《食品中的有机化合物》课件5

单元食品中的有机化合物专题3有机化合物的获得与应用酯油脂作者：1021177354单元食品中的有机化合物专题3有机化合物的获得与应用酯油脂作者1自然界中的有机酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸异戊酯自然界中的有机酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸异戊酯2酯：乙酸和乙醇发生酯化反应

生成的乙酸乙酯就是一种酯乙酸乙酯酯：乙酸和乙醇发生酯化反应

生成的乙酸乙酯就是一种酯乙酸乙酯31-1.酯的概念

醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。

官能团：结构通式：R—C—O—R’O—C—O—O当R和R’均为饱和烷基时，且只有一个的酯叫饱和一元酯。分子通式为：CnH2nO2（n≥2）—C—O—O结构特征:

（RCOOR’）（R和R’可相同可不同）（一）酯1-1.酯的概念官能团：结构通式：R—C—O—R’O—C4

酯与饱和一元羧酸互为同分异构体(类别异构)思考：饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同，这说明了什么？最小物:HCOOCH3

(M=60)酯与饱和一元羧酸互为同分异构体思考：最小物:HC51-2.酯的命名根据酸和醇的名称来命名－－某酸某酯。

酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。

甲酸乙酯苯甲酸乙酯HCOOCH2CH3

C6H5COOC2H5CH3OOCCH3

乙酸甲酯1-2.酯的命名根据酸和醇的名称来命名－－某酸某酯。61-3、酯的物理性质：(1)无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体;(2)密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。也可做溶剂。1-3、酯的物理性质：(1)无色油状具有香味(存在于水果、花71-4.酯的化学性质R1—C—O—R2O||＋H—OHR1—CO||—OH＋H—O—R2无机酸或碱酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与H2O发生水解反应。(1)水解反应1-4.酯的化学性质R1—C—O—R2O||＋H—OHR18试管试管1试管2试管3步聚一分别加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支试管同时70～80℃水浴加热，约5min后，闻气味。现象结论香味很浓无香味略有香味没有水解水解不完全全部水解[酯的水解实验]试管试管1试管2试管3步聚一乙酸乙酯乙酸乙酯乙9酯的水解反应分析：CH3C－OC2H5+NaO－HCH3C－ONa+C2H5OHOOCH3C－OC2H5+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO酯的水解反应分析：CH3C－OC2H5+NaO－H10碱的存在使水解趋于完全注意：1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。2、酯的水解和酯化反应是可逆的。

CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OH△酯水解的反应方程式CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+C2H5OH无机酸△碱的存在使水解趋于完全注意：CH3COOC2H5+NaO11油脂油脂12

（二）油脂（二）油脂132-1、油脂的存在自然界中的油脂主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油：脂肪：植物油脂通常呈液态称为油，如：菜籽油、花生油、豆油等动物油脂通常呈固态称脂肪，如：猪油、牛油等油脂2-1、油脂的存在自然界中的油脂主要来源于动物油、菜籽油141．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50～

60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25%。2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源。3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。【油脂对人的作用】1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g152-2、油脂的组成和结构：

油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如：

硬脂酸(C17H35COOH)

软脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

CH—OH︱︱CH2—OHCH2—OH2-2、油脂的组成和结构：油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成16【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。油——主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯

(常温下呈液态，如植物油脂)脂肪——主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯(常温下呈固态，如动物油脂)油脂是油和脂肪的统称。【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物17[酯和脂的区别]形成酯的醇形成酯的酸内涵脂酯指定为甘油高级脂肪酸专指甘油酯任何醇任何酸包含油脂[酯和脂的区别]指定为甘油高级脂肪酸专指甘油酯任何醇任何酸包182-3、油脂的物理性质

一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。2-3、油脂的物理性质一般密度比水小，不溶于水，192-4、油脂的化学性质（1）油脂在酸性条件下的水解①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；②油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。2-4、油脂的化学性质（1）油脂在酸性条件下的水解①工业上20（2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应3:28（2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应3:2821肥皂的主要成分皂化反应皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应。肥皂的主要成分皂化反应皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应22(1)酸性条件下

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油(2)碱性条件下硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠+甘油肥皂小结：油脂的水解(1)酸性条件下硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘232-5、肥皂：

（1）肥皂制造的流程：油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成品肥皂皂化成型2-5、肥皂：（1）肥皂制造的流程：油脂与NaOH溶液用蒸24[说明]

在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。[说明]在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫25（2）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分CH3(CH2)16COO-

憎水基亲水基

在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的。（2）肥皂的去油污原理CH3(CH2)16COO-26肥皂去污原理RCOONa亲油基亲水基亲油基亲水基肥皂去污原理RCOONa亲油基亲水基亲油基亲水基27作业1.阅读教材P72；2.完成《重难点》习题

P260～2633.预学：糖类作业28TheEndTheEnd29

4、教学必须从学习者已有的经验开始。——杜威

5、构成我们学习最大障碍的是已知的东西，而不是未知的东西。——贝尔纳

6、学习要注意到细处，不是粗枝大叶的，这样可以逐步学习摸索，找到客观规律。——徐特立

7、学习文学而懒于记诵是不成的，特别是诗。一个高中文科的学生，与其囫囵吞枣或走马观花地读十部诗集，不如仔仔细细地背诵三百首诗。——朱自清

8、一般青年的任务，尤其是共产主义青年团及其他一切组织的任务，可以用一句话来表示，就是要学习。——列宁

9、学习和研究好比爬梯子，要一步一步地往上爬，企图一脚跨上四五步，平地登天，那就必须会摔跤了。——华罗庚

10、儿童的心灵是敏感的，它是为着接受一切好的东西而敞开的。如果教师诱导儿童学习好榜样，鼓励仿效一切好的行为，那末，儿童身上的所有缺点就会没有痛苦和创伤地不觉得难受地逐渐消失。——苏霍姆林斯基

11、学会学习的人，是非常幸福的人。——米南德

12、你们要学习思考，然后再来写作。——布瓦罗14、许多年轻人在学习音乐时学会了爱。——莱杰

15、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基

16、我们一定要给自己提出这样的任务：第一，学习，第二是学习，第三还是学习。——列宁

17、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。——毛泽东

18、只要愿意学习，就一定能够学会。——列宁

19、如果学生在学校里学习的结果是使自己什么也不会创造，那他的一生永远是模仿和抄袭。——列夫·托尔斯泰

20、对所学知识内容的兴趣可能成为学习动机。——赞科夫

21、游手好闲地学习，并不比学习游手好闲好。——约翰·贝勒斯

22、读史使人明智，读诗使人灵秀，数学使人周密，自然哲学使人精邃，伦理学使人庄重，逻辑学使人善辩。——培根

23、我们在我们的劳动过程中学习思考，劳动的结果，我们认识了世界的奥妙，于是我们就真正来改变生活了。——高尔基

24、我们要振作精神，下苦功学习。下苦功，三个字，一个叫下，一个叫苦，一个叫功，一定要振作精神，下苦功。——毛泽东

25、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。——别林斯基

13、在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学习，勤奋地学习，有创造性地学习，才能越重山跨峻岭。——华罗庚52、若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。53、希望是厄运的忠实的姐妹。54、辛勤的蜜蜂永没有时间悲哀。55、领导的速度决定团队的效率。56、成功与不成功之间有时距离很短只要后者再向前几步。57、任何的限制，都是从自己的内心开始的。58、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴誉就很难挽回。59、不要说你不会做！你是个人你就会做！60、生活本没有导演，但我们每个人都像演员一样，为了合乎剧情而认真地表演着。61、所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存下去的人。62、一切的一切，都是自己咎由自取。原来爱的太深，心有坠落的感觉。63、命运不是一个机遇的问题，而是一个选择问题；它不是我们要等待的东西，而是我们要实现的东西。64、每一个发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。65、再冷的石头，坐上三年也会暖。66、淡了，散了，累了，原来的那个你呢？67、我们的目的是什么？是胜利！不惜一切代价争取胜利！68、一遇挫折就灰心丧气的人，永远是个失败者。而一向努力奋斗，坚韧不拔的人会走向成功。69、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。70、平凡的脚步也可以走完伟大的行程。71、胜利，是属于最坚韧的人。72、因害怕失败而不敢放手一搏，永远不会成功。73、只要路是对的，就不怕路远。74、驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。3、上帝助自助者。24、凡事要三思，但比三思更重要的是三思而行。25、如果你希望成功，以恒心为良友，以经验为参谋，以小心为兄弟，以希望为哨兵。26、没有退路的时候，正是潜力发挥最大的时候。27、没有糟糕的事情，只