《预防医学》第九章营养与食品安全-课件

《预防医学》第九章营养与食品安全《预防医学》第九章营养与食品安全1.职业性有害因素的分类？2.法定职业病的分类、特点、诊断依据？3.慢性铅中毒、苯中毒主要危害系统？生产工艺过程、劳动过程、生产环境10大类115种神经系统游离二氧化硅粉尘

复习职业史属先决条件4.矽肺病因、实验室确诊手段？高仟伏X后前位胸片造血系统1.职业性有害因素的分类？2.法定职业病的分类、特点、诊断依精品资料精品资料你怎么称呼老师？如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？教师的教鞭“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘……”“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”《预防医学》第九章营养与食品安全--ppt课件第九章营养与食品安全第九章营养与食品安全开门七件事

柴、米、油、盐、酱、醋、茶菜食品七件事全是吃你吃了吗?开门七件事

柴、米、油、盐、酱、醋、茶菜食品七件事全是吃你吃民以食为天？天者、至高、至大、至尊也食物含有人体健康和生命所需的物质民以食为天？天者、至高、至大、至尊也食物含有人体健康和生命所学习项目及任务项目结构热能掌握：能量消耗的主要方式营养素掌握：1.最主要的生理功能；2.最主要的食物来源；3.最常见的营养缺乏症；4.EAA、EFA概念。合理膳食掌握：1.合理膳食概念；2.合理膳食基本卫生学要求；3.中国居民膳食指南；4.膳食调查方法。食物中毒掌握：1.食物中毒的概念；2.食物中毒的种类；3.食物中毒的特点；4.常见细菌性食物中毒的鉴别。热能营养素

合理膳食

食物中毒学习项目及任务项目结构热能掌握：营养素掌握：合理膳食掌握：第一节热能与营养素一、热能能量单位:

焦耳(Joule，J);千焦耳（kilojoule，kJ）卡（calorie，cal）;

千卡（kilocalories，kcal）

1kcal＝4.2KJ;1KJ＝0.24kcal中国营养学会建议：蛋白质：占机体总能量的10%~15%；年龄越小，蛋白质供能比重应适当增加脂肪：占20%~30%，成年人不宜超过30%；碳水化合物：占55%~65%为宜1g蛋白质产生16.7KJ(4.0Kcal）能量1g脂肪产生36.7KJ(9.0Kcal）能量1g碳水化合物产生16.7KJ(4.0Kcal）能量热量、能量、生命的源泉第一节热能与营养素一、热能能量单位:中国营养学会建议：160-75%BMR15~30%

physicalactivity5-10%thermiceffectoffood能量消耗方式：1.基础代谢2.体力活动

3.食物特殊动力作用4.生长发育60-75%BMR15~30%5-10%thermic能二、蛋白质第一节热能与营养素protein:一切生命的物质基础，人体最重要的营养素之一，自然界约2000种。1.蛋白质的生理功能构成组织成分：正常人体内约16~19%供给热能：4kcal（16.7kJ）/g构成体内各种重要的生理活性物质：酶、某些激素、补体、抗体、转运蛋白维持组织更新和修复：3%/d更新白化病：黑色素缺乏——酪氨酸酶缺乏二、蛋白质第一节热能与营养素protein:一切生命的物2.构成人体蛋白质的氨基酸

★EAA:指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸。★亮来（赖）写（缬）一（异亮）本（苯）蛋色书（苏）2.构成人体蛋白质的氨基酸★EAA:指人体内不能合成或3.氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例3.氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例限制氨基酸（limitingaminoacid）如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值。

桶板模型二、蛋白质限制氨基酸（limitingaminoacid）如果食物

由于相对缺少赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸，所以谷类营养价值相对较低。这个问题如何解决？

谷类第一限制氨基酸为赖氨酸，其次为蛋氨酸和苯丙氨酸二、蛋白质由于相对缺少赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和色谷类第一限制4.蛋白质互补作用(complementaryaction)由于各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物相互搭配混合食用，使混合后蛋白质的必需氨基酸模式更接近理想模式，提高蛋白质的营养价值。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。二、蛋白质4.蛋白质互补作用(complementaryaction5.蛋白质的营养学评价摄入消化吸收粪氮粪内源性氮食物氮消化率利用尿氮尿内源性氮食物氮储留

生物学价值净利用率含量二、蛋白质5.蛋白质的营养学评价摄入消化吸收粪氮粪内源性氮食物氮消化率成年男子75g/日，女子65g/日成人摄入0.8g/(kg.d),推荐我国1.16g/(kg.d)占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。动物性蛋白：畜、禽、鱼、蛋植物性蛋白以大豆及豆制品为佳。粮豆蛋白质互补作用。动物性及豆类为优质蛋白质，应占1/3~1/26.膳食蛋白质的供给量及来源二、蛋白质成年男子75g/日，女子65g/日动物性蛋白：畜、禽、鱼、蛋7.蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition,PEM）

长期缺乏热能和/或蛋白质引起，常见于儿童和婴幼儿，经济落后、卫生条件差是主要原因左童：2.5岁；中童：5.5岁；右童：4.5岁营养性水肿分两型：营养消瘦型恶性营养不良（夸西奥科病）二、蛋白质7.蛋白质-热能营养不良

（protein-energymFatmakesyourfoodtastesogood!!!三、脂类第一节热能与营养素Fatmakesyourfood三、脂类第一节热能脂类多不饱和脂肪酸(亚油酸)类脂脂肪甘油脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂固醇类…三、脂类脂类多不饱和脂肪酸(亚油酸)类脂脂肪甘油脂肪酸饱和脂肪酸单不1.脂肪的生理功能提供热能：TG—FA—氧化分解释放能量，9kcal/g供给必需脂肪酸（EFA）促进脂溶性维生素的吸收是机体的结构成分：生物膜维持体温，保护作用：供能作用，皮下脂肪隔热保温；支撑和衬垫内脏器官有效利用碳水化合物和节约蛋白质：乙酰基（脂肪）＋草酰乙酸(碳水化合物)→TCA→E增加饱腹感和色、香、味具有调节功能：分泌瘦素、雌激素、

IL-6、IL-8等三、脂类★EFA:指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的脂肪酸。1.脂肪的生理功能三、脂类★EFA:指人体内不能合成或合成2.来源植物油脂（豆油、花生油、菜籽油)动物脂肪（如猪油、牛油、鸡油等）坚果类（核桃、松子）谷类胚芽部分蔬菜、水果含脂肪很少,绝大部分<1%SFA、MUFA（动物的脂肪组织和肉类）UFA（植物种子）亚油酸:植物油;亚麻酸(豆油,紫苏籽油)EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）

三、脂类建议以植物油脂摄入为主2.来源植物油脂（豆油、花生油、菜籽油)三、脂类建议以植

体重(kg)

身高(m2)亚太地区肥胖防治指南，2000

分类体重指数(kg/m2)相关疾病危险度正常范围 18.5-22.9 平均水平超重 23－24.9

轻度增高肥胖

25-29.9 中度增高严重肥胖 >30.0 严重增高脂肪摄入量过多

亚太地区肥胖防治指南诊断建议体重指数(bodymassindex,BMI)=三、脂类体重(kg)亚太地区肥胖防治指南，20003.肥胖的后果心血管危险因素

呼吸系统疾病

心脏病

胆石症

激素分泌异常高尿酸血症和痛风

糖尿病

中风骨关节炎癌肿三、脂类3.肥胖的后果心血管危险因素呼吸系统疾病四、碳水化合物第一节热能与营养素四、碳水化合物第一节热能与营养素1.碳水化合物的生理功能

供给热能:4kcal/g，最经济、主要的来源参与构成重要的生命物质:核糖、糖脂解毒作用:葡萄糖醛酸＋细菌毒素、砷节约蛋白质和抗生酮作用改变食物的色、香、味、型提供膳食纤维四、碳水化合物1.碳水化合物的生理功能

供给热能:4kcal/g，最经济2.膳食纤维

（dietaryfiber,DF）定义：指不能被人类消化酶水解的植物多糖，它们包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶和木质素等。分类：可溶性膳食纤维：树胶、果胶、多糖、半纤维素。不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、某些半纤维素。2.膳食纤维

（dietaryfiber,DF）定义：指不膳食纤维生理功能增强胃肠功能，利于粪便排出：促进肠蠕动，吸水膨胀控制体重和减肥：延缓胃排空和吸水－－饱腹感↑－－能量↓可降低血糖和血胆固醇：

1.减少糖吸收－胰岛素↓－胆固醇合成↓2.发酵－短链脂肪酸－肝脏胆固醇合成↓3.吸附胆汁酸－脂肪、胆固醇吸收率↓－血脂↓预防结肠癌：

1.短链FA:降低粪便pH值，抑制致癌物的产生

2.吸附：致癌物；3.增加肠腔内的抗氧化剂

4.流行病学研究与结肠癌负相关膳食纤维生理功能增强胃肠功能，利于粪便排出：促进肠蠕动，吸水3.碳水化合物的需要量和食物来源（1）需要量：中国营养学会推荐占膳食总热能的55%-65%，相当于300-500克；精制糖10%以下。膳食纤维20-25g/d,或11.5g/Kcal.d。（2）食物来源：主要是粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类（大量的淀粉及少量的单糖或双糖）各种食用糖，如蔗糖、甜食（单糖、双糖）动物性食品只有奶类（乳糖）膳食纤维天然的植物性食物：如豆类、谷类、粗粮、新鲜的水果和蔬菜3.碳水化合物的需要量和食物来源（1）需要量：中国营养学会推特点：（1）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（VD例外）。（2）人体需要量很少，但绝不能缺少。（3）有特殊的代谢功能，不是机体的构造成分，不能提供热量。（4）存在于天然食物中。五、维生素第一节热能与营养素概念：维生素是一类化学结构与生理功能各不相同的微量低分子有机化合物。特点：五、维生素第一节热能与营养素概念：维生素是一类化学结维生素种类

五、维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：维生素A、D、E、K。在体内的排泄效率低，过量摄入可在体内蓄积引起中毒。维生素B族和维生素C。排泄效率高，体内不易贮存，一般不出现蓄积中毒现象。维生素种类

五、维生素维生素A、D、E、K。在体内的排泄效率维生素缺乏常见的原因（1）食物储存及烹调方法不当（2）维生素摄入量不足:挑食、偏食（3）吸收不良:高纤维膳食、低蛋白饮食，疾病，老人（4）需要量增加：特殊生理、环境、病理条件的人群、长期用营养素补充剂者（5）存在抗维生素物质：双羟香豆素－－VitＫ－出血性疾病；生蛋清中抗生物素蛋白－－生物素失活五、维生素维生素缺乏常见的原因五、维生素1.维生素A维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的化合物。动物来源的VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）植物性食物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素（已知有10种以上），又称为VA原。五、维生素1.维生素A维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的化合物。五、1.夜盲症、干眼病

最早的症状是暗适应能力下降--夜盲症；

干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，儿童眼结膜毕脱氏斑（Bitot′sspots），失明。

脱落细胞的白色泡沫状聚集物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果缺乏2.上皮干燥、增生及角化皮肤：毛囊丘疹与毛发脱落。粘膜：上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵入，食欲降低，引起感染。儿童、老人---呼吸道炎症---死亡。毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙3.儿童生长发育迟缓，易感染，孕妇低出生体重儿4.其他：Hb合成代谢障碍，免疫功能低下维生素A缺乏症—夜盲症1.夜盲症、干眼病

最早的症状是暗适应能力下降--夜盲症；过量

急、慢性中毒和致畸性脱发、皮肤瘙痒、皮肤干燥、皮疹、脱屑、脱皮并伴有色素沉着，指甲变脆，食欲降低，恶心、呕吐、腹部不适；疲倦、头痛、嗜睡、易激动，骨关节病；肝脾肿大，血红蛋白减少等高胡萝卜素血症

血清胡萝卜素含量达4.7

9.3

mol/L（正常为1.9

2.7

mol/L），可致使部分人出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用消退。WHO：体重70kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达350mg。

齿龈边缘呈亮红色高胡萝卜素血症过量齿龈边缘呈亮红色高胡萝卜素血症VA的推荐摄入量及食物来源1.推荐摄入量成年男子及14岁以上男性青少年800μgRE/d成年女子及14岁以上女性青少年700μgRE/d孕妇早期为每日摄入<1000ugRE/d;7500—45000μgRE可造成胎儿畸形UL3000ugRE/d2.食物来源肝脏(狗肝、鲨鱼肝)蛋黄奶类鱼肝油鱼卵深绿红黄色蔬菜和水果：红橙、芒果、杏、胡萝卜、辣椒、番茄、红心甜薯五、维生素VA的推荐摄入量及食物来源1.推荐摄入量2.食物来源五、维生维生素D主要来自动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等；肉类、奶类、坚果类含量不高。此外，来源于阳光浴，经常晒太阳是机体获取维生素D3的重要途径。

2.维生素D五、维生素

（1）性质：VD主要包括VD2及VD3

。

VD2:存在于植物油或酵母中的麦角固醇，经日光或紫外线照射生成VD2，又称钙化醇或麦角钙化醇；

VD3:存在于皮肤中的7-脱氢胆固醇，经光照转变成VD3，又称胆钙化醇。维生素D主要来自动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等；肉类、奶类、坚果类维生素家族兄弟们的自述：VB1VB2VC你健康，我快乐！3.水溶性维生素五、维生素维生素家族兄弟们的自述：VB1VB2VC你健康，我快乐！3.（1）性质：又称为抗坏血酸。有较强的还原性，碱可使其破坏；易氧化，有氧时其破坏程度与温度的升高成正比；酸性、隔氧可延缓食品中抗坏血酸的破坏。

维生素C五、维生素哥伦布是16世纪意大利伟大的航海家，他常常带领船队远航探险，为人类开辟了许多新的航线。一次偶然的机会，他帮助人们发现了维生素C，这是怎么回事？维生素C被发现的经过：

“海上凶神”降临船队—含泪弃病号于荒岛—返航发现被弃船员还着—将奇迹告诉医生——研究发现维生素C由来（1）性质：又称为抗坏血酸。维生素C五、维生素哥伦布是1VC：我是维生素家族的老大，又名抗坏血酸，我能量很强。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。

模拟情景:毛细血管脆性增强，齿龈出血、肿胀，结膜出血；毛囊角化及皮下瘀斑；皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，关节疼痛，易骨折等。VC：我是维生素家族的老大，又名抗坏血酸，我能量很强。我在体VB1：我是B族维生素家族的老二，又名硫胺素，我能参与糖代谢，维持正常的神经功能和心脏功能。缺乏我则会引起多发性神经炎(脚气病)。请记住：我喜欢呆在全粒谷物中，粮谷类、豆类、酵母、硬果类及动物心、肝、肾、脑、瘦猪肉和蛋类中也少不了我。模拟情景:VB1：我是B族维生素家族的老二，又名硫胺素，我能参与糖代谢VB2：我是B族维生素家族的老三，又名核黄素。有了我，就可以参与组织呼吸及氧化还原过程，维护皮肤粘膜的完整性。缺乏我则会引起口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎等症状，称为“口腔生殖综合征”。我容易从汗液中流失，所以你要多吃动物心、肝、肾、奶类和蛋类。VB2：我是B族维生素家族的老三，又名核黄素。有了我，就可以布置作业功能与作用缺乏或过量时的危害主要食物来源维生素A维生素D维生素B1维生素B2维生素C学生活动:积极思考完成表格内容4.归纳小结，提高认识布置作业功能与作用缺乏或过量时的危害主要食物来源维生素常量元素微量元素矿物质（mineral）体内含量较多的元素，在体内的含量大于0.01%。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素。六、矿物质第一节热能与营养素1.构成组织的重要成分:骨骼－钙、磷和镁；2.调节细胞膜的通透性：维持机体的水、电解质浓度及内外液渗透压和酸碱平衡（酸性离子－硫、磷、氯等；碱性离子－钙、镁、钾、钠）3.维持神经和肌肉的兴奋性:肌肉的收缩舒张具有调节作用4.构成生理活性物质：激素、Vit、辅基等，5.构成酶系统的活化剂：盐酸－胃蛋白酶镁离子－氧化磷酸化酶类常量元素微量元素矿物质体内含量较多的元素，在体内的含量大于0构成骨骼和牙齿：99%羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2维持神经与肌肉活动促进体内某些肌酶的活性参与凝血过程、激素分泌佝偻病骨质疏松骨质软化人体含量最多的无机元素；成人体内含钙总量约为1000－1200g，占体重1.5%～2.0%1.钙六、矿物质构成骨骼和牙齿：99%羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降钙吸收与年龄有关，骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系骨的损失30或50岁后：骨质再吸收为主，丢失0.7%/y。女性早于男性;个子高者损失比一般人慢。骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系骨的损失影响钙吸收的因素

有利钙吸收的因素

维生素D、乳糖、充足的蛋白质

妨碍钙吸收的因素

膳食中的草酸、植酸及过多膳食纤维

钙的食物来源

奶类及其制品豆类及其制品虾皮、海产品六、矿物质影响钙吸收的因素有利钙吸收的因素维生素D、乳糖、充足的蛋《预防医学》第九章营养与食品安全--ppt课件（1）生理功能六、矿物质2.铁（iron,Fe）

体内的铁总量约为4—5g，最多必需微量元素参与体内氧和CO2的运送和组织呼吸过程：HbMb细胞色素呼吸酶维持正常的造血功能：Hb合成，RBC含2/3的铁其他：免疫(抗体产生);脂类血中转运;肝脏对药物解毒（1）生理功能六、矿物质2.铁（iron,Fe）

体内的铁

1.血红素铁:动物性食物直接与血红蛋白和肌红蛋白结合，不受膳食的影响；直接被肠粘膜上皮细胞吸收。吸收率较高10-30％。2.非血红素铁:植物性食物Fe3+→Fe2+→Fe2+→Fe3+→组织受体食物胃酸肠粘膜粘膜细胞受膳食因素的影响，吸收率较低（3%-5%）含量高：动物性食物：肝脏、血、禽畜肉类、鱼类植物性食物：蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻含量低：蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。（2）铁在食品中存在类型含量高：（2）铁在食品中存在类型正常红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞（3）铁缺乏症六、矿物质正常红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞（3）铁缺乏症《预防医学》第九章营养与食品安全--ppt课件3.锌（zinc，Zn）

（1）生理功能锌参与人体内许多金属酶的组成促进机体的生长发育和组织再生促进食欲促进VA的正常代谢和生理功能促进性器官和性机能的正常发育保护皮肤健康促进机体免疫功能六、矿物质缺乏：生长发育迟缓、性器官发育不良味觉异常，食欲减退，可有异食癖伤口愈合不良皮肤干燥、粗糙、面部痤疮及复发性口腔溃疡等症状。过量：急性中毒时的消化系统表现：上腹疼痛、腹泻、呕吐3.锌（zinc，Zn）

（1）生理功能六、矿物质缺乏：推荐摄入量：成年男子为15mg/d成年女子为11.5mg/d贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。

动物性利用率35－40％；蔬菜及水果类锌含量较低，植物性利用率1－20％（2）推荐摄入量及食物来源推荐摄入量：（2）推荐摄入量及食物来源《预防医学》第九章营养与食品安全--ppt课件唐代著名医学专家孙思邈：

“安身之本，必资于食”不知食宜者，不足以存生也唐代著名医学专家孙思邈：一、（合理营养）平衡膳食的含义：平衡膳食（rationaldiet）又称合理营养。是指通过膳食能提供给机体种类齐全、数量充足、比例适当的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。即通过不同种类的食物合理搭配，各种营养素的数量、比例和质量均符合人体的需要，达到最佳状态的膳食。一、（合理营养）平衡膳食的含义：平衡膳食（rational二、平衡膳食的基本要求1.供给机体所需的能量和各种营养素2.合理的食物搭配：各种营养素之间比例合适，热能供给比例平衡3.食物对人体无毒无害，保证安全4.科学的加工烹调5.合理的膳食制度及良好的饮食习惯二、平衡膳食的基本要求1.供给机体所需的能量和各种营养素三、膳食指南与平衡膳食宝塔三、膳食指南与平衡膳食宝塔食物多样谷类为主中国居民膳食指南（10条）吃清洁卫生、不变质的食物减少烹调油用量吃清淡少盐的膳食

常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉三餐分配要合理，零食要适当如饮酒应限量多吃蔬菜、水果和薯类图中国居民膳食指南食量、体力活动要平衡，保持适宜体重每天足量饮水，合理选择饮料食物多样中国居民吃清洁卫减少烹调油常吃奶经常吃适量三餐分

油脂类25克奶类及奶制品100克豆类及豆制品50克畜禽肉类50～100克鱼虾类50克、蛋类25～50克蔬菜类400～500克水果类100～200克谷类300～600克

中国居民平衡膳食宝塔食物分类的概念每天各类食物的合理摄入范围油脂类25克中国居民平衡膳食宝塔食物分类的概念每天各类食物目前我国主要的营养问题

——《中国营养状况十年跟踪》1）儿童营养不良能量-蛋白质营养不足2）缺铁性贫血3）维生素A缺乏4）脂肪热能比上升超过WHO推荐的高限5）谷物消费下降，低于50%。6）膳食中的钙不足，仅为推荐供给量的50%。目前我国主要的营养问题

——《中国营养状况十年跟踪》健康快车中的合理膳食(1)一二三四五一：每天一袋牛奶二：250克到350克主食三：三份高蛋白：肉类、鱼类、豆类四：四句话（有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱）五：每天500克蔬菜和水果健康快车中的合理膳食(1)一二三四五红绿黄白黑红：一天一个西红柿，番茄红素预防前列腺癌黄：多食用红黄色蔬菜补充维生素A绿：饮用绿茶白：燕麦片（膳食纤维，B族维生素）黑：黑木耳每天5-10克，降低血粘度健康快车中的合理膳食(2)红绿黄白黑健康快车中的合理膳食(2)四、营养调查营养调查膳食调查机体营养状况检查实验室检查

是运用科学手段准确了解被调查对象的各种营养指标水平，用来判断其当前营养状况，从中发现存在的问题，并提出切合实际的改进措施四、营养调查营养调查膳食调查机体营养状况检查实验室检查是运膳食调查

膳食调查的目的是了解人群在一定时间内通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，以评价每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到营养素参考摄入量标准。

询问法记帐法称重法资料的收集与整理

食物及营养素的重量及比例评价计算膳食调查膳食调查的目的是了解人群在一定时间内通过膳食食品安全概述食品安全概述

从大米里我们认识了石蜡

从火腿里我们认识了敌敌畏

从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红

从火锅里我们认识了福尔马林

从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺

从木耳中认识了硫酸铜

从猪肉里我们认识了可多巴胺（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用食品安全人命关天

“吃物动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，吃加工食品怕添加剂，能吃什么？心中没数…”.人们用这一“顺口溜”讽喻当前的食品安全问题，你对此什么看法？从大米里我们认识了石蜡

从火腿里我们认识了敌敌畏

食品安全（foodsafety）

是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全涉及：食品卫生、质量、营养等相关方面的内容食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品安全（foodsafety）是指在

第三节

食物中毒基础理论第三节

食物中毒基础理论学习项目及任务食物中毒掌握：

1.食物中毒的概念；

2.食物中毒的种类；

3.食物中毒的特点；

4.常见细菌性食物中毒的鉴别。学习项目及任务食物中毒掌握：

一、食物中毒概念

不包括:

暴饮暴食引起的急性胃肠炎

食源性肠道传染病（如伤寒）、寄生

虫病（如旋毛虫病）

因一次大量或长期少量多次摄入某有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病食物中毒（foodpoisoning）：健康的人经口摄入了正常数量的可食状态的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。一、食物中毒概念

不包括:食物中毒（foodpoison二、食物中毒的分类和特点细菌性食物中毒：致病菌或毒素污染的食品，沙门菌、副溶血性弧菌真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗、赤霉病麦有毒动植物食物中毒：如河豚鱼、苦杏仁、毒蕈化学性食物中毒：重金属、农药二、食物中毒的分类和特点细菌性食物中毒：致病菌或毒素污染的食2.食物中毒的特点

食物相关性：与食物种类有关，细菌性多发生在夏季；化学性全年均可发生暴发性：潜伏期短，发病突然，呈暴发性，短时间内有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升趋势。临床表现相似性：发病者食同一食物历史；临床表现相似，多为急性胃肠炎，病程短。非传染性：停止食用后，发病停止。人与人之间无直接传染。2.食物中毒的特点

食物相关性：与食物种类有关，细菌性多发三、细菌性食物中毒

是食物中毒中最常见的一类1.发病率高，以夏秋季为主；2.病程短，病死率低，预后好；3.引起中毒的食品主要是动物性食品

三、细菌性食物中毒

是食物中毒中最常见的一类常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(h)临床特点污染食物沙门菌属感染型6~36 高热、黄绿色

畜肉类及其制品混合型水样便致病性大感染型4~48发热、米泔水各类食品肠杆菌属毒素型样或脓血便副溶血性感染型12~20发热、脐部

海产品，弧菌混合型 阵发性绞痛

腌制食品血水样或粘血便

葡萄球菌毒素型1~6剧烈呕吐拌奶制品 腹痛、水样便肉类肉毒杆菌毒素型12~48肌肉麻痹，自制发酵神经功能不全食品罐头常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(细菌性食物中毒的诊断标准流行病学调查资料：同时发病；食物接触史；找到中毒食品、查明病原体病人潜伏期和临床表现：符合食物中毒的特征实验室检查：细菌学、血清学检查（可疑食物、吐泻物细菌培养、血清凝集实验、动物实验检测毒素）细菌性食物中毒的诊断标准细菌性食物中毒的预防与急救措施

防止细菌污染食品：控制细菌繁殖和产生毒素：低温通风储存；食用前彻底加热，杀灭病原菌和毒素；生熟食品分开；及时抢救病人：

催吐、洗胃、导泻对症治疗特殊治疗：中毒较重者可选用抗菌药物，但葡萄球菌肠毒素中毒，一般不用抗生素；肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒素血清。细菌性食物中毒的预防与急救措施

防止细菌污染食品：

动植物本身含有某种有毒成分，或贮存条件不当形成某种有毒物质，被食用后引起的中毒。1.河豚鱼(bufferfish)中毒

河豚是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种，主要产于沿海江河口，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。四、有毒动植物中毒动植物本身含有某种有毒成分，或贮存条件不当形成某如何识别河豚鱼？外形特殊：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，皮表无鳞，有两对门牙。如何识别河豚鱼？有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢，致神经呈麻痹状态。稳定，盐渍、日晒，加热均不能将其破坏河豚的肾、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。鱼肉一般不含毒素，有的河豚品种鱼肉也具毒性。每年春季2－5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，春季易发生中毒。有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），神经毒临床表现与急救

发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在10分钟－3小时。最初为知觉神经麻痹，口唇、舌尖及指端刺痛发麻；继而运动神经麻痹，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，共济失调；最后瘫痪，可因呼吸、循环衰竭死亡。

催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。临床表现与急救发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在10分钟有毒成分：组胺。中毒机制：青皮红肉的鱼类如鲐巴鱼、金枪鱼、沙丁鱼等肌肉中含Hb较多，组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后组氨酸脱羧组胺细菌2鱼类引起的组胺中毒

有毒成分：组胺。组氨酸脱羧组胺细菌2鱼类引起的组胺中毒

临床表现：组胺中毒是过敏性食物中毒。特点为发病快、症状轻、恢复快。个别患者出现哮喘。一般体温正常。1～2日内均恢复健康。临床表现：防治措施

可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。防治措施可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可致死的10种。原因多为误食，抢救不及时死亡率较高大鹿花菌白毒鹅膏菌3.毒蕈中毒在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约10毒蕈特征颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬毒蕈特征颜色鲜艳毒蕈中毒的急救治疗原则应及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物质。对症治疗：胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠解毒，保护含巯基酶的活性。支持治疗：中毒性肝炎型可并用保肝疗法毒蕈中毒的急救治疗原则应及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施毒蕈中毒的预防毒蕈中毒的预防五、化学性食物中毒食用了有毒有害化学物质污染的食品，或被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害物质。位居第二，死亡率高。亚硝酸盐中毒1.腌制不久或变质腌菜；

2.用含亚硝酸盐或硝酸盐的水烹调食物；

3.误食肠源性青紫五、化学性食物中毒食用了