12五、消毒柜 18六、洗碗机 21七、发酵箱 28八、电冰箱 30九、和面机 33十、压面机 36十一、切菜机 39十二、保鲜柜 41十三、果蔬清洗机 43第二节食堂餐谱制定知识培训 44一、健康饮食概述 44二、餐谱制定原则 55三、餐谱制定流程 57四、食堂参考餐谱 59第三节食堂厨师培训方案 61一、基本烹饪方式 61二、基本火烹技法 62三、食材选择标准 72四、食材处理方法 83五、厨师刀工技巧 88六、凉菜烹饪操作 94七、热菜烹饪操作 101八、主食烹饪操作 131九、食品温度控制 136十、厨房烹饪技巧 138十一、食物中毒预防 143十二、食品储存方法 147十三、从业人员卫生 149第四节食堂面点师培训方案 152一、面点制作工具 152二、面点常用原料 155三、面点制作步骤 163第五节食堂服务员培训方案 176一、服务员礼仪要求 176二、服务员卫生要求 178三、服务员基本技能 179第六节食堂勤杂工培训方案 183一、餐具清洗消毒 183二、厨房设备消毒 185第一节食堂设备设施使用培训一、燃气灶（一）燃气安全操作规程为加强对食堂燃气使用和燃气设备的管理，防止发生爆炸和火灾事故，根据现行法规，特制定本安全操作规程，具体条例说明如下：1.食堂要加强对燃气设施和燃气使用的管理，建立防火安全责任制，并将责任制落实到人，指派专人为食堂燃气使用安全管理人员，具体负责燃气的日常安全检查。2.食堂燃气使用人员必须懂得燃气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、灭火知识及消防应急预案，并经过培训合格；其他人员须熟悉消防基本知识。3.使用燃气要严格遵守操作规程，点燃气时要按火等气的原则，在打开总阀后先点火后开气。（1）使用前，首先打开管道总气阀，检查压力表是否有压力，检查管道是否有漏气现象。（2）先点小火后开小气阀引火。（3）小火点燃后，缓慢开主气阀，然后开引风，调火时配合好风门，把火调到最佳状态。（4）若熄火后，人不要离开，关闭引火小气阀，等引风机把炉膛内的天然气排尽后，再重新点火，开引风。（5）用气结束后，先关闭主阀门，再关引火小气阀，引风一分钟后关闭引风机。（6）离开食堂前，关闭食堂供气主管道控制阀门。（7）注：燃气灶等燃气设施在使用中，操作人员不得离开工作现场，以防外溢物或风吹造成熄火漏气。4.对燃气设施，每天都要进行漏气检查，每周用肥皂液或洗洁精等对接头处进行检漏；对使用的软管到规定的时间（2年左右）和发现变硬开裂时都要及时更换；各种闸阀要确保有效。5.如发现燃气泄漏，应及时关闭总阀，并进行通风，严禁各种火种靠近，严禁开启任何电气设备，防止产生电火花，燃气散发后进行查漏处理。6.更换液化气瓶时首先将液化气罐阀门关闭，然后将罐体与限压阀的螺纹连接口按顺时针方向旋转，使液化气罐与限压阀分离，再把限压阀螺纹连接口和新罐连接，按逆时针方向旋转拧紧即可；液化气瓶中有残留燃气时不得自行倾倒或排放。7.存在腐蚀、变形等异常的液化气瓶要严禁使用，发现液化气瓶漏气等无法处理情况时将液化气瓶送专业检测站处理；到期液化气瓶要及时更新。8.对燃气灶具等设施，要做好日常检查和维护，每天对烟罩、烟道进行清理，不定期开展燃气烟道等全方位清洗维护，及时消除安全隐患，并将检查维护情况写入检查记录。9.燃气设施的安装必须由专业部门操作，严禁私自拆卸安装，使用燃气场所安装电器设备必须在断气情况下，按照国家规范安装，在有燃气设施的场所及附近施工要严格报批手续，在安全措施到位的情况下规范安装。10.在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物，可燃杂物，严禁作为休息间、工作间、仓库使用，严禁吸烟和其他明火作业；禁止安装临时用电设备；禁止将电线缠绕在天然气管道上；禁止在管道上悬挂任何物品。11.食堂及办公室定期对燃气使用情况进行安全检查，检查情况报公司主管部门，重大隐患报公司安全主管部门。12.食堂人员要提高安全意识和安全技能，对违反本操作规程造成泄露、爆炸、火灾等事故的，将视情况进行处罚。（二）燃气检查和管理制度为了食堂全体工作人员的人身和财产安全，规定如下：1.应按规定正确安装、使用燃气设备，相关人员必须经必要的培训，各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后可投入使用定期进行检查，至少每月一次。2.钢瓶供应多台燃气灶具的，应当采用硬管连接，并将用气设备固定，软管不得穿越墙壁、窗户和门。3.不得擅自改变燃气用途。4.不得在设有燃气管道设施的房间内放置炉火或存放易燃、易爆物品。5.不得将燃气管道作为负重支架或电器设备的接地导体。6.不得使用明火检查泄露。7.不得将装有燃气表、燃气管道的房间作为卧室或临时搭铺睡人。8.不得施工、装修时将燃气管道、燃气设施包裹在内。9.不得在管道燃气设施安全保护范围内挖坑取土，修建建筑物或其他构筑物，堆放危害管道燃气设施安全的重物，倾倒腐蚀性液体、气体或放置易燃易爆品和进行焊接烘烤、爆破作业及其他损害管道燃气设施的行为。10.不得擅自移动、覆盖、涂改或拆除管道燃气设施统一标志。11.不得有其他违反安全管理规定的行为。（三）节约用气规定1.控制火的大小：做饭时，火不是越大越好，火的大小应该根据锅的大小来决定，火焰分布的面积与锅底相平即为最佳。2.制作“挡风罩”：做饭的时候，经常会有风把火吹得摇晃不定，使火力分散，这时可以用薄铁皮制作一个“挡风罩”，既能保证火力集中又不致铺张自然气。3.宜焖不宜蒸：蒸出来的饭不一定比焖出来的饭好吃，并且蒸饭所用的时间是焖饭所用时间的3倍，做饭时最好不要用蒸的方法。4.留意观察火焰的颜色：燃气在燃烧时，假如火焰呈红黄色，这是因为缺氧而引起的：假如产生“脱火”的现象，则说明空气过多。在这个时候，可以适当地调整灶具风门，待火焰呈现紫蓝色时，则表示燃气燃烧充分。5.保持锅底干爽：这样可以使热能尽快地传到锅内，从而达到节约用气的目的。二、柴油灶（一）柴油灶安全操作规程柴油灶的安全操作规程具体说明如下：1.食堂内要有专人负责柴油灶的管理与维护，不准负责人以外的人随便使用。2.先将柴油箱内柴油加完，加油时注意不可将柴油喷溅到别处，以防火灾、爆炸。3.待油装完后，再通电源。4.旋转电源风门开关，使风机启动后再调试风量。5.将点燃的点火棒置于燃烧室中预热，点燃后、开大风量和油阀，燃气时应打开气阀点，先燃气后燃油。6.使用完毕，先关油阀或气阀，待完全熄火后，再关闭电源。7.严禁用水冲洗灶体，定期清洗油箱，检查各接点是否渗漏。8.使用时，操作平台过热时，要放水降温。9.定期检查清理烟、风道，定期清理锅底灰垢。10.出现不着火等故障，应先关油阀或气阀，待完全熄火后，再关闭电源。找供应商或电工修理，不得私自开机修理。11.使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。（二）使用注意事项1.柴油灶附近无可燃物，远离其他火种、热源。2.柴油灶专人操作，严格遵守操作规程。3.洒在柴油灶上或溢流到外面的油要及时擦拭干净。4.点火时，先开总油阀，再微开灶上油阀放入油碗少许油，点火棒点燃柴油，开启风机，油碗加热后调大风机与灶上油阀，调节火焰大小。点火时人不要脸冲着观火孔。5.关火时，先关灶上油阀，火灭后再关风机，最后关闭总油阀，切断电源。6.柴油灶烟囱定期清理，防止残油起火燃烧。7.储罐坚固，罐体接地，勿受撞击，储油量在上下限之间。8.储罐存放于干燥通风之处，避光阳光暴晒，周围无易燃物、氧化剂。9.经常检查储罐、油管，防止泄漏，防止流入下水道。10.灌装柴油时控制流速，禁止使用易产生火花的工具。11.不得向柴油内掺入汽油、酒精等其他燃料。12.柴油泄漏时用砂土或其他不燃材料吸附，不得就地焚烧。13.柴油灶配备干粉灭火器、灭火毯，储罐配备干粉灭火器、消防沙。三、豆浆机（一）使用步骤1.提前将黄豆清洗干净，然后加水浸泡，如果想要加绿豆、黑豆等不易泡软的豆子，最好提前半天浸泡。2.把泡软的豆子倒入豆浆机里。3.按照豆子的量，添加适量的水，不过建议稍微多加一些，不然豆渣太多的话，豆浆基就不是很多了，注意不能少于最低水位，不能超过最高水位，否则机器容易发生故障。4.把豆浆机的机头按照正确的位置盖上，确定安放到位。5.插上电源，指示灯亮了之后，根据豆浆机自身提供的功能以及添加的食材种类选择按钮，比如有加黑米、花生的可以按五谷豆浆，豆浆机就会开始工作。等到机器发出警报声就说明豆浆已经做好了。（二）使用注意事项1.机头内请勿进水。2.拿出或放入机头部分前，请先切断电源。3.煮浆时请将机器置于儿童不易触摸的地方。4.制作豆浆时，请先将豆或其他原料加入杯体内，然后再加水至上下水位线之间。5.拉法尔网及时清洗干净。6.电热器、防溢电极和温度传感器请及时清洗干净。7.拆卸拉法尔网时请注意使用正确方法，以免伤人。8.若机器采用高速电机，粉碎时出现间歇性忽快忽慢的声音属正常现象。9.机器工作时，与插座等保持一定的距离，使插头处于可触及范围，并远离易燃易爆物品，同时电源插座接地线必须保持良好接地。10.按键时请按照使用说明按压功能键，选择相应的工作程序，否则制作的豆浆不能满足要求。11.机器工作后期或工作完成后，请勿拔、插电源线插头并重新按键执行工作程序，否则可能造成豆浆溢出或长鸣报警。12.机器工作时，请不要忘记安装拉法尔网，否则机器在打浆过程中会有溢出，以免溅出烫伤。13.豆子，米类等放入杯体内时，注意尽量均匀平放在杯体底部。14.如果在机器工作过程中停电（尤其是打浆后期至工作完成期间）请不要再按下功能键进行工作，否则会造成加热器糊管，打浆时豆浆溅出或机器长鸣报警故障。15.如果电源线损坏，必须到售后服务部门购买专用的电源线来更换。16.随机附送的过滤杯是过滤豆浆用的，制作豆浆时一定要从杯体内取出。17.制浆完成后，尤其全营养豆浆和绿豆豆浆冷却后，请不要再二次加热、打浆，否则会造成糊管。（三）豆浆机的清洗和保养1.清洁方法：（1）外壳的清洁：使用完毕，必须把插头从插座上拔下后才能清洗，避免触电的危险。外壳表面弄脏时，要用软布擦去；肮脏严重时，可用洗洁剂清洗。（2）头部的清洁：清洗豆浆机机头部时，不要将机头整个浸在水中，这样会容易造成豆浆机短路，发生危险，可用流水或清洁刷清洗刀头部分。（3）网罩的清洁：网罩的清洁尤为重要，现在的多为无网豆浆机，可是还是要有网罩来筛去多余的豆渣，所以，网罩的清洗应该做到及时，可用清洁刷轻轻地用流水冲刷。（4）桶内的清洁：桶内清洗，要顺时针旋松，取下渣浆分离器，倒掉制浆后的豆渣，用清水、毛刷轻轻地冲刷表面的豆浆纤维物。2.保养方法：（1）豆浆机不用时，请保持清洁放于通风干燥处，进水、受潮、发霉等因素容易导致电机烧坏，阳光也容易导致塑料褪色。（2）打完豆浆后，马上用百洁布或废旧的小牙刷，蘸水清理一下机器的刀头、滤网等，不要让豆渣等杂物凝结，不然会给以后的清洁使用带来麻烦。四、电烤箱（一）使用步骤1.食品电烤箱放置要与墙壁周围保持10厘米距离，以利通风散热。2.先将要烘烤的食物调好作料，放在烤盘或烤网上，然后再用把柄夹持推入电烤箱内。3.烤制食物时，可依据食物体积大小及烘烤要求，将烤盘放在烘架的合适层格上。4.把调温旋钮、定时器旋钮、功率选择开关旋钮选择在合适的档位上。此时接通电源，指示灯亮，开始烘烤。经一段时间，当指示灯熄灭时，表示箱内温度已达预定值。当指示灯忽亮忽灭时，表示电烤箱处于恒温状态。5.当定时器旋钮转到off档时，会自动发出铃声，表示烘烤结束，然后要先拔出插头，再拿出食物。（二）使用说明1.温度：（1）50℃：食物保温、面团发酵。（2）100℃：各类酥饼、曲奇饼、蛋挞。（3）150℃：酥角、蛋糕。（4）200℃：面包、煎饺、花生、烙饼；各类扒、叉烧、烧肉、鱼、烤鸭等。2.时间：（1）10-20分钟：饼、桃酥、串烧肉。（2）12-15分钟：面包、烙饼、排骨。（3）15-20分钟：各类酥饼、烤花生。（4）20-25分钟：牛扒、蛋糕、鸡翼。（5）25-30分钟：鸡、鹅、鸭、烧肉。（6）30-35分钟：红烧鱼、烧排骨。（三）使用注意事项1.按使用说明书要求进行操作。2.电烤箱应放在平整、稳固的地方，并保证接地螺栓可靠接触，在要用250V、10A单相三芯插座与自带电源插头匹配使用，在使用过程中，玻璃窗、插座应保持清洁。3.食物的热量和升温速度不同，使用时掌握好烘烤食品的温度、时间最为重要，靠近炉门有散热现象，烘烤食品时要翻面，使其受热均匀。4.取用食品要停电操作，用手柄叉卡好烤盘，以防止触碰发热元件烫伤手指。5.保持内腔壁洁净，烘烤食品完毕，若内腔有调料、油渍等物，可用毛巾润湿肥皂水轻擦烤箱内腔壁达洁净为止，并且从炉门排出湿气，烤箱表水冲洗内腔，以防止电气元件受潮。6.不用时把功率、温度控制、定时三个转换开关转到关停位置上，放在干燥、通风、洁净处。（四）电烤箱的清洁方法1.预防沾污：在烘烤一些容易喷溅油汁的菜肴时，可先将烤箱四周内壁（不能包住或挡住加热管）铺上一层锡纸，烘烤后取下锡纸即可。2.拔除电源：清洁之前，最好先将电源插头拔掉，待烤箱降温后再清理，以免发生触电或烫伤等意外。3.外部的清洁：烤箱外侧（含玻璃门）可先喷上厨房清洁剂，稍待片刻后再用拧干的抹布擦拭干净，也可以趁烤箱还有余温时用抹布擦拭，更易清除污垢。4.内部的清洁：（1）用余热：油垢在温热状态下较易清除，所以可以趁烤箱还有余温时（不烫手）以干布擦拭，也可以在烤盘上加水，以中温加热数分钟后使烤箱内部充满温热水汽，再擦拭可轻松去除油垢。（2）利用清洁剂：烤箱内部难以去除的油垢，可用抹布沾少许中性清洁剂来擦拭，便需注意的是，抹布不可湿或滴水，以免使烤箱出现故障。（3）利用醋水、柠檬水：抹布沾上醋水（水+白醋）或柠檬水来擦拭，也可去除油垢，醋水或柠檬水中加入盐，清洁效果更佳。（4）利用面粉：当烤箱内有较大面积的末干油渍时，可以先撒面粉吸油，再予以擦拭清理，效果较佳。（5）电热管的保养：烘烤中若有食物汤汁滴在电热管上，会产生油烟并烧焦黏附在电热管上，因此必须在冷却后小心刮除干净，以免影响电热管效能。（6）切勿使用钢刷：要去除黏附在烤盘或网架上的焦黑残渣，可先将烤盘或网架浸泡在加了中性清洁剂的温水中，约半小时后再海绵或抹布轻轻刷洗，切忌使用钢刷以免刮伤生锈，洗后应立即用干布擦干。（7）除异味：若烤箱肉残留油烟味，可放入咖啡渣加热数分钟，即可去除异味。五、蒸饭车（一）使用步骤1.预热：使用电加热蒸制食品时，可在水箱加满水后送电进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸气后，便可放入食品蒸制。2.蒸制食品：开门放入食品蒸制前，应关闭电源或蒸气阀门，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高温蒸气泄压，以防蒸气灼伤。泄压后便可打开柜门放入要蒸制的食品，关闭门把手，方可送电，让蒸饭车加热工作。3.蒸制米饭：按每盆约4Kg大米盛装量，把大米淘洗干净后，倒入蒸饭盆内，加入适量水，水应能覆盖大米，平整大米表面，放进蒸饭柜内，其余操作同上。4.泄压取物：待被蒸制的食品熟后，便可关闭电源或蒸气阀门，同时视所蒸制的食品是否需要焖局而定是否立即取出。开门时应注意身体切勿正对蒸饭车及门缝，并尽可能远离蒸饭车，缓缓打开门销，让蒸饭车内的高温蒸气泄压后再取出食品。取出食品时应戴上隔热手套，防止手被烫伤。（二）使用注意事项1.使用蒸饭车前必须安装漏电保护开关，检查电器线路，外壳要有效接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关，和有效接地的情况下严禁使用。2.使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米，馒头及菜类。3.用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水送电，以防烧坏电器。4.用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，蒸饭车顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时气压球阀自动冲开蒸汽溢出，属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。5.蒸饭车非高压密闭容器，允许有少量蒸汽从门缝溢出，当蒸汽输入数分钟后，蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正常现象。6.蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物，以防腐蚀氧化。7.蒸毕后应清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面，但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。8.蒸饭车使用后要做好保养工作，蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压住或堵塞，亦不可外接管道进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。浮球阀应经常检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起堵塞及发热管干烧。如遇结垢可用5％的柠檬酸深液注入水箱中进行15分钟的加热蒸煮，然后将水垢清除，排出箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。五、消毒柜消毒柜是指通过紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式，给食具、餐具、毛巾、衣物、美容美发用具、医疗器械等物品进行烘干、杀菌消毒、保温除湿的工具，外形一般为柜箱状，柜身大部分材质为不锈钢，面板为钢化玻璃或者不锈钢两种。（一）消毒柜的使用方法1.应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐具。3.使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作，凡听不到高压放电的吱吱声或看不到放电蓝光，说明臭氧发生器可能出现故障，应及时维修。4.消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘米。5.碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。6.要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净。7.消毒结束后，如过10分钟再取用的话，效果更佳。打开柜门时有少量臭氧味溢出，这浓度是无碍人体健康的，请放心。8.消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响消毒效率。9.彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康。因为陶瓷碗、盘、缸、罐体等，在上釉彩时，其釉质、颜料都含有有毒的铅、镉等重金属。平时，这些化学元素是比较稳定的，但遇到高温则容易释放出。而消毒柜在工作状态下，内部温度可高达200℃。经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品，会使食品受到污染，危害健康。10.在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜看待，因为消毒柜处于密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。（二）消毒柜的保养方法1.先拔下电源插头，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。2.用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。3.餐具入柜前须抹干，虽然餐具已经清洗干净，但也需要抹干表面的水汽才放入消毒柜内，防止餐具表面的水滴到消毒柜内，让消毒柜生锈，降低消毒柜的寿命。4.经常使用清洁剂擦拭消毒柜，消毒柜的表面和内部要经常使用干净的抹布和中性清洁剂擦拭，因为消毒柜的内胆、柜门和碗架等地方容易藏污。先用清洁剂擦干净，再用干抹布擦干。5.不能使用强力清洁剂，遇到顽固的污渍，许多人选择使用强力的清洁剂，这样不仅不能起到清洁的作用，反而容易损坏消毒柜，让其表面出现褪色或失去光泽的情况。顽固污渍，可以用沾有中性清洁剂的湿布，放到污渍表面，一段时间后再擦拭。6.排出内胆积水，消毒柜内无论是内胆底部还是接水的盘子都不能有积水，切忌碗筷没有抹干直接放进消毒柜，发现底部积水，要及时把水排出并有干布抹干，否则影响消毒柜的使用。7.消毒柜红外发热管通电加热，柜内温度上升至100℃以上，达到消毒之目的。一些用户把带水的餐具放入柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。8.消毒柜应放置在干燥通风处，与墙距离不宜小于30厘米。消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。消毒结束后，如过10分钟再取用的话，效果更佳。9.忌用热开水、汽油、酒精、洗衣粉、碱性洗涤剂清洗，严禁用水直接喷浇冲洗柜体，以防止电气绝缘性能降低，造成危险。六、洗碗机洗碗机是用来自动清洗碗、筷、盘、碟、刀、叉等餐具的设备，按结构可分为箱式和传送式两大类。它为餐厅、宾馆、机关单位食堂的炊事人员减轻了劳动强度，提高了工作效率，并增进了清洁卫生。（一）主要功能和优点1.洗碗机的功能：（1）洗涤：全封闭式洗涤，不用抹布，切断细菌传播途径。（2）消毒：采用加热及专门的洗涤用品：涤龙浸泡粉、消毒剂、洗洁精，足以杀死大肠杆菌、葡萄球菌、肝炎病毒等病菌病毒。（3）烘干：洗刷后直接烘干，避免水渍留下的斑痕，使餐具更光洁。（4）贮存容量：设计科学，可容纳几套餐具，具有碗柜功能。（5）软化水：去除自来水中的钙、镁离子等主要成分，增加光洁度。（6）多层保护：内胆是不锈钢的，外壳采用喷粉、电泳、磷化等工艺，不生锈，不磨损。（7）低噪音：吸音、隔能，使洗碗机工作噪音不超过50分贝。（8）上下层碗篮：更科学合理地利用有限空间。（9）三维喷淋：三维密集淋刷餐具，冲洗彻底，节约用水。（10）节约时间：20分钟速洗，可满足人们随吃随洗的需要。2.洗碗机的优点：（1）省时省力：使用洗碗机洗涤餐具，可大大减轻繁琐的手工劳动。只需将要洗涤的餐具放入洗碗机，打开水龙头，一按电钮，尽可放心地去做其他事情，因为洗涤过程中不用有人守候，能自动完成操作。（2）去污能力强，消毒彻底：通常用洗碗机洗餐具。在60℃热水里多次清洗，能够使餐具表面的残留，油腻彻底去除干净，并且还能杀死乙肝病毒、大肠杆菌等常见病毒和病菌，从而有利于人体健康。（3）操作简便，洗涤自动化程度高：一般有几个程序可选择，例如标准洗、强洗、冲洗。只要将餐具放入洗碗机内，选定一档，洗碗机则在设定的时间内，完成洗涤、漂洗、消毒、烘干等选定的功能。（4）节电节水：洗碗机每次洗碗的耗电量约0.15KW.h，耗水量仅10L比流水洗碗还要节省，如果每天洗两次碗，水电费仅为0.2元，这样低的费用一般家庭都能承受。（5）一机多用：洗碗机除了可以洗餐具还可以洗蔬菜、水果等，也可做消毒柜。（二）洗碗机的使用方法1.使用方法：（1）使用洗碗机前一定要仔细地阅读说明书，了解洗碗机的各个组件及基本的使用方法。这一点对于从未用过洗碗机的人来说是非常重要的一步。（2）由于洗碗机的工作功率比较大，所以在使用前一定要确认电源已经插实、并且地线连接良好。（3）洗碗机有专门的洗涤剂，为了保证洗后的餐具清洁卫生，在清洗餐具时不要用其他洗涤剂（如洗涤灵等）进行替代。（4）洗碗机一定要放置在水平、稳定的平面之上，尤其要注意洗碗机上不要长期放置重物。（5）保证给水、排水管得畅通。（6）每隔一段时间（推荐10天左右）对洗碗机的过滤器进行一次全面的清洁。（7）保证洗碗机工作时可以获得足够的水压。（8）将用过的餐具放入洗碗机清洗之前，应先将餐具中的食物残渣清理干净，以防堵塞过滤器。（9）将温度控制在60度左右就可以了，过高的温度不但对洗涤效果没有太大帮助，还会使一些耐温性能差的餐具变形。（10）长期不使用洗碗机的情况下要先将洗碗机内外彻底清洁一下，之后完全阴干，再做收纳。2.使用禁忌：（1）不要使用普通的洗洁精，泡沫会溢出洗碗机。（2）不要在洗碗机内放置过多的碗碟。您需要留一些空间给水喷头，让它能够把水喷向碗碟。把碗碟最脏的部分朝向喷头，通常是中间。（3）不要把钢制器皿和银器混合在一起。把两种不同类型的金属放在同一个潮湿的环境里，容易使它们锈蚀。尽量把碗、勺和其他相同形状的碗碟分别放置。否则，它们会嵌套在一起，水无法到达碗碟的各个部分。（4）不要把木头、铸铁、烤瓷、水晶或手绘的碗碟放入洗碗机，应该用手来清洗它们。（5）不要把塑料制品放在底层架子上，特别是当使用烘干功能时，加热装置会使某些塑料熔化。（6）不要事先清洗碗碟。实际上，洗碗机会依赖于黏着在脏碗碟上的食物来维持洗碗机内适当的酸碱平衡，但是大块的脏东西还是应该事先扔进垃圾桶。3.使用注意事项：（1）洗碗机的安装应靠近水龙头及下水道的平台上，接好进水管和排水管，并远离炉灶等热源。放好后调整脚螺丝的相对高度，使整机符合水平的要求。（2）放置餐具时，首先将要洗涤的餐具面上的骨头、菜渣等清理干净后，才能放入碗篮内，排放要正确，不能乱放或重叠，以免影响洗净度。（3）使用洗碗机，切勿使用高于70℃的热水，以免塑料、橡胶件变形或损坏。（4）洗碗机运行期间，切勿堵塞排气口，同时勿强行移动或冲击洗碗机，以免发生故障。（5）洗涤完毕，要及时清洁过滤器积存的污物，干净后放回原位。（6）洗碗机机内必须保持清洁，防止产生异味。清洁时，其控制开关等勿被水淋湿，保证绝缘性能，以免漏电。（7）长时间不使用前，应清洁机内污物，擦干水分包装好，存放于通风干燥的地方。（三）洗碗机的保养方法1.洗碗机功率比较大，使用洗碗机时宜单独供电，所配用的插座容量为10A、250V的单相三孔插座，并且要有良好的接地。2.洗碗机应水平放置，要远离石油气炉等热源，也不要长期让阳光直射洗碗机，以免外壳漆层褪色变黄或脱落，影响外表美观。3.为了保证进水管、排水管正常进水、排水，摆入水管时力求顺畅，防止折弯或迂回打结，不要用重物压在胶管上。4.使用洗碗机时，勿用高于70摄氏度的热水，以免塑料、橡胶件变形或损坏，高温清洗后排出的热水仍有相当高的温度，请小心处理。5.放置餐具时，首先将要洗涤的餐具上的骨头、菜渣、剩余肴料等清理干净后才能放入碗篮内，以免堵塞过滤器，影响洗涤。6.洗碗机洗涤完毕，要及时清洗过滤器积存的污物，清洁干净后放回机内原处。7.使用55℃或65℃档清洗餐具，刚停机，请勿用手触摸加热器，以免烫伤皮肤，通常停机30分钟，待加热器冷却后再作机内处理。8.操作程控器旋钮，只能向顺时针方向转动，切勿旋力倒旋，以免损坏程控器。如果转动旋钮不慎，错过程序指示的位置，此时应作顺时针旋转，经“关”（OFF）档至“开”（PN）档位置，再重新运行。9.使用或清洗洗碗机，其控制机构如程控器、选择开关、门控开关切勿被水淋湿，以免降低绝缘性能而引起漏电。10.洗碗机运行期间，切勿堵塞排气口，以免影响机内正常排气，同时不要强行移动冲击洗碗机，以免发生故障。11.地处楼层过高、水压过低时，不宜使用洗碗机，应避开用水高峰期，待水压正常再使用。12.机门打开后，不要重压或强行按机门，以免导致事故或损坏。放置餐具时，应正确排放，不能乱放或重叠餐具，以免影响餐具洗净度，同时要注意小餐具的前端切勿露出碗篮之外，以免阻碍臂旋转。13.耐温低于90℃的餐具，如高级漆器餐具、纸制品餐具、泡沫饭盒等不要放入洗碗机内清洗，以免洗涤烘干后变形。14.洗碗机内必须保持清洁干净，为防止洗碗机内部产生异味，每月应作一次清洁。15.切勿随意拆卸机内各种电器零件，避免人为损坏，若出现故障，要及时修理好才能继续使用。16.若长时间不用洗碗机时，应用温水清洁机内油污，再用干布擦干水分，装入包装纸箱，存放于通风干燥处。17.洗碗机使用一段时间后，清洗方法如下：（1）先把搁物架取下，再将下喷淋器取下，用低泡沫的清洗剂擦拭机器内壁，再用清水冲净即可；取下过滤网，用清水冲洗即可。（2）加入适量的洗碗粉，让洗碗机运行一个标准洗。七、发酵箱发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同。（一）发酵箱的使用方法1.发酵箱应放置平稳，并在附近装上一个符合电器容量的单相电源开关及漏电保护器，然后将发酵箱的电源线接上。2.发酵箱后面设有“等电位联结端子”，可用于发酵箱的重复接地，用户应用不少于Φ2.5mm的铜芯线与符合安全规定的地线牢靠的连接。3.使用时，必须先在水盆内注满清水至“水位限高线”，将控制板上的发酵温度选择旋钮调至36-38℃，湿度调节旋钮调至80-100，此时绿色指示灯亮，箱内开始加温加湿工作，当箱内发酵温度达到设定值时，温度控制系统则自动切断电源，此时红灯亮，发酵箱停止工作。如此循环，使箱内保持在设定工作温度和湿度范围内。4.发酵箱体必须可靠的接地。5.使用时，注意检查水箱水量，确保湿管（放在水中的加热管）保持在水中，以免将湿管烧毁，注水时，注水量不得超过箱内的“水位限高线”。6.醒发温度不宜调整过高，否则会影响酵菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡。7.使用时可透过玻璃视窗观察面包发酵情况，通过调整温度和湿度，达到最佳效果。8.做好发酵箱内外清洁，经常检查水箱水质，保持干净卫生。9.停止使用时，应把电源断开，以确保安全。（二）发酵箱的保养方法1.日保养：（1）每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。（2）检查风机是否全部运转正常。（3）检查水管接头处是否锁紧。（4）使用完毕就检查箱体内有无残留面团。2.周保养：（1）清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味。（2）机器底部有无渗水现象。（3）检查机器的排水系统，确保畅通。（4）清除冷凝器上的污垢。3.月保养：（1）检查压缩机是否运行正常。（2）打开水箱，清洗水箱内水垢。（3）清洗Y型丝口过滤器。八、电冰箱（一）使用注意事项1.空箱试运转2小时左右，待箱内温度达到稳定后再贮存食品。2.箱内贮存的食品不宜过多过挤，要有冷气对流空隙，以延长使用寿命，节省电量。3.冰箱存放食品时，食品与箱壁之间，食品与食品之间，均应留有10毫米以上的空隙。4.热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会影响其他食品的品味，且会增大耗电量。5.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。6.鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。7.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶，应放在冷藏箱内或门档上。8.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。9.要尽量减少和缩短开门时间与次数，节省电量。（二）电冰箱的清洁保养1.清洁方法：（1）清洁冰箱外壳最好每天进行，用微湿柔软的布每天擦拭冰箱的外壳和拉手。（2）清理内胆前先切断电源，把冰箱冷藏室内的食物拿出来。（3）软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。（4）拆下箱内附件，用清水或洗洁精清洗。（5）清洁冰箱的“开关”、“照明灯”和“温控器”等设施时，请把抹布或海绵拧得干一些。（6）内壁做完清洁后，可用软布蘸取甘油擦一遍冰箱内壁，下次擦的时候会更容易。（7）用酒精浸过的布清洁擦拭密封条，如果手边没有酒精，用1：1醋水擦拭密封条，也可达到消毒效果。（8）用吸尘器或软毛刷清理冰箱背面的通风栅，不要用湿布，以免生锈。（9）清洁完毕，插上电源，检查温度控制器是否设定在正确位置。2.保养方法：（1）经常清理冰箱背面或底部冷凝器和压缩机上的灰尘，可使用吸尘器或毛刷除尘，注意不要用湿布去擦冷藏器和压缩机上灰尘。（2）冰箱长期停用时，应先切断电源，取出箱内一切食品，将箱内外清理干净，敞开箱门数日，使箱内充分干燥并散掉冰箱内的异味。（3）检查排水管，如果排水管堵塞，水就会漏到冰箱内，要用铁丝捅一捅排水管，除去积在排水管上的东西。（4）不要忽略门封胶条的清洗，将漂白剂用10倍的水稀释后用牙刷蘸湿清洗，最后用水将漂白剂冲去。胶条脏污易老化，会影响冰箱的密封性，增加耗电量。（5）检查振动、噪音以及压缩机的温度。运行中摸压缩机外壳，不应有明显的振动感，白天不应听到压缩机明显启动的声音。（6）注意检查电源线上是否有裂缝，防止漏电。（7）用温水或中性洗涤剂将冰箱内外清洗并擦干，敞开冰箱门通风干燥一天。九、和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合，有真空式和面机和非真空式和面机，分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。和面机一般由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成。螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。（一）和面机的主要功能1.搅：搅黄油、搅奶酪、搅鲜奶、打鸡蛋等。2.揉：揉面团。3.拌：打果汁、拌果酱、拌面、拌冰沙、拌凉菜等。（二）和面机的使用保养1.使用方法：（1）使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上挡板后，再通电。（2）和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。（3）如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停机。（4）搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。（5）不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。（6）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。（7）使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。2.清洗保养：（1）在使用过程中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固。（2）本机齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次，否则轴与轴瓦胶合后果自负。（3）和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。（4）如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。（5）机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用。（6）清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命。（7）本机为防滴型器具，禁止用喷水管清洗。十、压面机压面机是把面粉跟水搅拌均匀之后代替传统手工揉面的食品机械。可用于制作面条、吞皮、面点、面点等，压面机压制出的面条、面筋韧性强度大，耐煮，耐断，适合于家庭宾馆、饭店食堂、面点厂、面包厂及各类面点加工单位或个体工商户使用。（一）压面机的使用方法1.压面机必须有专人操作及维护管理。2.检查电气线路及接地，打开压面机上方的护盖，确认设备内无杂物。打开电源，空转，检查压面机是否正常。3.关闭电源，选择档位，再次开启电源，再将压面机电源开关手柄扳到“通”位，使压面机轧辊开始运转，将调和好的湿面粉颗粒装入面斗内。4.将碾平的面块从压面机托盘里重新回填到面斗内重复碾轧，将其轧成基本成型的整张面片，由高向低逐档调节压面机两侧的轧辊卡位手柄，通过多次碾压将面片压成质地均匀、手感光滑，厚度约2-3毫米的成型面皮。5.将压面机电源开关手柄扳到“断”位，关闭电源。把所要切制面条规格的切面丝刀插入丝刀口，将压面机右侧的离合手柄搬下嵌入卡槽内，使丝刀传动齿轮与机内齿轮良好啮合，并扣好左侧的防脱挂扣，根据需要加工面条的厚度，将压面机左右两侧的轧辊卡位手柄调至所需要的档位。6.接通压面机电源，使压面机轧辊及切面丝刀开始运转，将放在面斗支架上的面片一端送入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入压面机托盘。7.切面完成后，关闭压面机电源开关及配电盒内压面机电源总开关。8.取下压面机切面丝刀，对压面机轧辊、面斗、托盘等部位残存的面渣进行清理，清理完毕后抬起操作台面，放下护盖。（二）压面机的保养方法1.用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。2.认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。3.检查电源电压是否与本机使用电源相符。4.将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。5.根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0至25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。6.操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊，操作程序如下：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2至4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。7.所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。8.每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。9.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。10.检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。11.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。十一、切菜机切菜机采用半月刀盘和半月调节盘结构，不需更换刀片，只需使用不同料斗，和板动倒顺开关即可进行切丝或切片工作。是萝卜、土豆、介兰头、红薯等瓜果类蔬菜切片或切丝的理想厨房设备。切菜机的组成部分主要有机架、输送带、压菜带、切片机构、调速箱或塔轮调速机构等。用于瓜薯类硬菜的切片，片厚可在一定范围内自由调节，竖刀部分可将叶类软菜或切好的片加工成不同规格的块丁、菱形等各种形状。切菜长度通过“可调偏心轮”在一定范围内任意调整。因竖刀模拟手工切菜原理，加工表面平整光滑，成型规则，被切蔬菜组织完好，保持新鲜。（一）切菜机的使用方法1.使用前先清洗各部分可清洗的零件。2.操作人员需进行安全培训，并学习切菜机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。3.操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽。4.切菜机及切菜机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放任何杂物。5.开机前必须做好安全检查工作，铁制器具（包括刀，棍）与切菜机要有一定距离，防止开机后带起，造成意外伤害事故。6.检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异味，外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，切菜刀片组是否完好，有无松动，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报。7.检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水。8.切菜时严禁“手入切菜盘内”，进菜时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往里送，不得使用金属工具送菜，以防刀片组碰到金属工具，弹出伤人和损坏切菜机。9.切菜前，请先将蔬菜切成小段，以免损坏刀片组，同时也避免切菜时蔬菜甩出造成意外伤害事故。添加蔬菜一定要均匀，量不能过多，且蔬菜中不能含有异物/硬物，以免损坏刀片组和电机。如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。10.操作完毕后应断开电源，将菜盘及刀片组清理干净，确保饮食卫生。清洗菜盘时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。11.严禁戴手套操作。（二）切菜机的清洁保养1.清洁方法：（1）用60℃以上的温水将切菜机传送带、切菜刀片、切片机内部及托水盘清理干净。（2）切菜机应放置在阴凉、通风、干燥的场所。2.保养方法：（1）平常切菜机切菜操作完毕，留神要将设备拾掇洁净，将机械各个角落的残渣清除掉，避免时刻久后，残渣陈腐，因此影响产品的清洁规范下降，严重威胁到使用人的身体健康。（2）切菜机在运用一定时刻后，通常在一星期或半个月，留神齿轮、链轮、棘轮等零部件，需求注油的要及时往上注油，通常选用20号机油，每次加注恰当。轴承内的润滑脂，根据运用状况恰当添加和替换，通常选用钙基脂。检查各个部位的螺丝是不是松动，如发现有松动，将螺丝拧紧，若螺丝呈现滑丝表象，现换新的螺丝，以防设备在此之后运用过程中呈现其他小问题，影响生产。十二、保鲜柜市场上的保鲜柜可以分为风冷敞开式保鲜柜和直冷玻璃门式保鲜柜，其作用是通过降低温度，让食品内部细菌减慢活动速度，起到延长保质期作用的。目前市场上出现最多的是熟食保鲜柜，鲜肉保鲜柜，酸奶保鲜柜以及净菜保鲜柜，其它类似产品有真空保鲜柜，真空保鲜箱，真空保鲜桶，真空保鲜罐及高真空保鲜柜，还有各类防氧化、防腐烂、防霉变、防虫等保鲜设备。保鲜柜的使用和养护方法具体说明如下：1.要保证保鲜柜柜体与周围的距离：背部不小于10厘米，顶部距离不小于50厘米。2.保鲜柜应该放在远离热源，坚实平整，通风良好的地方，尽量防止环境温度过高，影响保鲜柜制冷效果。3.需要运输的保鲜柜应两个小时以上才能通电，保鲜柜通电两个小时之后才可以放食品进去，放进保鲜柜里的食品应该与室温保持一致。堆放食品的时候应该适当保留冷气流通空隙。4.保鲜柜的电源必须要有专线供电，插座需要接地。电源电压波动较大的时候，需要加装整机功率5倍以上的稳压器。5.保鲜柜需要有人专门进行管理注意检查设备的运行情况，如果发现异常应该及时检查，重大问题应该请专业人员进行检查维修，并保持及时联系。6.使用保鲜柜的时候要尽量减少开门次数，防止冷量流失减少耗电量。7.保鲜柜如果经常不使用应该及时切断电源以防雷击或者漏电，并保持柜内的清洁和干燥。8.冷凝器应该每三个月左右清洗一次，清洗的时候要切断电源，当冷凝器表面积尘较多的时候要用清水冲洗干净。十三、果蔬清洗机果蔬清洗机，是用于清洗蔬菜和水果的机器。该机器具有食物净化、消毒灭菌、净化空气的功能。1.果蔬清洗机的使用方法：（1）洗涤前先将排水阀门关闭，再向槽内注入水至溢流管开始溢水的水位。开放风泵和臭氧发生器开关，然后再向槽内倒入果蔬，在洗涤过程中，由于旋流对果蔬不断地翻动，污水随溢流管向外排放，可适量向槽内补水，直至达到对果蔬洗净的效果。   （2）洗净完毕后，先关闭旋涡风泵和臭氧发生器开关，捞上洗净的果蔬后，开启排水阀门，取出隔渣孔板，清洗槽内沉渣泥沙后依次放回隔渣板，向槽内注水循环使用。   （3）清扫机器时，不可向操作板、风泵电机和臭氧发生器冲水，以免造成电气原件及电机故障烧毁。2.果蔬清洗机的保养方法：（1）要定期清理果蔬清洗机油箱里的沉淀杂质，及时添加足够的机油保证发动机正常运行。（2）当果蔬清洗机工作结束时，要及时用防护套盖好，以免设备受腐蚀，过早磨损和沾上灰尘会造成机器部分部件堵塞，并且要给阀和密封圈涂上润滑剂，防止下次使用卡住。（3）要清洗的工件请用有支脚的洗篮或挂具装挂好，置入槽中洗净，切忌勿将机器工件直接置入槽底进行洗净，否则可能引起工件及缸底的损伤。（4）若是长期不使用果蔬高压清洗机，请放出洗净液，干燥内槽及表面后用薄膜保护好，以防止设备的腐蚀老化加快，从而更好地延长设备使用寿命。第二节食堂餐谱制定知识培训一、健康饮食概述（一）人体必需营养素1.蛋白质：（1）概念：蛋白质这个词起源于希腊语，意思是“第一”，因为蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨基酸，大约有25种氨基酸以不同的组合方式结合在一起。构成不同种类的蛋白质，以建造我们的细胞和器官。（2）主要功能：①促进机体生长发育。②构成组织并更新、修复细胞。③提高机体免疫力。④以调节代谢和维持机体的生理功能补充机体对热量的消耗。（3）缺乏后果：人体对蛋白质如果长期摄入不足，就会出现蛋白质缺乏症，具体表现如下：①在幼儿和少年时期表现为：生长发育迟缓、消瘦、体重过，智力发育欠佳甚至出现障碍等。②在成年时期表现为：疲倦、内分泌功能紊乱、消化不良、营养不良性水肿、慢性腹泻、机体抵抗力下降、肌肉缩及贫血等。③在老年时期表现为：加速衰老并多发疾病。（4）摄入过多后果：蛋白质如果摄入过剩，会增加体内的毒副产物，增加肝脏负担，引起肠胃消化不良，影响肝、肾功能，造成儿童消瘦和免疫力下降，甚至会诱使异常细胞的生成并促发癌症。（5）食物来源：①豆类：扁豆、豌豆、蚕豆等。②所有谷物：稻米、小米等。③所有坚果：芝麻、核桃等。④牛奶制品。⑤蘑菇。⑥新鲜蔬菜。2.脂肪：（1）概念：脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，先组成甘油和脂肪酸，再由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成甘油三酯，也称为中性脂肪，脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。（2）主要功能：①提供身体所需及储存能量。②是构成身体完整结构、特别是神经细胞和脑组织所必需的成分。（3）缺乏后果：如果人体缺乏不饱和脂肪酸，会出现皮肤干燥、脱屑、头发干枯、变脆、易脱落，发生生育障碍、乳汁减少等症状。（4）摄入过多后果：如果过多地摄入饱和脂肪酸（多为动物油脂）会使血液中的胆固醇增加，并沉积在血管壁上使管腔变窄、管壁变厚变硬，形成动脉粥样硬化性斑块，最终易导致高血压、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病和肾脏病等等。（5）食物来源：①植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油、豆油、花生油芝麻油等。②用来减肥的食品有冻豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黄瓜、白萝卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、苹果等。③对于脂肪缺乏者，还可以从核桃、葵花子、花生米、甜杏仁、松子仁等干果实中摄入。3.碳水化合物：（1）概念：人体的结构决定它需要以碳水化合物为能量来源，虽然我们可以使用蛋白质和脂肪来获得能量，但是最简单的能源却是碳水化合物。碳水化合物就是我们通常所说的“糖”。（2）主要功能：提供身体所需及储存能量。（3）缺乏后果：如果人体长期缺乏糖的供应，人体的活动能力就会受到限制，生命也会因此而终止。（4）摄入过多后果：如果人体过多摄入糖，则会引起以下严重症状：①过多摄入糖，因消化不完而转化成脂肪，使人肥胖，继而引发冠心病、糖尿病。②过多报入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指肠及胃溃疡的发作。③过多摄入糖，造成幼儿食欲下降，出现营养不良。④过多摄入糖，就会大量消耗体内的维生素B1，同时使体内缺钙，出现近视。（5）食物来源：①在正常情况下，我们应注意从粮食、豆类、水果、蔬菜中摄入必要的糖类。②对于身体虚弱的而言，可相对多一点含糖的食品如葡萄、薯类、莲藕、芋头、百合、土豆、山药等，这些食品中含有较多的葡萄糖。4.维生素：（1）概念：从字面上就大致地理解一下，维生素就是维持人体生命活动的重要因素。证据显示，目前大多数人无法获得保持健康必需的营养物质，这是由于维生素和矿物质的摄入量不足造成的。适当补充多种营养物质可以增强免疫力、提高智商、减少出生缺陷、改善儿童发育、降低感冒发病率、消除经前期综合症、增加骨密度、稳定情绪、增强精力并降低患癌症和心脏病的风险，有益于健康长寿。（2）食物来源：①富含维生素C的食物：新鲜的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西红柿、大蒜、龙须菜、甜辣椒、菠菜、萝卜叶、卷心菜、马铃薯、荷兰豆和柑橘、橙、柚子、红果、葡萄、酸枣、鲜枣、草莓、柿子、金橘等，野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。②富含维生素E的食物有：各种油料种子及植物油，如麦胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆类，粗粮等都是维生素E的重要来源。某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的维生素E。③富含维生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有维生素D，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D。④富含维生素B1的食物有：谷物皮、豆类、坚果类、芹菜、瘦肉、动物内脏、小米、大白菜、发酵食品，胚芽、米糠和麸皮中也存在丰富维生素B1。⑤富含维生素B的食物有：西红柿、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、猕猴桃等。⑥富含维生素A的食物有：动物肝脏，奶与奶制品及禽蛋，绿叶菜类、黄色菜类及水果等。胡萝卜、西红柿、柿子、鸡蛋、牛肝和猪肝、鱼肝油、牛奶、奶酪、黄油、西兰花、菠菜、莴苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、红薯、杏等都可补充维生素A。⑦富含维生素K的食物有：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。5.钙：（1）概念：骨骼的构成元素，99％存在于人体的骨骼和牙齿中，剩余的约10克存在于神经、肌肉以及血液中。（2）主要功能：①钙和镁一起作用，可以使神经和肌肉运动。②钙元素还有助于血液凝结，并有助于保持适当的酸性碱性平衡。（3）缺乏后果：钙元素缺乏产生的症状，包括肌肉抽筋、颤搐或痉挛、失眠，神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙及高血压，严重者还会导致骨质疏松症。（4）食物来源：蔬菜、豆类、坚果、粗粮以及水分。6.镁：（1）概念：钙的战友，镊和钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。（2）主要功能：①保持动脉弹性。②维护肌肉与神经的活动。（3）缺乏后果：①缺乏镁元素，导致肌肉痉挛。②缺乏镁元素，引发冠状动脉痉挛，致使心脏缺氧出现心脏病。（4）食物来源：绿叶蔬菜、坚果以及植物种子。7.纤维素：（1）概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并转化为葡萄糖，难以消化的碳水化合物被称为纤维，它是健康饮食不可或缺的一个组成部分。（2）主要功能：①降低患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。②减少便秘的发生。（3）缺乏后果：①增加患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。②增加便秘的发生。（4）食物来源：燕麦、小扁豆、蚕豆、植物种子、水果以及生食或轻微烹制的蔬菜。（二）饮食环境与饮食习惯1.常规情况下的饮食：（1）就餐环境应清洁、明亮、舒适，可播放轻音乐，这样就餐者心情会比较轻松愉快，消除大脑皮层紧张与疲惫，增进食欲。（2）定时定量进餐，可使消化腺的分泌和胃肠蠕动形成有规律地运动，假如进食不定时，饥饱不均匀，会引起胃肠功能紊乱，影响消化吸收。（3）不暴饮暴食，暴饮暴食易引起胰腺炎和急性消化不良、胃炎等，不偏食和择食，不同食物所含的营养不相同，再好吃的一种食物都不可能含有所有的营养成分。（4）少吃零食，如果多吃零食，时间一长机体必需的营养素摄入不足，会导致营养不良，另一方面吃零食时会把手上的脏污与细菌带入口中，易感染肠道疾病。不要购买“三无”产品，也就是无生产日期、无质量合格证（或食品生产许可证）以及无生产厂名称。（5）饭前饭后半小时内不要从事紧张的脑力劳动或剧烈运动。（6）吃饭时不能生气。2.运动情况下的饮食：运动时的食物要选择耐饥、少纤维、富含热量、高蛋白和富含各种纤维素、无机盐等，肥肉、韭菜、薯类等易产气的食品应少吃，运动时的膳食需结合竞赛的内容及气温等情况适当调整：（1）力量型练习：高蛋白质食品。（2）速度型练习：营养素的全面与均衡。（3）耐力性练习：充足的热能、水、无机盐。（三）饮食安排要点1.一日三餐的合理饮食时间：（1）早餐7：00：清晨，太阳慢慢升起，身体也渐渐苏醒。到了早上7点左右，胃肠道已经完全苏醒，消化系统开始运转，这个时候吃早餐最能高效地消化、吸收食物营养。满分早餐至少应包括三类食物：谷类食物，如面条等；动物性食物，如肉类、蛋类、奶制品等；还有富含维生素C、可以补充膳食纤维的蔬菜和水果。也可以再加上一两种坚果，保证人体所必需的营养需求。（2）午餐12：30：中午12点后是身体能量需求最大的时候，肚子咕咕叫就是在提醒大家要吃午餐。对于很多人来说，午餐时间虽然比较短，但仍要细嚼慢咽，切忌边工作边吃饭。完美午餐最好遵循三个搭配原则：一是粗细搭配，适当吃些小米、全麦、燕麦等，有助于预防便秘；二是干稀搭配，除了干粮外，最好喝些滋润的汤粥类；三是颜色搭配，最好吃够五种颜色，比如白色的米面，红色的西红柿、肉类，绿色的蔬菜，黄色的大豆、胡萝卜，黑色的黑米、黑豆、黑芝麻等。（3）晚餐18：30：晚饭最好安排在18点至19点中间，如果吃得太晚，过不了一会儿就该睡觉了。食物消化不完就睡，不仅睡眠质量不佳，还会增加胃肠负担，也容易诱发肥胖，导致多种慢性病。晚饭要吃得清淡，不能肥甘厚味，适当吃些肌纤维短、好消化的瘦肉、蛋类，少吃肥肉；晚餐还要保证食物多样性，多吃蔬菜和粗粮，有助于摄入更多膳食纤维，增加胃肠动力；控制食量也很重要，饭后半小时适当锻炼，可以避免脂肪堆积。2.一日三餐的饮食原则：（1）营养早餐：早餐食谱中可选择的食品有谷物面包、牛奶、酸奶、豆浆、煮鸡蛋、鲜榨蔬菜或水果汁，保证蛋白质及维生素的摄入。现代人一般晚上都习惯晚睡，经过一夜体能消耗，各种代谢物在体内也有一些堆积；而上午的学习及工作中大脑所需要的能量几乎全部来自早餐，空腹不仅会影响正常的工作，而且容易发生低血糖昏厥现象。因此，吃好早餐可以给大脑提供充足的能量，对保持旺盛的精力和较好的学习工作状态非常必要。（2）丰盛午餐：午餐要求食物品种齐全，能够提供各种营养素，如中式快餐、什锦炒饭、绿色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高汤。午餐是现代人一日中的主餐，上午体内的热量和各种营养素消耗较大，因此中午要提供充足的能量和各种营养素，多摄入鸡蛋、豆腐等食品，能为午后学习及考试活动提供能量及营养储备，同时要防止暴饮暴食，以免加重胃肠负担，对健康不利，吃得过饱可使大脑灵敏度降低，影响学习和工作。（3）清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意选择脂肪少、易消化的食物，尽量多吃蔬菜，且注意不应吃得过饱。晚餐最好选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。晚餐要吃少。晚餐以少为好是长寿之道。晚上睡觉时，人的活动量降为最小值。如果摄入过多的营养物质，就会使过剩的营养物质转化为脂肪储存在体内。长此以往，增加心脏负担，易引起高血压、动脉硬化和冠心病。还会增加消化系统负担，影响睡眠，甚至引起胃肠疾病。（四）各类食物的合理摄取量1.高脂肪及高糖类：（1）功能与养分：脂肪与糖直接或间接提供人体生理运行及活动所需热能，在一定限度内对身体有利，但摄取过多有害。（2）健康摄影取量：其他层类的食物中所含的脂肪与糖分一般已能满足人体所需，故应尽量避免额外进食。2.乳、肉、豆及蛋类：（1）功能：肉类等可助长发育，维持新陈代谢，奶类有助于牙齿及骨骼健康。（2）营养成分：肉类及奶类等均含丰富蛋白质，多种维生素及脂肪；肉类中的铁质及奶类中的钙质含量特别丰富。（3）健康摄取量：适量，乳类食品每日1～2杯，瘦肉、家禽类、鱼类、豆类及蛋类每日合计摄取3～7两。3.蔬菜水果类：（1）功能：增强抵抗能力，保持细胞健康，防止便秘。（2）营养成分：含丰富维生素A和C各种矿物质及纤维素。（3）健康摄取量：多吃蔬菜水果对健康与美容均有益，蔬菜每日最少7两，水果每日最少2～3只。4.谷类、面包、饭、粉及面：（1）功能：供应热能，补充消耗，保持体温。（2）营养成分：含淀粉质，少量维生素B及植物性蛋白质；全麦食物含纤维素。（3）健康摄取量：常被人们作为主食，自然总摄取量远高于其他类食物。二、餐谱制定原则1.营养餐谱：（1）保证营养平衡：①不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。②对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。③各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。④食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。⑤膳食制度要合理，一般应该定时定量进餐，成人一日三餐。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味：在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况：主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。2.普通餐谱：（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，满足人体的日常需求。（2）主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。（3）餐谱应尽量选用营养素含量高的食物。如豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其他菌藻类食物。（4）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。   （5）结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周餐谱不同样，全天食物颜色超过5至7种。三、餐谱制定流程（一）方法1.营养成分计算法。2.食品交换份法。3.电脑软件进行编制。（二）计算法编制餐谱

1.计算体质指数BMI＝体重/身高平方判断胖瘦程度。2.根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－105。3.判断劳动强度.4.对照表格找出每公斤热量供给量。5.计算出每日膳食所需提供热量

6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量。

7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量。

8．确定主食品种、数量，米、面搭配，粗细搭配，根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例。9.确定副食品种、数量：确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1/3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1/2以上），注意蛋白质互补原则的灵活运用。10.确定烹调油的用量：成人烹调油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超过40至50克。11.配备蔬菜及水果。12.编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上；主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干）；动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类）；不包括乳类共约100至150克；蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50％）；成人每日蔬菜毛重总量600至700克（净菜不少于500克）；果类2种以上（包括水果和坚果）；大豆及其制品2种，植物油2种。13.膳食平衡搭配原则：（1）主食与副食平衡。（2）杂粮与精粮的平衡。（3）荤与素的平衡。（4）干与稀的平衡。（5）寒与热的平衡。（6）动与静的平衡。（7）三餐能量分配的平衡。（8）情绪与食欲的平衡。四、食堂参考餐谱1.第一种餐谱：（1）主食：油条、牛肉火烧、三角饼、肉饼、素馅饼、酱肉包、素包子、蔬菜饼、素菜盒、鸡蛋饼、油酥饼、汉堡、鸡肉卷、西葫饼、中式披萨、馒头片、花卷、金丝饼、枣馒头、窝窝头、杂粮馒头、双色花卷、黄金饼、面包、草帽饼、铜锣烧、黄金春卷、麻团、烧麦。（2）副食：鸡蛋、牛奶、酸奶、黑米豆浆、花生奶、火腿。（3）小菜：疙瘩丝、辣白菜、清炒藕片、拌三丁、榨菜。（4）汤粥：黑米粥、南瓜粥、地瓜粥、红枣粥、银耳粥、绿豆粥、花仁粥。2.第二种餐谱：（1）主食：三明治、锅贴、土豆丝卷饼、糖包、灌汤包、素三鲜蒸包、土豆饼、汉堡、花卷、鸡肉卷、西葫饼、中式披萨、馒头片、金丝饼、枣馒头、窝窝头、杂粮馒头、水晶包、吐司、双色花卷、黄金饼、面包、草帽饼、五香饼、肉松蛋糕、打卤面、烤牌、捞面。（2）副食：茶叶蛋、牛奶、酸奶、豆腐脑、红枣奶。（3）小菜：泡菜、脆皮黄瓜、炒胡萝卜丝、盐水黄豆、爆炒西芹。（4）汤粥：西红柿鸡蛋汤、胡辣汤、紫菜鸡蛋汤、玉米粥、皮蛋瘦肉粥。3.第三种餐谱：（1）主食：牛肉火烧、三角饼、素馅饼、酱肉包、素包子、蔬菜饼、素菜盒、蔬菜饼、水煎包、肉饼、小笼包、蛋炒饭、烧饼、千层饼、手抓饼、酱香饼、葱花饼、武大郎烧饼、油酥饼、豆沙饼、鸡蛋饼、鸡蛋灌饼、肉夹馍、里脊饼、杂粮煎饼、羊肉烩面、如意蛋糕、清汤面。（2）副食：煎鸡蛋、牛奶、酸奶、红枣豆浆、早餐营养奶、地瓜。（3）咸菜：辣椒黄瓜条、海带丝、爆炒绿豆芽、蒜茄子、拌三丁。（4）汤粥：小米粥、腊八粥、菠菜粥、百叶粥、燕麦粥、紫薯粥、莲子粥。4.第四种餐谱：（1）主食：水煎包、小笼包、蛋炒饭、烧饼、千层饼、糖包、手抓饼、酱香饼、葱花饼、三明治、武大郎烧饼、鸡蛋灌饼、热狗、肉夹馍、里脊饼、杂粮煎饼、锅贴、土豆丝卷饼、灌汤包、素三鲜蒸包、土豆饼、汉堡、鸡肉卷。（2）副食：鸡蛋羹、牛奶、酸奶、杂粮豆浆、核桃奶。（3）小菜：香卤豆泡、辣椒炒蛋、炒生菜、五香花生、疙瘩丝。（4）汤粥：鸡肉粥、花生红枣粥、桂圆粥、红豆粥、胡萝卜粥、糯米粥、甜沫。第三节食堂厨师培训方案一、基本烹饪方式1.油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。（1）烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。（2）生料炒，叫煸。（3）熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟，调味料可在加汤前或汤后加。（4）烩：出锅前勾芡，余同熬。（5）焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。（6）烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。（7）扒：出锅前勾芡，余同烧。2.水传热：（1）煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟。（2）炖：旺火收汤，余同煮。（3）煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类，宽汤旺火。（4）焐：温火久热，余同煨。3.其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。（1）焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。（2）调料：孜然粉。二、基本火烹技法（一）烧烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有得过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同，可分红烧、干烧两种。1.红烧是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色为色泽红润的食品，干烧则是加汤汁，用文火收干的烹调方法。2.干烧与红烧做法差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出勺，特点是酸、辣、甜、咸。如干烧鱼。（二）烤烤，是以辐射热为主的烹制方法，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等多种烤制方法。利用烤制作食品是最原始的烹调方法，人类最初期的烤制食品就是采用明火烧，而暗炉烤、坑烤、电烤是随着社会的发展而逐渐变化而成的新型烹调技术，为中国烹饪事业的发展探索了更新的领域。（三）焯水与走红1.焯水：（1）焯水的定义：焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以备烹调或切配后再烹调使用。需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜需要焯水。（2）焯水的作用：①可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。如菠菜、油菜、苔菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩；笋焯水后，除去了涩味；萝卜、焯水后可除去辣味等。②可使禽、畜类原料排除血污、除去异味。如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污；牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻味。③可缩短正式烹调时的加热时间。原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利。④可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。（3）焯水的分类：根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。①冷水锅，冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥味重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。冷水锅的操作要点是在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。②沸水锅：沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。在动物陛原料中，适用于腥味小、血污少的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。不必用冷水锅进行处理。沸水锅的操作要点是原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间不能过长；鲜嫩的蔬菜不宜焯水，因为维生素易遭到破坏。根据烹制需要炝、拌的菜焯水时应先焯后切、断生即可。（4）焯水的注意事项：①根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。各种原料一般有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。如笋有大小、老嫩之分，大的、老的焯水时间应长一些；小的、嫩的焯水时间应短一些。②有特殊气味的原料应分开焯水，许多原料往往具有某种特殊气味，如萝卜、芹菜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。焯水是最常用的初步熟处理方法之，有好处，但也有缺点。原料在水中加热时，会发生种种化学变化，有些变化是好的，是需要利用的。例如鸡、鸭、肉等在焯水时，一部分蛋白质和脂肪就会散失到汤中，如果将汤和用，从整体看损失还不大。但对蔬菜来说，影响则较大，因为新鲜蔬菜含有多种维生素，特别是维生素c。因为维生素c既怕热，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水极易造成维生素C较大的损失，尤其是有些蔬菜在焯水后还要用冷水冲凉，营养成分损失就更大。所以蔬菜不要轻易焯水。2.走红：走红又称排色，就是指将动物性原料（一般为动物性原料）投入各种有色调味汁中加热，或在原料表面涂抹上某些有色调味品后再油炸，使原料上色的一种熟处理方法。走红主要适用于制作烧